Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna Yánsè Dieta bez glutenu.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna Yánsè Dieta bez glutenu."— Zapis prezentacji:

1 Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna Yánsè Dieta bez glutenu

2 Celiakia Celiakia (choroba trzewna) – trwaj ą ca całe ż ycie autoimmunologiczna choroba o podło ż u genetycznym i charakteryzuje si ę trwał ą nietolerancj ą glutenu gluten zanik kosmków jelitowych zaburzenia wchłaniania objawy kliniczne

3 Objawy Celiakia jawna pełnoobjawowa Bóle i wzd ę cia brzucha Biegunki tłuszczowe lub wodniste, czasem zaparcia Utrata masy ciała Nadpobudliwo ść lub zm ę czenie i apatia Objawy niedoborów ( ż elazo, witaminy) Zaburzenia rozwoju u dzieci Celiakia sk ą poobjawowa Niespecyficzne, pozajelitowe, czasem pojedyncze objawy Trudniej j ą rozpozna ć Wyst ę puje du ż o cz ęś ciej Posta ć utajona celiakii – obecne s ą przeciwciała we krwi, ale brak zmian jelitowych

4 Diagnostyka Bez konsultacji z lekarzem gastroenterologiem i bez bada ń nie wprowadzamy diety bezglutenowej, bo to mo ż e uniemo ż liwi ć postawienie prawidłowej diagnozy! Badania serologiczne z krwi oznaczanie przciwciał: Przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG) Przeciwko endomysium mi ęś ni gładkich (EmA) Przeciwko nowej gliadynie (GAFP) Biopsja jelita cienkiego Testy genetyczne – HLA DQ2 / DQ8

5 Alergia na gluten Reakcja uczuleniowa na gluten mo ż e by ć natychmiastowa oraz pó ź na. Objawy: Wymioty Biegunka Wstrz ą s anafilaktyczny Pokrzywka skórna Wodnisty katar Diagnostyka Testy skórne Podwy ż szone st ęż enie IgE

6 Nadwrażliwość na gluten Przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne: Wykluczono celiaki ę (negatywny wynik przeciwciał) Wykluczono alergi ę na pszenic ę (brak podwy ż szonego st ęż enia IgE) Praktycznie brak zaniku kosmków jelitowych Pomimo tego spo ż ycie glutenu powoduje niepo żą dane objawy u pacjenta Reakcj ę na gluten najlepiej sprawdzi ć w tym przypadku podczas prowokacji.

7 Źródła glutenu Pszenica Ż ytoJ ę czmie ń Owies Pszen ż yto

8 Produkty zawierające gluten Pieczywo, ciasta, ciasteczka M ą ki Makarony Kasze: manna, kuskus, j ę czmienne, owsiane Płatki owsiane, musli Pierogi, pyzy, kopytka, nale ś niki Panierki do mi ę s i warzyw Kawa zbo ż owa, kakao owsiane Fot. Wilf Ratzburg, źródło SXC

9 Ukryte źródła glutenu Proszek do pieczenia Koncentraty zup Mieszanki przypraw Jogurty, ś mietany Niektóre w ę dliny Ser ż ółty Suszone owoce Słód j ę czmienny Piwo

10 Dodatki do żywności Syrop glukozowo – fruktozowy (z pszenicy) Skrobia modyfikowana (z pszenicy) Hydrolizaty białek ro ś linnych Aromaty Glutaminian sodu (z pszenicy)

11 Należy czytać etykiety! Producent ma obowi ą zek umieszczania na opakowaniu informacji dotycz ą cych: Składników alergennych, w tym glutenu Pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, je ż eli skrobia ta mo ż e zawiera ć gluten np. skrobia modyfikowana z pszenicy Producenci nie zawsze przestrzegaj ą ustawy, która zobowi ą zuje ich do umieszczania na etykiecie produktu informacji o wszystkich składnikach alergennych, w tym glutenu.

12 Niespożywcze źródła glutenu Leki, szczególnie powlekane Kosmetyki np. szminki Ciastolina Play-Dough Znaczki, koperty

13 Dieta bezglutenowa W diecie bezglutenowej bezwzgl ę dnie zabronione jest spo ż ywanie produktów zawieraj ą cych pszenic ę, ż yto, j ę czmie ń, owies bez certyfikatu, pszen ż yto i orkisz oraz wszelkich wyrobów z ich dodatkiem.

14 Co z owsem? Nie wykazuje tak toksycznego działania na organizm jak pszenica, ż yto czy j ę czmie ń. W Skandynawii ju ż od dawna zalecany jest w diecie bezglutenowej Nie jest zalecany dla osób ze ś wie ż o zdiagnozowan ą celiaki ą 5% osób z zdiagnozowan ą celiaki ą nie toleruje owsa Zalecany jest wył ą cznie bezglutenowy owies Pszenica, j ę czmie ń, ż yto Rodzina Graminae (wiechlinowate) Du ż y udział proliny, glutaminy i cysteiny Owies Podrodzina Awenae Znacznie mniejsza toksyczno ść prolamin

15 Produkty bezglutenowe Produkty naturalnie bezglutenowe Kukurydza Ry ż Gryka Proso Tapioka Ziemniaki Amarantus Suche nasiona ro ś lin str ą czkowych Orzechy Mi ę so Owoce Warzywa Produkty przetworzone bezglutenowe W tych produktach zawarto ść glutenu nie przekracza 20 mg na 1 kg produktu. Symbol przekre ś lonego kłosa jest gwarancj ą, ż e w tak oznaczonym produkcie nie ma glutenu.

16 Produkty bezglutenowe Dozwolone dodatki do ż ywno ś ci Agar Guma guar Guma ksantan Karagen M ą czka chleba ś wi ę toja ń skiego (carob) Pektyna Syrop klonowy Syrop glukozowo – fruktozowy Albumina jaja kurzego Glutaminian sodu

17 Przygotowując jednocześnie potrawę bezglutenową i glutenową… U ż ywamy osobnych sztu ć ców np. nie mieszamy t ą sam ą ły ż k ą zwykłego makaronu i bezglutenowego. Zachowujemy odpowiedni ą kolejno ść wykonywanych czynno ś ci, przy u ż yciu tych samych sprz ę tów: na desce najpierw kroimy chleb bezglutenowy najpierw sma ż ymy danie bezglutenowe najpierw odcedzamy makaron bezglutenowy. Nie podajemy tym samym talerzu potraw glutenowych i bezglutenowych. Na koniec bardzo dokładnie myjemy u ż yte sprz ę ty.

18 Niedobory składników odżywczych Produkty bezglutenowe niedoborowe s ą w: Białko Witaminy z grupy B Magnez, ż elazo, cynk, mied ź Błonnik Dlatego w diecie powinny si ę znale źć : Kasza gryczana Kasza jaglana Amarantus Ry ż br ą zowy i dziki Płatki owsiane bezglutenowe Nasiona ro ś lin str ą czkowych (fasola, groch, soja, soczewica, cieciorka) Inne nasiona (sezam, siemi ę lniane, słonecznik) Orzechy Owoce Warzywa Otr ę by bezglutenowe

19 Porównanie mąk

20

21 Mąki własnej roboty Bezglutenowe m ą ki mo ż na wyrabia ć samemu u ż ywaj ą c do tego młynka do kawy Kasza gryczana palona i niepalona Ry ż Kasza jaglana M ą ki najlepiej przechowywa ć w ciemnym, suchym i zimnym miejscu np. lodówce

22 Panierki Płatki Migdałowe Owsiane bezglutenowe Ry ż owe Jaglane Sezam i jego mieszanki z pestkami słonecznika, dyni i siemienia lnianego. Np. w poł ą czeniu z m ą k ą jaglan ą

23 Dziękujemy za uwagę


Pobierz ppt "Daria Nikołajuk, Marta Wysocka Poradnia dietetyczna Yánsè Dieta bez glutenu."

Podobne prezentacje


Reklamy Google