Konserwacja towarów żywnościowych

Konserwacja polega na utrwaleniu produktów, czyli opóźnieniu i powstrzymaniu procesów obniżających ich jakość. Konserwowanie, czyli utrwalanie żywności polega na zabezpieczaniu jej przed zepsuciem . Utrwalenie powinno m.in. Wstrzymać procesy biochemiczne , uniemożliwić rozwój i działanie drobnoustrojów, zahamować procesy chemiczne. Utrwalanie żywności przedłuża jej okres przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały rok, a nie tylko sezonowo . Ponadto utrwalanie zmniejsza ubytki w czasie magazynowania.

Metody konserwacji żywności dzielimy na : - fizyczne - chemiczne - fizykochemiczne - biologiczne

Fizyczne metody konserwacji Chłodzenie – to proces odbierania ciepła , powodujący obniżenie lub utrzymanie temperatury danego produktu w temperaturze powyżej 0°C. Schłodzenie i przechowywanie produktów w przedziale 0-8°C stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów . Chłodzona żywność może być przechowywana od kilku do kilkunastu dni.

Fizyczne metody konserwacji Zamrażanie – to proces polegający na przemianie zawartej w produktach wody w lód. Dzięki procesowi zamrażania produkty mogą być przechowywane nawet do kilku miesięcy . Zamrażanie wstrzymuje działanie drobnoustrojów.

Fizyczne metody konserwacji Pasteryzacja – polega na ogrzewaniu produktu do temperatur nieprzekraczających 100°C w celu zniszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów . Produkty mogą być pasteryzowane zanim zostaną przelane do opakowań (mleko, soki owocowe) lub po napełnieniu hermetycznie zamkniętych opakowań ( ogórki konserwowe ). Wyróżnia się pasteryzację : - Długotrwałą - Krótkotrwałą - Momentalną

Fizyczne metody konserwacji Tyndalizacja – jest to metoda konserwacji żywności , która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzonej co 24 godziny. Pierwsza pasteryzacja niszczy głównie formy wegetatywne drobnoustrojów. W czasie doby z pozostałych przetrwalników rozwijają się formy bakterii , które giną po drugiej pasteryzacji. Trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga , niszcząc ewentualne kolejne bakterie.

Fizyczne metody konserwacji Sterylizacja – polega na ogrzewaniu produktów w temperaturach przekraczających 100°C . Jej celem jest całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów . Sterylizację przeprowadza się w specjalnych sterylizatorach. Sterylizowane produkty np. konserwy mięsne, rybne lub warzywne mogą być przechowywane przez dłuższy czas.

Fizyczne metody konserwacji Suszenie – to utrwalanie żywności , polegające na obniżeniu zawartości wody w produkcie do kilku lub kilkunastu procent. Suszenie może odbywać się w sposób naturalny, sztuczny i sublimacyjnie. Istnieją również rodzaje suszenia sztucznego takie jak : - suszenie kontaktowe - suszenie konwekcyjne - suszenie radiacyjne - suszenie dielektryczne

Chemiczne metody konserwacji Chemiczne metody konserwacji polegają na dodawaniu do konserwowanego produktu związków chemicznych o działaniu konserwującym. Do podstawowych metod chemicznych zaliczamy: cukrzenie , solenie , peklowanie i marynowanie.

Chemiczne metody konserwacji Cukrzenie – polega na zastosowaniu cukru jako środka konserwującego , głównie w przetworach owocowych. Oprócz dodatku cukru stosuje się obróbkę termiczną i hermetyczne opakowanie. Do zahamowania rozwoju bakterii wystarczy 25-30% cukru, ograniczenia drożdży – ok.65% , natomiast do powstrzymania pleśni- stężenie cukru powinno wynosić ok.75-80%. Jeśli owoce zawierają w sobie dużo cukru , trwałość przetworu jest większa. Przy małym stężeniu może dojść do fermentacji alkoholowej.

Chemiczne metody konserwacji Solenie – jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Polega na zastosowaniu soli kuchennej jako środka konserwującego. Przesycenie roztworem soli uniemożliwia rozwój drobnoustrojów , sól bowiem działa podobnie jak cukier tzn. odwadnia tkankę produktu i komórki drobnoustrojów.

Chemiczne metody konserwacji Peklowanie – jest zmodyfikowaną metodą solenia i polega na działaniu na mięso mieszanki peklującej. Głównym celem peklowania jest utrwalenie barwy mięsa i polepszenie jego cech organoleptycznych. Przyjemna , jasnoczerwona barwa mięsa utrzymuje się podczas obróbki cieplnej.

Chemiczne metody konserwacji Marynowanie – polega na zastosowaniu jako środka konserwującego kwasu octowego, winowego , mlekowego lub cytrynowego. Czynnikiem utrwalającym , chroniącym przed psuciem jest najczęściej kwas octowy. Już 3% kwasu octowego w marynacie nie dopuszcza do rozwoju drobnoustrojów. Im jest go więcej tym pewniejsze zabezpieczenie. Ze względu jednak na szkodliwy wpływ na zdrowie, ilość kwasu octowego w produktach spożywczych nie powinna wynosić więcej niż 4%.

Fizykochemiczne metody konserwacji Do fizykochemicznych metod konserwacji należy: Wędzenie

Fizykochemiczne metody konserwacji Wędzenie – jest fizykochemiczną metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu produktu , chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. W zależności od temperatury wyróżnia się: wędzenie zimne ( do 22°C ) wędzenie ciepłe ( do 45°C ) wędzenie gorące ( do 100°C ) wędzenie z równoczesnym pieczeniem ( do 95°C i pieczenie od około 30 do 100 minut )

Biologiczne metody konserwacji Biologiczne metody konserwacji polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych , głównie fermentacji mlekowej i fermentacji alkoholowej. Jedną z najłatwiejszych i najtańszych metod utrwalania warzyw , owoców i grzybów jest kiszenie (kwaszenie).

Biologiczne metody konserwacji Kiszenie – jest to proces fermentacji mlekowej , zachodzący pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, który chroni produkt przed gniciem , jeśli jego ilość wynosi 1-1,5%. Oprócz kwasu mlekowego w kiszonkach w niewielkich ilościach wytwarza się alkohol i kwas octowy , co podnosi smak i zapach kiszonek, jeśli ich ilość nie jest zbyt duża.

Nowoczesne metody konserwacji Do nowoczesnych metod utrwalania żywności należą: Metody radiacyjne Modyfikowanie atmosfery przechowywanych produktów Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów Drgania dźwiękowe i naddźwiękowe Wysokie ciśnienie

Nowoczesne metody konserwacji Metody radiacyjne – to metody utrwalania żywności wykorzystujące promieniowanie. Do metod radiacyjnych zaliczamy: Promieniowanie jonizujące Promieniowanie nadfioletowe Promieniowanie podczerwone

Nowoczesne metody konserwacji Modyfikowanie atmosfery przechowywanych produktów – polega na zastąpieniu powietrza innymi gazami (np. azotem , dwutlenkiem węgla lub próżnią). Kontrolowana atmosfera jest wykorzystywana do chłodniczego przechowywania jabłek , śliwek , ziemniaków.

Nowoczesne metody konserwacji Mechaniczne usuwanie drobnoustrojów – polega na oddzieleniu drobnoustrojów za pomocą specjalnych filtrów i wirówek; stosuje się do utrwalania napojów , np. mleka i soków. Drgania dźwiękowe i naddźwiękowe – jako czynnik konserwujący – niszczą drobnoustroje.

Nowoczesne metody konserwacji Wysokie ciśnienie – polega na utrwalaniu żywności za pomocą wysokiego ciśnienia , które oddziałuje na drobnoustroje . Ta metoda ma zastosowanie w produkcji dżemów , galaretek owocowych, jogurtów , oraz niektórych przetworów mięsnych.

Prezentację wykonał Przemysław Kaczka