Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

PRZYPRAWY. Są to dodatki do potraw, które zawierają substancje smakowe i zapachowe. Poprawiają cechy organoleptyczne potraw. Mogą wywierać korzystny wpływ.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "PRZYPRAWY. Są to dodatki do potraw, które zawierają substancje smakowe i zapachowe. Poprawiają cechy organoleptyczne potraw. Mogą wywierać korzystny wpływ."— Zapis prezentacji:

1 PRZYPRAWY

2 Są to dodatki do potraw, które zawierają substancje smakowe i zapachowe. Poprawiają cechy organoleptyczne potraw. Mogą wywierać korzystny wpływ na organizm człowieka. Do przypraw zalicza się również przyprawy ziołowe nazywane ziołami przyprawowymi, występują w postaci świeżej, suszonej i mrożonej. W handlu występują w postaci rozdrobnionej lub mrożonej.

3 Jak działa przyprawa * drażni receptory błony śluzowej nosa ( aromat) * aktywizuje receptory błony śluzowej języka ( smak) * wpływa odruchowo na receptory wzrokowe siatkówki oka ( apetyczny wygląd potraw) * na drodze odruchowej przyczynia się do wzmożonego wydzielania śliny w jamie ustnej, a następnie soków trawiennych w żołądku * pobudza i przyspiesza przebieg procesów trawienia w przewodzie pokarmowym

4 Zasady stosowania przypraw w kuchni A. Eksperymentowanie w kuchni zaczynamy od małych ilości przyprawy, najmniejsza ilość przypraw do danej potrawy to 3, a największa to 9 B. Zbyt ostre przyprawy podajemy w małych pojemniczkach, aby każdy mógł sam sobie doprawić C. Potrawy z mięsa i ryb można aromatyzować przez uprzednie nacieranie surowego mięsa przyprawami D. Świeżo zebranych ziół i warzyw nie należy bezpośrednio po dokładnym wypłukaniu, silnie wyciskać, lecz strzepnąć z nadmiaru wilgoci i osuszyć za pomocą ściereczki, rozdrabnia się ostrym nożem, wyłącznie na płytce porcelanowej, szklanej lub fajansowej, nigdy zaś na drewnianej deseczce E. Zioła wybitnie aromatyczne dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem ( tymianek), natomiast przyprawy wpływające pobudzająco na trawienie ( zmielony pieprz, papryka, gałka muszkatołowa, goździki) dodaje się przed samym podaniem na stół, podobnie postępujemy z octem i musztardą F. Sól kuchenna wpływa ściągająco na komórki, pozbawiając je wody, dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie. G. Włoszczyznę dodaje się mniej więcej na pół godziny przed zakończeniem gotowania, natomiast świeże przyprawy, drobno poszatkowane dodaje się do zup już po ich ugotowaniu, przed samym podaniem, wysuszone zioła można podawać na początku gotowania.

5 Mieszanki przypraw Curry = pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, paparyka, ziele angielskie, i inne Pięć przypraw = anyż, pieprz, cynamon, goździki, fenkuł Garam masala = pieprz i goździki Baharat = gałka muszkatołowa, pieprz, kolendra, kminek, goździki, cynamon, papryka, papryczka chili

6 Nasiona i owoce Pieprz Kminek Chili Anyż Papryka Gałka muszkatołowa Gorczyca Jałowiec Ziele angielskie

7 Pieprz zio Ł owy Pochodzenie Indie Charakterystyka jest mieszanką odpowiednio skomponowanych ziół i przypraw, które nie tylko podnoszą smak i zapach potrawy, ale również mają działanie dietetyczne. Skład: kompozycja zawiera owoc kolendry, owoc kminku, ziele majeranku, nasiona gorczycy białej, liść laurowy i owoc papryki ostrej. Właściwości Pieprz ziołowy do potraw mięsnych dodaje się na początku, zaś do pozostałych w trakcie lub pod koniec ich przyrządzania. Smak i aromat Lekko ziołowy smak potrawy, specyficzny Zastosowanie jest przyprawą uniwersalną, stosowaną do prawie wszystkich potraw z wyjątkiem słodkich. Szczególnie polecany jest do mięs (kotlety mielone, pieczenie), zup (kapuśniaki i zupy z nasion strączkowych), warzyw (surówki, sałatki z warzyw gotowanych), sosów oraz do niektórych dań jarskich. Pieprz ziołowy do potraw mięsnych dodaje się na początku, zaś do pozostałych w trakcie lub pod koniec ich przyrządzania.

8 Kolendra Charakterystyka i pochodzenie Kolendra pochodzi z obszarów rejonu Morza Śródziemnego. w chwili obecnej najwięcej kolendry dostarczają Iran, Indie, kraje Bliskiego Wschodu, kraje byłego Związku Radzieckiego i USA. Roślina ta rośnie dziko również w południowej Europie. Należy do roślin jednorocznych. Osiąga wysokość od 20 cm do nawet 50 cm. Na łodydze kolendry zakwitają drobne białe lub różowawe kwiaty. Owoce kuliste, szarobrunatnej barwy. Właściwości Niedojrzałe owoce nie mają przyjemnego zapachu. Smak i aromat Gdy owoce dojrzeją ten przykry zapach zamienia się w słodkawo-korzenny aromat, nasiona pachną skórką pomarańczową. Zastosowanie Często używane w kuchni indyjskiej, islamskiej i latynoamerykańskiej, nasiona najlepiej zmielone świetnie doprawiają potrawy z mięs ( pieczeń z wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, gęsi), sałat, zup, pasztetów, stosuje się także do marynowania kiszonej kapusty, czerwonych buraków, ogórków, grzybów oraz śledzi, do przyrządzania deserów: ciast, kremów, lodów. Jest jednym z ważniejszych składników przyprawy Curry.

9 Ga Ł ka muszkato Ł owa Charakterystyka i pochodzenie To nasiona muszkatołowca korzennego, kształt gałki jest lekko podłużny. Do Europy gałka dotarła razem z Krzyżowcami. Właściwości Używana w postaci mielonej, zapach i smak zyskują na intensywności, gdy przyprawy zetrze się na drobne wiórki. Smak i aromat Wspaniały, korzenny, lekko pieprzowy, bardzo aromatyczny, w smaku kwiat muszkatołowy jest gorzki. Zastosowanie Do przyprawiania słodkich i pikantnych potraw. Ciasta i ciasteczka, szczególnie pierniki dzięki tej przyprawie zyskują na wyrazistości, jej smak i zapach idealnie komponują się z wanilią, miodem i karmelem. Doskonała do wielu rodzajów mięs, produktów mlecznych, gotowanych na parze warzyw, grzanego piwa, wina, czy ponczu, farszów mięsnych, wykorzystywana w kuchni włoskiej i przez Holendrów.

10 Gorczyca Charakterystyka Występuje w kilku gatunkach : czarna, sarepska i biała. Jest rośliną jednoroczną, sarepska jest najłatwiejsza w uprawie. Gorczyca jest podstawowym składnikiem musztardy. Pochodzenie Rejony Morza Śródziemnego oraz Europy południowo –wschodniej Właściwości Nasiona gorczycy zawierają znaczne ilości tłuszczu: gorczyca biała – 28%, sarepska – 35%, czarna – 31%, Smak i aromat Czarna ma najmocniejszy smak Zastosowanie Czarna i sarepska do sosów, biała do marynowania i jako środek silnie konserwujący, oprócz tego stosuje się do aromatyzowania korniszonów i różnych warzyw w occie, kapusty, kiszonek oraz przetworów wędliniarskich. Mieloną gorczycę dodaje się do tłustych mięs, kiełbas, gotowanych ryb, gorących i zimnych sosów, zapiekanek, duszonych warzyw, dań z ziemniaków i buraków, potraw z jaj i serów a pokrojone świeże listki do sałatek.

11 Kmin rzymski Charakterystyka Używany jako aromatyczna przyprawa w Afryce Północnej, w zachodnich Chinach, Indiach, na Bliskim Wschodzie, w Meksyku i w Chile. Często jest mylony z kminkiem, ale podobieństwo jest widoczne tylko w nazwie. Pochodzenie Prawdopodobnie pochodzi ze wschodnich rejonów nad Morzem Śródziemnym. Właściwości Zawiera do 4% olejku eterycznego i flawonoidy. Owoce i ziele działają m.in. przeciwzapalnie, pobudzają serce i ośrodek oddechowy, pobudzają wydzielanie soków trawiennych. Smak i aromat Jasne nasiona tej przyprawy są łagodne, ciemne zaostrzają smak dań. Zastosowanie Kumin dodaje się do potraw smażonych i gotowanych.

12 Chili Charakterystyka Uzyskiwana ze strąków różnych rodzajów papryki, uprawiana ze względu na swoje walory smakowe, jest używana jako przyprawa. Dojrzała ma intensywnie czerwony kolor, istnieje wiele odmian poszczególnych rodzajów papryki. Pochodzenie Peru Właściwości Ma bardzo ostry smak, za który odpowiada kapsaicyna, zawiera witaminę C Smak i aromat Ostry Zastosowanie Do potraw z mięsa, ryb i warzyw. Są używane w postaci surowej, suszone, mrożone i marynowane oraz jako składnik sosów, do dań z cebulą, kukurydzą, fasolą i kalafiorem – charakterystyczne dla kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej.

13 Papryka s Ł odka Charakterystyka i pochodzenie Jest to przyprawa otrzymywana z wysuszonych i zmielonych owoców papryki rocznej, rośliny uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej. Właściwości Jest popularnym, aromatycznym barwnikiem spożywczym, doskonale barwi sosy (np. majonezowy i śmietanowy) oraz potrawy z jaj, ryżu i drobiu. Zawarta w papryce kapsaicyna nadaje piekący smak i ułatwia trawienie. Smak i aromat Ma aromatyczny zapach, a smak - w zależności od gatunku - ostry i palący lub słodki. Zastosowanie Papryka jest podstawową przyprawą w kuchni węgierskiej, meksykańskiej, indyjskiej. Wzbogaca smakowo dania z mięsa, drobiu i ryb. Stosowana jest też do zup, warzyw, sałatek, serów. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych. Używana w postaci sproszkowanej.

14 ZIELE ANGIELSKIE Charakterystyka i Pochodzenie Ziele angielskie to inaczej owoce korzennika lekarskiego - tropikalnej rośliny przyprawowej pochodzącej głównie z Jamajki, przywiezionej do Europy przez Kolumba. Korzennik lekarski jest to wiecznie zielone drzewo dorastające do 9 m wysokości. Jagody zbiera się, kiedy są dojrzałe, ale jeszcze zielone, później bowiem tracą swój aromat. Smak i aromat Przyjemny, korzenny zapach przypominający aromat nasion goździków, cynamonu, kardamonu, gałki muszkatołowej, gorczycy i pieprzu. Zastosowanie Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych. Dodawane jest do niektórych ciast, likierów. Kilka całych lub zmielonych ziarenek dodanych do tłustych sosów oraz innych potraw nadaje im przyjemny aromat. Stosuje się je również do potraw jarzynowych (np. szpinaku), ryb smażonych, sałatek rybnych, zup, galaretek i ogórków kwaszonych. Używa się je także do różnych marynat, budyniów. Osobne zastosowanie ziela angielskiego dotyczy przetworów deserowych. Dodanie go do kompotów owocowych podnosi znacznie ich aromat. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu śliwkowego, wypieków, kiełbas. Ziele angielskie dodaje się do sałatek, ryb, zup, dziczyzny, niektórych ciast, sosów, ogórków kwaszonych i ryżu. Podnosi aromat kompotów owocowych, likierów i grzanego wina.

15 Pieprz czarny Charakterystyka To zielonożółte niedojrzałe owoce pieprzowca, które podczas suszenia ciemnieją, a ich skórka się marszczy. Dojrzałe owoce mają kolor czerwony. Po usunięciu zewnętrznej powłoki uzyskuje się pieprz biały. Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem. Pochodzenie Jego ojczyzną są Indie, w starożytności trafił na Bliski Wschód a następnie do Grecji i Rzymu. dziś uprawiany w strefie klimatów zwrotnikowych, Właściwości U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak. Smak i aromat Silnie korzenny, palący – czarny pieprz, łagodniejszy – pieprz biały, Zastosowanie Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich mięs pieczonych, drobiu, ryb, marynat, zup i sosów. Szczypta tej przyprawy ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Wiele sałatek i surówek dopiero dzięki odrobinie pieprzu zyskuje pełnię smaku. Jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań.

16 Kminek Charakterystyka Uzyskiwany z nasion kminku. W pierwszym i drugim roku liście, podobne do liści pietruszki. W drugim roku wyrasta łodyga pusta, gałęzista, o liściach równowąskich, często nitkowatych. Kwiaty białe lub wyjątkowo lekko różowe. Roślina dwuletnia Pochodzenie Uprawiany na większą skalę zarówno w Polsce, jak i w wielu państwach Europy, Azji i w basenie Morza Śródziemnego. Spotyka się go również na łąkach i pastwiskach. Właściwości Nasiona kminku zawierają olejki eteryczne, kwasy organiczne. Używany jest w postaci całych suszonych nasion, mielonych lub rozkruszonych. Smak i aromat Owoc kminku ma specyficzny zapach i palący, korzenny smak, lekko szczypiący. Zastosowanie Kminek ma szczególne zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do pieczonych tłustych mięs a także do kapusty kiszonej, gotowanej i do surówek, a wreszcie do smażonych i pieczonych ziemniaków. Ponadto do chleba i bułek, potraw z ryb, serów, twarogu.

17 SOK Z CYTRYNY Charakterystyka i pochodzenie Cytryna niewielkie, wiecznie zielone drzewo pochodzące z Chin, uprawiane obecnie w licznych odmianach w krajach śródziemnomorskich i w Kalifornii. Posiada kolczaste pędy, błyszczące liście o długości ok. 20 cm, pachnące białe kwiaty oraz owoce o długości ok. 10 cm, składające się z segmentów zawierających kwaśny, soczysty miąższ. Właściwości Drzewo cytrynowe kwitnie niemal bez przerwy i uprawia się je ze względu na owoce bogate przede wszystkim w witaminę C, posiada właściwości przeciwbakteryjne Zastosowanie Kwaśny sok z cytryny służy do doprawiania sałatek, surówek, deserów i innych potraw, jako środek leczniczy w gospodarstwie domowym Smak i aromat Kwaśny, kwiaty cytryny wydzielają silny zapach

18 Bakalie Charakterystyka Mieszanina suszonych lub kandyzowanych owoców, stosowane są w całości, płatkach lub pokruszone na duże kawałki. Do bakalii zaliczamy : migdały, orzechy, rodzynki, suszone śliwki, morele, daktyle, figi, skórka pomarańczowa i cytrynowa. Właściwości Dobra wartość odżywcza, smaczne Smak i aromat Słodkie Zastosowanie W cukiernictwie, niezbędny dodatek do niektórych rodzajów ciast: keksów, mazurków, pierników a także lodów oraz jako dekoracja wielu rodzaju ciast i ciastek

19 Rodzynki Charakterystyka Są to dojrzałe winogrona, suszone zazwyczaj na słońcu w specjalnych suszarniach. Znane są następujące odmiany rodzynek : kalifornijskie, sułtańskie i królewskie. Pochodzenie Turcja, USA, Iran, Grecja Właściwości Zawierają dużo cukru / fruktozy/, aby cukier rozpuścić można je na krótko zanurzyć w wodzie, Smak i aromat Bardzo słodkie Zastosowanie Mogą być spożywane na surowo lub używane do pieczenia np. ciast / serników, babek, makowców oraz wykorzystywane jako składnik farszów, sałatek na słodko,

20 Suszone Ś liwki Charakterystyka Na susz owoce powinny być dojrzałe, lekko z pomarszczoną skórką, dobrej jakości, najlepsze są węgierki - o kształcie wydłużonym, owoce o barwie granatowo fioletowej. Stanowią cenny składnik naszej diety, w piramidzie żywienia wyróżnia się je wśród produktów, które powinniśmy spożywać codziennie. Pochodzenie Znalezione w grobowcu architekta Ka w Egipcie, do Europy trafiły około XX wieku, uprawiane są w sadach w Rzymie, w Polsce / odmiany: węgierki, stanley, renklody, opal, mirabelki / Właściwości Zawierają dużo węglowodanów/ sacharoza i glukoza /, wit. Z grupy B, wit. PP, oraz są bogate w błonnik, który ułatwia spalanie tłuszczu, Smak i aromat Słodkie i smaczne

21 Orzechy Charakterystyka Orzechy są to owoce suche. Wyróżnia się następujące typy orzechów : włoskie, laskowe, ziemne, kokosowe, pistacjowe, indyjskie i brazylijskie. Są smaczne, zdrowe i pożywne. Są stałą i tradycyjną częścią wzorca żywieniowego w wielu krajach. Orzechy włoskie - nasiona okryte twardą zdrewniałą skorupą otoczone zieloną łupiną. Łupina pęka i uwalnia orzech, składa się z dwóch połówek pokrytych gorzkim naskórkiem. Pochodzenie Bałkany, płd- wsch. Europa, Azja, w Polsce pospolicie uprawiany Właściwości Stanowią dobre źródło białka, witaminy E, witamin z grupy B oraz tłuszczu, ale mimo to są bardzo zdrowe, pozytywnie wpływają na naszą cerą i nasze zdrowie. Smak i aromat Słodkie

22 migda ł y Charakterystyka nasiona owocu drzewa migdałowego, owoc składa się z niejadalnej owocni wewnątrz, której jest pestka zawierająca nasienie zwane migdałem. Otoczone jest cienką, brązową skórką. Można ją usunąć po sparzeniu gorącą wodą. Pochodzenie Środkowa Azja, Mongolia, Chiny, do Europy trafiły dzięki podróżującym kupcom Jedwabnym Szlakiem, następnie przybyły do Ameryki, gdzie dziś odbywa się w 75% świtowa produkcja Właściwości Zawierają okolo50% tłuszczu i 20% białka oraz składniki mineralne Smaki i aromat Słodkie lub gorzkie, przypominają smak wanilii, białej czekolady, Zastosowanie W kuchni używa się odmiany słodkie. Wypieki, masy, kremy, desery, lody, marcepan, element dekoracyjny, składnik potraw z ryżu, drobiu, ryb, sałatek, jako posypka – zmielone,

23 Kwiaty i części kwiatów Goździki Szafran Kapary Nagietek

24 Go Ź dziki Charakterystyka Są to wysuszone pączki kwiatowe goździkowca korzennego wiecznie zielonego drzewa. Aby zebrać pierwsze plony trzeba czekać 20 lat. Przypominają kształtem małe gwoździe. Pochodzenie Chiny, Madagaskar, Indonezja, Malezja, Grenada, Tanzania, do europy trafiły w XX wieku – Holandia, Francja, uprawiany w klimacie morskim, Właściwości Zawierają dożo olejku eterycznego i garbników Smak i aromat Intensywny korzenny i ostry zapach, piekący smak, Zastosowanie Do potraw słodkich i pikantnych, podkreślają smak zup owocowych, kompotów i sałatek, dodatek do grzanego wina, likierów, do potraw mięsnych, rybnych, marynat owocowych, stanowią składnik przypraw jak indyjskie „ curry” czy chińskie „ pięć smaków”,

25 Nagietek Charakterystyka W przeszłości liście były wykorzystywane jako warzywo. Doceniano go już w starożytności - jego sproszkowanych płatków używano do fałszowania cennego szafranu. Kwiaty nagietka zawierają trwały żółty barwnik. Pochodzenie Prawdopodobnie pochodzi z terenów śródziemnomorskich lub Iranu, gdzie spotykany jest do dzisiaj na stanowiskach naturalnych. Właściwości Ma działanie antyseptyczne i przyśpiesza gojenie się ran. Smak i aromat Kwiaty nagietka zaostrzają smak potraw. Zastosowanie Aby zabarwić potrawę (np. ryż) na żółty kolor, możemy dorzucić do niej świeżych płatków podczas gotowania lub dosypać suszonych sproszkowanych płatków.

26 Korzenie i części korzenia Imbir Kurkuma Chrzan

27 Imbir Charakterystyka i pochodzenie Roślina z imbirowatych, bulwiaste kłącze pochodzące z Chin i Oceanii, występuje w 85 odmianach, Popularny w Polsce suszony mielony imbir różni się smakiem od świeżego i nie można go używać wymiennie. Imbir surowy zawsze trzeba obrać, a najlepiej zeskrobać nożem skórkę tylko z kawałka, którego będziemy używać. W żadnej potrawie nie powinno się go łączyć z ziołami, bo te kłócą się z jego aromatem. Świetnie komponuje się z przyprawami korzennymi: zielem angielskim, liściem laurowym, goździkami, gałką muszkatołową i pieprzem. Właściwości Zawiera mieszankę żywic i olejków eterycznych, używany w postaci świeżej suszonej i mielonej. Smak i aromat Ostro – słodki, nieco cytrynowy zapach i korzenny, palący smak. Zastosowanie Surowy dodaje się do potraw z owoców morza, polepsza smak mdłych potraw i tłustych mięs np. kaczki i wieprzowiny. Mielony dodaje się do potraw słodkich np. herbatników, ciast, sałatek owocowych, pieczonych jabłek oraz gulaszy, wina, piwa i likierów, potraw kuchni wschodnich.

28 Kurkuma Charakterystyka Jest byliną, z rodziny imbirowatych, którą ozdabiają żółte kwiaty. Wykorzystywana jest jako przyprawa do wielu potraw i przypraw, najbardziej znaną z nich jest curry. Ze względu na intensywny żółty kolor kurkuma była początkowo wykorzystywana jako barwnik, później odkryto jej zastosowanie kulinarne, w tej chwili trwają badania nad wykorzystaniem kurkumy w medycynie. Pochodzenie Pochodzi z Azji południowej (Indie) gdzie wykorzystywana była głównie do barwienia tkanin. Obecnie uprawiana w Indiach, Chinach, Japonii i w Ameryce Południowej. Właściwości Posiada lecznicze właściwości: pomaga zwalczać kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie, zwłaszcza w chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych, serca i wątroby, wzmacnia system nerwowy. Smak i aromat Nadaje specyficzny zapach podobny do pieprzu i piżma oraz delikatny smak, zbliżony do imbiru, lecz nieco łagodniejszy. Zastosowanie Do przyprawiania gotowanych jaj, majonezów, omletów, serów topionych, sałatek rybnych, drobiu, rosołów, marynat, sosów i musztard.

29 Kora Cynamon

30 Charakterystyka Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów Rośnie na suchych tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Pochodzenie : Kraje Dalekiego Wschodu, Chiny Właściwości Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia. Smak i aromat Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak Zastosowanie W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w kuchni indyjskiej i chińskiej

31 Cebule Czosnek Cebula

32 Czosnek Pochodzenie Pochodzi z Azji, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty. Charakterystyka Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Czosnek zaliczany jest zarówno do warzyw, jak i przypraw. Właściwości Używany w postaci świeżych ząbków, proszku, w zalewie z octu lub oleju. Smak i aromat Przenikliwy, ostro - korzenny Zastosowanie Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako przyprawa do sałatek, zup, sosów, ryb i warzyw. Czosnek dodawany do potraw gotowanych i smażonych traci jednak przykry zapach i wówczas specyficzny smak wzbogaca potrawę.

33 Cebula Charakterystyka gatunek rośliny należący do rodziny czosnkowatych.. Botaniczna nazwa tej rośliny to czosnek cebula, w użyciu jest jednak głównie nazwa cebula. Cebula składa się z: główki, ząbka, liści, łusek, piętki i korzenia. Częścią jadalną cebuli są mięsiste pochwy liściowe (białe, fioletowe, żółte) tworzące w dolnej części rośliny cebulę. Z cebuli wyrastają także liście – zielone, obłe i dęte. Są one rzadziej spożywane. Pochodzenie Azja Środkowa Właściwości Swą wysoką wartość odżywczą i dietetyczną cebula zawdzięcza substancjom takim jak olejki lotne, pektyny, witaminy E, B1, B2, B6, C, sulfin etylu (odpowiedzialny za łzawienie oczu podczas krojenia cebuli) i flawonoidy. Smak i aromat : Jako przyprawa ostry lub średnio ostry smak. Zastosowanie Do spożywania na surowo, jako przyprawa do surówek i sałatek, składnik wywarów, potraw z mięsa, ryb, jarskich, półmięsnych w stanie surowym lub zrumienionym, dodatek do dań zasadniczych, surowiec do produkcji mrożonek, konserw, marynat.

34 Zioła i liście Cząber Bazylia Tymianek Szałwia Melisa Natka pietruszki Szczypiorek Mięta Oregano Koper Rozmaryn Lubczyk Majeranek

35 CZ Ą BER Charakterystyka Gatunek jednorocznej rośliny o wysokości do 25 cm. Kwiaty liliowe, różowe lub białe. Pochodzenie Znany i uprawiany już w starożytnym Rzymie. Obecnie cząber uprawiany jest w całej Europie, prawie w całej Azji i w obu Amerykach, ponadto w północnej i południowej Afryce oraz w Australii, wszędzie jednak na niewielką skalę. Właściwości Dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych polepsza trawienie (ciężkostrawnych potraw). Cząber nie powinien się długo gotować ponieważ gorzknieje. Listków nie należy siekać lecz pociąć je w paseczki. Smak i aromat Lekko –pieprzowy Zastosowanie Ziele cząbru jest doskonałą przyprawą do wszelkich potraw z roślin strączkowych i klasycznym dodatkiem do zupy fasolowej (stąd nazwa niemiecka). Nadaje się także do przyprawiania niektórych sałatek, potraw z grzybów, ryb, królika, do wędlin, serów, ziemniaków, marynat i pikli, wchodzi w skład licznych mieszanek przyprawowych (np. bułgarskiej czubricy). Stosowany jest do zalewy słodko - kwaśnej używanej podczas kwaszenia lub konserwowania ogórków lub groszku zielonego.

36 Bazylia Charakterystyka łodyga o wysokości 30 – 60 cm, liście jasnozielone, błyszczące o długości 5 cm. Znane są różne gatunki bazylii np. cynamonowa, cytrynowa, ciemny opal, tajlandzka purpura. Służy jako przyprawa kuchenna, używana jest także do produkcji likieru oraz jako ozdoba. Liście bazylii można zamrozić ( najpierw trzeba posmarować z obu stron oliwą ), można też przechowywać w oliwie z solą lub samej soli. Pochodzenie Azja Południowa, Środkowy Wschód, Ameryka Południowa Właściwości Zawiera olejki eteryczne, garbniki i witaminy. Aromat wydziela się podczas podgrzewania, ususzona bazylia traci na pikantności. Smak i aromat Pieprzowo –słodki, ogniście pikantny, miły i korzenny zapach Zastosowanie Do sałatek ( z pomidorów, fasoli), sosów ziołowych i pomidorowych, sałatek z krabów, potraw z ryb, mięsa, drobiu, świetnie smakuje z czosnkiem. Doskonała przyprawa do zup, jaj, omletów, twarogów, kotletów wieprzowych, masła ziołowego. Najbardziej znane danie, którego podstawą jest bazylia to włoskie pesto. Używa się jej do aromatyzowania octu lub oleju.

37 ROZMARYN Charakterystyka Gatunek zielonego krzewu o wysokości do 2m. Liście brzegiem podwinięte, na wierzchu ciemnozielone, Kwiaty niebieskie lub różowe. Pochodzenie Występuje w południowej Europie. Obecnie do największych producentów należą Francja, Hiszpania, Włochy, Grecja i Meksyk. Właściwości Dość rzadko stosuje się rozmaryn jako przyprawę samoistną, o wiele częściej jest on ważnym składnikiem mieszanek przyprawowych, zwłaszcza w kompozycjach z majerankiem i cząbrem. Rozmaryn gotuje się razem z potrawą. To aromatyczne ziele należy stosować w małej ilości. Smak i aromat Silnie pikantny z wytrawnym gorzkawym posmakiem Zastosowanie Roślina przyprawowa, używana do mięs, wędlin i sosów. Kwiaty dodaje się do sałatek.. Łodyga może być używana jako szpikulec do szaszłyków – nadaje im niepowtarzalny zapach i smak. Ponadto używana do mięsa, potraw z jagnięciny, potraw włoskich- pizzy, drobiu, ryb, dań z warzyw i ziemniaków, sosów.

38 Estragon Charakterystyka Łodyga prosta, na wpół zdrewniała, wysokość do 150 cm, liście równowąskie, zaostrzone, lekko zwisające. Kwiaty osadzone wzdłuż gałązek szczytowych. Pochodzenie Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek syberyjskich. Dziko występuje w Azji, południowo-wschodniej Europie i Ameryce Północnej. Właściwości Estragon ma właściwości dietetyczne, poprawia apetyt, mrożony estragon ma o wiele intensywniejszy aromat, należy go więc używać oszczędniej. Smak i aromat Subtelnie pikantny, delikatny Zastosowanie Najczęściej estragon stosowany jest jako przyprawa w postaci sproszkowanego suszu, często wraz z innymi ziołami przyprawowymi np. do ryb, drobiu, baraniny, cielęciny i dziczyzny, a także do zup, pikantnych sosów, skorupiaków.

39 Koperek Charakterystyka Roślina roczna, sinawozielona, silnie aromatyczna, wysokość do 1,2 m Łodyga kreskowana, dęta, naga, gałęzista. Kwiaty żółte. Pochodzenie Koper jest rośliną pochodzącą z Azji. Od bardzo dawna uprawiany jest w Europie, Ameryce Północnej i Południowej. Właściwości Zawiera dużo witamin z grupy B, a także PP, C i A. Kwitnące baldaszki mogą być również używane. Listki nadają się do zmrażania, po ususzeniu tracą aromat. Smak i aromat Orzeźwiający, lekko ostry, lekko korzenny smak i bardzo odświeżający zapach, Zastosowanie Stosuje się go w stanie świeżym, suszonym jak i zakonserwowany w soli. Kwitnące ziele używane jest do kwaszenia i marynowania warzyw np. ogórków i przygotowania octu ziołowego. Dodaje się go do zup, sosów, warzyw, sałatki ziemniaczanej, rybnej czy mięsnej. Można nim przyprawiać mięso mielone, sery i twarożki. Kopru używa się także do przyprawiania gotowanego mięsa, kury, karpia, pstrąga i węgorza.

40 Zio Ł a prowansalskie Charakterystyka i pochodzenie Mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji. Mieszanka jest używana w celach kulinarnych i składają się na nią następujące zioła: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia lekarska, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek. Właściwości Używane są także w diecie bezsolnej. Zawierają duże ilości substancji czynnych: olejki lotne, garbniki i gorycze. Smak i aromat Związki te pobudzają zmysł powonienia i smaku, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie Zastosowanie Zioła prowansalskie stosowane są do zup, sosów ziołowych, sałatek, twarogów, jaj oraz przy sporządzaniu pieczeni, mięs mielonych, potraw z grilla, farszów oraz potraw z ryb i drobiu.

41 Oregano Charakterystyka Inna nazwa: dziki majeranek. Używano jej jako namiastki zamiast herbaty i tytoniu. Jest rośliną z rodziny mięt, spokrewnioną także z majerankiem. Oregano ma rozgałęzione łodygi i liście pokryte włoskami. Zioło to kwitnie od lipca do końca września, ma kwiaty fioletowo- różowe. Oregano potrafi osiągnąć wysokość powyżej 1m. Pochodzenie Rośnie w Europie i Azji. W Polsce występuje na całym terytorium i jest pospolity. Właściwości Posiada właściwości dietetyczne, pobudzające apetyt i ułatwiające trawienie. Powinno być gotowane w potrawie : tłuste potrawy stają się dzięki niemu lżej strawne. Smak i aromat Pieprzowo – ostry, cierpki z silnym zapachem przypominającym tymianek Zastosowanie przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów, ryb i krabów. Dodaje się je do potraw mięsnych, sosów i zawiesistych zup. Stosowany w kuchni włoskiej do pizzy, zupy minestrone,.

42 Lubczyk Charakterystyka Zwany lubczykiem ogrodowym.. Lubczyk jest rośliną wieloletnią.Łodyga prosta, wewnątrz pusta o wysokości 0,5 – 1,5 metra, słabo i tylko w górnej części rozgałęziona. Liście połyskujące, duże, ciemnozielone. Kwity drobne bladożółte, kwitnie w czerwcu i lipcu. Pochodzenie Zdziczały lubczyk występuje w Pirenejach i Alpach. Hodowany był w ogrodach starożytnej Grecji i Rzymu. Obecnie uprawia się go w środkowej i południowej Europie, w Chinach i Stanach Zjednoczonych. W Polsce także jest uprawiany. Właściwości Zawierają olejki lotne. Z powodu intensywnego smaku stosować małą ilość listków, w zupach i daniach jednogarnkowych lubczyk gotować razem z potrawą Smak i aromat Korzenny zapach i ostry gorzki smak przybliżony do selera oraz podobny do przyprawy maggi Zastosowanie Do zup, dań jednogarnkowych, sosów, mięsa

43 NATKA PIETRUSZKI Charakterystyka Roślina dwuletnia dorastająca do wysokości 80 cm. Pochodzenie Przyprawę stanowią wysuszone liście pietruszki, pochodzącej z rejonu Morza Śródziemnego. Pietruszka była uprawiana w III wieku p.n.e. przez Rzymian, którzy używali ją do dekoracji i aromatyzowania. Obecnie uprawiana jest nie tylko w Europie, ale także w Ameryce i Australii. Właściwości Najważniejszymi składnikami są witaminy A (beta-karoten) i wit. C, folacyna, składniki mineralne: żelazo, jod, miedź. Zastosowanie Stosowana do zup, sosów, ryb, surówek, sałatek, ziemniaków, potraw z jarzyn, dań mięsnych, serów, jaj. Smak i aromat Ostro pikantny

44 Majeranek Charakterystyka i pochodzenie Jest rośliną roczną lub dwuletnią, roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza Śródziemnego, południowej Azji i północnej Afryki. Uprawiany jest we wszystkich krajach świata o ciepłym i umiarkowanym klimacie.. Ziele zbiera się przed kwitnieniem w sierpniu i lipcu. Właściwości Zawiera 2 % olejku eterycznego, którego skład zmienia się nieznacznie pod wpływem środowiska, w którym rosną rośliny. Smak i aromat Surowiec ma przyjemny, korzenny zapach i smak., suszony zawiera silny pikantny smak Zastosowanie Majeranek jest popularną przyprawą kuchenną, używa się go też przy wyrobie wędlin. Poprawia smak smażonych i pieczonych mięs, pasztetów, zup, ryb, drobiu, potraw z ziemniaków i dań jednogarnkowych, sosów, potraw gotowanych z warzyw, sosów i sałatek.

45 Li ŚĆ laurowy Charakterystyka i pochodzenie Zwany też jest Wawrzynem albo Liściem Bobkowym. Uprawiany jest w krajach Morza Śródziemnego i na wybrzeżach Morza Czarnego. Jako przyprawy używa się wysuszonych liści z drzewa wawrzynowego. Używa się go w postaci całych lub pokruszonych ususzonych liści lub mielonych. Właściwości Zawiera olejki eteryczne, garbniki i związki goryczowe. Smak i aromat Silnie korzenny Zastosowanie Poprawiają smak wielu zup, flaków, potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich również do peklowania mięsa, aromatyzowania rosołów, do potraw duszonych, do pieczeni.

46 Inne przyprawy Sól kuchenna Musztarda

47 Sól kuchenna Charakterystyka jest minerałem składającym się z sodu i chloru, pozyskiwana ze źródeł naturalnych. Sól jest bardzo ważnym składnikiem pożywienia. Pochodzenie Występuje jako kamienna lub warzona Właściwości Nadaje smak potrawom, jest biała i bezwonna. Smak i aromat słony smak Zastosowanie jest środkiem konserwującym, w kuchni jest używana do solenia potraw (przyprawa).

48 Musztarda Charakterystyka Przyprawa, której głównym składnikiem są ziarna gorczycy - białej, czarnej lub sarepskiej; oraz woda, ocet, sól, cukier, imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa. W wielu językach jako "musztarda" funkcjonuje słowo "gorczyca". Pochodzenie Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery. Właściwości Od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi ). Zastosowanie Musztarda używana jest do poprawiania smaku potraw, głównie mięs, wędlin. Musztarda jest ważnym składnikiem sosów musztardowych. Smak i aromat Ostry, łagodny

49 Koncentraty przypraw Cukier waniliowy Przyprawa do pierników Proszek do pieczenia Kwasy spożywcze np. cytrynowy Ocet

50 OCET Charakterystyka i pochodzenie Wodny roztwór kwasu octowego o charakterystycznym ostrym zapachu i kwaśnym smaku, zwykle 6-procentowy lub 10-procentowy. Powstaje w wyniku fermentacji octowej alkoholu. Znany i używany był już w starożytności. Rozróżniamy ocet spirytusowy - powstający w wyniku fermentacji spirytusu (po rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia), oraz ocet winny - powstający w wyniku fermentacji wina. Ocet winny – w zależności od tego, z jakiego powstał wina – może być biały lub czerwony. Bardzo znany jest ocet balsamiczny produkowany w okolicach Modeny we Włoszech, o wyjątkowo intensywnym winnym zapachu i łagodnym smaku. Zastosowanie Często stosuje się octy produkowane z win i moszczów owocowych (np. ocet jabłkowy), zachowujące do pewnego stopnia smak, a zwłaszcza zapach owoców, cenne zwłaszcza jako przyprawa do sałatek i surówek, sosów i majonezów Właściwości Stosowany jako przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący

51 Proszek do pieczenia Charakterystyka To sypka mieszanina rozmaitych związków chemicznych. Pochodzenie Został wynaleziony przez Augusta Octkera – niemieckiego aptekarza założyciela firmy DR. Octker Właściwości spulchniające Aromat i smak Kwaśny Zastosowanie Do wypieków ciast, ciasteczek, produktów piekarniczych / chleba /

52 Cukier waniliowy Charakterystyka Sporządzany z cukru buraczanego łączonego z laskami wanilii lub ekstraktem wanilii, łatwy do sporządzenia w warunkach domowych – wystarczy zamieszać cukier biały zmielony z laskami wanilii i pozostawić na kilka tygodni. Pochodzenie Meksyk Właściwości Zawiera wanilinę – związek zapachowy Smak i aromat Słodki, przyjemny Zastosowanie Dodatek do deserów, ciast, słodkich potraw, czekolady, kremów.

53 OLEJ Charakterystyka Oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne. Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek itp., a także z kiełków roślinnych. Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także bardzo wielu innych. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju, to: kukurydza, oliwka, orzeszki ziemne, rzepak, słonecznik, soja. Zastosowanie Do sałatek, surówek, do gotowania, smażenia i duszenia potraw, do produkcji majonezu i margaryny Właściwości Nie należy podgrzewać ich do temperatury powyżej 100  C Smak i aromat Przyjemny i swoisty, płynna konsystencja

54 Źródła M. Konarzewska „ Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” cz. 1 wyd. Rea Warszawa 2007, B. Szwajewska „ Smakowite sałatki” Warszawa 2001, Artykuły z czasopism: „Poradnik Domowy”, „ Oliwia”, itp. Artykuł. „Przyprawy w kuchni” Uniwersytet Rolniczy Kraków strony internetowe : charakterystyka przypraw i ziół: – Jolanta Pajkusz kl. III TKH : cynamon, zielona pietruszka, ziele angielskie, ocet, olej, sok z cytryny, – Joanna Kapusta kl. III TKH : musztarda, cebula, papryka, sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, grzyby suszone, – Aleksandra Stachura kl. III Tga : mięta, cukier waniliowy, bakalie, rodzynki, proszek do pieczenia, śliwki suszone, orzechy, migdały, ilustracje przypraw i ziół : Patrycja Madoń kl. III TGA, Edyta Domasik kl. III TGA, Kinga Napieraj Kl. IIITKH


Pobierz ppt "PRZYPRAWY. Są to dodatki do potraw, które zawierają substancje smakowe i zapachowe. Poprawiają cechy organoleptyczne potraw. Mogą wywierać korzystny wpływ."

Podobne prezentacje


Reklamy Google