Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Tłuszcze – co wybrać ? 25.10.2009r Mgr inż. Urszula Grochowska.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Tłuszcze – co wybrać ? 25.10.2009r Mgr inż. Urszula Grochowska."— Zapis prezentacji:

1 Tłuszcze – co wybrać ? r Mgr inż. Urszula Grochowska

2 Co to są tłuszcze? Tłuszcze jako składniki pokarmowe, Zwane inaczej lipidami, to grupa związków o różnorodnej budowie chemicznej, o różnorodnej budowie chemicznej, których wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie, alkoholu, benzynie.

3 Rola tłuszczów w organizmie. Stanowią skondensowane źródło energii dla tkanek i narządów Stanowią skondensowane źródło energii dla tkanek i narządów są główną formą zapasową energii są główną formą zapasową energii hamują skurcze żołądka i wydzielanie hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego kwaśnego soku żołądkowego chronią organizm przed utratą ciepłoty ciała chronią organizm przed utratą ciepłoty ciała są budulcem elementów układu nerwowego są budulcem elementów układu nerwowego są nośnikami witamin rozpuszczalnych są nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). w tłuszczach (A, D, E, K).

4 Zapotrzebowanie na tłuszcz. 41% dziennego zapotrzebowania energetycznego u niemowląt w pierwszym półroczu życia 41% dziennego zapotrzebowania energetycznego u niemowląt w pierwszym półroczu życia 35% u niemowląt od 7 do 12 miesiąca życia 35% u niemowląt od 7 do 12 miesiąca życia 25-33% zapotrzebowania u dzieci starszych, młodzieży i dorosłych % zapotrzebowania u dzieci starszych, młodzieży i dorosłych. Zapotrzebowanie to najwyższe jest u młodzieży w wieku lat, u młodzieży w wieku lat, a najniższe u dorosłych powyżej 60-go roku życia.

5 Triglicerydy. Triglicerydy (inaczej triacyloglicerole) to tłuszcze zbudowane z: to tłuszcze zbudowane z: - trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych) - trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych) - jednej cząsteczki glicerolu. - jednej cząsteczki glicerolu.

6 Z punktu widzenia fizjologii żywienia najważniejsze są kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA). Należą do nich: - kwas linolowy (oktadekadienowy n-6) - α- linolenowy (oktadekatrienowy, n-3) - związki należące do ich rodzin: ~ kwas arachidonowy (eikozatetraenowy n-6) ~ kwas eikozapentaenowy (EPA, n-3) ~ dokozapentaenowy (n-6) ~ dokozaheksaenowy (DHA n-3) Z punktu widzenia fizjologii żywienia najważniejsze są kwasy tłuszczowe wielonienasycone (PUFA). Należą do nich: - kwas linolowy (oktadekadienowy n-6) - α- linolenowy (oktadekatrienowy, n-3) - związki należące do ich rodzin: ~ kwas arachidonowy (eikozatetraenowy n-6) ~ kwas eikozapentaenowy (EPA, n-3) ~ dokozapentaenowy (n-6) ~ dokozaheksaenowy (DHA n-3)

7 Zarówno kwasy z grupy n-3 jak i n-6 nie są syntetyzowane przez organizm człowieka. Należy dostarczyć je z pożywieniem. Bardzo istotnym jest zachowanie równowagi między tłuszczami n-3 i n-6. Zarówno kwasy z grupy n-3 jak i n-6 nie są syntetyzowane przez organizm człowieka. Należy dostarczyć je z pożywieniem. Bardzo istotnym jest zachowanie równowagi między tłuszczami n-3 i n-6.

8 Nadmiar n-6. zaburza odporność zaburza odporność zwiększa tendencje do stanów zapalnych zwiększa tendencje do stanów zapalnych pobudza proces migracji komórek nowotworowych. pobudza proces migracji komórek nowotworowych.

9 Tłuszcze n-3 a przewód pokarmowy. stawiają czoło bakteriom i hamują ich rozmnażanie stawiają czoło bakteriom i hamują ich rozmnażanie zmniejszają ryzyko wrzodów żołądka i dwunastnicy zmniejszają ryzyko wrzodów żołądka i dwunastnicy wzmagają zwalczanie już istniejącego owrzodzenia wzmagają zwalczanie już istniejącego owrzodzenia są środkiem towarzyszącym terapii właściwej przy zwalczaniu Colitis (mogą zmniejszyć zapotrzebowanie na leki przeciwzapalne) są środkiem towarzyszącym terapii właściwej przy zwalczaniu Colitis (mogą zmniejszyć zapotrzebowanie na leki przeciwzapalne) zmniejszają ryzyko nowotworów jelit nawet zmniejszają ryzyko nowotworów jelit nawet o 60-80% o 60-80% blokują rozrost komórek rakowych i zatruwają je przeciwdziałając powstawaniu guzów blokują rozrost komórek rakowych i zatruwają je przeciwdziałając powstawaniu guzów wspierają funkcje obronne organizmu wspierają funkcje obronne organizmu

10 Istotnym jest zwiększenie spożycia ryb i owoców morza, dostarczających komórkom kwasów n-3 zatrzymujących szkodliwe działanie tłuszczów z rodziny n-6. Składniki tłuszczu rybiego hamują zdolność przemiany kwasu arachidonowego w prostaglandyny.

11 Źródła kwasów tłuszczowych. Rodzaj kwasów tłuszczowych.Źródła. Nasycone Tłuszcz kokosowy, olej palmowy, smalec, masło Jednonienasycone Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk Wielonienasycone n-6 Oleje: krokoszowy, kukurydziany, sojowy, słonecznikowy, arachidowy, rzepakowy niskoerukowy, oliwa, z wiesiołka, z ogórecznika, mleko kobiece, mleko krowie, produkty zwierzęce n-3 Oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, łosoś, olej z dorsza, olej z makreli

12 Tłuszcze pożywienia. Grupa produktów spożywczych, Grupa produktów spożywczych, zwanych produktami tłuszczowymi: zwanych produktami tłuszczowymi: Tłuszcze widoczne, czyli powstałe z przetworzenia produktów zwierzęcych z przetworzenia produktów zwierzęcych lub roślinnych (smalec, masło, margaryna, oleje) lub roślinnych (smalec, masło, margaryna, oleje) Tłuszcze niewidoczne, czyli będące naturalnymi składnikami różnych produktów spożywczych (np. mięsa, ryby, jaja, mleko)

13 Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych: Oleje – 100% Oleje – 100% Smalec – 99,5 Smalec – 99,5 Masło – 82,5-73,5% Masło – 82,5-73,5% Margaryny i mixy Masła z margaryną – Margaryny i mixy Masła z margaryną – 45 – 80% 45 – 80% Mięso i wędliny – Mięso i wędliny – 0,7 – 53% 0,7 – 53% Ryby – 0,3 – 24,5% Ryby – 0,3 – 24,5% Mleko spożywcze – Mleko spożywcze – 0,5 – 3,5% 0,5 – 3,5% Sery twarogowe – Sery twarogowe – 0,5-10,1% 0,5-10,1% Sery żółte, topione, pleśniowe – Sery żółte, topione, pleśniowe – 23 – 32% 23 – 32% Jaja – 9,7% Jaja – 9,7%

14 Oleje. Tłuszcze o konsystencji płynnej uzyskiwane Tłuszcze o konsystencji płynnej uzyskiwane z nasion lub miąższu owoców, w których zawartość tłuszczu wynosi Nie mniej niż 15%. Dostarczają tylko jeden składnik odżywczy, jakim jest tłuszcz oraz duże ilości witaminy E. Zawartość białek w olejach jest śladowa. Zawartość białek w olejach jest śladowa.

15 Oleje. W swoim składzie zawierają: kwasy tłuszczowe wielonienasycone (linolowy, linolenowy), kwasy tłuszczowe wielonienasycone (linolowy, linolenowy), jednonienasycone (oleinowy, palmitooleinowy), jednonienasycone (oleinowy, palmitooleinowy), niewielkie ilości kwasów tłuszczowych nasyconych (palmitynowy, stearynowy). niewielkie ilości kwasów tłuszczowych nasyconych (palmitynowy, stearynowy). Kwasy wielonienasycone Kwasy wielonienasycone podnoszą wartość zdrowotną oleju. podnoszą wartość zdrowotną oleju.

16 Zawartość NNKT w olejach: Krokoszowy – 74% Krokoszowy – 74% Kukurydziany – 70% Kukurydziany – 70% Słonecznikowy – 62% Słonecznikowy – 62% Sezamowy – 51% Sezamowy – 51% Sojowy – 50% Sojowy – 50% Arachidowy – 32% Arachidowy – 32% Palmowy – 28% Palmowy – 28% Rzepakowy niskoerukowy – 20% Rzepakowy niskoerukowy – 20% Rzepakowy bezerukowy – 28% Rzepakowy bezerukowy – 28% Oliwa z oliwek – 7% Oliwa z oliwek – 7%

17 Zastosowanie olejów. Olej.Zastosowanie Słonecznik.Do potraw na zimno (bez obróbki termicznej). Można na nim smażyć, ale krótko i w niezbyt wysokich temperaturach. Do produkcji margaryn. SojowyGłównie do potraw na surowo. Do produkcji margaryn. KukurydzianyDo potraw na surowo, majonezów, sosów, wyrobów cukiern. Krokoszowy (szafranowy) Na surowo RzepakowyDo smażenia. Do margaryn. ArachidowyNa surowo i do smażenia. Oliwa z oliwek Do spożywania na zimno i do głębokiego smażenia. KokosowyDo smażenia, wyrobu margaryn. PalmowyDo smażenia, produkcji margaryn i tłuszczów piekarskich Z pestek winogron Przeznaczony do bezpośredniego spożycia.

18 Oleje w handlu. OlejPochodzeniePrzeznaczenie Popularnyrzepakowydo smażenia, pieczenia, sałatek, sosów, majonezów Barteksłonecznikowydo smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek, surówek, sosów, majonezów Bartekrzepakowydo smażenia, pieczenia, duszenia, sałatek, surówek, sosów, majonezów Bartek sojowydo surówek, sałatek, sosów, majonezów Jedynyrzepakowydo smażenia, pieczenia, sałatek, sosów Bröliorzepakowydo smażenia, pieczenia, surówek, sałatek, sosów Bröliosłonecznikowydo smażenia, pieczenia, surówek, sosów Kujawskirzepakowydo smażenia, pieczenia, sałatek

19 Oleje w handlu. OlejPochodzeniePrzeznaczenie Doloressłonecznikowydo gotowania, duszenia, sałatek, sosów Karolinasłonecznikowydo gotowania, duszenia, surówek, sałatek Vitarzepakowydo smażenia, pieczenia, sosów, majonezów, surówek Oliwa z oliwekoliwkowydo smażenia, pieczenia, surówek Oliwierrzepakowo-oliwkowydo smażenia, pieczenia, sałatek Olej z ryżuryżowydo smażenia, pieczenia, sałatek Z pestek winogronwinogronowydo smażenia, pieczenia, grillowania Oskarrzepakowydo smażenia, pieczenia, duszenia, surówek, sosów, majonezów VitosanZ nasion zbóż i owocówna surowo, do smażenia, pieczenia, duszenia

20 Margaryny. Tłuszcze otrzymywane przez uwodornienie olejów. Tłuszcze otrzymywane przez uwodornienie olejów. Do produkcji margaryn używa się : Do produkcji margaryn używa się : - niklu (katalizator ułatwiający przyłączenie wodoru), - niklu (katalizator ułatwiający przyłączenie wodoru), - emulgatorów (do otrzymania emulsji), - emulgatorów (do otrzymania emulsji), - substancji smakowych (sól, cukier, kw. cytryn), - substancji smakowych (sól, cukier, kw. cytryn), - barwników (karoten, annato), - barwników (karoten, annato), - substancji witaminowych (A, D, E), - substancji witaminowych (A, D, E), - lecytyny, - lecytyny, - czasem substancji konserwujących - czasem substancji konserwujących (kwas sorbowy i benzoesowy). (kwas sorbowy i benzoesowy).

21 Zmiany w margarynach. Podczas procesu technologicznego margaryn zmieniają się właściwości fizyczne Podczas procesu technologicznego margaryn zmieniają się właściwości fizyczne i chemiczne oleju (temperatura topnienia, gęstość, kwasowość, skład kwasów tłuszczowych. i chemiczne oleju (temperatura topnienia, gęstość, kwasowość, skład kwasów tłuszczowych. Podczas procesu utwardzania zmienia się zawartość NNKT i tworzą się izomery Podczas procesu utwardzania zmienia się zawartość NNKT i tworzą się izomery

22 Największe zastosowanie w produkcji margaryn mają oleje: rzepakowy bezerukowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy, kokosowy

23 Jaka margaryna? Do smarowania - margaryny miękkie nowej generacji Do smarowania - margaryny miękkie nowej generacji Otrzymywane przez estryfikację tłuszczów olejów (do 80%) Otrzymywane przez estryfikację tłuszczów olejów (do 80%) Do produkcji tych margaryn nie stosuje się już tłuszczów uwodornionych Do produkcji tych margaryn nie stosuje się już tłuszczów uwodornionych wzbogaca się je w witaminy A, D, czasem E wzbogaca się je w witaminy A, D, czasem E

24 Jaka margaryna (c.d.) ? Margaryny twarde (kostkowe) przeznaczone są do smażenia, duszenia i pieczenia (również ciast). Margaryny twarde (kostkowe) przeznaczone są do smażenia, duszenia i pieczenia (również ciast). W margarynach tych większość stanowią tłuszcze uwodornione (izomery trans), W margarynach tych większość stanowią tłuszcze uwodornione (izomery trans), zawartość NNKT jest w nich niska. zawartość NNKT jest w nich niska. Margaryny te w Polsce są również Margaryny te w Polsce są również w większości wzbogacane w witaminy. w większości wzbogacane w witaminy.

25 Masło. Tłuszcz powstały przez energiczne ubijanie lub wstrząsanie schłodzonej śmietany. Tłuszcz powstały przez energiczne ubijanie lub wstrząsanie schłodzonej śmietany. W warunkach przemysłowych proces ten prowadzi się w temperaturze o C (zapobieganie zmianie struktury kwasów tłuszczowych prowadzących do powstania izomerów kwasów nienasyconych). W warunkach przemysłowych proces ten prowadzi się w temperaturze o C (zapobieganie zmianie struktury kwasów tłuszczowych prowadzących do powstania izomerów kwasów nienasyconych). Naturalna zawartość izomerów trans Naturalna zawartość izomerów trans w maśle jest niewielka, znacznie mniejsza niż w margarynach twardych. w maśle jest niewielka, znacznie mniejsza niż w margarynach twardych.

26 Wady masła. wysoka zawartość cholesterolu wysoka zawartość cholesterolu łatwość psucia w temperaturach pokojowych (pod wpływem światła, tlenu z powietrza łatwość psucia w temperaturach pokojowych (pod wpływem światła, tlenu z powietrza i temperatury jełczeje). i temperatury jełczeje). Zawartość substancji białkowych (doskonała pożywka dla bakterii). Zawartość substancji białkowych (doskonała pożywka dla bakterii). Podgrzewanie masła do temperatury powyżej 90o C prowadzi do procesu spalania tłuszczu, silnego brązowienia i tworzenia się aldehydu zw. akroleiną i innych szkodliwych związków. Podgrzewanie masła do temperatury powyżej 90o C prowadzi do procesu spalania tłuszczu, silnego brązowienia i tworzenia się aldehydu zw. akroleiną i innych szkodliwych związków. Masło zjełczałe produktem zepsutym i nie nadaje się do konsumpcji. Masło zjełczałe produktem zepsutym i nie nadaje się do konsumpcji.

27 Dla kogo masło i śmietanka? w schorzeniach przewodu pokarmowego w schorzeniach przewodu pokarmowego w okresie rekonwalescencji w okresie rekonwalescencji dzieciom do lat 3 dzieciom do lat 3 kobietom ciężarnym i karmiącym. kobietom ciężarnym i karmiącym. Do potraw nie poleca się śmietany, Do potraw nie poleca się śmietany, gdyż ukwaszona jest trudniej strawna. gdyż ukwaszona jest trudniej strawna. Najlepiej dodawać masło do gotowych już potraw. Najlepiej dodawać masło do gotowych już potraw.

28 Smalec. Tłuszcz ten uzyskuje się przez wytopienie słoniny lub sadła. Tłuszcz ten uzyskuje się przez wytopienie słoniny lub sadła. Jego głównym składnikiem są triglicerydy zawierające przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone (palmitynowy, stearynowy) – 25-56% Jego głównym składnikiem są triglicerydy zawierające przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone (palmitynowy, stearynowy) – 25-56% i jednonienasycone (35-62%). i jednonienasycone (35-62%). Kwasy wielonienasycone stanowią niewielki odsetek w smalcu (3-16%). Kwasy wielonienasycone stanowią niewielki odsetek w smalcu (3-16%).

29 Smalec wykorzystuje się jako tłuszcz kuchenny, piekarski i do bezpośredniego spożycia. W prawidłowym żywieniu zdrowych i chorych zaleca się całkowite zrezygnowanie z tego tłuszczu.

30 Zmiany zachodzące w tłuszczach. Tłuszcze są produktami nietrwałymi. Tłuszcze są produktami nietrwałymi. Pod wpływem temperatury, światła, tlenu zawartego Pod wpływem temperatury, światła, tlenu zawartego w powietrzu zmieniają swój wygląd, smak i zapach. w powietrzu zmieniają swój wygląd, smak i zapach. W takich warunkach masło traci swoją przydatność do spożycia już po 2-3 dniach, a olej wytrzymuje tylko trochę dłużej. W takich warunkach masło traci swoją przydatność do spożycia już po 2-3 dniach, a olej wytrzymuje tylko trochę dłużej. Szybkość przebiegu procesów psucia tłuszczów zależy od zawartości w nich wody lub enzymów przyspieszających ich rozkład. Szybkość przebiegu procesów psucia tłuszczów zależy od zawartości w nich wody lub enzymów przyspieszających ich rozkład. Podczas psucia zachodzą głównie zmiany chemiczne, ale również procesy biochemiczne i mikrobiologiczne. Podczas psucia zachodzą głównie zmiany chemiczne, ale również procesy biochemiczne i mikrobiologiczne. Witamina E i fosfolipidy zawarte w naturalnych olejach roślinnych spowalniają ten proces. Witamina E i fosfolipidy zawarte w naturalnych olejach roślinnych spowalniają ten proces.

31 Utlenianie i polimeryzacja. Tłuszcz utlenianie wodoronadtlenki Tłuszcz utlenianie wodoronadtlenki \ - niszczenie NNKT i wit. A, D, E, K \ - niszczenie NNKT i wit. A, D, E, K termiczna \ / \ termiczna \ / \ polimeryzacja \ polime- / \ rozpad \ ryzacja / \ (10%) \ ryzacja / \ (10%) \ (90%) / \ \ (90%) / \ polimery / - aldehydy polimery / - aldehydy | - ketony | - ketony | - aldehydokwasy | - aldehydokwasy - mniejsza strawność | - mniejsza strawność | - mutagenność | - mutagenność | \ zjełczenie oksydatywne \ zjełczenie oksydatywne \ / \ / DRAŻNIENIE ŚLUZÓWKI PRZEWODU POKARMOWEGO DRAŻNIENIE ŚLUZÓWKI PRZEWODU POKARMOWEGO

32 Jak uniknąć niekorzystnych zmian w tłuszczach? Częściej gotować i dusić niż piec i smażyć Częściej gotować i dusić niż piec i smażyć Dobierać właściwe tłuszcze do obróbki termicznej Dobierać właściwe tłuszcze do obróbki termicznej Nie smażyć dwa razy na tym samym tłuszczu (olej, smalec) Nie smażyć dwa razy na tym samym tłuszczu (olej, smalec)

33 Dziękuje za uwagę.


Pobierz ppt "Tłuszcze – co wybrać ? 25.10.2009r Mgr inż. Urszula Grochowska."

Podobne prezentacje


Reklamy Google