WYKŁAD 11 30.05.18.

Prezentacja na temat: "WYKŁAD 11 30.05.18."— Zapis prezentacji:

1 WYKŁAD 11

2 Niebiałkowe związki azotowe

3 Małe cząsteczki zawierające azot
W surowcach Uczestniczą w reakcjach metabolicznych w komórkach. Po zbiorze ulegają przemianom katabolicznym, mikrobiologicznym W produktach Powstają wskutek procesów technologicznych oraz w wyniku reakcji zachodzących podczas przechowywania

4 Niebiałkowe związki azotowe
Nukleotydy Wolne aminokwasy Oligopeptydy Kwasy nukleinowe Tlenek trimetyloaminy (TMAO) Alkaloidy Glikozydy cjanogenne Lotne aminy alifatyczne Aminy heterocykliczne Pirazole, pirazyny, oksazole, tiazole

5 Bogate w niebiałkowe związki azotu są
Mięso Ryby i bezkręgowce morskie (15-55% azotu w związkach niebiałkowych) Warzywa (20-65% azotu w związkach niebiałkowych)

6 Wolne aminokwasy L-aminokwas D-aminokwas
Zasadowe środowisko i ogrzewanie powodują częściową racemizację – powstają D-aminokwasy – nie są przyswajane

7 Struktury aminokwasów białkowych
aminokwasy zasadowe aminokwasy kwasowe

8 Struktury aminokwasów białkowych
aminokwasy polarne (hydrofilowe)

9 Struktury aminokwasów białkowych
aminokwasy hydrofobowe

10 Struktury aminokwasów białkowych

11 Enancjomery aminokwasów mają różny smak
L (stęż. progowe mmol/L) D (stęż. progowe mmol/L) Ala słodki słodki Asn obojętny słodki His gorzki słodki Gly słodki Ile gorzki słodki Leu gorzki słodki Phe gorzki słodki Ser słodki słodki Thr słodki słodki Trp gorzki słodki Tyr gorzki słodki kofeina gorzka mmol/L sacharoza słodka mmol/L (roztwory wodne, pH 6-7)

12 Unikalny smak L-glutaminianu monosodowego:
Smak „umami” MSG jest stosowany jako potencjator smaku ( g/100 g) MSG – monosodium glutamate

13 5’-Monofosforan guanozyny
Działa synergicznie z MSG jako wzmacniacz smaku

14 Wolne aminokwasy białkowe w żywności:
Sery, pomidory – monoglutaminian sodu Mięso, ryby – histydyna, glicyna, alanina, lizyna Skorupiaki – glicyna, arginina, prolina, alanina, seryna Ziemniaki – kwas asparaginowy, glutaminowy, walina Miód - prolina

15 Właściwości smakowe oligopeptydów (roztwory wodne o stężeniu 0,2%)
Peptydy kwaśne Peptydy gorzkie Peptydy bez smaku Gly-L-Asp Gly-L-Ile Gly-Gly Gly-L-Glu Gly-L-Met Gly-L-Ala L-Ala-L-Asp L-Val-Gly Gly-L-Asn L-Ala-L-Glu L-Leu-L-Leu L-Ser-L-Asp L-Lys-Gly L-Lys-L-Glu Gly-L-Asp-L-Ser-Gly L-His-L-His L-Pro-Gly L-Val-L-Val-L-Glu L-Val-L-Val-L-Val L-Pro-L-Ala

16 Peptydy aktywne biologicznie
2-20 aminokwasów (czasem więcej) Przeciwdrobnoustrojowe Obniżające ciśnienie krwi Przeciwutleniające Przeciwnowotworowe Immunomodulacyjne Obniżające poziom cholesterolu

17 Wolne aminokwasy niebiałkowe w żywności:
Tauryna (dorsz, foka, bezkręgowce morskie) Kreatyna (dorsz, plamiak, śledź) Kreatynina (dorsz, plamiak, śledź) Kwas pirolidyno-2,5-dikarboksylowy (ślimak ucho morskie)

18 Wolne aminokwasy niebiałkowe w żywności:
Kwas γ-aminomasłowy (sok buraka cukrowego) Kwas 2,4-diaminomasłowy (warzywa) β-aminopropionitryl (warzywa) S-(1-propenylo)cysteina (czosnek) Tlenek S-(1-propenylo)cysteiny (cebula)

19 Betainy – trimetylowe pochodne aminokwasów
Betaina (korzeń buraka cukrowego) Homobetaina (mięso) Inne betainy: karnityna, stachydryna dipeptydy homobetainy – karnozyna, anseryna, balenina

20 Produkty degradacji aminokwasów
Siarkowodór Ketokwasy Amoniak Aminy alifatyczne Aminy aromatyczne Tiole Kwasy karboksylowe Zw. heterocykliczne Aldehydy

21 Produkty pirolizy aminokwasów – policykliczne aminy aromatyczne
Metyloimidazolochinolina (MeIQ) Metyloimidazolochinoksalina (MeIQx) Fenyloimidazolopirydyna (PhIP)

22 Zawartość policyklicznych amin aromatycznych w niektórych produktach