SPORZĄDZANIE ZUP SCENARIUSZ LEKCJI.

Prezentacja na temat: "SPORZĄDZANIE ZUP SCENARIUSZ LEKCJI."— Zapis prezentacji:

1 SPORZĄDZANIE ZUP SCENARIUSZ LEKCJI

2 ZUPY SĄ TO CIEPŁE LUB ZIMNE POTRAWY O PŁYNNEJ LUB PÓŁPŁYNNEJ KONSYSTENCJI, WCHODZĄCE W SKŁAD POSIŁKU OBIADOWEGO, MOGĄ BYĆ RÓWNIEŻ PODAWANE NA ŚNIADANIA LUB KOLACJE

3 PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA TEMPERATURĘ PODAWANIA
GORĄCE °C ZIMNE °C

4 ZUPY ZIMNE TO CHŁODNIKI
Sporządza się je na bazie : -mleka i śmietany -fermentowanych napojów mlecznych -wywaru z mięsa, zabielane lub zakwaszane w sposób naturalny- żurem, kwasem buraczanym, kwasem ogórkowym - z dodatkiem zieleniny, pieczonego mięsa, gotowanych jaj -piwa

5 PODZIAŁ ZUP mleczne owocowe na wywarach: czyste zagęszczone:
-zasmażkami zawiesiną składnikiem głównym -żółtkami podprawą zacieraną

6 SPORZĄDZAMY WYWAR stosuje się warzywa mieszane – włoszczyzna jarski
RODZAJ WYWARU CHARAKTERYSTYKA stosuje się warzywa mieszane – włoszczyzna do zimnej wody włożyć warzywa korzeniowe, później pozostałe oraz „bukiet aromatyczny” dodać pieprz ziarnisty, ziele angielskie gotuje się wolno pod przykryciem jarski

7 grzybowy sporządza się z grzybów suszonych, wcześniej namoczonych gotuje się w wodzie, w której wcześniej się moczyły ok. 30 minut dodaje się pieprz ziarnisty przed końcem gotowania dodaje się włoszczyznę, natkę pietruszki, liście selera

8 owocowy sporządza się z kwaśnych, aromatycznych i kolorowych owoców po umyciu wkłada się obrane owoce do wrzącej wody i gotuje powoli pod przykryciem można użyć owoców świeżych, owoców suszonych lub owoców mrożonych po ugotowaniu owoce przeciera się przez sito

9 mięsny jasny rozdrobnione kości lub mięso cielęce, wołowe, drobiowe lub wieprzowe zalewamy zimną wodą i gotujemy dodajemy włoszczyznę (cebulę należy dodać zrumienioną na suchej patelni), przyprawy (pieprz), „bukiet aromatyczny” gotujemy długo, na wolnym ogniu i szumujemy wywar ubytek wywaru uzupełniamy zimną wodą kości muszą być przykryte wywarem

10 mięsny ciemny rozdrobnione, zrumienione na złoty kolor kości i warzywa zalewamy zimną wodą i gotujemy dodajemy „bukiet aromatyczny ” gotujemy bardzo wolno minimum 6 godzin szumujemy wywar i zbieramy tłuszcz ubytek wywaru uzupełniamy wodą kości muszą być przykryte wywarem

11 rybne kręgosłupy, łby oraz wypatroszone małe rybki, włoszczyznę, przyprawy(pieprz, liść laurowy, ziele angielskie) zalewamy zimną wodą ok cm powyżej składników gotujemy na bardzo małym ogniu i szumujemy wywar powinien się gotować ok. 1,5 godziny przestudzony wywar przecedzamy przez gęste sitko wywar gotujemy odkryty rybny

12 wywarów nie należy solić

13 BUKIET AROMATYCZNY zielone części pora natka pietruszki
liście selera lub selera naciowego świeży tymianek liść laurowy

14 składniki włoszczyzny na 1 kg :
marchew 300 g pietruszka 150 g seler 150 g cebula lub por 100 g z kapustą kapusta g

15 składniki włoszczyzny na 1 kg:
bez kapusty marchew 450 g pietruszka 200g seler 200 g cebula lub por 200 g

16 normy surowca brutto na 1 porcję zupy
rodzaj wywaru - warzywny g włoszczyzny -mięsny 50 g włoszczyzny, 50 g kości, g mięsa -grzybowy 50 g włoszczyzny, 6-10 g grzybów -owocowy świeże owoce g, suszone g, pulpa 80 g -rybny 50 g włoszczyzny, g łbów, kręgosłupów rybnych, małych rybek

17 PORCJA GOTOWEJ ZUPY POWINNA WYNOSIĆ
ml- zupy-kremy 200 ml-zupy czyste 350 ml- zupy czyste z dodatkami, podawane na głębokim talerzu 450 ml- zupy zagęszczane z dodatkami, podawane na głębokim talerzu 350 ml- zupy zagęszczane bez dodatków 350ml-zupa owocowa, bez dodatków

18 prezentację wykonała JANINA WYSZOMIRSKA
JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2008/2009