Ciasto biszkoptowe.

Prezentacja na temat: "Ciasto biszkoptowe."— Zapis prezentacji:

1 Ciasto biszkoptowe

2 Charakterystyka ciasta biszkoptowego
Ciasto biszkoptowe cechuje: • puszystość lekkość porowatość elastyczność

3 (może być dodatek mąki ziemniaczanej w stosunku 1:1 lub 2:1)
SKŁADNIKI CIASTA PODSTAWOWE jaja cukier mąka pszenna (może być dodatek mąki ziemniaczanej w stosunku 1:1 lub 2:1)

4 - substancje aromatyczno- smakowe - czekolada
DODATKOWE bakalie - substancje aromatyczno- smakowe - czekolada Część mąki możemy zastąpić: makiem, kakao, zmielonymi orzechami lub migdałami, tartą bułką, utartym czerstwym chlebem razowym lub mąką kukurydzianą.

5 Zastosowanie wyrobów z ciasta biszkoptowego
na deser do dań głównych na podwieczorek

6 Technika sporządzania ciasta
I METODA „na zimno” II METODA „na gorąco” - zaparzana

7 Metoda „na zimno” I Sposób
jaja po obróbce wstępnej, wybić oddzielając białka od żółtek z białek ubić sztywną pianę, dodając po łyżce cukru, stale ubijając dodać po jednym żółtku i resztę cukru, dalej ubijać dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką

8 Metoda „na zimno” II Sposób
jaja po obróbce wstępnej wybić, wsypać cukier i ubijać tak długo, aż masa stanie się puszysta dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką

9 Metoda „na zimno” III Sposób
jaja po obróbce wstępnej, wybić oddzielając żółtka od białek żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę białka ubić na sztywną pianę na utarte żółtka nakładać partiami pianę i część przesianej mąki delikatnie wymieszać łopatką

10 Metoda „na ciepło” jaja po obróbce wstępnej wybić i ubijać z cukrem przez kilka minut ubijać masę jajeczną nad parą, aż masa stanie się puszysta i gęsta ostudzić do temp. 20⁰C÷ 28⁰C, powoli ubijając masę jajeczną połączyć z przesianą mąką, mieszając łopatką

11 Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego
drobne ciastka ciastka tortowe keksy

12 rolady torty babki

13 Proporcje składników ciast biszkoptowych
Rodzaj ciasta Jaja (szt) Cukier (g) Mąka (g) Rolada 1 15-20 20 Keks 50 Podstawa tortowa 30

14 Wypiek ciast biszkoptowych
temperatura wypieku 160°C ÷180°C (wcześniej nagrzany piekarnik 160°C) temperatura podana dla piekarnika gazowego czas pieczenia zależy od grubości ciasta

15 Zmiany zachodzące w cieście podczas wypieku
• parowanie wody, rozprężanie się wtłoczonego powietrza – ciasto intensywnie rośnie • rozklejanie skrobi wewnątrz wyrobu • dekstrynizacja skrobi i karmelizacja cukru powierzchnia ciasta rumieni się • ścinanie się białek mąki i jaj - następuje utrwalenie struktury ciasta

16 Wady ciast oraz przyczyny ich powstawania
Przyczyny powstawania biszkopt ciężki o zbitej mało wykształconej porowatości, zakalec zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką, użycie mąki o zbyt mocnym glutenie, wstrząsy podczas i po wypieku grudki mąki w biszkopcie nie zastosowano przesiewania mąki, niedokładne wymieszania biszkopt „lekki”, nierównomierna porowatość miękiszu - zastosowanie mniejszej ilości mąki niż przewiduje receptura wady skórki- blada lub przypalona ciemne plamki na skórce niewłaściwy wypiek, -skarmelizowane kryształki nierozpuszczonego cukru biszkopt kruszy się -przegrzanie masy jajowo-cukrowej, -zbyt duża ilość mąki ziemniaczanej.

17 Omlet z bitą śmietaną Na ciasto: 5 jaj, 110g cukru, 40g mąki ziemniaczanej, 70g mąki pszennej Na nadzienie: 200g śmietanki, 2 łyżki cukru pudru Sposób wykonania: -żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru na pienistą masę -dodać mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną -z białek ubić sztywną pianę z resztą cukru - do piany dodać masę z żółtek -blachę wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie wyciskać ciasto formując okręgi o średnicy 12 cm -upiec w nagrzanym piekarniku ( w temp. 220 ⁰ C ok. 10 min.) -upieczone omlety, jeszcze ciepłe złożyć -na krem ubić śmietankę -omlety nadziać ubitą śmietanką - posypać cukrem pudrem i podawać

18 Keks biszkoptowy Składniki: jaja 5szt (250g), cukier 250g, mąka 250g, bakalie 60g, tłuszcz do formy, bułka tarta Sposób wykonania: -wybić jaja do miski ubijać z cukrem, następnie ubijać nad parą -gdy masa spada z trzepaczki szeroką strugą przerwać ogrzewanie -powoli ubijać aż ostygnie -mąkę przesiać dodać do masy jajowej wymieszać łopatką, -dodać przygotowane bakalie lekko wymieszać -piec ok. 40 min. (w wygrzanym piekarniku; temp. początkowa 160⁰ C pod koniec można zwiększyć do ⁰ C)

19 Rolada czekoladowa Składniki na ciasto: 5 rozdzielonych jaj, cukier 100g, mąka pszenna 125 g Składniki na krem czekoladowy: 1/2 szklanki gorzkiej czekolady , 2/3 szklanki śmietanki 36% Sposób przygotowania: - z białek ubić sztywną pianę, dodawać po łyżce cukru stale ubijając -do ubitej piany dodawać po 1 żółtku i resztę cukru -ubijać do uzyskania puszystej spadającej płatami masy -do masy dodać przesianą mąkę lekko mieszając łopatką -ciasto wylać na blachę i równomiernie rozprowadzić na grubość 0,5-1 cm, piec ok. 20 min w temp. 160⁰ C Przygotowanie kremu: - włożyć czekoladę do małego rondla, dodać śmietanę i podgrzewać na małym ogniu, aż czekolada się stopi -wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić do całkowitego wystygnięcia -zimną masę przełożyć do miski. Ucierać do uzyskania gęstej, kremowej konsystencji -rozwinąć ciasto, posmarować masą i zwinąć z powrotem -udekorować kandyzowanymi wiśniami - podawać pokrojone w plastry

20 Ciasto W-Z Składniki na ciasto: Przygotowanie: Składniki na krem:
6 jaj, 4 łyżki mąki, 4 łyżki cukru, 2 łyżki kakao Przygotowanie: - białka ubić na sztywno, dodać do żółtek -mąkę razem z kakao przesiać do masy, delikatnie  wymieszać -wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 °C na około 40 minut Składniki na krem: -1 litr śmietanki 30%, 5 łyżek cukru pudru, 3 łyżki żelatyny, 1/2 szklanki wody -żelatynę rozpuścić w ok. 1/2 szklani gorącej wody, gdy ostygnie dodać do ubitej na sztywną masę śmietany -gotową masę śmietankową wyłożyć na jedną część biszkoptu i przykryć drugim, potem na kolejny, przykryć Do dekoracji: 2 gorzkie czekolady, ok. 8 łyżek mleka. Czekoladę połamać, dodać do niej mleko i podgrzewać na lekkim ogniu, aż wszystko się połączy, gdy polewa ostygnie polać nią wierzch ciasta. .

21 Ciasteczka biszkoptowe
Składniki: 3 jaja, szklanka mąki, 1/2 szklanki cukru, esencja waniliowa, 20 dag marmolady, tłuszcz do wysmarowania blachy Sposób wykonania: -jaja wymieszać z cukrem i ubić na parze na pulchną masę -dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać -blachę wysmarować tłuszczem i formować okrągłe ciasteczka, zachować dość duże odstępy - włożyć blachę do średnio nagrzanego piekarnika i piec minut - upieczone ciasteczka ostudzić, a następnie przekładać marmoladą i sklejać po dwa - udekorować polewą czekoladową

22 Tort z brzoskwiniami i bitą śmietaną
Biszkopt: 6 jaj, 1 szkl cukru, 1 szkl mąki pszennej Sposób wykonania: -jaja ubić z cukrem na gęstą masę -dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia -ciasto wylać do tortownicy upiec Do przełożenia: puszka brzoskwiń, 250g kremówki, żelatyna, odrobina cukru waniliowego do śmietanki. 2-3 połówki brzoskwiń odkładamy do dekoracji. Resztę kroimy w kawałeczki. Namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, po spęcznieniu podgrzewamy, aż się rozpuści. Nakrapiamy biszkopt zalewą brzoskwiniową. Resztę zalewy mieszamy z żelatyną, wrzucamy pokrojone brzoskwinie, czekamy aż zacznie tężeć. Nakładamy na spód biszkoptu, i jeżeli udało się przekroić biszkopt na 3 części, przykrywamy drugą. Ubijamy śmietanę. Nakładamy ubitą śmietanę albo na kolejny krążek biszkoptu, albo na zastygniętą już brzoskwiniową galaretkę, zostawiając około 1/4 do posmarowania górnego krążka biszkoptu. Nakładamy wierzch, smarujemy go pozostałą bitą śmietaną i dekorujemy cząstkami brzoskwiń.

23 Babka biszkoptowa Składniki: Sposób wykonania: -1 szkl. cukru
-skórka starta z ½ cytryny  -8 jajek -sok z ¾ cytryny -1 szkl. mąki pszennej -sól -masło ( do smarowania formy) Sposób wykonania: - żółtka utrzeć razem z cukrem oraz skórką z cytryny do białości, wówczas dodać sok z ¾ cytryny i nadal ucierać, aż masa zbieleje -następnie dodać białka ubite na sztywną pianę oraz szczyptę soli - delikatnie połączyć w trakcie stopniowo wsypując mąką -ciasto przelać do formy wysmarowanej masłem -wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około 1 godziny

24 ELŻBIETA BOROWSKA PREZENTACJĘ WYKONAŁA
JAKO POMOC DYDAKTYCZNĄ NA PRZEDMIOTACH ZAWODOWYCH W ZESPOLE SZKÓŁ r.szk.2009/2010