Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy

Prezentacja na temat: "Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy"— Zapis prezentacji:

1 Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy

2 Zalicza się je do ziół i roślin uprawnych.
Rośliny przyprawowe – to rośliny zawierające silne substancje aromatyczne, dzięki którym mogą być stosowane jako przyprawy. Zalicza się je do ziół i roślin uprawnych.

3 Najnowsze badania potwierdzają, że umiarkowane stosowanie przypraw ma niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie. Nauka o żywieniu podkreśla rolę przypraw i zawartych w nich substancji w pobudzaniu procesów metabolicznych organizmu ludzkiego.

4 Substancjami nadającymi smak i zapach potrawom są m. in
Substancjami nadającymi smak i zapach potrawom są m.in.: olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy, związki siarki, kwasy roślinne. W zależności od lokalizacji tych substancji, rośliny przyprawowe stosowane są w postaci: nasion, kwiatów lub ich części, suszonych liści lub całych roślin, sproszkowanej kory, itp.

5 Przyprawy mają często korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi. Obecność olejków lotnych ogranicza rozwój niekorzystnych mikroorganizmów, a niektóre olejki mają nawet działanie bakteriobójcze. Dzięki temu przyprawy przedłużają okres przydatności do spożycia artykułów żywnościowych, a także hamują rozmnażanie się szkodliwych bakterii w jelitach.

6 Olejki eteryczne, olejki zapachowe
Bezbarwne, lotne mieszaniny ciekłe pochodzenia roślinnego, zawierające terpenowane węglowodory, alkohole, fenole, ich estry lub dalsze pochodne. Olejki eteryczne posiadają charakterystyczną - przyjemną lub przykrą - woń. Obecnie olejki eteryczne znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Niektóre olejki eteryczne są podawane jako leki wykrztuśne w postaci naparów, syropów lub inhalacji.

7 Alkaloidy Związki chemiczne pochodzenia roślinnego, występujące głównie w roślinach w postaci soli kwasów organicznych. Występują m.in w maku, kawie, herbacie, tojadzie. Znanych jest obecnie ponad 2 tys. alkaloidów (naturalnych i syntetycznych); są to ciała stałe lub ciecze, trudno rozpuszczalne w wodzie, o smaku gorzkim, w większości bardzo trujące. Na ogół alkaloidy są optycznie czynne. Niektóre są stosowane w lecznictwie.

8 wybrane rośliny przyprawowe
Ziołowe: - borówka brusznica - bazylia pospolita - majeranek ogrodowy - pieprz czarny - gorczyca biała kminek zwyczajny koper ogrodowy lubczyk ogrodowy

9 Glikozydy Pochodne cyklicznych monosacharydów, zbudowane z reszty cukrowej połączonej z podstawnikiem (aglikonem) wiązaniem glikozydowym. W O-glikozydach podstawnik połączony jest poprzez atom tlenu półacetalowej grupy hydroksylowej monosacharydu (utworzonej z grupy aldehydowej lub ketonowej monosacharydu podczas cyklizacji cząsteczki), w N-glikozydach rolę atomu tlenu spełnia atom azotu. Glikozydy roślin mają charakterystyczny zapach i smak (np. amigdalina), barwę (flawony, antocyjany). Wytwarzane są głównie w liściach, natomiast magazynowane są w korze, kłączach, owocach i nasionach. Liczne z nich mają działanie np. bakteriostatyczne (chrzan - synigryna, streptomycyna) i nasercowe (glikozydy nasercowe).

10 Wybrane rośliny przyprawowe
Warzywne: cebula zwyczajna chrzan pospolity czosnek pospolity imbir lekarski pietruszka zwyczajna seler zwyczajny szczypiorek

11 Skład roślin przyprawowych oraz ich właściwości

12 Rośliny ziołowe

13 Borówka brusznica Roślina lecznicza
- Liście borówki oraz jej owoce zawierają glikozydy: arbutynę, metyloarbutynę, erykolinę; kwasy organiczne, garbniki katechinowe, antocyjany, witaminy: B1, B2, PP, C. Działanie: moczopędne, przeciwbiegunkowe, antyseptyczne i ściągające. Owoce działają regulująco na czynności trawienne, stosowane raczej jako środek dietetyczny.

14 Bazylia pospolita Roślina lecznicza
Surowiec zielarski: Zawiera olejek eteryczny – olejek bazyliowy (0,5 – 1,5%) – ma bardzo silny, korzenno-kwiatowy zapach i lekko żółtawą barwę. Jego głównymi składnikami są: metylochawikol, cyneol i linalol, eugenol, cytral, limonen, terpinen. Ponadto zawiera garbniki (5%), saponiny, flawonoidy, substancje gorzkie, olej tłusty zawierający oksykwasy tłuszczowe (kwas trionowy), sole mineralne, witaminy.

15 Bazylia pospolita Działanie: poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie pokarmu – działa przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, działa słabo wiatropędnie przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie Powszechnie uważa się, że działa przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i dodaje sił. Stosuje się w łagodnych zaburzeniach trawiennych, wzdęciach, przy niedoborze soku żołądkowego.

16 Majeranek ogrodowy Roślina lecznicza
Surowiec zielarski : Ziele majeranku zawiera olejek majerankowy. Roślina zawiera od 0,7 do 3,5% tego olejku eterycznego, którego głównymi składnikami są terpinen, terpinenol, terpineol i borneol. Ziele zawiera także alkohole, seskwiterpeny i związki garbnikowe. Młode, świeże pędy zawierają sporo rutyny (witamina P)- do 128 mg% i kwas askorbinowy do 44 mg%.

17 Majeranek ogrodowy Działanie: reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego Ze względu na dużą zawartość garbników (do 1% w suchym zielu) zalecany przy biegunkach. Herbatka z ziela ma właściwości uspokajające. Olejek bywa używany do inhalacji przy nieżytach górnych dróg oddechowych.

18 Pieprz czarny Roślina tropikalna i subtropikalna, najlepiej rośnie i plonuje na wilgotnych, próchniczych glebach w pobliżu wybrzeży morskich (w wysokiej wilgotności powietrza). Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem. U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak.

19 Gorczyca biała Surowiec zielarski: nasiona gorczycy białej zawierają 22-35% oleju, 15-18% śluzu, glikozyd synalbinę, białka, sole mineralne i olejki eteryczne.

20 Gorczyca biała Działanie: przeciwzapalne, przeczyszczające, powlekające, pobudzające trawienie. Wodny wyciąg z nasion stosuje się wewnętrznie w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności. Zewnętrznie wyciągi wodne są używane do płukania przy zapaleniu gardła i migdałków, a poduszki gorczycowe (woreczek wypełniony nasionami) przykłada się do miejsc z bólami reumatycznymi i bolących stawów.

21 Kminek zwyczajny

22 Kminek zwyczajny Nasiona zawierają 3–7% olejku eterycznego. Głównymi składnikami olejku są: karwon (ok. 60%) oraz limonen (terpen), a także aldehyd kuminowy. Nasiona zawierają również flawonoidy, kwasy organiczne (w tym kwas kawowy), substancje azotowe (20%), cukry proste (3%), skrobię (4%), olej tłusty (12–20%), garbniki, żywice, woski. Działanie: przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego

23 Koper ogrodowy Surowiec zielarski: cała roślina ze szczególnym uwzględnieniem liści i nasion. Wszystkie części rośliny zawierają olejek eteryczny, m.in. karwon, felandren, limonen. Roślina posiada również flawonoidy i kumaryny. Koper jest bardzo zasobny w sole mineralne (wapń, żelazo, fosfor, prowitaminę A, witaminę D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C.

24 Koper ogrodowy Działanie: napar z liści lub nasion działa lekko uspokajająco, wpływa korzystnie na proces trawienia i delikatnie obniża ciśnienie krwi Jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachów z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią.

25 Lubczyk ogrodowy Roślina lecznicza
Surowiec zielarski: korzeń zawiera przede wszystkim olejek lotny (terpeinol, estry, kwas octowy, kwas walerianowy), skrobię w dużych ilościach, cukry, żywice, kumarynę, kwasy organiczne, związki ftalidowe (pochodne kwasu ftalowego – butyloftalidy), kumaryny i furanokumaryny (m.in. bergapten i psolaren), kwasy polifenolowe (m.in. kwas kawowy i chlorogenowy), fitosterole. Odwar korzenia lubczyku wykorzystywany jest w przypadku nieżytów dróg moczowych i niewydolności nerek. Przetwory z lubczyku łagodzą też bóle menstruacyjne i działają moczopędnie.

26 Lubczyk ogrodowy Działanie: moczopędne, wiatropędne i wykrztuśne. Polecany w chorobach dróg moczowych oraz schorzeniach przebiegających ze zmniejszeniem wydalania moczu W medycynie ludowej stosowany w nieżytach górnych dróg oddechowych jako środek wykrztuśny, jako lek pobudzający krwawienie miesiączkowe, a także zwiększający pobudliwość seksualną.

27 Rośliny warzywne

28 Cebula zwyczajna Cebula zwyczajna Wartości odżywcze : woda, witamina A, magnez, witamina B1, fosfor, błonnik, witamina B2, żelazo, białko, witamina B6, sód, tłuszcze, witamina C, wapń, węglowodany, witamina PP, potas.

29 Chrzan pospolity Surowiec zielarski : korzeń – Armoracae radix recens (Radix Armoraciae). Zawartość: m.in. glikozyd sinigryna, prowitamina A, witaminy z grupy B, witamina C, witamina E sole mineralne (wapń, potas, fosfor, siarka, magnez, żelazo), olejek eteryczny, cukry, enzymy

30 Czosnek pospolity

31 Chrzan pospolity Działanie: chrzan przejawia działanie grzybobójcze, bakteriobójcze, wykrztuśne oraz niewielkie moczopędne i przeciwreumatyczne, pobudza wydzielanie soków trawiennych i działa przeciwwirusowo. Wewnętrznie jest używany przy uciążliwym kaszlu i zapaleniu oskrzeli, przy anemii, zaburzeniach trawienia, chronicznym katarze, chorobach reumatycznych i przy schorzeniach wątroby i dróg żółciowych(z wyjątkiem marskości wątroby). Zewnętrznie okładów ze świeżo utartego korzenia używa się przy chorobach reumatycznych i nerwobólach (działają drażniąco na skórę).

32 Czosnek pospolity Świeże ząbki czosnku zawierają około % wody, 32% węglowodanów i 5,6–6,45% białka. Spośród witamin w największej ilości obecna jest witamina C. Świeże, obrane już ząbki czosnku zawierają do 31 mg witaminy C/100 g produktu. Czosnek dostarcza również nieco witamin z grup B (zwłaszcza witaminy B1). Wśród składników mineralnych duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu i fosforu.

33 Imbir lekarski Wartości odżywcze (w 100 g produktu): 67 kcal
Białka: 2,3 g Tłuszcz: 0,9 g Błonnik: 2,4 g Wapń: 20 mg Żelazo: 3,5 mg Magnez: 405 mg

34 Imbir lekarski Sztuka kulinarna: Imbir jest przyprawą znaną w wielu krajach świata. Używa się jej głównie w kuchniach azjatyckich. Ma specyficzny, silny aromat z odświeżającą, nieco słodkawą nutą, zaś w smaku jest palący i lekko gorzki. Ten ostry smak i zapach zawdzięcza dużej ilości olejków eterycznych: gingerolu, zingeronu i citralu. Roślina lecznicza: Działa korzystnie na procesy trawienne i układ krążenia. Łagodzi bóle żołądkowe i zębów,wzmaga apetyt. Pobudza układ odpornościowy organizmu. Pomaga przy przeziębieniach, kaszlu, nieżytach gardła i oskrzeli. Zapobiega mdłościom. Obniża stężenie cholesteroluwe krwi. Dezynfekuje jamę ustną. Podnosi poziom testosteronu.

35 Pietruszka zwyczajna

36 Pietruszka zwyczajna Roślina lecznicza Surowiec zielarski: Korzeń pietruszki korzeniowej, owoc pietruszki, ziele pietruszki. Przetwór: olejek pietruszkowy z liści, który stanowi niewielki procent ich masy (0,01% u pietruszki korzeniowej, 0,04% u pietruszki naciowej) w większości zawiera: apiol, mirystycynę, limonen oraz 1,3,8-p-mentatrien (każdy w ilości 10-30%), pozostałe składniki to głównie mieszanina terpenów. Olejek pietruszki korzeniowej zawiera większy procent mirystycyny. Ponadto owoce zawierają flawonoidy takie jak: apiina, luteolino-apiozylglukozyd, do 22% oleju tłustego, śladowe ilości bergaptenu, fitosterol i sole mineralne.

37 Seler zwyczajny

38 Seler zwyczajny Seler zwyczajny– gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych. Sztuka kulinarna – korzeń i liście są wykorzystywane jako warzywo i przyprawa. Uprawiany jest od ponad 2000 lat. Roślina lecznicza – cała roślina zawiera olejki złożone w 90% z terpenów i seskwiterpenów.

39 Czosnek szczypiorek

40 Czosnek szczypiorek Czosnek szczypiorek, nazywany w skrócie szczypiorkiem lub szczypiorem, uprawiany jako warzywo. Znany był już w starożytności W Europie jego uprawa rozpowszechniła się w XVI wieku. Roślina lecznicza. Liście zawierają dużo witaminy C ( mg w 100 g), karoten, witaminę B2, sód, wapń, potas, fosfor i żelazo. Przyspiesza trawienie, obniża ciśnienie, wzmaga apetyt.

41 Znaczenie przypraw w naszym żywieniu jest ogromne.
Przez polepszenie smaku, zapachu lub barwy potrawy stają się bowiem apetyczniejsze, a dzięki temu zwiększa się przyswajalność składników odżywczych w nich zawartych.

42 W dzisiejszych czasach występuje w jadłospisach coraz więcej warzyw przez co posiłki stają się bardziej urozmaicone i lżej strawne. Nie oznacza to jednak wcale, że nie ma potrzeby stosowania substancji smakowych, przyprawowych. Wręcz odwrotnie, moda na urozmaicone, odpowiednio doprawione potrawy rozprzestrzenia się na całym świecie. Wynika to z faktu, że przyprawy, poza wpływem na poprawę apetytu i trawienia, mają również właściwości lecznicze.

43 Prezentację wykonała Wioletta Kasprzyk

44 Skorzystano z podanych źródeł: