Białka Opracowano na podstawie:

Prezentacja na temat: "Białka Opracowano na podstawie:"— Zapis prezentacji:

1 Białka Opracowano na podstawie:
Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Aminokwasy egzogenne (niezbędne)
Muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ organizm ich nie syntetyzuje Są to: Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina

3 Aminokwasy względnie egzogenne (względnie niezbędne)
Są wytwarzane w organizmie, ale w szczególnych warunkach, np. podczas szybkiego wzrostu lub choroby ich ilość jest niewystarczająca Są to: Histydyna – konieczna w dużych ilościach podczas wzrostu i niektórych chorobach Arginina i seryna – na które wzrasta zapotrzebowanie w stresie i niektórych chorobach

4 Aminokwasy endogenne (nie niezbędne)
Pozostałe aminokwasy - powstają w organizmie w wystarczających ilościach z odpowiednich prekursorów

5 Podział białek Złożone: Proste: lipoproteiny Fibrylarne glikoproteiny
fosfoproteiny chromoproteiny metaloproteiny nukleoproteiny Proste: Fibrylarne Globularne: właściwe: albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, histony polipeptydy: protaminy

6 Wartość odżywcza białek
Wartość odżywcza białka zależy od: ilości i wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych zawartych w danym białku stopnia uwolnienia i wchłonięcia aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym, czyli od strawności białka

7 Wartość odżywcza białek
Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu oraz zapewniają prawidłowy wzrost i rozwój Są to białka jaja, mleka, mięsa i ryb

8 Wartość odżywcza białek
Białka częściowo niepełnowartościowe mogą zawierać wszystkie niezbędne aminokwasy ale jeden lub część z nich może występować w niedostatecznych ilościach Zapewniają one utrzymanie organizmu przy życiu ale nie są wystarczające dla jego prawidłowego wzrostu Są to białka pszenicy i żyta zawierające mało lizyny, kukurydzy – niedobór tryptofanu i lizyny, ryżu- niedobór lizyny i treoniny

9 Wartość odżywcza białek
Białka niepełnowartościowe to białka nie zawierające lub zawierające minimalne ilości aminokwasów niezbędnych Nie zapewniają życia organizmowi Takim białkiem jest żelatyna

10 Denaturacja białek Powodują ją takie czynniki jak:
Promieniowanie jonizujące Ultradźwięki Temperatura i odczyn środowiska Jony, detergenty, rozpuszczalniki organiczne Wskutek ich działania następuje dysocjacja oligomerów na podjednostki, rozwinięcie łańcuchów polipeptydowych oraz zniszczenie struktur fałdowych i heliksowych

11 Denaturacja białek Obróbka i przetwarzanie żywności powodują na ogół nieodwracalną denaturację białek i ich reakcje z innymi składnikami żywności

12 Denaturacja białek Denaturacja białek jednak jest często wykorzystywana w przetwórstwie żywności do inaktywacji enzymów katalizujących niepożądane reakcje np. oksydazy difenolowej, która przyczynia się do enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw

13 Właściwości funkcjonalne białek
Właściwości funkcjonalne to takie właściwości, dzięki którym w produkcie spożywczym zawierającym białka podczas obróbki technologicznej powstają pożądane cechy sensoryczne Białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu, barwy, soczystości i tekstury żywności, a także cech reologicznych podczas rozdrabniania, mieszania, formowania surowców i produktów żywnościowych

14 Właściwości funkcjonalne białek
Rozpuszczalność Wodochłonność Żelowanie Emulgowanie lipidów Tworzenie piany

15 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka
Korzystny wpływ: W czasie obróbki cieplnej w optymalnych warunkach powstają w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka Ogrzewanie unieczynnia białkowe składniki antyżywieniowe, m.in. inhibitory proteaz (w roślinach strączkowych, ziemniakach) Obróbka cieplna prowadzi do inaktywacji niepożądanych w danym produkcie enzymów, np. lipaz czy proteaz W czasie ogrzewania zostają zniszczone niektóre toksyny endogenne i bakteryjne

16 Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania – wpływ na wartość żywieniową białka
Niekorzystny wpływ: Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia ich trawienia przez enzymy Biologiczna dostępność aminokwasów zmniejsza się istotnie na ogół po długotrwałym ogrzewaniu w temp C w czasie co najmniej kilku godzin

17 Skutki utleniania białek
Niektóre utlenione aminokwasy siarkowe mogą nie być przyswajane Zniszczenie innych aminokwasów wskutek utlenienia zmniejsza wartość biologiczną białka