Wykrywanie substancji organicznych w produktach spożywczych i przemysłowych Wykrywanie białek Wykrywanie skrobi Wykrywanie glukozy Badanymi materiałami są :różne gatunki mąki, owoce i warzywa, śmietana, mleko, kremy i maseczki kosmetyczne oraz suplementy diety stosowane przy wspomaganiu odbudowy chrząstki stawowej.

Białka zbudowane są z aminokwasów Cząsteczki aminokwasów zawierają dwie grupy funkcyjne: grupę aminową -NH2 i grupę karboksylową -COOH.                          

Wiązanie peptydowe

Aminokwasy egzogenne

Reakcja biuretowa Rozcieńczyć roztwór biała solą fizjologiczną Do 1ml roztworu białka dodajemy 1 ml roztworu 10% NaOH i parę kropli roztworu 0,5% roztworu CuSO4. Pojawia się barwa fioletowa. Próba kontrolna 1ml soli fizjologicznej + 1ml 10% NaOH + kilka kropli CuSO4 . Reakcja biuretowa pozwala wykryć dopiero trójpeptydy. Nie ma pozytywnej reakcji z aminokwasami wolnymi i dwupeptydami. (Dodatnią reakcję biuretową dają także produkty hydrolizy białek i dwuamidy)

Reakcja biuretowa – wykrywanie białka Jasny :kontrola i roztwór glukozy, ciemnoniebieski roztwór białka

Do wykrywania białek służy także reakcja ksantoproteinowa ze stężonym kwasem azotowym HNO3  Obserwujemy pojawienie się żółtego zabarwienia zmieniającego się na pomarańczowe po wpływem działania amoniaku. Reakcja ta polega na nitrowaniu pierścieni aromatycznych występujących w łańcuchach bocznych niektórych aminokwasów

Skrobia - budowa

Skrobia - wykrywanie Skrobię wykrywamy płynem Lugola lub jodyną. Są to roztwory zawierające JOD. Z jodem reaguje amyloza dając niebieskie zabarwienie a amylopektyna –fioletowo-czerwone. Aby zaszła reakcja z jodem skrobia musi mieć kształt helisy. Jeżeli próbkę ogrzejemy zabarwienie znika ponieważ rozkręca się helisa

Zegar skrobiowy Do wody dodajemy kilka kropel jodyny i trochę octu. Kolor ma przypominać herbatę. Przygotowujemy roztwór witaminy C i powoli dolewamy do roztworu jodyny aż do jej odbarwienia. (zachodzi reakcja redoks i jod się odbarwia) Dodajemy kleik skrobiowy (1:1) mieszamy i dodajemy pewną ilość H2O2 . Obserwujemy zmiany .

Wybarwione ziarna skrobi obserwowane w mikroskopie

Zdjęcie (z mikroskopu) wykonane na zajęciach: barwienie ziaren skrobi płynem Lugola

Glukoza

Wykrywanie glukozy Należy przygotować odczynnik: Płyn Fehlinga I wodny roztwór siarczanu miedziowego Płyn Fehlinga II wodny roztwór winianu sodowo - potasowego (sól Seignette'a) i dodajemy do niego NaOH.

Wykrywanie glukozy Zmieszać odczynniki Fehlinga w stosunku 1:1 i dodać roztwór glukozy 1% ( 1ml +1ml) Kontrola 1ml wody. Próbkę ogrzać. Wytrąca się czerwony osad tlenku miedzi Cu2O. Reakcję redukcji miedzi prowadzą ją wszystkie cukry mające zdolność do redukcji czyli mające wolną grupę aldehydową lub ketonową Obecność białka w próbce może maskować obecność cukru i reakcja nie zachodzi

Ogrzewanie próbek na zajęciach

Próbki po ogrzaniu – próba Fehlinga wykrywająca glukozę Niebieska – kontrola, czerwona glukoza i sok z winogron

Próbki badane (identyfikujemy 4 roztwory o nieznanym składzie) Dostajemy 4 probówki z bezbarwną cieczą. Wiemy , że w jednej z nich znajduje się glukoza, w innej białko, w kolejnych woda i sól fizjologiczna. Planujemy doświadczenia z tymi roztworami tak aby odróżnić jaką substancję mamy w każdej probówce. Uwzględniamy próby kontrolne i badane. Zapisujemy wyniki. Wyciągamy wnioski. Jak możemy biologicznie odróżnić w której probówce mamy sól fizjologiczną a w której wodę destylowaną?