Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

mgr inż. Ewa Trzetrzelewska-Lalik

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "mgr inż. Ewa Trzetrzelewska-Lalik"— Zapis prezentacji:

1 mgr inż. Ewa Trzetrzelewska-Lalik trzetrzelewska_ewa@poczta.onet.pl
Zmiany w sposobie żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych wprowadzone przepisami prawa   mgr inż. Ewa Trzetrzelewska-Lalik

2 Nowe prawo Od września 2015 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 sierpnia w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Jest ono realizacją zapisów ustawy z dnia 28 listopada 2014 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 35). Kontrolę realizacji wymagań rozporządzenia będzie prowadził sanepid.

3 Nowe prawo Zasadniczym celem rozporządzenia Ministra Zdrowia wydawanego na podstawie art. 52c ust. 6 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594), jest wzmocnienie ochrony zdrowia na terenie przedszkoli, szkół i placówek opiekuńczo-wychowawczych dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym, poprzez ograniczenie dostępu do środków spożywczych zawierających znaczne ilości składników niezalecanych dla ich rozwoju.

4 Najnowsze zalecenia żywieniowe
Obecnie zaleca się, aby w codziennej diecie: Zwiększyć spożycie warzyw i owoców (ok. 500g dziennie), W grupie „mleko i produkty mleczne” zwiększyć udział mlecznych napojów fermentowanych: naturalnych jogurtów, kefirów, maślanki Wybierać drób i chude wędliny Zwiększyć spożycie ryb Zwiększyć udział produktów zbożowych z pełnego przemiału (kasz, płatków zbożowych, pieczywa, mąki, makaronów) Zmniejszyć spożycie cukru i słodyczy Cukier i sól traktować jak przyprawę

5 Publikacja „Wiem co jem- propozycje posiłków dla dzieci w przedszkolach i szkołach" uwzględnia wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty.

6 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 26 sierpnia 2015 r
ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach.

7 cukru, soli, tłuszczu Ograniczenia te mają na celu zmniejszenie
spożycia następujących składników żywności: cukru, soli, tłuszczu

8 Wymagania odnośnie produktów spożywczych promują:
Spożycie wapnia Spożycie warzyw i owoców Spożycie żywności o naturalnym smaku bez dodatków substancji słodzących i aromatów Wodę

9 Co powoduje cukier? jego nadmierne spożycie jest przyczyną cukrzycy typu 2, nadwagi i otyłości spożycie cukru wypływa na osłabienie układu immunologicznego; sprzyja rozwijaniu się bakterii i grzybów w organizmie; zakwasza organizm; uzależnia; nie zawiera żadnych wartości odżywczych (tylko wysoką wartość kaloryczną); spożycie cukru może zwiększyć poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy krwi; cukier rafinowany sprzyja powstawaniu w organizmie procesów zapalnych, które mogą powodować nowotwory.

10 Masz cukrzycę i nadwagę? może spotkać Cię
zawał serca, udar mózgu, miażdżyca, niewydolność nerek i ślepota

11 a cukrów dodanych powinno być mniej niż 10%
Normy spożycia cukru Ze względu na potencjalne zagrożenia dla zdrowia płynące z nadmiernego spożycia cukrów współczesne normy żywienia wprowadzają ograniczenia w stosunku do mono- i disacharydów, których spożycie nie powinno przekraczać 20% energii, a cukrów dodanych powinno być mniej niż 10%

12 10-20 % energii z cukrów prostych ile to gramów cukru
Grupa Wiek Energia Węglowodany ogółem 50-70% Energii Aktywność fizyczna g Cukry proste max 20% Cukry dodane max 10% Łyżeczki cukru dodanego umiarkowana Dzieci 1-3 lata 1000 50 25g 5 łyżeczek 4-6 lat 1400 70 35g 7 łyżeczek 7-9 lat 1800 90 45g 9 łyżeczek Chłopcy 10-12 lat 2400 120 60g 12 łyżeczek 13-15 lat 3000 150 75 g 15 łyżeczek 16-18 lat 3400 170 85 g 17 łyżeczek Dziewczęta 2100 262,5 – 367,5 105 52,5g 10,5 łyżeczki 2450 306,25 – 428,75 122,5 61,25g 12,25 łyżeczki 2500 312,5 – 437,5 125 62,5g 12,5 łyżeczki

13 Poziom spożycia cukrów
Z danych prezentowanych przez IŻŻ wynika, że: dzieci spożywają od 67g do 84g sacharozy dziennie. sacharoza dostarcza najwięcej energii: u dzieci w wieku 4 lat – aż 17% u nastoletnich chłopców i dziewcząt 14-15% energia ze wszystkich mono- i disacharydów (laktozy, glukozy, fruktozy i innych monosacharydów) nie powinna przekraczać 20%, odsetek tylko z sacharozy jest zbliżony do górnej granicy zalecanego spożycia, zwłaszcza u dzieci 4-letnich

14 Poziom spożycia cukrów
Produkty wytwarzane z dodatkiem cukrów zazwyczaj charakteryzują się niższą zawartością innych składników odżywczych, np. witamin składników mineralnych, w porównaniu z żywnością naturalnie zawierającą cukry proste, jak: owoce, warzywa, mleko i przetwory mleczne NIE TAK

15 Nasycone kwasy tłuszczowe (g)
Jabłko 1/3 sztuki Baton czekoladowy 58 Masa (g) 24 Energia (kcal) 252 Im więcej tym lepiej: 1,0 Błonnik (g) 0,5 1,7 Witamina A (µg) 0,9 2,4 Witamina C (mg) 0,0 Im mniej tym lepiej: 0,2 Tłuszcz (g) 12,1 Nasycone kwasy tłuszczowe (g) 6,5 Cholesterol (mg) 2,6 1,6 Sacharoza (g) 16,6 Sód (mg) 88,7

16 Skąd tyle cukru w diecie?
Z danych dostarczonych przez IŻŻ wynika, że najwięcej sacharozy dostarczały w dietach dzieci i młodzieży produkty, takie jak: cukier dodawany przy stole do potraw i napojów (w domach lub poza domem), słodycze soki, słodzone napoje gazowane nektary, kompoty, produkty mleczne, produkty śniadaniowe.

17 Pozornie zdrowo Cini minis 30g – 7,4 g cukru
Mleko smakowe 200ml – ,0 g cukru Kubuś 500ml – ,0 g cukru Bakuś czekoladowy 90g – ,4 g cukru Kinder bueno 43 g – ,7g cukru Łącznie ,5 g cukru

18 Sód – czy jest potrzebny?
Sód jest najważniejszym kationem występującym w płynach pozakomórkowych. Pełni istotną rolę w regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej organizmu, zapewnieniu właściwego ciśnienia krwi oraz odpowiedniej równowagi osmotycznej w zewnątrzkomórkowych płynach ustrojowych. Wraz z potasem bierze udział w tworzeniu odpowiedniego potencjału błony komórkowej, niezbędnego do prawidłowego przewodzenia impulsów nerwowych, prawidłowej czynności komórek mięśniowych, w tym mięśnia sercowego. Jest pierwiastkiem niezbędnym do transportu aminokwasów i cukrów, pełni też ważną rolę w regulacji gospodarki kwasowo-zasadowej organizmu. Spożywany w odpowiednich ilościach sód jest niezbędny do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu dziecka. Jednak jego nadmierne ilości w diecie, głównie w postaci soli kuchennej, mogą przyczyniać się do rozwoju wielu groźnych chorób.

19 Sód – czy jest potrzebny?
Spożywany w odpowiednich ilościach sód jest niezbędny do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu dziecka. Jednak jego nadmierne ilości w diecie, głównie w postaci soli kuchennej, mogą przyczyniać się do rozwoju wielu groźnych chorób.

20 Skutki nadmiernego spożycia sodu:
wysokie ciśnienie krwi, choroby układu krążenia, większa zapadalność na udary mózgu, wysokie spożycie soli w okresie dzieciństwa przyczynia się do rozwoju nadciśnienia i może być przyczyną rozwoju wielu innych chorób w wieku dorosłym, ograniczenie zawartości soli w diecie dzieci wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi, co może spowolnić jego naturalne tempo wzrostu wraz z wiekiem i zmniejszyć ryzyko wystąpienia nadciśnienia w okresie późniejszym.

21 Skutki nadmiernego spożycia sodu:
upośledza rozwój układu kostnego, człowiek buduje szczytową masę kostną do około roku życia. Im wyższą masę kostną osiągnie, tym mniejsze jest ryzyko wystąpienia osteoporozy i złamań kości w wieku późniejszym, nadmiar sodu wpływa niekorzystnie na ogólnoustrojową gospodarkę wapniową i magnezową prowadzić do zwiększonej demineralizacji kości, ponieważ powoduje zwiększenie wydalania wapnia z moczem. Każdy 1 g wydalanego sodu pociąga za sobą 26,3 mg wapnia.

22 Skutki nadmiernego spożycia sodu:
wydalanie nadmiaru sodu jest dużym obciążeniem dla nerek, upośledza ich funkcję, powoduje również powstawanie zmian zanikowych błony śluzowej żołądka, a to sprzyja inicjacji procesów nowotworowych, zwiększa się ryzyko zakażenia bakterią Helicobacter pylori, która może być przyczyną zmian nowotworowych w żołądku, nadmiar soli w diecie dzieci może także przyczyniać się do zwiększenia odczynowości oskrzeli i rozwoju astmy.

23 Zalecane spożycie soli
Do prawidłowego funkcjonowania i rozwoju organizmu wystarczy, aby dieta dzieci (na poziomie wystarczającego spożycia, Al) w wieku 1-3 lata zawierała około 1,9 g soli, a dieta dzieci w wieku 4-6 lat - 2,5 g soli. W polskich badaniach wykazano, że dieta dzieci w wieku 1-3 lata zawierała sód w ilościach odpowiadających 4,6- 4,8 g soli, a dieta dzieci w wieku 4-6 lat aż 5,9-6,3 g soli. ZA DUŻO 2,5 RAZY

24 Jak ograniczać spożycie soli
Sód w naszym pożywieniem pochodzi z trzech źródeł: jako naturalny składnik żywności, jako dodatek do żywności podczas przemysłowego przetwarzania oraz dodatek przy przygotowywaniu posiłków

25 Zródła sodu w diecie największy udział w spożyciu sodu ogółem ma sól dodawana do potraw (gotowanie zup, ziemniaków, kaszy) oraz dosalanie przy stole (45 – 60 %) produkty przetworzone, a więc wędliny, sery dojrzewające, pieczywo, a także przetwory mięsne, koncentraty zup i sosów, konserwy warzywne, marynaty, produkty w puszkach. Zawartość sodu w naturalnych, nieprzetworzonych surowcach i produktach spożywczych pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce) i zwierzęcego (mięso) jest raczej niewielka i stanowi zaledwie 10% ogólnej ilości sodu spożywanego przeciętnie w ciągu dnia.

26 Sól na etykiecie Takich produktów szukamy!!! Niska zawartość soli to
Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności na etykiecie opakowanych produktów spożywczych powinna znaleźć się informacja dotycząca całkowitej zawartości soli na 100g gotowego produktu. Niska zawartość soli to do 0,3g soli /100g produktu gotowego Takich produktów szukamy!!!

27 Jak ograniczać spożycie soli
Czytać etykiety!!! Niska zawartość na 100g produktu Średnia zawartość Wysoka zawartość Bardzo wysoka zawartość Sól 0,3g lub mniej 0,3 -1,5g Więcej niż 1,5g Więcej niż 1,8g Sód 0,12g lub mniej 0,12 -0,6g Więcej niż 0,6g Więcej niż 0,72g

28 Nadmiar tłuszczu Zbyt duże, a w szczególności niezbilansowane spożycie tłuszczów przyczynia się w dużej mierze do rozwoju chorób naczyniowo-sercowych, niektórych nowotworów, miażdżycy, nadciśnienia tętniczego i nadwagi lub otyłości. Normy żywienia określają spożycie tłuszczy na poziomie 30% energii z całodziennej diety, przy czym wprowadzają ograniczenia do maksymalnie 10 % energii z całodziennej diety w przypadku spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych

29 Spożycie tłuszczy Z informacji przekazanych przez IŻŻ wynika, że:
70% dzieci i młodzieży ma za wysokie spożycie tłuszczu ogółem, w codziennych dietach, zalecenia żywieniowe dla kwasów tłuszczowych nasyconych (aby nie stanowiły w diecie więcej niż 10% energii całkowitej) przekracza ponad 90% dzieci 4-letnich i 80% młodzieży w wieku lat.

30 Tłuszcze to nie samo zło!!!
Tłuszcze ( szczególnie wielonienasycone kwasy tłuszczowe NNKT) biorą udział w wielu przemianach metabolicznych: wywierają wpływ na pracę mięśnia serca, biorą udział w procesach krzepliwości krwi metabolizmie lipoprotein, są składnikiem błon komórkowych oraz źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

31 Ograniczenia wprowadzone rozporządzeniem odnośnie spożycia tłuszczy dotyczy
Zawartości tłuszczów do 10g na 100 ml/g (produkty zbożowe lub ziemniaki oraz produkty inne. Aromatów w margarynach (niedopuszczone), Ograniczenie smażenia promowania spożycia nasion i orzechów może znacząco przyczynić się do zmiany jakościowej w spożyciu tłuszczy – więcej jednonienasyconych, wielonienasyconych, mniej nasyconych i trans.

32 ZAŁĄCZNIK NR 2 WYKAZ WYMAGAŃ, JAKIE MUSZĄ SPEŁNIAĆ ŚRODKI SPOŻYWCZE STOSOWANE W RAMACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO DZIECI I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY

33 Środki spożywcze stosowane w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty dobiera się w taki sposób, aby: 1) na całodzienne żywienie składały się środki spożywcze pochodzące z różnych grup środków spożywczych; 2) posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) zawierały produkty z następujących grup środków spożywczych: produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce, mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, nasiona roślin strączkowych, orzechy, inne nasiona oraz tłuszcze; 3) w przypadku całodziennego żywienia jadłospis obejmował nie mniej niż cztery posiłki; 4) w przedszkolu, i innych formach wychowania przedszkolnego, w których dziecko spędza do 5 godzin były podawane co najmniej dwa posiłki główne: śniadanie i obiad; 5) obiad podawany w stołówce szkolnej dostarczał 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, zgodnie z aktualnymi normami żywienia przy wyliczeniu średnioważonej normy dla danej grupy uczniów.

34

35 Podstawowe grupy środków spożywczych
Posiłki główne czyli śniadanie, obiad, kolacja mają zawierać produkty z grup: Produkty zbożowe i ziemniaki Owoce i warzywa Mleko i produkty mleczne Produkty białkowe: mięso, ryby, jaja, nasiona roślin strączkowych, orzechy, nasiona Tłuszcze

36 2. W żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty stosuje się:
2) produkty zbożowe lub ziemniaki, przy czym: zbożowe produkty śniadaniowe zawierające nie więcej niż 15g cukrów w 100g produktu gotowego do spożycia, o niskiej zawartości sodu/soli, tj. zawierający nie więcej niż 0,12g sodu lub równoważnej ilości soli na 100g lub na ml środka spożywczego lub o obniżonej zawartości sodu/soli, tj. obniżenie zawartości sodu lub wartości równoważnej dla soli wynosi co najmniej 25% w porównaniu z podobnym produktem, zawierają nie więcej niż 10g tłuszczu w 100g produktu gotowego do spożycia, jedna lub więcej porcji w śniadaniu, obiedzie, kolacji, trzy lub więcej różnych produktów z tej kategorii środków spożywczych w posiłkach obiadowych w tygodniu (np. kasza gryczana, ziemniaki, makaron, ryż) nie więcej niż jedna porcja potrawy smażonej z tej kategorii środków spożywczych w tygodniu, do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40%;

37 Wymagania Rozporządzenia odnośnie produktów zbożowych i ziemniaków
Rozporządzenie Ministra Zdrowia wyraźnie podaje, że w żywieniu dzieci można stosować tylko płatki śniadaniowe, które zawierają nie więcej niż 15 g cukrów prostych na 100 g produktu. Wymogu tego nie spełniają popularne wśród dzieci : nadziewane poduszeczki, czekoladowe kuleczki, muszelki cynamonowe kwadraciki. Np. płatki kukurydziane z miodem i orzechami zawierają nawet powyżej 37g w 100g. Ekstrudowane płatki zbożowe mają też wysoką zawartość sodu (od około 0,65g do około 1,17g w 100g produktu)

38 Wymogi Rozporządzenia odnośnie zawartości soli w produktach zbożowych
Produkty zbożowe o niskiej zawartości sodu/soli, tj. zawierający nie więcej niż: 0,12g sodu ( 0,3g soli) na 100g środka spożywczego lub o obniżonej zawartości sodu/soli, tj. obniżenie zawartości sodu lub wartości równoważnej dla soli wynosi co najmniej 25% w porównaniu z podobnym produktem, 1 g sodu = 2,5 g soli

39 Maksymalne dzienne spożycie
Zalecenia dotyczące maksymalnego spożycia soli (Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN), 2003) Grupa wiekowa Maksymalne dzienne spożycie soli g (mg sodu) 0-6 miesięcy < 1 g/dzień (400mg sodu) 6-12 miesięcy 1 g/dzień( 400mg sodu) 1-3 lata 2 g/dzień (800mg sodu) 4-6 lat 3 g/dzień (1200mg sodu)

40 Wymogi Rozporządzenia odnośnie zawartości soli w produktach zbożowych
Z punktu widzenia zawartości soli w produktach zbożowych najlepiej jest wybierać produkty jak najmniej przetworzone tj. – gruboziarniste kasze Płatki śniadaniowe dostępne na rynku – nawet te nieekstrudowane, często nie spełniają tego wymogu. Płatki o niskiej zawartości sodu Płatki owsiane Płatki jaglane Ryż preparowany Otręby pszenne Płatki o wysokiej zawartości sodu Płatki jęczmienne – 0,651g sodu w 100g Płatki pszenne – 0,644g sodu w 100g Płatki żytnie – 0,662g sodu w 100g Płatki kukurydzine – 1,167g sodu w 100g

41 Zawartość soli w pieczywie
Pieczywo to produkt, który dostarcza nam dużych ilości sodu, głównie ze względu na fakt, że jemy go regularnie. pieczywo dostarcza nam około 15-27% sodu w diecie. w 100 g białego chleba sodu jest od 400 do 600 mg/100g, W 100 g ciemnego chleba – do 550 mg/100 g. Najlepiej wybierać chleb razowy lub pełnoziarnisty – w nim zwykle sodu jest mniej! Zawsze szukaj zawartości sodu na etykiecie i wybieraj te rodzaje chleba, w których będzie go jak najmniej! Szukaj pieczywa o obniżonej wartości sodu!

42 Zawartość soli w pieczywie
Produkt Zawartość sodu mg w 100g produktu Chleb żytni pełnoziarnisty 454 Chleb żytni wileński 353 Bagietki francuskie 708 Chleb żytni jasny 455 Pumpernikiel 395 Bułki grahamki 474 Chleb żytni jasny mleczny 467 Chleb baltonowski 434 Bułki pszenne zwykłe 377 Chleb żytni pytlowy 449 Chleb chrupki 272 Bułka tarta 503 Chleb żytni razowy 457 Chleb mazowiecki 394 Chleb Graham 432 Chleb żytni razowy litewski 358 Chleb mieszany słonecznikowy 387 Chleb pszenny Chleb żytni razowy na miodzie 347 Chleb mieszany z soją 386 Bułeczki do hot dogów 435 Chleb żytni razowy wytrawny 507 Chleb mleczny 397 Bułki mleczne Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem 391 Chleb praski 389 Bułki owsiane 417 Chleb żytni sitkowy 465 Chleb wiejski 371 Bułki sojowe 429 Chleb żytni staropolski 447 Chleb zwykły Bułki wrocławskie 400

43 Ile węglowodanów dziennie?
Produkt Dzieci Dziewczęta Chłopcy 1-3 4-6 7-9 10-12 13-15 16-18 Pieczywo 90 170 210 180 250 320 380 Mąki makarony 30 50 60 65 75 Kasze płatki 35 25 40 400 Ziemniaki 200 300 350 500 Proponowane dzienne modelowe racje pokarmowe wyrażone w produktach (do norm żywienia z 2001 r.). Żródło: Zasady racjonalnego żywienia. Zalecane racje pokarmowe (…), ODDK, 2006

44 Porcja węglowodanów Produkt Dzieci 4-10 11-18 Pieczywo 50-70g 80-100g
Ziemniaki g g Makaron 45-65g 65-80g Ryż 35-55g 55-65g Kasze płatki 40-60g 60-70g Adamson A. i inni: School food standards in the UK: implementation and evaluation.

45 Produkty węglowodanowe porcje
Produkty zbożowe są głównym źródłem węglowodanów w diecie. Spożycie węglowodanów powinno pokrywać % dziennego zapotrzebowania na energię. Produkty zbożowe powinny pokrywać % zapotrzebowania na energię pozostałe 25% powinno być pokryte przez owoce i warzywa. Wielkość porcji najlepiej byłoby ustalić na podstawie średniej normy ważonej na energię dla żywionej grupy, tak by pokrywały około 45 % dziennego zapotrzebowania na energię !!!

46 Wymogi rozporządzenia odnośnie produktów zbożowych
Jedna lub więcej porcji produktów zbożowych w posiłkach głównych – tj śniadaniu, obiedzie kolacji. Trzy lub więcej różnych produktów z tej kategorii środków spożywczych w posiłkach obiadowych w tygodniu, Nie więcej niż jedna porcja potrawy smażonej z tej kategorii środków spożywczych w tygodniu (np. placki ziemniaczane, racuchy itd. raz w tygodniu) frytki zawierają zbyt dużo tłuszczu!!!! zawierające nie więcej niż 10g tłuszczu w 100g produktu gotowego do spożycia, Do smażenia olej rzepakowy

47 Produkty zbożowe i ziemniaki - charakterystyka
Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od rodzaju ziarna oraz stopnia jego przemiału, bogate są w węglowodany złożone (głównie skrobię) i białko. Mąki ciemne i grube kasze (mało oczyszczone) oraz potrawy z nich przyrządzane zawierają znacznie więcej witamin i składników mineralnych (trzykrotnie więcej cynku i magnezu) oraz błonnika Zawierają fosfor, cynk, magnez, żelazo, mangan, siarka, chlor oraz witaminy z grupy B (zwłaszcza witamina B1), także błonnik pokarmowy. Mało jest w nich tłuszczu i wapnia, praktycznie wcale nie zawierają witaminy A, D i C. Produkty zbożowe wykazują właściwości kwasotwórcze. Jedynym produktem z tej grupy, który wykazuje działanie zasadotwórcze jest kasza jaglana.

48 Ziemniaki mają działanie zasadotwórcze 
Ziemniaki są dobrym źródłem: węglowodanów złożonych (skrobi), błonnika pokarmowego , składników mineralnych, jak fosfor, chlor, sód, magnez i żelazo niehemowe (gorzej przyswajalne przez organizm), witamin z grupy B, Zawierają witaminę C, której ilość zmniejsza się podczas przechowywania i działania wysokiej temperatury podczas gotowania czy smażenia, Ziemniaki mają działanie zasadotwórcze 

49 2. W żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty stosuje się:
2) warzywa, przy czym: surowe lub przetworzone, bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, o niskiej zawartości sodu/soli lub o obniżonej zawartości sodu/soli, tj. zawierający nie więcej niż 0,12g sodu lub równoważnej ilości soli na 100g lub na ml środka spożywczego lub o obniżonej zawartości sodu/soli, tj. obniżenie zawartości sodu lub wartości równoważnej dla soli wynosi co najmniej 25% w porównaniu z podobnym produktem, z wyłączeniem produktów poddanych naturalnej fermentacji mlekowej, takich jak: kwaszona kapusta, kwaszone ogórki, w przypadku warzyw suszonych: bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, soli, tłuszczu, jedna lub więcej porcji warzyw każdego dnia w posiłku obiadowym, trzy lub więcej porcji surowych warzyw w posiłkach obiadowych w tygodniu (1 porcja = ok. 100g warzyw gotowych do spożycia), trzy lub więcej różnych warzyw w posiłkach obiadowych w tygodniu;

50 Wymagania Rozporządzenia odnośnie warzyw i owoców
Substancje słodzące zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, Numer E Nazwa E420 Sorbitole E959 Neohesperydyna DC E421 Mannitol E960 Glikozydy stewiowe E950 AcesulfamK E961 Neotam E951 Aspartam E962 Sól aspartamu i acesulfamu E952 Cyklaminy E965 Mannitole E953 Izomalt E966 Laktitol E954 Sacharyny E967 Ksylitol E955 Sukraloza E968 Erytrytol E957 Taumatyna

51 Wymogi Rozporządzenia odnośnie zawartości w soli warzywach i ich przetworach
Surowe warzywa zawierają niewielkie ilości sodu od 0,001g 0,086g sodu na 100g gotowego produktu. Stosowanie procesów przetwórczych może spowodować, że zawartość sodu wzrośnie od kilkudziesięciu do nawet kilkuset razy. Przetwory warzywne o niskiej zawartości sodu Wszystkie mrożonki np. Zupa jesienna mrożona ,036g na 100g Zupa kalafiorowa mrożona ,030g na 100g Zupa włoska mrożona ,032g na 100g Zupa ziemniaczana mrożona 0,037g na 100g Zupa zimowa mrożona ,034g na 100g Koncentrat pomidorowy 30% 0,030g na100g produktu

52 Wymogi Rozporządzenia odnośnie zawartości sodu w owocach, warzywach i ich przetworach
nie więcej niż 0,12g sodu lub równoważnej ilości soli na 100g lub na ml środka spożywczego lub o obniżonej zawartości sodu/soli, tj. obniżenie zawartości sodu lub wartości równoważnej dla soli wynosi co najmniej 25% w porównaniu z podobnym produktem, z wyłączeniem produktów poddanych naturalnej fermentacji mlekowej, takich jak: kwaszona kapusta, kwaszone ogórki, Przetworzone warzywa o wysokiej zawartości sodu Groszek zielony, konserwowy bez zalewy – 0,178 g na100g produktu Papryka czerwona konserwowa -0,2091g na 100g produktu Sos keczup – 0,962 g na 100g produktu Szparagi konserwowe – 0,290g na 100g produktu Kukurydza konserwowa – 0,270 g na 100g produktu Kapusta kwaszona -0,260g na 100g produktu Ogórek kwaszony – 0,706g na 100g produktu

53 Sól na etykiecie Takich produktów szukamy!!! Niska zawartość soli to
Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności na etykiecie opakowanych produktów spożywczych powinna znaleźć się informacja dotycząca całkowitej zawartości soli na 100g gotowego produktu . Niska zawartość soli to do 0,3g soli /100g produktu gotowego Takich produktów szukamy!!!

54 Wymogi Rozporządzenia odnośnie suszonych warzyw i owoców,
bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, soli, tłuszczu, Zawsze czytaj etykietę gdyż do suszonych owoców często dodawany jest olej (np. rodzynki) lub cukier (żurawina)!!!! Suszone owoce często są też konserwowane – warto wybierać te bez konserwantów, lub moczyć suszone owoce w wodzie przez 20 minut przed podaniem. Rozporządzenie nie wprowadza ograniczeń jeśli chodzi o zawartość konserwantów w suszonych owocach. W przypadku suszonych warzyw należy wybierać te bez dodatku soli !!!

55 Wymogi Rozporządzenia odnośnie warzyw i owoców w jadłospisie
jedna lub więcej porcji warzyw każdego dnia w posiłku obiadowym, trzy lub więcej porcji surowych warzyw w posiłkach obiadowych w tygodniu, trzy lub więcej różnych warzyw w posiłkach obiadowych w tygodniu jedną lub więcej porcji owoców każdego dnia w posiłku obiadowym, trzy lub więcej różnych owoców w posiłkach obiadowych w tygodniu; warzywa lub owoce, przy czym: w żywieniu całodziennym podaje się pięć porcji warzyw lub owoców, jedna porcja może być zastąpiona przez sok w porcji nieprzekraczającej 200ml, dodatek warzyw lub owoców w każdym posiłku każdego dnia w żywieniu przedszkolnym i całodziennym; w proporcji pomiędzy liczbą porcji warzyw i owoców w stosunku nieprzekraczającym trzech porcji warzyw na dwie porcje owoców

56 Powinno się spożywać przynajmniej 550 - 900 g warzyw i owoców dziennie
Ile owoców i warzyw? Spożycie warzywa i owoców powinny pokrywać około 25% całodziennego zapotrzebowania na energię. Powinno się spożywać przynajmniej g warzyw i owoców dziennie Produkt Dzieci Dziewczęta Chłopcy 1-3 4-6 7-9 10-12 13-15 16-18 owoce 250 300 350 400 warzywa 430 500 480 Proponowane dzienne modelowe racje pokarmowe wyrażone w produktach (do norm żywienia z 2001 r.). Żródło: Zasady racjonalnego żywienia. Zalecane racje pokarmowe (…), ODDK, 2006

57 Ile to jest porcja warzyw ?
Wielkość warzywa Ilość Bardzo duże dynia plaster Duże cukinia, kabaczek, bakłażan, brokuł, kalafior 1/3 sztuki Średnie ziemniak, pomidor, papryka, marchew, ogórek, burak 1 sztuka Małe rzodkiewka, oliwki, pomidorki koktajlowe 2-3 sztuki Bardzo małe groszek zielony, kukurydza, kapary 1/2 szklanki Liściaste sałata, szpinak, botwina 4-6 liści Rozdrobnione surówki Sok – 200ml Zupa - talerz ( ml)

58 Ile to jest porcja owoców ?
Wielkość Owoce Ilość Bardzo duże arbuz plaster Duże grejpfrut, melon, ananas 1/3 sztuki Średnie jabłko, gruszka, banan, brzoskwinia, pomarańcza 1 sztuka Małe nektaryna, mandarynka, kiwi, morela, śliwka 2-3 sztuki Bardzo małe winogrona, czereśnie, wiśnie truskawki 1/2 szklanki Drobne jagody, maliny, jeżyny, żurawiny, borówki, porzeczki ¾ szklanki Suszone rodzynki 1/5 szklanki Przetwory Przeciery, musy ¼ szklanki

59 Warzywa i owoce charakterystyka grupy
Są źródłem: witaminy C - wspomaga gojenie się ran, utrzymuje dobry stan naczyń krwionośnych i tkanki kostnej oraz podnosi odporność organizmu na choroby. Najlepszym źródłem tej witaminy są: kapusta, brukselka, kalafior, natka pietruszki, kalarepa, papryka, porzeczki, maliny, truskawki, poziomki, agrest, czarne jagody, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, kiwi;

60 Warzywa i owoce Są źródłem:
β-karotenu (prowitaminy A) - sprzyja tworzeniu się nowych komórek, jest więc konieczny do uzyskania odpowiedniego wzrostu u dzieci. Witamina ta bierze także udział w procesie widzenia, wzmacnia układ immunologiczny, dlatego przy jej niedoborach następuje osłabienie odporności. Odpowiada też za wygląd skóry, jest niezbędna do dobrego utrzymania błon śluzowych, zapobiega rogowaceniu naskórka, jest przeciwutleniaczem. Źródłem β-karotenu są przede wszystkim: marchew, warzywa liściaste, papryka, pomidory, dynia, morele, brzoskwinie, pomarańcza;

61 Warzywa i owoce Są źródłem:
folianów - które są niezbędne w procesie tworzenia DNA i RNA oraz do wytwarzania czerwonych krwinek. Foliany regulują wzrost i podział komórek, korzystnie wpływają na system nerwowy. Głównym źródłem folianów są: sałata, szpinak, brokuły, brukselka i kapusta;

62 Warzywa i owoce Są źródłem:
Potasu - który pomaga w utrzymaniu ciśnienia krwi na właściwym poziomie, zmniejsza ryzyko wystąpienia kamieni nerkowych, pomaga w zapobieganiu utraty masy kostnej. Głównym źródłem potasu są: brukselka, brokuły, włoszczyzna, pomidory, buraki, banany, porzeczki; innych składników mineralnych, m.in. magnezu, wapnia. źródłem magnezu są: groszek zielony, szpinak, boćwina, banany, źródła zaś wapnia to: kapusta, brokuły, brukselka, zielone warzywa liściaste – jarmuż,

63 Warzywa i owoce Dobrym źródłem wszystkich wymienionych składników mineralnych jest natka pietruszki, która powinna stanowić dodatek do różnych potraw np. zup, sałatek, dań mięsnych. Natkę pietruszki należy drobno posiekać bezpośrednio przed podaniem.

64 Warzywa i owoce Warzywa i owoce są również źródłem błonnika.
Głównym źródłem błonnika są: brukselka, groszek zielony, korzeń selera, korzeń pietruszki, marchew, owoce suszone. Wszystkie warzywa i owoce mają silne właściwości zasadotwórcze.

65 Warzywa i owoce Zgodnie z wymaganiami rozporządzenia dzieciom można podawać soki warzywne lub owocowo-warzywne niesłodzone, w ilości około 200 ml dziennie jako zamiennik jednej porcji owoców lub warzyw !!!

66 Właściwa obróbka owoców i warzyw
W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy: wykorzystać sezonowe, krajowe owoce i warzywa, najlepiej w formie surowej lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie rozgotowane!!!), wrzucać do gorącej wody !!! potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać ich moczenia w wodzie, mycia po rozdrobieniu, kontaktu ze światłem po obraniu, stosować narzędzia ze stali nierdzewnej, warzywa na sałatki gotować nie obrane (w mundurkach),

67 Właściwa obróbka owoców i warzyw
W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy: warzywa wrzucać do małej ilości wrzącej wody, gotować krótko, pod przykryciem, wytworzona para wodna przyspieszy gotowanie, dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (oliwę, jogurt)  działają ochronnie (bariera osłaniająca powierzchnię przed O2), wykorzystywać wywar z ugotowanych, obranych i umytych warzyw, unikać przetrzymywania ugotowanych potraw w cieple.

68 2. W żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty stosuje się:
5) mięso, ryby, jaja, nasiona roślin strączkowych, orzechy i inne nasiona, przy czym: a) w przypadku orzechów i nasion: bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, soli, tłuszczu, b) jedna lub więcej porcji żywności z tej kategorii środków spożywczych każdego dnia, c) porcja ryby co najmniej raz w tygodniu, d) do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40%, e) nie więcej niż jedna porcja potrawy smażonej w ciągu tygodnia szkolnego od poniedziałku do piątku, a w żywieniu 7-dniowym nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej w tygodniu;

69 Porcja produktów białkowych
Dzieci 4-10 11-18 Czerwone mięso surowe 50-80g 80-95g Białe mięso 60-85g 85-125g Dania mięsno warzywne z mięsem czerwonym lub białym –Porcja może być zmniejszona proporcjonalnie w przypadku dodatku innych produktów białkowych np. Fasoli/ sera/mleka 50-75g 75-90g Zupa z mięsem gotowana g g Białe ryby – mintaj, morszczuk, dorsz 60-90g 90-125g Tłuste ryby świeże lub mrożone, łosoś, sardynki, makrele, śledzie, tuńczyk Tuńczyka można zaliczyć jako porcję tłustych ryb tylko wtedy kiedy jest świeży lub mrożony, ponieważ kwasy tłuszczowe omega-3 są niszczone podczas procesu przetwórstwa 55-80 80-110 Adamson A. i inni: School food standards in the UK: implementation and evaluation.

70 Porcja produktów białkowych
Dzieci 4-10 11-18 Ryby lub skorupiaki, takie jak tuńczyk, łosoś, makrela i krewetki, podawane w sałatkach, kanapkach pieczone 50-70g 70-100g jajko gotowane 1sztuka 1-2 sztuki Dania mięsno warzywne z mięsem czerwonym lub białym –Porcja może być zmniejszona proporcjonalnie w przypadku dodatku innych produktów białkowych np. Fasoli/ sera/mleka surowe 50-75g 75-90g Produkty sojowe – kotlety, gulasze, tofu- porcja może być zmniejszona w przypadku dodatku innych produktów białkowych (nasion strączkowych, sera, mleka) Nasiona roślin strączkowych Fasola, groch, ciecierzyca, soczewica, orzechy 20-25g 40-45g 50-60 g Adamson A. i inni: School food standards in the UK: implementation and evaluation.

71 Mięso, wędliny , ryby Mięso, wędliny i ryby są dobrym źródłem:
białka tłuszczu składników mineralnych (głównie fosforu), dobrze przyswajalnego żelaza (tzw. żelaza hemowego), cynku, siarki witaminy A i witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B12 i PP (B3)). Trzeba pamiętać, że produkty z tej grupy są praktycznie jedynym źródłem witaminy B12, ilość białka w nich waha się w granicach 15-20%.

72 Mięso Możemy wyróżnić mięso:
zwierząt rzeźnych (tzw. mięso czerwone – wołowina, cielęcina, baranina, wieprzowina) mięso drobiu (tzw. mięso białe) zawierające mniej tłuszczu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych. Jedynie skóra drobiu ma znaczne ilości tego składnika. Zawartość tłuszczu w mięsie waha się w szerokich granicach (2-30%), zależnie od gatunku i wieku zwierzęcia, stopnia utuczenia oraz części tuszy.

73 Mięso Najlepiej potrawy będące źródłem białka należy sporządzać z:
drobiu, cielęciny, chudej wołowiny i wieprzowiny. W celu obniżenia zawartości TŁUSZCZU w potrawach z mięsa należy: usuwać widoczny tłuszcz, z drobiu usuwać skórkę, odsączać tłuszcz, głównie z mielonych i siekanych kotletów, po obróbce termicznej (np. na papierowych ręcznikach), wybierać metody obróbki cieplnej bez dodatku tłuszczu lub z możliwie jego najmniejszą ilością (np. gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie), część mięsa zastępować nasionami roślin strączkowych.

74 Ryby Bardzo wartościowym produktem w tej grupie są ryby, których wartość odżywcza zbliżona jest do mięsa. Białko i tłuszcz zawarte w rybach mają wysoką wartość odżywczą. Ryby, zwłaszcza morskie, są bardzo dobrym źródłem składników mineralnych, takich jak miedź, jod, kobalt, a także witaminy A i D. Ponadto ryby spożywane z ościami dostarczają spore ilości wapnia.

75 Ryby Ryby pochodzenia morskiego zawierają bardzo wartościowy tłuszcz bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT: n-3 i n-6), konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów ze względu na ich istotną rolę w rozwoju i funkcjonowaniu mózgu oraz procesach widzenia. Ponadto kwasy n-3 są ważnym czynnikiem w profilaktyce miażdżycy. Zawartość tłuszczu w rybach zależy od ich rodzaju i waha się od 0,2% do 25%. Do ryb tłustych zaliczamy węgorza i łososia, natomiast chude ryby to np. dorsz i mintaj. Tuńczyk ze względu na ryzyko zanieczyszczenia rtęcią nie jest polecany w diecie dzieci. Produkty wchodzące w skład tej grupy mają działanie kwasotwórcze.

76 Ryby Zalecenia dotyczące SPOŻYWANIA ryb:
podawane 2-3 razy w tygodniu, rozporządzenie wymaga przynajmniej raz w tygodniu najlepiej jako ryby tłuste morskie (np. łosoś, makrela, śledzie, sardynki), wykorzystywać można ryby świeże, mrożone, jak również wędzone i konserwowane (rzadziej). Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWYWANIA ryb i potraw z ryb: stosowanie metod obróbki termicznej nie wymagających dodatku tłuszczu (lub w ilości jak najmniejszej), zalecane metody obróbki termicznej to: gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smażenie bez tłuszczu.

77 Jaja kurze posiadają właściwości kwasotwórcze 
Jaja kurze dostarczają pełnowartościowego białka, co oznacza, że jest ono w 100% wykorzystywane przez organizm człowieka. Żółtko jaja jest dobrym źródłem żelaza oraz witaminy A i D. Zawiera duże ilości cholesterolu Jaja kurze posiadają właściwości kwasotwórcze 

78 Suche nasiona roślin strączkowych
groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca zawierają: białko, błonnik pokarmowy, węglowodany, witamin z grupy B (szczególnie tiamina i niacyna) składniki mineralne, żelazo, miedź, magnez, potas i siarka. Nasiona roślin strączkowych zawierają węglowodany typu pentozanów oraz substancje antyodżywcze, jak inhibitory trypsyny, izoflawony. Duże spożycie tych nasion może prowadzić do wzdęć i trudności w procesie trawienia. Odpowiednia obróbka cieplna i moczenie wpływają korzystnie na ich strawność.

79 Orzechy Orzechy (włoskie, laskowe, pistacjowe), migdały, słonecznik, dynia, sezam, mak są bogate w: nienasycone kwasy tłuszczowe błonnik pokarmowego, składniki mineralne (zwłaszcza magnezu, wapnia, cynk) witaminy głównie z grupy B, kwas foliowy są to produkty wysokokaloryczne,

80 Wymogi rozporządzenia odnośnie produktów białkowych
Rozporządzenie nie definiuje w którym posiłku ma być podana porcja produktu białkowego Wprowadza obowiązkowo ryby Ogranicza możliwość smażenia !!!

81 Nie ma wymienionej śmietany !!!
2. W żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty stosuje się: 6) Tłuszcze spożywcze - oleje, masło, margaryny kubkowe niearomatyzowane lub ich mieszanki w przypadku smażenia używany jest olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40%; Nie ma wymienionej śmietany !!!

82 Jak to jest z tym tłuszczem?
W zależności od rodzaju kwasu tłuszczowego wchodzącego w skład cząsteczki tłuszczu właściwego dzielimy je na: Nasycone Jednonienasycone Cis Trans Wielonienasycone

83 Kwasy tłuszczowe nasycone
Nasycone kwasy tłuszczowe są syntetyzowane w organizmie człowieka. Powodują wzrost poziomu cholesterolu we krwi i zlepianie się płytek krwi, zwiększając ryzyko zakrzepów naczyniowych. Głównym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie są produkty pochodzenia zwierzęcego i tłuszcz zwierzęcy.

84 Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
Większość występujących w przyrodzie nienasyconych kwasów tłuszczowych posiada konfigurację cis. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis są syntetyzowane przez organizm człowieka. Nie wywierają wpływu na poziom frakcji LDL-cholesterolu w surowicy krwi, ale spożywane z dietą zwiększają, jak się wydaje, szansę na korzystny wzrost frakcji HDL-cholesterolu.

85 Wpływ izomerów kwasów tłuszczowych trans (KTT) na organizm człowieka
znacznie zwiększają ryzyko chorób serca i cukrzycy tworzą w tętnicach trwałe złogi co w konsekwencji prowadzi do miażdżycy, wylewów i zawałów serca drastycznie zwiększają zachorowania na raka jelita grubego powodują problemy z cholesterolem zwiększając ilość złego (LDL) a zmniejszając ilość dobrego cholesterolu (HDL) powodują chorobliwą otyłość (widoczne w USA ale dochodzi do Europy i Polski)

86 Źródła KTT: Transformacja nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonana przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (KTT dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka); Przemysłowe uwodornienie lub utwardzanie olejów roślinnych stosowane dla otrzymania tłuszczów do smarowania pieczywa lub do pieczenia; Ogrzewanie lub smażenie olejów w wysokiej temperaturze.

87 KTT występują w:. - mięsie wołowym,. - tłuszczu jagnięcym i baranim,
KTT występują w: - mięsie wołowym, - tłuszczu jagnięcym i baranim, - w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt, - w niektórych tłuszczach do smarowania pieczywa, - produktach piekarniczych, takich jak krakersy, ciasta, ciastka i herbatniki, - w produktach smażonych,

88 Kwasy tłuszczowe wielonienasycone n-3 i n-6
nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka muszą być dostarczane z pożywieniem i są nazywane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). zapobiegają one m. in. rozwojowi miażdżycy ( obniżają poziomu cholesterolu w surowicy oraz zmniejszają agregację płytek krwi) NNKT wchodzą także w skład błon komórkowych, są prekursorami hormonów tkankowych (prostaglandyn, leukotrienów i tromboksanów), sterujących wieloma ważnymi procesami życiowymi takimi jak różnicowanie się komórek, procesy krzepnięcia krwi, reakcje naczynioworuchowe, zwężenie oskrzeli, jak również reakcje układu odpornościowego.

89 Typy kwasów tłuszczowych
Źródła Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (bardzo zdrowe) Oliwa, olej rzepakowy, orzechy (pistacjowe, migdały, ziemne), oleje z tych orzechów, awokado Wielonienasycone kwasy tłuszczowe Typu omega-3: łosoś, makrela, śledź, pstrąg, orzechy włoskie, siemię lniane olej lniany, wiesiołek i olej z wiesiołka, soja Typu omega-6: słonecznik, sezam, orzechy włoskie, pestki dyni, soja, kukurydza, kiełki pszenicy Nasycone kwasy tłuszczowe (ograniczaj) Masło, sery, mięso i produkty mięsne, pełnotłuste mleko, ciasta, tłuszcze do pieczenia, margaryna, olej palmowy, tłuszcz kokosowy Utwardzone kwasy tłuszczowe trans (unikaj) Niektóre tłuszcze do smażenia i smarowania pieczywa, krakersy, herbatniki, ciasta nadziewane masą tłuszczową, majonezy, śmietanki w proszku, chipsy, produkty smażone

90 Wyeliminowane: Składniki: oleje i tłuszcze roślinne (palmowy - 40%, rzepakowy, częściowo utwardzony palmowy - 10%, kokosowy), woda, emulgatory (lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), sól (0,3%), substancja konserwująca (kwas sorbowy), aromat, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), barwnik (annato), witaminy (A, D) Produkt może zawierać śladowe ilości mleka.

91 Wyeliminowane: Składniki: oleje roślinne (słonecznikowy - 24%, rzepakowy), tłuszcze roślinne (palmowy, kokosowy, częściowo utwardzony palmowy), woda, serwatka w proszku (z mleka), emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna słonecznikowa, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym), sól (0,15%), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, witaminy (A,D), barwnik (karoteny).

92 Wyeliminowane: Składniki: prażone orzeszki arachidowe 81%, olej roślinny, glukoza, tłuszcz roślinny utwardzony, sól.

93 Wyeliminowane: Składniki: maka pszenna, margaryna [oleje roślinne (palmowy, rzepakowy), tłuszcze roślinne utwardzone (palmowy), woda, emulgatory (mono i di glicerydy kwasów tłuszczowych, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu, lecytyna), sól, substancja konserwująca (kwas sorbowy), regulator kwasowości (kwas cytrynowy), aromat, barwnik (annato)], cukier (17,8%), masa jajowa, mleko, aromat.

94 Wyeliminowane: Składniki: mąka pszenna 42,3%, odtłuszczone mleko w proszku, sól, skrobia, utwardzony tłuszcz roślinny, cukier, regulator kwasowości (kwas cytrynowy), suszony ekstrakt drożdżowy, laktoza, aromaty (z glutenem), zioła, suszone warzywa 0,9% (czosnek, cebula, chrzan), substancja zagęszczająca (guma guar), aromat dymu wędzarniczego, białka mleka, przyprawy, składniki mineralne z mleka, tłuszcz mleczny.

95 Wyeliminowane: Składniki: serwatka, mleko odtłuszczone, śmietanka (10%), cukier, skrobia modyfikowana, skrobia z pszenicy, tłuszcz roślinny utwardzony, syrop glukozowy, żelatyna wieprzowa, zagęstniki: E 407, E 412, emulgatory: E 472b, E 472c, E 481, barwniki: E 160a, E 171, aromat.

96 Wyeliminowane: Składniki: cukier, tłuszcz roślinny utwardzony, olej roślinny, serwatka w proszku (z mleka), kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu (7,4%), mleko w proszku odtłuszczone, błonnik kakaowy, emulgator (lecytyna sojowa), aromaty.

97 Wyeliminowane: Składniki: mąka pszenna, tłuszcz roślinny uwodorniony, serwatka w proszku, drożdże, sól, jaja w proszku, emulgator - lecytyna sojowa, emulgator E472e, mąka sojowa, kwas askorbinowy - środek do przetwarzania mąki.

98 Wyeliminowane: Skład: płatki żytnie 27%, płatki pszenne pieczone (pszenica, cukier, sól, ekstrakt słodowy jęczmienny), musli crunchy [płatki owsiane, syrop glukozowo-fruktozowy, ekstrudat ryżowy (mąka ryżowa, cukier, kasza kukurydziana, mąka pszenna, ekstrakt słodowy, sól) tłuszcz roślinny, wiórki kokosowe , cukier, sól, aromat, emulgator: lecytyna sojowa], płatki wielozbożowe (mąka ryżowa, ryż, mąka z pszenicy pełnoziarnistej, mąka kukurydziana, cukier, sól), rodzynki 8%, żurawina 7% (żurawina, syrop ananasowy, koncentrat soku ananasowego, olej słonecznikowy), płatki zbożowe w polewie jogurtowej 7% (cukier, ryż, uwodorniony tłuszcz roślinny, serwatka w proszku, pszenica pełnoziarnista, proszek jogurtowy (2%), gluten pszenny, zarodki pszenne, sól, odtłuszczone mleko w proszku, ekstrakt słodowy jęczmienny, emulgator: lecytyna sojowa, aromaty, emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), słonecznik 7%.

99 Wyeliminowane: Składniki: czekolada 42% (cukier, miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy, tłuszcz roślinny, emulgatory: lecytyna sojowa i E 476, aromat), tłuszcz roślinny utwardzony, cukier, nadzienie truskawkowe 14% (cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, truskawka 14%, woda, zagęstnik: pektyna, substancja żelująca: agar, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, substancja utrzymująca wilgoć: sorbitol), mleko w proszku odtłuszczone, proszek jogurtowy 5,2%, emulgator: lecytyna sojowa, regulator kwasowości: kwas cytrynowy..

100 Uwaga!!! Większość dostępnych na rynku margaryn kubkowych zawiera w swoim składzie aromaty – należy je wyeliminować !!!!!

101 Wyeliminowane: Rama, Ola, Delma, Duet, Masmix, Flora, Smakowita (Kruszwica) Śniadaniowa (Bielmar)- z tłuszczami utwardzonymi i częściowo utwardzonymi !!!

102 Dozwolone: Składniki: masło 64% (z mleka), olej rzepakowy 26%, woda, kultury bakterii kwasu mlekowego

103 Wymogi Rozporządzenia odnośnie mleka i produktów mlecznych
Większość dostępnych na rynku jogurtów i serków smakowych nie spełnia wymogów rozporządzenia odnośnie zawartości cukrów prostych!!! Najbezpieczniej jest podawać produkty naturalne – jogurt naturalny, kefir, kwaśne mleko, mleko naturalne 2%

104 Porcja mleka Szklanka mleka, kefiru, maślanki, jogurtu pitnego
3/4 szklanki gęstego jogurtu naturalnego (kubek ok. 150g) lub serka homogenizowanego twaróg ( g) 2 plasterki sera żółtego

105 Porcja produktów mlecznych
Dzieci 4-10 11-18 Mleko o obniżonej ilości tłuszczu ml ml Desery mleczne i napoje na bazie naturalnych składników g g Koktajle owocowo warzywne – ilość bez dodatku owoców 80-100g Jogurt 80-120g Ser żółty 20-30g 30-40g Adamson A. i inni: School food standards in the UK: implementation and evaluation.

106 Mleko i przetwory mleczne charakterystyka
Do tej grupy produktów należą: mleko, maślanka, sery twarogowe, sery podpuszczkowe dojrzewające, napoje fermentowane, jak kefir czy jogurt. Mleko i przetwory mleczne zawierają wysokowartościowe białko, dobrze przyswajalny wapń i tłuszcz oraz laktozę, czyli cukier mlekowy, a także witaminy A i D rozpuszczalne w tłuszczach oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza witaminę B2. Natomiast ubogie są w żelazo i witaminę C, a błonnik pokarmowy w nich nie występuje. Mleko i jego przetwory mają właściwości zasadotwórcze (alkalizujące).

107 Mleko i przetwory mleczne
Mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem wapnia, mającego szczególnie istotne znaczenie w diecie najmłodszych Dziecko w wieku przedszkolnym powinno spożywać tyle produktów mlecznych, żeby pokryć potrzeby organizmu na ten pierwiastek.

108 Mleko i przetwory mleczne
Białka mleka krowiego są jednym z najczęściej uczulających alergenów. Alergia tego typu występuje jednak zazwyczaj u małych dzieci i w większości przypadków mija w 2-3 roku życia, czyli gdy dziecko idzie do przedszkola. Około 20% osób cierpi na tę alergię w wieku późniejszym. Najczęstsze objawy to: egzema, astma lub katar. Jeśli po spożyciu mleka i jego przetworów obserwuje się u dziecka wymienione objawy, należy, w porozumieniu z lekarzem, produkty z tej grupy wykluczyć z diety.

109 Wapń

110 Wymagania Rozporządzenia odnośnie koktajli
Bazą do przygotowania koktajli owocowych, warzywnych, owocowo-warzywnych - poza owocami i warzywami (co wynika z nazwy tej grupy środków spożywczych) są: mleko, napoje zastępujące mleko, czyli napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany, gryczany, orzechowy, migdałowy, produkty mleczne lub produkty zastępujące produkty mleczne, zgodne z ust. 5 załącznika nr 1 do rozporządzenia, Zawierające max 10g cukru/100ml, o zawartości tłuszczu do 10g/100ml, bez dodatku substancji słodzących Wszystkie składniki stosowane do przygotowania koktajli muszą spełniać wymagania określone w rozporządzeniu, w odniesieniu do poszczególnych grup środków spożywczych.

111 Ile cukru mamy w 100 g koktajlu?
Koktajl bananowo-malinowy na 3 porcje ok. 200 ml Skład: 500g kefiru (kwaśnego mleka) Banan – ok. 150 gram (około 200 gram produktu handlowego) Maliny świeże lub mrożone gram Wszystkie składniki zmiksować. Obliczmy zawartość cukru w 100g koktajlu Ilość uzyskanego produktu ok. 700 gramów = 700,

112 Ile cukru mamy w 100 g koktajlu?
Musimy skorzystać z tabel składu i wartości odżywczej !!!

113 Jak korzystać z tabel? Aby z korzystać z tabel należy wiedzieć, że :
Wartość energetyczna i zawartość składników odżywczych są podane w przeliczeniu na 100 g części jadalnych produktu / 100 g ugotowanej potrawy, Przyjęte w tabelach wartości są danymi średnimi, W produktach przetworzonych / potrawach uwzględniono zmiany składu i straty wynikające z przemian produktu podczas wykonywania czynności ujętych w typowych recepturach i praktyce produkcyjnej, służących przygotowaniu końcowego produktu, w tym wydajność procesów kulinarnych, Straty składników odżywczych następujące w trakcie przygotowywania potraw dla witamin wg tabeli, dla pozostałych składników -10%

114 Straty witamin związane z przygotowaniem potraw wyrażone w procentach
(B1, B2, PP, A, β-kar, E ) Potrawa Proces kulinarny B1 B2 PP B6 C A ß-kar. E Fol Zupy Gotowanie 30 10 50 Mięso 40 20 Smażenie 25 Pieczenie Ryby Gotowanie na parze 15 Warzywa Gotowanie* 45 Duszenie 55 Surówki 5 Konserwowe 60 Ziemniaki 75 Makaron Ryż Kasze Potrawy warz -mięsne Bigos 80 Owoce Mleko * z odlewaniem wywaru

115 Ile cukru mamy w 100 g koktajlu?
Nazwa produktu Masa g Węglowodany ogółem Sacharoza Laktoza Błonnik pokarmowy Węglowodany ogółem – Kefir 2% tłuszczu 500 23,5 0,0 20,5 Banan 150 35,3 16,7 2,6 32,7 Maliny 50 6,0 0,5 3,4 „Dane z programu Dietetyk 2” Łącznie 700g produktu gotowego – zawartość cukrów prostych 55,8 700g - 55,8 g cukru 100g – x g cukru x=5580/700 = 7,8 g cukru

116 Ile cukru mamy w koktajlu?
Koktajl bananowo-malinowy - 3 porcje ok. 235 ml Skład: Kefiru (kwaśnego mleka) – 500ml Banan – ok. 150 gram Maliny świeże lub mrożone gram Zawartość cukrów w 100g - 7,8 grama

117 Ile cukru mamy w koktajlu?
Komponując koktajle dobrze jest łączyć owoce lub warzywa o niskiej zawartości cukrów prostych ( glukoza, fruktoza, sacharoza) z owocami o wysokiej zawartości cukru – dzięki czemu uzyskamy odpowiednią zawartość cukru w produkcie gotowym !!!

118 Zawartość węglowodanów w owocach i warzywach
Grupa Owoce Warzywa Grupa I o zawartości 2-5% węglowodanów arbuzy, cytryny, grejpfruty, melony, poziomki, truskawki, żurawiny boćwina, brokuł, cykoria, kalafior, ogórek, pomidor, rzodkiewki, rabarbar, sałata, szpinak, szparagi Grupa II o zawartości 5-10% węglowodanów agrest, borówki, brzoskwinie, czarne jagody, czereśnie, gruszki, jabłka, jeżyny, maliny, mandarynki, morele, pomarańcze, porzeczki białe i czerwone, wiśnie brukiew, brukselka, buraki, cebula, dynia, jarmuż, fasolka szparagowa, kalarepa, kapusta biała, czerwona i włoska, marchew, papryka, por, rzepa, szczaw Grupa III o zawartości 10-25% węglowodanów banany, czarne porzeczki, śliwki, śliwki renklody, winogrona bób, ziemniaki Grupa IV o zawartości do 75% węglowodanów figi, ananasy, daktyle, mango, owoce suszone (śliwki, morele, rodzynki, daktyle) groch, zielony groszek, fasola, soja, soczewica, kukurydza

119 Zawartość węglowodanów w owocach
Należy pamiętać, że dojrzałe owoce zawierają wyłącznie cukry proste !!! ( glukozę, fruktozę, sacharozę) nie zawierają skrobi – wyjątek zielone banany, niedojrzałe jabłka

120 Zawartość węglowodanów w owocach
Owoce (waga bez odpadków) Kaloryczność /zawartość cukrów prostych glukozy/fruktozy/sacharozy Zawartość cukru w porcji Morela – 33 g 15,5 kcal / 3 g 1/2 Truskawki – 100 g 28 kcal/ 5,8 g Arbuz – 100 g 36 kcal / 9 g Gruszka (duża) – 240 g 129 kcal/ 25 g Winogrona – porcja 140 g 96 kcal/ 25 g Banan – 140 g 133 kcal/ 21 g Jabłko (duże) – 210 g 96 kcal/ 27 g

121 Ile cukru mamy w koktajlu?
Koktajl z kiwi i miodem - 3 porcje ok. 235 ml Skład: Kefir (kwaśne mleko) – 500ml Kiwi 3 sztuki – ok.270g gram po obraniu Miód gramy (dwie łyżeczki)

122 Ile cukru mamy w 100 g koktajlu?
Nazwa produktu Masa g Węglowodany ogółem Sacharoza Laktoza Błonnik pokarmowy Węglowodany ogółem – Kefir 2% tłuszczu 500 23,5 0,0 20,5 Kiwi 225 31,3 1,6 4,7 26,6 Miód pszczeli 24 19,1 0,5 „Dane z programu Dietetyk 2” Łącznie 749g produktu gotowego – zawartość cukrów prostych 66,2g 749g – 66,2 g cukru 100g – x g cukru x=6620/749 = 8,8 g cukru

123 Łyżeczka miodu - 12g – 9,5 g cukru (glukozy, fruktozy, maltozy)
Na 100 gramów kefiru możemy dodać pół łyżeczki miodu, żeby koktajl spełniał wymogi rozporządzenia odnośnie zawartości cukru poniżej 10g na 100g gotowego produktu. 100g kefiru –zawiera około 4,1g laktozy

124 Łyżeczka miodu Miód jest bogatym źródłem wielu składników aktywnych biologicznie, np. enzymy, kwasy organiczne, witaminy i składniki mineralne, dzięki czemu ma działanie bakteriobójcze oraz wzmagające odporność. Należy pamiętać, że traci owe cenne właściwości w wysokich temperaturach !!!. Warto zastąpić cukier miodem – przede wszystkim podczas przygotowywania potraw na zimno.

125 Bez koncentratów w proszku !!!
Zupy, sosy Na bazie naturalnych składników Bez koncentratów z wyjątkiem koncentratów z naturalnych produktów Na wywarach jarzynowych, mięsnych (rozporządzenie nie zabrania wywarów kostnych) Mają być chude o zawartości tłuszczu nie większej niż 10 g w 100ml Bez kostek rosołowych !!! Bez koncentratów w proszku !!! Bez maggi !!! Bez sosów sojowych, hydrolizatów białkowych, ekstraktów drożdżowych !!!

126 Czy można zabielać zupy sosy śmietaną?
W załącznik nr 2 do rozporządzenia w punkcie 2. ust. 7 dotyczącym wymogów dla produktów mlecznych podaje tylko ograniczenie, aby produkt mleczny zawierał poniżej 10g cukru/100g gotowego wyrobu, nie ma kryterium odnośnie zawartości tłuszczu – stąd śmietana jako produkt mleczny może być dodana, ale w takich ilościach by gotowy produkt zawierał, poniżej 10 g tłuszczu na 100g gotowego wyrobu.

127 Przyprawy czosnek lubczyk szafran kminek jałowiec anyż papryka
Zioła lub przyprawy świeże lub suszone niezawierające sodu/soli, najbardziej przydatne do zastępowania soli i nadawania odpowiedniego pożądanego przez konsumentów smaku są : czosnek lubczyk szafran kminek jałowiec anyż papryka ziele angielskie cynamon goździki wanilia Suszone przyprawy można podgrzać na suchej patelni, a następnie rozdrobnić np. w moździerzu żeby wydobyć ich intensywniejszy smak lub zapach

128 Przyprawy dzielimy na trzy główne grupy:
przyprawy korzenne otrzymuje się je z różnych części roślin rosnących w krajach tropikalnych np. imbir, cynamon, goździki , wanilia, gałka muszkatołowa, pieprz, przyprawy ziołowe otrzymuje się je z zielonych części roślin- liści, pędów, łodyg owoców, nasion, korzeni i kłączy np. tymianek, bazylia, oregano, kminek, przyprawy warzywne otrzymuje się je z roślin warzywnych np. cebula, czosnek, koper, natka pietruszki, kolendra, szczypiorek Lubczyk polecany szczególnie do zup

129 Przyprawy moczopędne, oczyszczające, antybakteryjne, rozkurczowe,
Znaczna część przypraw działa nie tylko na zmysły smaku i zapachu ale także na inne funkcje organizmu. Przyprawy mogą wykazywać działanie lecznicze lub wspomagające np. moczopędne, oczyszczające, antybakteryjne, rozkurczowe, przeciwutleniające, stymulujące pracę wątroby itp. Przyprawy takie jak: tymianek, majeranek, czosnek, imbir, estragon, cynamon, słodka papryka, gałka muszkatołowa zalecane są w leczniczych dietach niskosodowych.

130 Gdy kupujesz mieszankę przyprawową zawsze sprawdzaj skład!!!
Przyprawy Wybieraj pojedyncze przyprawy świeże lub suszone, w całości lub mielone, one nie zawierają dodatku soli!!! Niektóre gotowe mieszanki przyprawowe zawierają sól, substancje wzmacniające smak i zapach, aromaty, barwniki np. mieszanki przyprawowe do kurczaka. Gdy kupujesz mieszankę przyprawową zawsze sprawdzaj skład!!!

131 Pierniki, ciasta, desery z jabłkami Gałka muszkatołowa
Przyprawa zastosowanie Cynamon Pierniki, ciasta, desery z jabłkami Gałka muszkatołowa szpinak, suflety, pasztety, masy mielone rybne, farsze, sosy białe, ciasta pieczone (pierniki) Estragon Owoce morza, omlety, Ryby, cielęcina, jagnięcina, sosy Imbir napoje, potrawy z owoców, warzyw, ryżu, ryby, zupy, suflety, ciasta pieczone (pierniki) Gorczyca marynaty, sosy pieczeniowe, musztarda Kapary przekąski z jaj, ryby, potrawy w majonezie, sosy zimne i gorące, polędwica pieczona, potrawy z drobiu Goździki kompoty, konfitury, wyroby cukiernicze, pierniki, marynaty Kurkuma potrawy z jaj, drobiu, ryżu, sosy Jałowiec potrawy z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny, pasztety, farsze, bigos, barszcz czerwony, marynaty, nalewki Szałwia potrawy z baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, kaczki, gęsi, pasztety Kminek potrawy z kapusty, selera, ziemniaków, serów, potrawy duszone z wieprzowiny, baraniny, gęsi, kaczki; likiery, nalewki Melisa koktajle, surówki, sosy zimne, ryby, suflety, budynie, likiery

132 Wymagania Rozporządzenia odnośnie innych produktów
Jeżeli chcemy podać jakieś inne produkty niż te wymienione w rozporządzeniu, np. kisiel, budyń, galaretkę, ciasto drożdżowe, ciasto z jabłkami – muszą one spełniać te wymogi, czyli nie mogą być z koncentratu i muszą mieć w 100g produktu mniej nić 10g cukru i mniej niż 10g tłuszczu. Nie możemy przygotowywać galaretek, kisieli i budyniów z proszku !!!

133 Budyń jaglany Budyń jaglany jabłkowo- bananowy z sezamem - 1 porcje ok. 220 g Skład: Woda – 150 ml Kasza jaglana – 30 gram (dwie łyżki) Banan – 40g - 1/3 dużego banana Jabłko g jedno średnie Sezam – 5g

134 Ile cukru mamy w 100 g budyniu?
Nazwa produktu Masa g Węglowodany ogółem Sacharoza Laktoza Błonnik pokarmowy Węglowodany ogółem – Kasza jaglana 30 21,5 0,0 1,0 20,5 Banan 40 9,4 4,4 0,7 8,7 Jabłko 100 12,1 3,1 2,0 10,1 Sezam 5 0,5 0,4 0,1 „Dane z programu Dietetyk 2” Łącznie 275g produktu gotowego – zawartość cukrów prostych 18,8 275g - 18,8 g cukru 100g – x g cukru x=1880/275 = 6,8 g cukru

135 Ile cukru mamy w 100 g ciasta drożdżowego?
Nazwa produktu Masa g Tłuszcze ogółem Węglowodany ogółem Sacharoza Laktoza Błonnik pokarmowy Cukry proste Mleko spożywcze 2% tłuszczu 260 5,2 12,7 0,5 12,2 0,0 Jaja kurze całe 220 21,3 1,3 Mąka pszenna, typ 550 700 11,2 518,7 3,5 17,5 Cukier 100 99,8 „Dane z programu Dietetyk 2” Łącznie 1280g produktu gotowego – ubytek masy podczas wypieku 10% zostaje nam 1152 ; zawartość cukrów prostych 116 1152g g cukru 100g – x g cukru x=11600/1152 = 10,06g cukru

136 ZAŁĄCZNIK NR 1 GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO SPRZEDAŻY DZIECIOM I MŁODZIEŻY W JEDNOSTKACH SYSTEMU OŚWIATY

137 Wymagania Rozporządzenia odnośnie ketchupu
Primavika – Ketchup bez dodatku cukru dla dzieci BIO

138 Wymagania Rozporządzenia odnośnie chleba
Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana chleba wypiekanego z pszennej, żytniej lub mieszanej mąki razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna, zawierającej otręby i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.

139 Wymagania Rozporządzenia odnośnie chleba
Chleb pełnoziarnisty – chleb na bazie mąki pełnoziarnistej czyli z całego ziarna, może być zmielona drobniej (więcej niż raz).

140 Wymagania Rozporządzenia odnośnie produktów mięsnych
W przypadku zaproponowanego kryterium zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych, czyli 10g tłuszczu w 100g produktu gotowego do spożycia, należy wskazać, że wartość ta ma na celu wyeliminowanie produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, takich jak: baleron, kiełbasa parówkowa, parówka, pasztet, salami,

141 Wymagania Rozporządzenia odnośnie produktów mięsnych
Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych nasyconych w produktach mięsnych zależy od składu recepturowego, głównie od gatunku mięsa, z którego zostały wykonane. Najmniej tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych zawierają chude wędliny, np. Rodzaj Zawartość tłuszczu w 100g Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w 100g szynka z indyka 1,6g 0,5g szynka z piersi kurczaka 1,2g 0,3g szynka wołowa gotowana 2g 0,9g szynka kanapkowa 4,4g

142 Wymagania Rozporządzenia odnośnie suszonych warzyw, owoców orzechów i nasion
Uwaga na masła orzechowe, często zawierają dodatek soli, cukru i utwardzonych tłuszczów !!!!

143 Przykładowe produkty spełniające wymogi rozporządzenia
Firma Sante wafle ryżowe naturalne 110g (12szt) chrupki kukurydziane kręcone bezglutenowe 90g (15szt) chrupki kukurydziane kulki 70g (15szt) ryż chrupiący naturalny 50g (10szt) wafle ryżowe naturalne 15g (20szt) Firma Kupiec wafle kukurydziane o średnicy 80 mm, wafle popcornowe o średnicy 90 mm, wafle ryżowe naturalne o średnicy 90 mm, Wafle ryżowe naturalne o średnica 102 mm. Kupiec planuje poszerzyć asortyment dla uczniów

144 Przykładowe produkty spełniające wymogi rozporządzenia
W ofercie Hortex znajduje się wiele produktów spełniających ministerialne kryteria: soki 100% Hortex Scooby Doo w kartonikach 200ml oraz Hortex Leon w saszetkach 200ml, a także klasyczne soki 100% (pomarańczowy, jabłkowy i multiwitamina) w plastikowych butelkach 300 ml. Sok „Dzień dobry” - Quick Fresh Kefiry, jogurty naturalne Crispy Natural Czipsy jabłkowe

145 Przykładowe produkty spełniające wymogi rozporządzenia
Tłocznia Maurer Sok śliwkowy Wafle ryżowe „sonko” Primavika – Ketchup bez dodatku cukru dla dzieci BIO Morwa biała w opakowaniu 60 g Helio natura Goldenberry Miechunka suszona w opakowaniu 60g Helio natura

146 Normy żywienia

147 W roku 2012 Instytut Żywności i Żywienia opracował kolejna edycję znowelizowanych norm żywienia dla ludności Polski – „Normy żywienia dla populacji polskiej- nowelizacja” Są one udostępnione w wersji PDF pod linkiem:

148 Nowe Poziomy Norm ŚREDNIE ZAPOTRZEBOWANIE GRUPY EAR
pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy. ZALECANE SPOŻYCIE RDA pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy. WYSTARCZAJĄCE SPOŻYCIE* AI uznane na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczające dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy. Norma podawana wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe.

149 Wiek i płeć są najważniejszymi czynnikami determinującymi zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe. Jednak zależy ono jeszcze od wielu innych czynników, jak: stan fizjologiczny, wymiary (masa i wysokość) skład ciała (zawartość tkanki tłuszczowej), aktywność fizyczna warunki klimatyczne W normach dla dzieci i młodzieży wyróżniono 6 grup wiekowych: 1-3, 4-6, 7-9, 10-12, 13-15, lat. Do 9 roku życia normy są takie same dla chłopców i dziewcząt, natomiast w przypadku trzech starszych grup wiekowych uwzględniono już podział na płeć.

150 Normy na energię Zostały opracowane na poziomie EAR
Są średnio o 20% niższe od norm z 1995 roku Normy na energię, poza wiekiem i płcią, uwzględniają również masę ciała oraz aktywność fizyczną W wieku 1-6 lat wyróżniono tylko jeden poziom aktywności fizycznej Począwszy od 7 roku życia normy na energię podano dla trzech poziomów aktywności fizycznej: małej, umiarkowanej dużej Grupa Wiek Energia Aktywność fizyczna mała umiarkowana duża Dzieci 1-3 lata 1000 4-6 lat 1400 7-9 lat 1600 1800 2100 Chłopcy 10-12 lat 2050 2400 2750 13-15 lat 2600 3000 3500 16-18 lat 2900 3400 3900 Dziewczęta 2450 2800 2150 2500

151 Normy na białko Ustalone zostały na dwóch poziomach:
średniego zapotrzebowania (EAR) zalecanego spożycia (RDA); Norma na białko jest znacznie niższa niż ta do tej pory obowiązująca, szczególnie wśród dzieci przedszkolnych, których waga ciała jest niewielka.

152 Normy na białko Grupa Wiek Białko EAR RDA Dzieci 1-3 lata 12 1g/kg 14
16 0,84g/kg 21 1,10g/kg 7-9 lat 23 0,85g/kg 30 1,11g/kg Chłopcy 10-12 lat 32 42 13-15 lat 45 58 1,09g/kg 16-18 lat 54 0,81g/kg 64 0,96g/kg Dziewczęta 31 41 43 56 44 53

153 Normy na białko Wykazano, że nadmierne spożycie białka przez najmłodsze dzieci powoduje efekty metaboliczne w postaci: wyższych poziomów insuliny i insulinopodobnego czynnika IGF-1 większe ryzyko rozwoju otyłości. Zaproponowane w polskich normach ilości białka w dietach nie odbiegają od zaproponowanych w innych krajach.

154 Normy na białko Prawidłowa realizacja zapotrzebowania człowieka na białko nie polega na spożywaniu go każdego dnia w ilościach ściśle odpowiadających zapotrzebowaniu. Średnie spożycie białka w przeliczeniu na dobę z kilku lub kilkunastu dni, wyliczone z danych o spożyciu, nie powinno być mniejsze od poziomu normy EAR, co będzie zgodne z zaleceniami.

155 Normy na białko i zalecenia
Grupa wiekowa Waga referencyjna Poziom aktywności fizycznej Zapotrzebowanie energetyczne EAR RDA 10% energii z białka 15% energii z białka 1-3 12 - 1000 14 25 37,5 4-6 19 1400 16 21 35 52,5 7-9 27 umiarkowana 1800 23 30 45 67,5 Chłopcy 10-12 38 2400 32 42 60 90 13-15 53 3000 58 75 112,5 16-18 67 3400 54 64 85 127,5 Dziewczęta 37 2100 31 41 52,2 78,75 51 2450 43 56 61,25 91,88 2500 44 62,5 93,75

156 Normy na tłuszcz Ściśle związane przede wszystkim z zapotrzebowaniem organizmu na energię, które zależy od wieku, płci, rodzaju aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja) i są trudne do ustalenia ze względu na fakt, że organizm również sam wytwarza tłuszcz z węglowodanów. Gdy zawartość tłuszczu w diecie przekracza 10% jej wartości energetycznej pojawia się zjawisko sukcesywnego hamowania syntezy tłuszczów z węglowodanów

157 Normy na tłuszcz W diecie niemowląt tłuszcz jest szczególnie ważnym składnikiem całodziennego pożywienia. Fizjologicznie pokrywa on ponad 50 % dziennego zapotrzebowania na energię. W tej grupie wiekowej energia pochodzi z mleka kobiecego lub preparatów do żywienia niemowląt. W wieku 6-12 miesięcy tłuszcz powinien dostarczać 40% energii z diety, a w drugim i trzecim roku życia dziecka % energii z diety. Spożycie tłuszczu poniżej 25% energii z diety jest związane u małych dzieci z niskim poziomem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

158 Normy na tłuszcz Polska grupa ekspertów ustaliła, że dla dzieci (1-3 lata) maksymalny udział energii z tłuszczu powinien wynosić 40% energii z diety, zaś podstawowe zapotrzebowanie powinno mieścić się w granicach 30-35%. Znowelizowane normy na tłuszcze zakładają spożycie tłuszczu od 20-35% energii z całodziennej diety.

159 Znowelizowane normy z 2012 nie podają jaki ma być stosunek
Normy na tłuszcz Znowelizowane normy z 2012 nie podają jaki ma być stosunek kwasów n-3 do kwasów n-6 Minimalnie 6% energii powinno pochodzić kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (WNKT)

160 Normy na tłuszcz Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, powinno być tak niskie jak to możliwe do osiągnięcia, przy założeniu, że dieta ma właściwą wartość odżywczą Kwasy tłuszczowe trans powinny być całkowicie wyeliminowane z diety. Czytajmy etykiety – jeśli w składzie mamy utwardzony tłuszcz roślinny, albo uwodorniony tłuszcz roślinny nie kupujmy !!!!

161 Normy Cholesterol Według aktualnego stanu wiedzy nie ma potrzeby ustalania normy spożycia dla cholesterolu. Zapotrzebowanie organizmu na cholesterol jest całkowicie pokrywane, przez jego syntezę w organizmie. Wyniki badań dotyczących wpływu spożycia cholesterolu na jego wzrost w surowicy krwi i zagrożenie miażdżycą są niejednoznaczne. Udokumentowany jest na natomiast wpływ innych składników diety (nasyconych kwasów tłuszczowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans, błonnika) na jego poziom w surowicy krwi. Spożycie cholesterolu w Europie kształtuje się na poziomie 300 mg na dzień, co uznaje się za bezpieczne spożycie.

162 Tłuszcz AktywnoSC fizyczna mała umiarkowana duża
Normy na tłuszcz Grupa Wiek Tłuszcz AktywnoSC fizyczna mała umiarkowana duża Dzieci 1-3 lata 33-44 g 4-6 lat 31-54 g 7-9 lat 36-62g 40-70g 47-82g Chłopcy 10-12 lat 46-80g 53-93g 61-107g 13-15 lat 58-101g 61-117g 78-136g 16-18 lat 64-113g 76-132g 87-152g Dziewczęta 54-95g 62-109g 48-84g 56-97g

163 Normy na węglowodany Dotyczą węglowodanów przyswajalnych, czyli takich, które ulegają trawieniu i wchłonięciu z przewodu pokarmowego, a w organizmie wywołują efekty glikemiczne (zmiany stężenia glukozy w surowicy krwi). Ilość węglowodanów niezbędnych dla organizmu człowieka jest zdeterminowana przez zapotrzebowanie mózgu na glukozę, podobne w różnych grupach wieku i płci.

164 średnie zapotrzebowanie grupy
Normy na węglowodany Dla dzieci i młodzieży w wieku 1-18 lat jest to średnie zapotrzebowanie grupy (EAR)100 g/dzień zalecane spożycie (RDA) 130 g/dzień. Węglowodany powinny być głównym źródłem energii w diecie.

165 Normy na węglowodany Akceptowany poziom energii z tego składnika wynosi 50-70% (w starych normach 45-65%). W diecie powinny przeważać węglowodany złożone. Z cukrów prostych (mono- i disacharydów) może pochodzić tylko 10-20% energii !!!! Cukry dodane nie powinny wnosić więcej niż 10% energii !!!!

166 Indeks glikemiczny Indeks glikemiczny, informuje o stopniu w jakim wzrośnie stężenie glukozy we krwi po spożyciu określonego produktu żywnościowego. Im mniejszy wzrost stężenia glukozy tym mniejsze niekorzystne efekty spowodowane nadmiarem cukrów prostych, które wówczas są zużywane na bieżące wydatki energetyczne, a nie odkładane w postaci triglicerydów w tkance tłuszczowej, Wolne przyswajanie cukrów pozwala ograniczyć napady głodu. Spożywanie produktów o niskim indeksie glikemicznym nie powoduje gwałtownych wyrzutów insuliny do krwi Dobrze jest wybierać produkty o niskim indeksie glikemicznym.

167 Co to są cukry proste naturalne?
Cukry naturalne, jak sama nazwa wskazuje, to cukry występujące naturalnie w żywności  –  należą do nich przede wszystkim: glukoza, fruktoza, sacharoza, maltoza i laktoza. Ich wpływ na organizm człowieka jest uwarunkowany od źródła z którego pochodzą, a dokładniej od zawartości w nim błonnika pokarmowego. Zasada jest prosta – można powiedzieć, że błonnik „usieciowuje”  glukozę, a więc spowalnia jej uwalnianie. Dlatego też żywność zawierająca jednocześnie i błonnik pokarmowy i węglowodany będzie powodowała mniejszy wzrost stężenia glukozy we krwi w porównaniu do produktów będących źródłem wyłącznie cukrów prostych.

168 Zależność pomiędzy indeksem glikemicznym a zawartością błonnika pokarmowego i dwucukru sacharozy

169 Co to są cukry dodane? Cukrem dodanym określa się cukier lub syrop dodany w procesie produkcji żywności oraz sacharozę, czyli cukier obecny w naszych cukiernicach. cukrem dodanym może być: Cukier biały lub brązowy; Syrop kukurydziany, klonowy i fruktozowy; Melasa cukrowa; Dekstroza krystaliczna Miód; Jest to cukier dodany do produktu w celu uzyskania słodkiego smaku, a więc nie występuje w nim naturalnie. W ostatnich latach znacząco wzrosło spożycie cukru dodanego i to właśnie m.in. w tym zjawisku upatruje się przyczyny rosnących zachorowań na otyłość, cukrzycę oraz choroby serca.

170 10-20 % energii z cukrów prostych ile to gramów cukru
Grupa Wiek Energia Węglowodany ogółem 50-70% Energii Aktywność fizyczna g Cukry proste max 20% Cukry dodane max 10% Łyżeczki cukru dodanego umiarkowana Dzieci 1-3 lata 1000 50 25g 5 łyżeczek 4-6 lat 1400 70 35g 7 łyżeczek 7-9 lat 1800 90 45g 9 łyżeczek Chłopcy 10-12 lat 2400 120 60g 12 łyżeczek 13-15 lat 3000 150 75 g 15 łyżeczek 16-18 lat 3400 170 85 g 17 łyżeczek Dziewczęta 2100 262,5 – 367,5 105 52,5g 10,5 łyżeczki 2450 306,25 – 428,75 122,5 61,25g 12,25 łyżeczki 2500 312,5 – 437,5 125 62,5g 12,5 łyżeczki

171 Normy na błonnik Grupa Błonnik Płeć/wiek g/dobę Lata AI lata Dzieci
1-3 10 4-6 14 7-9 16 Chłopcy Dziewczęta 10-12 19 13-15 16-18 21

172 Normy na wodę Grupa Wiek (lata) Woda (ml/d) Sód (mg/d) Potas Chlor
Opracowane zostały na poziomie wystarczającego spożycia (AI) przy uwzględnieniu zarówno wody pochodzącej z napojów, jak i z produktów spożywczych. Grupa Wiek (lata) Woda (ml/d) Sód (mg/d) Potas Chlor Niemowlęta 0-0,5 120 400 190 0,5-1 370 700 570 Dzieci 1-3 1250 750 2400 1150 4-6 1600 1000 3100 1550 7-9 1750 1200 3700 1850 Chłopcy 10-12 2100 1300 4100 2000 13-15 2350 1500 4700 2300 16-18 2500 Dziewczęta 1900 1950

173 Normy żywienia są dostępne na stronie
.

174 Normy na energię Grupa Wiek Energia Aktywność fizyczna mała
umiarkowana duża Dzieci 1-3 lata 1000 4-6 lat 1400 7-9 lat 1600 1800 2100 Chłopcy 10-12 lat 2050 2400 2750 13-15 lat 2600 3000 3500 16-18 lat 2900 3400 3900 Dziewczęta 2450 2800 16-1S lat 2150 2500

175 Struktura grupy: dzieci 1-3 – 50, dzieci 4-6 – 75
Średnia norma ważona Przykład Należy obliczyć średnią normę ważona dla grupy o strukturze dzieci 3 letnie 50 dzieci, 4 letnie – 25 , dzieci 5 letnie – 25, dzieci sześcioletnie - 25. Dane: Wielkość grupy 125 Struktura grupy: dzieci 1-3 – 50, dzieci 4-6 – 75 Zapotrzebowanie na energię odczytujemy z norm.

176 Przykład Obliczamy procentowy udział dzieci 1-3 w całej grupie:
Średnia norma ważona Przykład Obliczamy procentowy udział dzieci 1-3 w całej grupie: 50 – x% – 100% x = 50*100/125 = 2500/125 = 40 % x = 40% Obliczamy procentowy udział dzieci 4-6 w całej gru x% – 100% x %= 75*100/125 = 7500/125 = 60 % x = 60% Średnia norma ważona ZEnergia = 40*1000/ *1400/100 = = 1240 [kcal]

177 Ustalenia kaloryczności racji żywieniowej
Norma energetyczna dla żywionej grupy wynosi 1240 kcal Żywienie przedszkolne powinno pokrywać 70-75% dziennego zapotrzebowania na energię 1240 kcal – 100% x kcal - 70% X= 1240x70/100 = 868 (kcal) x kcal - 75% X= 1240x75/100 = 930 (kcal)

178 Rozkład całodziennego zapotrzebowania energetycznego
Rodzaj posiłku Procentowy udział poszczególnych posiłków w dostarczaniu energii 3 posiłki/dzień 4 posiłki/dzień 5 posiłków/dzień I Śniadanie 30-35% 25-30% II Śniadanie 5-10% Obiad 35-40% Podwieczorek Kolacja 15-20% Źródło: OBIADY SZKOLNE z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej o raz systemu HACCP dla posiłków szkolnych”

179 Ustalenia kaloryczności posiłku
Śniadanie – % z 1240 czyli 310 – 372kcal Obiad – % z 1240 czyli 434– 496 kcal Podwieczorek -5-10% z 1240 czyli 62 – 124 kcal

180 Przykładowy jadłospis
Zestaw 1 Śniadanie Budyń z kaszy jaglanej: kasza jaglana (25g – 87 kcal), jabłko (50g - kcal), banan (50g – 48 kcal), mielone siemię lniane (10g – 56kcal), masło (3g-22kcal); mleko (200g – 102 kcal) Łącznie 338 kcal białko 12,6g, węglowodany 48g, tłuszcze 11,9g

181 Przykładowy jadłospis
Obiad zupa pomidorowa: włoszczyzna (75g), koncentrat pomidorowy (20g), śmietana 12% (15g), natka pietruszki (3g), ziele angielskie, listek laurowy; makaronem dwujajeczny (15g) pulpeciki z łososia: łosoś (35g), jajo kurze(12,5g), bułka(7g) namoczona w mleku(5g), oregano ziemniaki gotowane (150g), posypane koperkiem (3g) surówka: cykoria (50g), gruszka (50g), olej rzepakowy (5g), świeżo wyciśnięty sok z cytryny (3g), kompot ze śliwek (150g+26g śliwka) Łącznie 445 kcal białko 16,3g, węglowodany 63,9g, tłuszcze 13,2g

182 Przykładowy jadłospis
Podwieczorek jogurtu naturalny (150g), wafle ryżowe (15g), pesto z jarmużu (15g 44,6kcal) (oliwa 2,5g, czosnek, jarmuż 7,5g słonecznik 3,5 g) Łącznie 188 kcal białko 9,4g, węglowodany 22,8g, tłuszcze 7,4g

183 Przykładowe śniadania
Zestaw 3 koktajl bananowo-jagodowy: kefir 2 % (200g – 102 kcal) banan (50g – 48 kcal), jagody mrożone (10g – 5kcal), masło (5g- 37kcal); bułka grahamka(50g- 129kcal) pasta jajeczna: jajko (32g-35kcal), pietruszka zielona(3g – 1kcal), rzodkiewka (15g -2 kcal), szczypiorek (3g – 1kcal) Łącznie 368 kcal białko 15,1g, węglowodany 52,1g, tłuszcze 11,7g Zestaw 4 Płatki owsiane (20g – 73kcal) na mleku (200g – 102 kcal), chleb żytni pełnoziarnisty (35g – 83 kcal), masło (3g – 22 kcal), pomidor (70g – 11 kcal), polędwica sopocka (10g – 17 kcal) Łącznie 338 kcal białko 14,2g, węglowodany 45,4g, tłuszcze 9,6g

184 Oznakowanie produktów
Regulacja krajowa: ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych Dz. U poz.29 art. 19 i 20 Regulacja europejska: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności art.17-21

185 Oznakowanie produktów
Regulacje dotyczą: Produktów opakowanych Produktów nieopakowanych

186 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Obowiązuje od Zakres obowiązywania Rozporządzenie stosuje się do wszystkich środków spożywczych przeznaczonych dla konsumenta finalnego w tym do środków spożywczych przeznaczonych do dostarczenia do zakładów żywienia zbiorowego i dostarczanych przez zakłady żywienia zbiorowego

187 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. CEL rozporządzenia: aktualizacja ujednolicenie uproszczenie prawa żywnościowego dotyczącego znakowania żywności przekazywanie pełnych i zgodnych z prawem informacji umożliwienie konsumentowi dokonania właściwego wyboru

188 Zmiany Najważniejsze zmiany w stosunku do obowiązujących przepisów dotyczą: - wprowadzenia wymagań mających na celu zwiększenie czytelności etykiet, określa dokładnie wielkość czcionki, pole widzenia, skontrastowanie z tłem, zakaz osłaniania hasłami innymi formami reklamy. - obowiązkowego informowania o wartości odżywczej produktu (wartość energetyczna, ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka, soli podana na 100g lub 100ml danego produktu – z wyłączeniem tymczasowo alkoholi i produktów których opakowanie jest mniejsze niż 25cm2 – dobrowolnie ilość: jedno i wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych, alkoholi wielowodorotlenowych, skrobi, błonnika, witamin i składników mineralnych – cholesterol nieuwzględniony) - zamieszczania przejrzystych i pełnych informacji o alergenach, podawania kraju pochodzenia w przypadku mięsa wieprzowego, baraniego i koziego oraz drobiu, a także innych wymagań

189 Informacje obowiązkowe
• Nazwa żywności • Wykaz składników • Ilość określonych składników, alergeny • Ilość netto • Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia • Nazwa i adres • Kraj lub miejsce pochodzenia • Warunki przechowywania lub użycia • Instrukcja użycia • Zawartość alkoholu Od 2016 roku wartość odżywcza

190 Regulacje dotyczące żywności nieopakowanej
W przypadku oferowania środków spożywczych do sprzedaży konsumentom finalnym lub zakładom żywienia zbiorowego bez opakowania lub w przypadku pakowania środków spożywczych w pomieszczeniu sprzedaży na życzenie konsumenta lub ich pakowania do bezpośredniej sprzedaży rozporządzenie nakłada obowiązek podania danych o alergenach

191 Alergeny zgodnie z załącznikiem nr II do rozporządzenia 1169/2011
1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, z wyjątkiem: a) syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę b) maltodekstryn na bazie pszenicy c) syropów glukozowych na bazie jęczmienia; d) zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego; 2. Skorupiaki i produkty pochodne; 3. Jaja i produkty pochodne;

192 Alergeny zgodnie z załącznikiem nr II do rozporządzenia 1169/2011
4. Ryby i produkty pochodne, z wyjątkiem: a) żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy; żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina; 5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne; 6. Soja i produkty pochodne, z wyjątkiem: a) całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego b) mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego; c) fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego; d) estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;

193 Alergeny zgodnie z załącznikiem nr II do rozporządzenia 1169/2011
7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), z wyjątkiem: a) serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, b) laktitolu; 8. Orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca , orzeszki pekan , orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia lub orzechy Queensland , a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego

194 Alergeny zgodnie z załącznikiem nr II do rozporządzenia 1169/2011
9. Seler i produkty pochodne; 10. Gorczyca i produkty pochodne; 11. Nasiona sezamu i produkty pochodne; 12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców; 13. Łubin i produkty pochodne; 14. Mięczaki i produkty pochodne.


Pobierz ppt "mgr inż. Ewa Trzetrzelewska-Lalik"

Podobne prezentacje


Reklamy Google