Aspekty toksykologiczne Dodatki do żywności Aspekty toksykologiczne

Dodatki do żywności Dozwolone substancje dodatkowe mogą być zastosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla życia człowieka

Dodatki do żywności można stosować wtedy gdy: Istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologiczna potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi technologiami Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu Użycie danej substancji nie wprowadza w błąd konsumenta co do jakości zdrowotnej produktu

Dodatków do żywności nie można stosować: W celu ukrycia wad żywności spowodowanych złą jakością surowca lub nieprawidłowościami na dowolnym etapie produkcji, transportu, przechowywania, włącznie z brakiem higieny W celu upodobnienia produktów do innych, lepszych, bardziej wartościowych Wtedy gdy nie spełniają kryteriów czystości chemicznej

Ocena bezpieczeństwa substancji dodatkowych dla zdrowia konsumenta W UE zajmuje się tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA) EFSA co kilka lat ocenia bezpieczeństwo stosowania wszystkich dopuszczonych w Unii dodatków do żywności

EFSA na podstawie wyników badań może zmieniać (obniżać) ADI dla danej substancji dodatkowej np. EFSA obniżyła ADI dla barwnika –likopenu, a inny barwnik – czerwień 2G usunęła z listy substancji dodatkowych dopuszczonych w UE

Barwniki organiczne naturalne Otrzymywane z surowców roślinnych i zwierzęcych Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych ale EFSA np. dla likopenu (E160d) obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego pobranie ze wszystkich źródeł – jako barwnika i jako składnika żywności (pomidory i przetwory z nich)

Barwniki organiczne syntetyczne W przypadku 6 barwników Tartrazyna E 102 Żółcień chinolinowa E 104 Żółcień pomarańczowa E 110 Azorubina E 122 Czerwień koszenilowa E 124 Czerwień Allura E 129 w 2007r. przeprowadzono badania nad ich wpływem na zachowanie dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne Rezultatem tych badań jest obowiązek umieszczania na etykiecie środków spożywczych, zawierających którykolwiek z tych barwników, ostrzeżenia: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci

Barwniki organiczne syntetyczne W 2009r. EFSA w trybie priorytetowym dokonała ponownej oceny tych barwników i dla 3 z nich: żółcieni chinolinowej (E104) żółcieni pomarańczowej (E110) czerwieni koszenilowej (E124) obniżyła znacznie ADI

Barwniki organiczne syntetyczne Trwają badania nad obniżeniem dopuszczalnych dawek ww. barwników w żywności lub nawet wycofaniem ich dopuszczenia do wybranych środków spożywczych

Substancje słodzące Substancje intensywnie słodzące Poliole

Substancje intensywnie słodzące Acesulfam E950 Aspartam E951 Cyklaminiany E952 Sacharyna E954 Sukraloza E955 Taumatyna E957 Neohesperydyna DC E959 Neotam E961

Poliole Sorbitol Mannitol Izomalt Maltitol Ksylitol

Substancje słodzące To najlepiej przebadane substancje dodatkowe pod względem bezpieczeństwa ich stosowania i spożywania ale ze względu wzrostu ich spożycia należy prowadzić ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa – co robi m.in. EFSA

Substancje konserwujące Zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii Przedłużają jej trwałość

Substancje konserwujące Ich stosowanie jest ograniczone do niezbędnego minimum – tylko wtedy kiedy nie jest możliwe zastosowanie fizycznych (suszenie, mrożenie) lub biologicznych metod (kwaszenie) utrwalania żywności

Bezwodnik kwasu siarkawego i jego sole Spożyty w nadmiernych ilościach może powodować podrażnienie przewodu pokarmowego i alergie

Kwas benzoesowy i jego sole U niektórych osób może wywoływać alergie Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

Kwas sorbowy i jego sole Jest nietoksyczny Nie wykazano działania teratogennego i kancerogennego

Przeciwutleniacze zapobiegające utlenianiu tłuszczów

Przeciwutleniacze syntetyczne Estry kwasu galusowego propylowy (E310) oktylowy (E311) dodecylowy (E312) Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319) Butylohydroksyanizol – BHA (E320) Butylohydroksytoluen – BHT (E321)

Galusany W badaniach na zwierzętach podawane w dużych ilościach powodowały: anemię (zmniejszały wchłanianie Fe) hamowały wzrost uszkadzały wątrobę wywoływały alergię U ludzi mogą powodować: Podrażnienie przewodu pokarmowego

BHA W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: obniżenie krzepliwości krwi odczyny alergiczne zaburzenia pracy wątroby owrzodzenia dwunastnicy

BHT W badaniach na zwierzętach w dużych dawkach powodował: obniżenie krzepliwości krwi odczyny alergiczne zaburzenia pracy wątroby i tarczycy teratogenność ale nie był rakotwórczy

Przeciwutleniacze naturalne Tokoferole E306 – występują w olejach roślinnych i chronią przed utlenieniem nienasycone kwasy tłuszczowe Działanie słabsze niż syntetycznych

Przeciwutleniacze stosowane w zapobieganiu enzymatycznemu utlenieniu substancji nietłuszczowych: Kwas askorbinowy E300 i jego sole: sodowa E301 i potasowa E303 Tokoferole E306-309