Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

 Cechy organoleptyczne produktów są oceniane na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: - Wzroku – barwa,kształt,wielkość, przezroczystość, połysk,porowatość.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: " Cechy organoleptyczne produktów są oceniane na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: - Wzroku – barwa,kształt,wielkość, przezroczystość, połysk,porowatość."— Zapis prezentacji:

1

2  Cechy organoleptyczne produktów są oceniane na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: - Wzroku – barwa,kształt,wielkość, przezroczystość, połysk,porowatość -Węchu – zapach (ocena świeżości ) -Smaku – kwaśny, słodki, słony, gorzki -Dotyku – Konsystencja, twardość, kruchość -Słuchu – Chrupkość

3 Ocena sensoryczna – ocena jakości za pomocą sprawdzonych zmysłów: - próba na daltonizm smakowy - próba na definiowanie zapachów. Ocenia się zdolność odczuwania smaku i zapachu przy jak najmniejszym stężeniu.

4 - Próg wyczuwalności – najmniejsze natężenie bodźca który jest wyczuwalny ale nie można go zidentyfikować. -Próg rozpoznawania – najmniejsze natężenie bodźca który pozwala na jego identyfikację. - Bodźce – cechy organoleptyczne które pobudzają receptor. - Receptor – zakończenie nerwowe zdolne do odbierania i przekazywania bodźców. - Smakowitość – złożone wrażenie zapachowo- smakowo – czuciowo

5

6 - Dokonywać oceny od 30min – 2,5 h po posiłku. - Na 1-2h przed oceną nie mogą palić tytoniu,pić kawy,stosować przypraw o intensywnym smku,zapachu -Powinni przeprowadzić ocenę w godzinach największej wrażliwości ( 10-12, ) -Muszą oceniać w określonej kolejności ( zaczynając od potrawy o najmniej intensywnym natężeniu cech) -Po ocenieniu każdego z wyrobów w celu odświeżenia jamy ustnej muszą wypłukać ja czystą przegotowaną wodą lub przegryźć czerstwym jasnym pieczywem. -Podczas jednej analizy nie mogą oceniać więcej niż 5 potraw jednocześnie. -Do oceny należy przystępować w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej.

7 - Czyste pozbawione obcych zapachów, dobrze odizolowane od hałasu, dobrze wentylowane -Mieć temp stopni i wilgotność 70-80% -Posiadać równomierne oświetlenie o stałym natężeniu nie pozostawiając miejsc zaciemnionych - mieć 4-8 stanowisk roboczych umożliwiających indywidualną pracę oceniających -Ściany i meble w kolorach pastelowych (naturalnym)

8

9 - Kolejność – uszeregowanie porównanych próbek według określonej cech np. wrastającego aromatu lub wrastającej intensywności barwy -Porównawcza – porównanie badanych próbek z standardem - Punktowa – określenie poziomu jakości poszczególnych cech za pomocą wartości liczbowych według przyjętej skali punktowej na jej podstawie wyznacza się całkowitą jakoś ocenianego produktu

10 Dokładność metody zależy od przyjętej skali punktowej. Do wyrobów gastronomicznych najbardziej odpowiednią jest metoda 5 pkt. w której za każdy wyróżnik przyznaje się od 5pkt. do 1pkt.

11 Klarownoś ć Lekko mętny Lekki osad równomiernie Kłaczkowat y zawiesina Niejednorod ny osad Silne rozwarstwieni e duży osad BarwaBardo intensywna IntensywnaCiemniejsza lub Jaśniejsza BrązowySilnie zmieniony lub obcy ZapachBardzo aromatyczn y czysty Aromatyczny zacharyzmow any Słabo wyczuwaln y bądź obcy Słabo wyczuwaln y Obcy SmakBardzo intensywny owocowy Intensywny owocowy Mało intensywny Lekko zmieniony lub brak smaku owocowego Obcy, pleśniowy, siarkowy, gorzki

12 - Ocena wzrokowa - Ocena węchu - Ocena czucia - Ocena smaku

13


Pobierz ppt " Cechy organoleptyczne produktów są oceniane na podstawie wrażeń odbieranych za pomocą zmysłów: - Wzroku – barwa,kształt,wielkość, przezroczystość, połysk,porowatość."

Podobne prezentacje


Reklamy Google