Owoce
Jadalne części roślin utworzone z zalążni lub zalążni i innych części kwiatu, ma przyjemny aromat, słodki lub kwaskowaty smak. Do owoców zalicza się również melony i arbuzy OWOC -
Wartość odżywcza owoców zależy od: Gatunek Odmiana Warunki glebowe Warunki klimatyczne Stopień dojrzałości Wartość odżywcza owoców zależy od:
Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców 80-90% wody 3-18% węglowodanów 0,3-5,6% błonnika Niewielkie ilości tłuszczu i białka Witaminę C ß-karoten Małe ilości wit. z grupy B Skł. min. K, P, Na, Mg, Ca Kwasy organiczne – jabłkowy, winowy, cytrynowy Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców
Garbniki wpływające na cierpki smak Barwniki –antocyjany, chlorofil, karotenoidy Olejki eteryczne Awokado zaw. 15% tłuszczu, w orzechach znacznie więcej. W orzechach może być do 20% białka W miarę dojrzewania skrobia przemianie się w cukry proste i dwucukry, spada ilość garbików i kwasów
Stopnie dojrzałości owoców: Dojrzałość konsumpcyjna (pełna) – owoce mają największą wartość odżywczą, są soczyste, aromatyczne, smaczne Dojrzałość zbiorcza (niepełna) – owoce przeznaczone do transportu i przechowywania Dojrzałość przetwórcza – owoce posiadają najkorzystniejsze cechy do przerobu Stopnie dojrzałości owoców:
Przechowywanie owoców Owoce nietrwałe przechowuje się w warunkach chłodniczych +4°C przy wilgotności 80-90%. Jabłka i gruszki w wentylowanych przechowalniach Niektóre owoce cytrusowe w temp. Pokojowej Bananów nie wolno przechowywać w lodówce, bo ciemnieją Przechowywanie owoców
Podział owoców ze względu na zastosowanie Deserowe – smaczne dojrzałe Stołowe – średnio smaczne, przeznaczone na potrawy i przetwory Przerobowe – typowe na przetwory owocowe Podział owoców ze względu na zastosowanie
Podział owoców ze względu na cechy użytkowe: Ziarnkowe Pestkowe Jagodowe Południowe Suche Podział owoców ze względu na cechy użytkowe:
Jabłka Gruszki Pigwy Owoce ziarnkowe:
Śliwki Wiśnie Czereśnie Brzoskwinie Morele Owoce pestkowe:
Śliwki
Wiśnie
Czereśnie
Brzoskwinie
Morele
Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś Prezentacja z przedmiotu Technologia gastronomiczna Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś