Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Makarony fabryczne. Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny, wody, soli z domieszką lub bez domieszki.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Makarony fabryczne. Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny, wody, soli z domieszką lub bez domieszki."— Zapis prezentacji:

1 Makarony fabryczne

2 Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny, wody, soli z domieszką lub bez domieszki mąki typu500 (krupczatki) z dodatkiem lub bez dodatku jaj odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie.

3 Składniki Podstawowym surowcem w produkcji makaronów jest mąka makaronowa otrzymywana: - z pszenicy twardej (Triticum durum) – typ950, semolina typ z pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare) o dużym procencie ziaren szklistych- mąka makaronowa zwyczajna typ450 Semolinę uzyskuję się w wyniku specjalnego przemiału pszenicy twardej. Do produkcji makaronów najlepsza jest semolina o granulacie 200÷300um

4 Proces produkcji makaronów W procesie produkcji wyróżnia się trzy zasadnicze etapy: 1. Przygotowywanie ciasta- ciasto otrzymuje się przez zmieszanie mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrabianie. Zawartość wody w cieście wynosi 27÷35% dlatego ciasto charakteryzuję się bardzo gęstą konsystencja. Tworzy kruszonkę złożoną z różnej wielkości grudek

5 2.Formowanie – przed formowaniem kruszonkę poddaje się ugniataniu i wałkowaniu w tłoczni makaronowej, aby uzyskać jednorodne i zwięzłe ciasto. Formowanie makaronów odbywa się przez tłoczenie, krojenie lub wycinanie (sztancowanie). Obecnie najczęściej stosuje się formowanie przez tłoczenie. Ciasto jest wtłaczane wskutek wysokiego ciśnienia, powstałego w wyniku oporu, przez otwory kształtujące matrycy. Przeciętna temp. Wyrobów po ich wyjściu z otworów matrycy wynosi 45/50 stopni makarony po uformowaniu zawierają 27÷31% wody.

6 3.Suszenie – Aby utrwalić uformowane wyroby poddaje się je suszeniu do wilgotności poniżej 13%. Czas suszenia makaronów reguluję się przez temp., wilgotność względną i szybkość przepływu suszącego powietrza. Uzyskane produkty zmniejszają swoją objętość i wymiary. Przed procesem pakowania makaron jest studzony nawiewem zimnego powietrza do temp. 25 stopni

7 Wymaganie jakościowe i przechowywanie makaronów Makarony dobrej jakości powinny mieć jednolitą barwę, swoistą dla użytych surowców, gładką powierzchnię, bez pęknięć i rysów, kształt właściwy dla danej formy, zapach swoisty, po przełamaniu powinien być szklisty. Makarony powinny być przechowywane w magazynach których wilgotność względem powietrza nie może przekroczyć 75%, a dla makaronów pudełkach kartonowych 70% w temp. do 20 stopni. Okres przechowywania makaronu nie powinien przekraczać 8 miesięcy

8 Podział makaronów Przy klasyfikacji makaronów uwzględnia się : -podstawowe surowce -dodatki -wymiary -kształt W zależności od Podstawowych surowców rozróżnia się następujące typy makaronów : - popularny – z mąki uzyskiwanej z pszenicy zwyczajnej i mąki krupczatki typu wyborowy- z mąki makaronowej durum typ950 - ekstra – z semoliny

9 W zależności od użytego Dodatku rozróżnia się makarony: - bez dodatku jaj -z dodatkiem jaj (co najmniej 2 ale co najwyżej 5) na 1kg mąki lub semoliny -z dodatkiem warzyw w ilości co najmniej 3% suchej masy np. pomidorów, marchwi, szpinaku, dyni - z dodatkiem przetworów z innych zbóż lub nasion strączkowych np. grochu, soi, gryki -wzbogacony dodatkiem składników podnoszących wartość odżywczą np. kazeiny, mleko w proszku.

10 W zależności od wymiarów i kształtów rozróżnia się następujące formy makaronów Forma Kształt Długie Proste: rurki i wstążki o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki spaghetti zwijane w motki lub gniazda wstążki o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki Krótkie Rurki cięte krajanka o powierzchni gładkiej lub karbowanej nitki cięte wstążki o nieregularnym kształcie kolanka o powierzchni gładkiej lub karbowanej wstążki cięte spaghetti cięte świderki muszelki galanterai (drobny makaron różnych kształtów np. gwiazdki, zwierzątka) grysik (makaron rozdrobniony)

11 Najpopularniejsze rodzaje makaronów Spaghetti: Capelli d ‘angelo : Filini: długi suszony makaron o cienki i bardzo długi makaron w formie średniej grubości stosowany makaron typu nitki w cienkich nitek do do sosów postaci gniazdka zup i sałatek do czystych zup Penne: Fussili ( świderki ) krótki skośnie ścięty spiralny krótki Tagliatelle: makaron, podawany makaron do sałatek długi makaron o przekroju z sosem warzywnym lub zapiekanek prostokąta i szerokości 1cm. lub pest podawany z sosami

12 Farfalle: conchiglioni : Makaron w kształcie kokardek krótki makaron o otrzymywane przez wykrawanie dużych wymiarach i odpowiedni do zapiekanek lub rowkowanej powierzchni sosów mięsnych ma kształt muszli ślimaka porcelanki, podaje się z nadzieniem Cannelloni: Lasagne : makaron typu rurki o rodzaje makaronów w śr.3cm nadziewanym postaci dużych prostokątnych mięsem mielonym z sosem płatów a także danie wykonywane lub do zapiekanek. na bazie tego makaronu Ravioli: pierożki o różnych wymiarach i kształcie z nadzieniem

13 Wartość odżywcza makaronów Wartość odżywcza makaronów uzależniona jest przede wszystkim od ilości dodawanych jaj. W celu wzbogacenia wartości odżywczej makaronów mogą być stosowane różne dodatki takie jak : -Świeże jaja -Kazeina, mleko w proszku -Przetwory z innych zbóż lub nasiona strączkowe -wyciągi z warzyw - prepraty witaminowe, głównie witaminy z grupy B oraz sole mineralne ( żelaza i wapń ) - Produkty wysokobłonnikowe

14 Skład chemiczny makarony ( w g100g produktu ) Makaron Składniki Bezjajeczny Dwujajecznyczterojajeczny Białko 11,0 12,0 12,8 Tłuszcze 1,1 1,4 2,4 Węglowodany 78,0 72,0 70,1 Składniki mineralne 08÷1,1 08÷1,0 0,8÷1,0

15 Zastosowanie makaronu w produkcji potraw Makarony mają zastosowanie jako : -Dodatek do zup – np. wermiszle (nitki), gwiazdki -Dodatek skrobiowy do mięs duszonych – np. kolanka rurki -danie podstawowe – makarony z sosami, zapiekanki z makaronów

16 Waga porcji makaronu na surowo i po ugotowaniu Masa produktów na1 porcje potrawy (g) ZastosowanieSurowegoUgotowanego Dodatek do zupy30÷4080 Dodatek do II dania60÷80150 Danie podstawowe100250

17 Technika gotowania makaronu Makaron gotuje się powoli w dużej ilości wrzącej osolonej wody (6 litrów wody na 1kg makaronu). Czas gotowania zależy od kształtu makaronu, nie powinien przekraczać 20-25min. W czasie gotowania makaron zwiększa swoją objętość 2-3 razy. Po ugotowaniu makaron odcedza się i przelewa ciepłą lub zimną wodą, która spłukuje z jej powierzchni rozklejoną skrobię, zapobiegając sklejaniu się. Ugotowany dobry makaron ma przyjemny smak i zapach, jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje. Przełamany makaron powinien być jednolicie szklisty

18 Dziękuję bardzo za uwagę wykonała Weronika Skorupa z klasy IIGz


Pobierz ppt "Makarony fabryczne. Makarony są to produkty otrzymywane ze specjalnej wysokoglutenowej mąki makaronowej lub semoliny, wody, soli z domieszką lub bez domieszki."

Podobne prezentacje


Reklamy Google