Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

TŁUSZCZE ROŚLINNE IWONA WIERZBICKA-MAKUŁA. tłuszcze Tłuszcze zwane są także tłuszczowcami albo lipidami. Nazwa lipidy pochodzi od słowa greckiego lipos.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "TŁUSZCZE ROŚLINNE IWONA WIERZBICKA-MAKUŁA. tłuszcze Tłuszcze zwane są także tłuszczowcami albo lipidami. Nazwa lipidy pochodzi od słowa greckiego lipos."— Zapis prezentacji:

1 TŁUSZCZE ROŚLINNE IWONA WIERZBICKA-MAKUŁA

2 tłuszcze Tłuszcze zwane są także tłuszczowcami albo lipidami. Nazwa lipidy pochodzi od słowa greckiego lipos - tłuszcz. Są grupą związków organicznych o różnorodnej budowie, lecz mają wspólną cechę: - są nierozpuszczalne w wodzie, natomiast rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzen, eter, chloroform, aceton. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

3 tłuszcze Tłuszcz jest najbardziej skondensowanym źródłem kalorii w naszej diecie. Dostarcza dwa razy więcej energii niż węglowodany czy białka. Organizmowi wystarczy zaledwie 25g tłuszczu dziennie, aby przyswoił niezbędne, rozpuszczalne w tłuszczu witaminy. Wszystkie rodzaje tłuszczów są mieszaniną trzech typów kwasów tłuszczowych: nasyconych, z których większość nie rozpuszcza się w temperaturze pokojowej oraz kwasów jedno- i wielonienasyconych rozpuszczających się w temperaturze pokojowej. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

4 tłuszcze najbardziej skoncentrowany nośnik energii 1 g tłuszczu – 9 kcal, (37,6 kJ) autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

5 tłuszcze w organizmie człowieka W organizmie człowieka stanowią stały składnik budowy, pełnią rolę materiału energetycznego, ponadto są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin. Triglicerydy są materiałem zapasowym gromadzonym w tkance podskórnej, natomiast wolne kwasy tłuszczowe zaopatrują organizm w energię. Wolne kwasy tłuszczowe są głównym substratem do utlenienia, czyli spalania w komórce. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

6 kwasy tłuszczowe Do kwasów tłuszczowych zalicza się kwasy organiczne, prawie wyłącznie o prostych łańcuchach, monokarboksylowe, czyli z jedną grupą COOH. Stanowią one około 95% (wagowych) cząsteczki glicerydu. Kwasy te zbudowane są z węgla, wodoru i tlenu. Liczba cząsteczek węgla w kwasach tłuszczowych wynosi Zawierają stale parzystą liczbę atomów węgla, ponieważ synteza ich zachodzi przez kondensację dwuwęglowych reszt kwasu octowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

7 kwasy tłuszczowe - podział Zależnie od długości łańcucha dzieli się je na: krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe - SCFA (short chain farty acidy) – do 6 atomów węgla w cząsteczce, średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe - MCT (medium chain triglicerydes) – 8-10 atomów węgla, długołańcuchowe kwasy tłuszczowe - LCT (long chain triglicerydes) – 12 i więcej atomów węgla. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

8 łańcuch węglowy Łańcuch węglowy może być: nasycony (gdy brak podwójnych wiązań między węglami) lub nienasycony (gdy liczba wiązań podwójnych między węglami wynosi od 1 do 6). Poszczególne kwasy różnią się więc między sobą długością łańcucha, liczbą i położeniem podwójnych wiązań. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

9 kwasy nienasycone Kwasy o jednym podwójnym wiązaniu należą do jednonienasyconych, a o dwóch i więcej podwójnych wiązaniach do wielonienasyconych. Długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oznaczone są skrótem PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid). Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

10 NNKT Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) - są to związki egzogenne, czyli muszą być dostarczane z pożywieniem (organizm ich nie wytwarza) Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe należą do dwóch rodzin: n-6 i n-3 (lub omega 6 i omega 3). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

11 n-6 (omega 6) Do rodziny kwasu linolowego n-6 zaliczamy kwasy: linolowy gamma-linolenowy arachidonowy dokozapentaenowy W kwasach tych pierwsze podwójne wiązanie występuje przy szóstym węglu, licząc od grupy metylowej (CH 3 ). Z kwasu linolowego, dostarczonego z pożywieniem mogą być w organizmie człowieka syntetyzowane pozostałe kwasy z tej samej rodziny (gamma-linolenowy i arachidonowy). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

12 n-3 (omega 3) Rodzina kwasu alfa-linolenowego n-3 zawiera kwasy: alfa-linolenowy eikozapentaenowy (EPA) dokozaheksaenowy (DHA) Kwasy te mają pierwsze podwójne wiązanie przy węglu 3, licząc od grupy CH 3. Kwasy dokozaheksaenowy i eikozapentaenowy mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka z kwasu alfa- linolenowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

13 n-9 Większość kwasów jednonienasyconych o jednym podwójnym wiązaniu, jak: oleinowy elaidynowy erukowy nerwonowy zalicza się do rodziny n-9. Oznacza to, że wiązanie podwójne jest między 9 a 10 atomem węgla kwasu tłuszczowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

14 -anowy -enowy Nazwy kwasów nasyconych mają końcówkę -anowy, a nienasyconych -enowy. Nazwa kwasu określa liczbę węgli, liczbę podwójnych wiązań. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

15 kwasy tłuszczowe nasycone źródło: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A. Rudnicka, PZWL. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

16 kwasy tłuszczowe nienasycone źródło: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A. Rudnicka, PZWL.

17 rola kwasów tłuszczowych - nasycone kwasy tłuszczowe Dostarczają energii - są źródłem tzw. pustych kalorii. Prowadzone badania dowodzą, że nasycone kwasy tłuszczowe: mirystynowy palmitynowy laurynowy - występujące obficie w tłuszczu mlecznym - zwiększają stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

18 rola kwasów tłuszczowych - nasycone kwasy tłuszczowe Hipercholesterolemicznych właściwości nie ma kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach o stałej konsystencji. Kwasy mirystynowy i stearynowy wykazują działanie prozakrzepowe (proagregacyjne), natomiast kwasy arachidowy i behenowy wpływają na organizm aterogennie (miażdżycogennie), nie mają natomiast wpływu na stężenie cholesterolu. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

19 rola kwasów tłuszczowych - nasycone kwasy tłuszczowe źródło: autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

20 rola kwasów tłuszczowych - nasycone kwasy tłuszczowe Liczne wyniki badań doświadczalnych i epidemiologicznych wskazują, że najskuteczniejszym sposobem obniżenia zawartości cholesterolu we krwi jest ograniczenie spożycia nie tylko cholesterolu, lecz przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

21 rola kwasów tłuszczowych - nasycone kwasy tłuszczowe Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych przyspiesza rozwój miażdżycy, ma działanie pro- zakrzepowe oraz zwiększa ryzyko chorób nowotworowych okrężnicy, gruczołu sutkowego i prostaty. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

22 rola kwasów tłuszczowych - jednonienasycone kwasy tłuszczowe Coraz większą rolę fizjologiczną przypisuje się jednonienasyconym kwasom tłuszczowym, do których zalicza się kwas oleinowy. Kwas ten występuje obficie w oliwie z oliwek (69%) i oleju rzepakowym bezerukowym (55%). Istnieją dowody wskazujące na korzystną rolę kwasu oleinowego w profilaktyce miażdżycy. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

23 rola kwasów tłuszczowych - jednonienasycone kwasy tłuszczowe Kwasy jednonienasycone zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego oraz miażdżycorodnej frakcji lipoprotein LDL, równocześnie zwiększając korzystną frakcję lipoprotein HDL. Potwierdzeniem tego faktu są obserwacje osób zamieszkujących rejon Morza Śródziemnego, które spożywają duże ilości oliwy z oliwek i rzadko chorują na chorobę wieńcową oraz miażdżycę. Odpowiednia ilość kwasu oleinowego w diecie sprzyja redukcji glukozy w surowicy krwi, zwłaszcza u pacjentów z cukrzycą typu 2. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

24 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – zwane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi NNKT. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

25 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6: linolowy, gamma-linolenowy, dihomogammalinolenowy, których źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, krokoszowy, kukurydziany, z pestek winogron, z zarodków pszenicy, zmniejszają stężenie cholesterolu całkowitego i frakcję LDL lipoprotein. W małych ilościach działają korzystnie, w dużych nie. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

26 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe z rodziny n-3: α- linolenowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy zmniejszają stężenie triglicerydów, hamują powstawanie zakrzepów w naczyniach wieńcowych i mózgowych, obniżają ciśnienie krwi, zapobiegają arytmii serca. Kwas α -linolenowy w znacznych ilościach występuje w oleju sojowym, rzepakowym (najwięcej - do 10%), oleju z zarodków pszenicy, lnianym, natomiast bogate w kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy są tłuszcze ryb (makrela, łosoś, tuńczyk, sardynka, pikling, śledź) i ssaków morskich.

27 zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny n-3 w 100g produktu jadalnego źródło: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A.Rudnicka, PZWL 2007 autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

28 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe NNKT: Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, a więc zapobiegają miażdżycy, zawałom, udarom mózgu. Są konieczne do prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz utrzymania zdrowia w wieku dojrzałym. Są integralnymi składnikami tkanek, wchodzą w skład fosfolipidów (występują przy węglu beta), budujących błony biologiczne. Kwas dokozaheksaenowy jest głównym składnikiem funkcjonalnym błon komórkowych w tkance nerwowej mózgu i lipidów siatkówki oka. Potrzebne są do prawidłowego transportu lipidów w organizmie. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

29 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe NNKT: Z C 20 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku enzymatycznego rozpadu powstają biologicznie czynne związki, tzw. eikozanoidy. Zalicza się do nich: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny, lipoksyny. Pełnią rolę miejscowych hormonów o wielorakim działaniu. Biorą udział w: regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego, regulacji krzepnięcia krwi i ciśnienia tętniczego, regulacji funkcji ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, pracy przewodu pokarmowego, układu oddechowego, nerek i narządów rozrodczych. Wykazują działanie przeciwzapalne, hamują karcinogenezę (mechanizm wywoływania nowotworów).

30 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe niedobór NNKT powoduje: zahamowanie wzrostu, zmiany skórne (skóra sucha, cienka, łuszcząca się, odbarwiona, przepuszczalna), zmniejszone wydzielanie gruczołów łojowych, zwiększenie spożycia wody, niedobór płytek krwi (trombocytopenia), upośledzenie czynności fizjologicznych nerek, wątroby, serca oraz innych narządów i tkanek, nadciśnienie, bezpłodność, zmniejszenie syntezy eikozanoidów, zwiększenie podatności na infekcje.

31 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe Nie tylko niedobór wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w pożywieniu wpływa niekorzystnie na organizm człowieka, także nadmiar NNKT może wywołać niepożądane skutki. Na podstawie badań epidemiologicznych i wielu prac doświadczalnych niektórzy autorzy (Ś. Ziemiański i J. Budzyńska- Topolowska, 1991) uważają, że konsumpcja dużych ilości NNKT może sprzyjać powstawaniu nowotworów. Przypuszcza się, że kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 sprzyjają mutacji normalnych komórek w nowotworowe, natomiast kwasy n-3 mogą hamować ich rozwój. To kontrowersyjne zagadnienie wymaga dalszych badań. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

32 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na zwiększone wydalanie cholesterolu z żółcią, zapobiegając tworzeniu się kamieni żółciowych. Nadmiar kwasów z rodziny n-3 w pożywieniu może prowadzić do skazy krwotocznej (trombocytemii), do zmian degeneracyjnych niektórych tkanek, infekcji, a nawet cukrzycy. Stwierdzono, że nadmiar wolnych kwasów tłuszczowych (linolenowego, arachidonowego) hamuje transformację limfocytów, blokując w ten sposób odpowiedź immunologiczną. Nadmiar wolnych kwasów tłuszczowych zmniejsza również odporność na choroby zakaźne i opóźnia gojenie się ran. rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

33 rola kwasów tłuszczowych - wielonienasycone kwasy tłuszczowe Dla zachowania zdrowia bardzo ważny jest stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3, który powinien wynosić do 5 i nie przekraczać 10. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

34 CLA – sprzężony kwas linolowy CLA - sprzężony kwas linolowy. Po raz pierwszy otrzymano go na Uniwersytecie Wisconsin-Madison. Podejrzewano, że CLA stanie się nową bronią w walce z rakiem, pozwoli obniżać poziom cukru i tłuszczów we krwi, zapanować nad astmą i alergiami. Późniejsze badania na zwierzętach potwierdziły, że CLA jest silnym środkiem przeciwnowotworowym. CLA dobrze wpływa na układ immunologiczny - zwiększa odporność na wirusy, może tłumić reakcje alergiczne. Przyjmowanie CLA w czasie odchudzania korzystnie wpływa na samopoczucie. Obniża poziom trójglicerydów, cholesterolu i cukru we krwi. Najlepiej zbadana i udokumentowana właściwość kwasu linolowego to jego zdolność do redukowania tkanki tłuszczowej, zwiększania masy mięśniowej i poprawy przemiany materii. Ustalono, że substancja ta blokuje enzym, umożliwiający przenikanie tłuszczu do komórek tłuszczowych, co prowadzi do ich powiększania się i w efekcie tycia. Przeprowadzono badania z udziałem 60 mężczyzn, którzy walczyli z nadwagą, stosując dietę. Następnie wszyscy powrócili do dawnego jadłospisu, ale połowie badanych podawano CLA. Po 13 tygodniach wszyscy "odzyskali" poprzednią wagę, jednak u mężczyzn zażywających CLA było to wynikiem przyrostu mięśni, a nie tkanki tłuszczowej.

35 CLA - sprzężony kwas linolowy Jest izomerem kwasu linolowego, należącego do WNKT z grupy Omega-6. Występuje obficie w oleju słonecznikowym, kukurydzianym i sojowym. Duży udział CLA w diecie zapobiega rozwojowi tkanki tłuszczowej a istniejące już komórki tłuszczowe ulegają samozniszczeniu. Podnosi spoczynkowe tempo przemiany materii Mało podatny na utlenianie – wbudowuje się w błony biologiczne i chroni je przed wolnymi rodnikami. Stymuluje produkcję komórek układu odpornościowego.

36 zawartość kwasów tłuszczowych w wybranych produktach, w 100g produktu jadalnego źródło: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A.Rudnicka, PZWL 2007 autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

37 główne źródła kwasów tłuszczowych źródło: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A.Rudnicka, PZWL 2007 autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

38 kwasy tłuszczowe typu trans W kwasach tłuszczowych występujących w tłuszczach pokarmowych najczęściej spotykaną konfiguracją wiązań podwójnych jest konfiguracja cis. Oznacza to, że rodniki w stosunku do osi wiązania podwójnego są po tej samej stronie wiązania. Jeśli rodniki znajdują się po przeciwnych stronach, to mamy do czynienia z izomerem typu trans. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

39 kwasy tłuszczowe typu trans Kwasy tłuszczowe ulegają izomeryzacji podczas procesów technologicznych. W czasie katalitycznego uwodornienia wiązań podwójnych (produkcja margaryn) zachodzi przekształcenie nienasyconych kwasów tłuszczowych w nasycone. Tłuszcz zmienia konsystencję z płynnej na stałą. Podczas tego procesu mogą powstać nienasycone kwasy z jednym lub kilkoma wiązaniami podwójnymi o nietypowej konfiguracji - trans, albo może nastąpić zmiana rozmieszczenia wiązań podwójnych w łańcuchu nienasyconych kwasów tłuszczowych. Możliwość izomerów trans jest tym większa, im więcej jest wiązań podwójnych w cząsteczce kwasu tłuszczowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

40 kwasy tłuszczowe typu trans Głównym źródłem izomerów trans są częściowo uwodornione tłuszcze: margaryny, tłuszcze piekarskie, kuchenne. Kwasy typu trans występują także w niewielkich ilościach w maśle, mleku, serach, wołowinie, baraninie. Przejściowo powstają w tkankach ludzkich, podczas rozkładu kwasów typu cis. Formy trans zalicza się do tej samej grupy co kwasy nasycone, gdyż tracą swoistą rolę biologiczną i stają się tylko źródłem energii. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

41 kwasy tłuszczowe typu trans Według naukowców izomery trans zwiększają w organizmie człowieka stężenie cholesterolu LDL w takim samym stopniu jak nasycone kwasy tłuszczowe. Uważa się, że zmniejszają stężenie dobrego" cholesterolu HDL, a więc zwiększają ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

42 kwasy tłuszczowe typu trans Niekorzystne działanie izomerów trans obserwuje się dopiero wtedy, gdy stężenie ich w diecie przekracza co najmniej 6% energii. Z danych wynika, że ilość izomerów trans w naszej diecie nie przekracza 2% energii (M. Naruszewicz, 1996). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

43 kwasy tłuszczowe typu trans Do zmniejszenia izomerów trans przyczyniły się nowe technologie produkcji margaryn, polegające na estryfikacji tłuszczów. Proces ten polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie kwasów tłuszczowych (modyfikacji budowy triglicerydów), umożliwia uzyskanie tłuszczu o stałej konsystencji, w którym nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych i nie powstają izomery trans. Do niedawna tłuszcze przeestryfikowane były importowane. Od 1998 roku uruchomiono krajową produkcję tych tłuszczów z oleju rzepakowego oraz z surowców importowanych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

44 kwasy tłuszczowe typu trans Tłuszcze trans (właściwa nazwa to izomery trans kwasów tłuszczowych) powstają podczas utwardzania olejów roślinnych. Ten proces technologiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Oleje roślinne mogą być utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie wodoru pod wysokim ciśnieniem. Powstają przy tym jednak szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans. W ten sposób otrzymujemy np. twarde margaryny, ale nie tylko. Najgroźniejszy tłuszcz świata Wojciech Moskal gazeta.pl autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

45 kwasy tłuszczowe typu trans Mało kto zdaje sobie sprawę, że również w wielu innych produktach, jak np. niektórych zupkach w proszku, chrupkach, słodyczach, większości gotowych wyrobów cukierniczych i fast foodów czy słonych przekąsek, znajdują się duże ilości tych związków - mówi "Gazecie" dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia. - Tymczasem to właśnie ten rodzaj tłuszczów od dawna znajduje się na czarnej liście czynników zwiększających ryzyko choroby niedokrwiennej serca, nawet w większym stopniu niż tłuszcze nasycone, które konsumujemy, jedząc mięso zwierząt. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

46 kwasy tłuszczowe typu trans Eksperyment z małpami: 51 zwierzętom każdego dnia dostarczano identyczną ilość kalorii. 35 proc. z nich pochodziło z tłuszczów. - Taka liczba kalorii powinna zapewnić małpom prawidłową wagę, ale w żadnym wypadku jej nie zwiększać. Połowa małp dostawała 8 proc. swoich dziennych kalorii w postaci tłuszczów trans (badacze z USA porównali to do sytuacji, w której człowiek spożywa każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami). Reszta zwierząt otrzymywała owe 8 proc. pod postacią tłuszczów nienasyconych, np. z oliwy z oliwek. Po sześciu latach (to odpowiednik 20 lat u ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi, przytyły tylko o 1,8 proc, te zaś, w których diecie były tłuszcze trans, aż o 7,2. proc. Naukowcy byli zaskoczeni bo pomimo wysiłków, aby zwierzęta nie przybierały na wadze, one wciąż tyły i tyły. Cała ta dodatkowa masa tłuszczu odłożyła się w najgorszym z możliwych miejsc, czyli na brzuchu. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

47 kwasy tłuszczowe typu trans Eksperyment z małpami: Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne na insulinę (hormon odpowiedzialny właśnie za regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co wskazywało na początki cukrzycy. Badacze z Wake Forest University podejrzewają, że szkodliwe substancje mogą np. pobudzać trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na nią coraz bardziej odporny. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

48 kwasy tłuszczowe typu trans Co zrobić, by temu zaradzić? Rozwiązanie wydaje się proste: trzeba wyeliminować z diety tłuszcze trans. Z tym postulatem zgadza się większość ekspertów. Od stycznia 2006r wszyscy producenci żywności w USA muszą umieszczać na opakowaniach swoich produktów informację o ilości tłuszczów trans. Z kolei Duńczycy ustalili nieprzekraczalną zawartość tłuszczy trans w produktach spożywczych na 2 proc. W Polsce nikt jeszcze takiej normy nie ustalił. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

49 wolne rodniki Nienasycone kwasy tłuszczowe, które mają podwójne wiązanie, łatwo wchodzą w reakcje z tlenem. Peroksydacja nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do powstawania nadtlenków kwasów tłuszczowych. Nadtlenki są produktami pośrednimi utleniania, a produktem końcowym jest aldehyd malonowy. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

50 wolne rodniki Dlaczego peroksydacja zachodzi w kwasach nienasyconych? autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

51 wolne rodniki W smalcu, maśle, śmietanie, wędlinach, mięsie, żółtku jaj itd... w większości znajdują się tłuszcze nasycone (które uchodzą za niezdrowe). Tłuszcze te mają jednak taką budowę, że wszystkie tzw. wiązania podwójne mają już wypełnione. Praktycznie oznacza to, że nie są już w stanie przyłączyć atomów tlenu, co z kolei oznacza, że NIE UTLENIAJĄ SIĘ. W oleju z oliwek, w większości znajdują się tłuszcze JEDONIENASYCONE. Co oznacza, że mogą się utleniać, ponieważ mają JEDNO wiązanie podwójne wolne, stąd też ich nazwa. W olejach roślinnych takich jak olej rzepakowy, kukurydziany, słonecznikowy i z różnych pestek w większości znajdują się oleje WIELONIENASYCONE, ponieważ w swojej strukturze chemicznej mają więcej niż jedno wolne wiązanie podwójne. To oznacza też, że oleje te łatwo się utleniają (dużo łatwiej niż olej z oliwek). Praktycznie przejawia się to tym, że olej taki, po stosunkowo krótkim czasie kontaktu z powietrzem, w którym jak wiadomo jest 21% tlenu JEŁCZEJE tzn. śmierdzi. Proces ten (tj. utlenianie takich olejów) ma bardzo poważne konsekwencje z czego większość osób nie zdaje sobie zupełnie sprawy. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

52 wolne rodniki Podczas tworzenia się nadtlenków powstają wolne rodniki (ROO -, RO -, OH - ), szkodliwe dla organizmu. Wolne rodniki są to atomy, grupy atomów lub cząsteczki mające na ostatnim orbitalu nieparzysty elektron i odznaczające się dużą reaktywnością chemiczną. Powstają w wyniku reakcji oksydacyjno-redukcyjnych, a także oddziaływań czynników z otoczenia. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

53 wolne rodniki Utlenianie lipidów jest procesem lawinowym, ciągle dostarczającym wolnych rodników, które inicjują następne reakcje utleniania. Czynniki inicjujące powstawanie wolnych rodników możemy podzielić na egzo- i endogenne. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

54 wolne rodniki Czynniki egzogenne: substancje zanieczyszczające środowisko (O 3, NO 2, SO 2 ), nikotyna, alkohol, leki, promieniowanie X, promieniowanie radiacyjne, stresy. Czynniki endogenne: reakcje enzymatyczne, aktywowane leukocyty, stany zapalne. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

55 wolne rodniki Wolne rodniki uszkadzają błony komórkowe, kwasy nukleinowe, reagują z białkami, łatwo się wbudowują w tkankę. Uszkodzone tkanki mogą być przyczyną chorób degeneracyjnych, stanów zapalnych, nowotworowych, miażdżycy, starzenia się organizmu. Przed szkodliwym działaniem wolnych rodników tlenowych i ich pochodnych chronią tzw. przeciwutleniacze. Zaliczamy do nich witaminy: E, C, A, beta-karoten i flawonoidy. Związki te zapobiegają utlenianiu i reakcjom chemicznym przebiegającym z udziałem tlenu.

56 sterole Są to pochodne steroidów, mają charakter alkoholi (zawierają grupę OH w cząsteczce). Występują wolno lub są związane estrowo z kwasami tłuszczowymi ( 2 / 3 ). Dzielimy je na: zoosterole - zwierzęce (przeważnie o 27 węglach), fitosterole - roślinne (z reguły o 28 i 29 węglach), mykosterole - zawarte w różnego rodzaju grzybach. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

57 sterole Głównym sterolem zwierzęcym jest cholesterol. Jest on szeroko rozpowszechniony we wszystkich komórkach organizmu, zwłaszcza układu nerwowego. Związek ten syntetyzowany jest w organizmie człowieka z aktywnego kwasu octowego, a także przyjmowany jest w licznych pokarmach zwierzęcych. 2 / 3 cholesterolu wytwarzane jest w wątrobie i w jelicie, ponadto znajduje się on w mózgu, nadnerczach, osłonkach włókien nerwowych, skórze, w błonach komórkowych i subkomórkowych, w lipoproteinach osocza krwi oraz w żółci. Cholesterol jest substratem w procesie syntezy hormonów steroidowych (hormony kory nadnerczy, hormony płciowe), kwasów żółciowych oraz koprosterolu - końcowego produktu przemiany cholesterolu usuwanego z kałem. Transportowany jest przez białko, we krwi wiąże się z albuminami, tworząc tzw. lipoproteiny - LDL. Cholesterol ten po połączeniu z innymi substancjami odkłada się w ścianach tętnic w postaci blaszek miażdżycowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

58 sterole Lipoproteiny o dużej gęstości HDL przenoszą około 20% cholesterolu we krwi. Zawierają one lecytynę (w fosfolipidach), która działa jak detergent -rozpuszcza cholesterol w ścianie tętnic, przenosząc go do wątroby. W wątrobie z cholesterolu syntetyzowane są kwasy żółciowe. Natężenie biosyntezy cholesterolu ma istotne znaczenie dla stanu zdrowia człowieka. Wpływ stymulujący na syntezę cholesterolu zaobserwowano w przypadku diety obfitującej w kwasy tłuszczowe nasycone (tłuszcze zwierzęce), natomiast wpływ hamujący przejawiają kwasy tłuszczowe nienasycone (tłuszcze roślinne). Zaburzenia przemiany cholesterolu są przyczyną miażdżycy i kamicy żółciowej. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

59 fitosterole Fitosterole (sterole roślinne) - są to związki przypominające budową cholesterol, które są składnikami błon komórek roślinnych. Do fitosteroli zaliczamy ponad 40 związków, jednak najczęściej spotykane to sitasterol, kampesterol, beta-sitosterol i stigmasterol. Budowa wymienionych związków najbardziej przypomina cholesterol i dzięki temu mają one duże znaczenie w żywieniu. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

60 fitosterole Fitosterole obdarzone są tą uniwersalną cechą, że ograniczają wchłanianie cholesterolu pokarmowego, jak również zmniejszają jego wytwarzanie oraz nasilają wydalanie. Bliźniacze podobieństwo do cholesterolu sprawia, iż fitosterole: zajmują jego miejsce w systemach transportowych, tym samym blokują wchłanianie cholesterolu zawartego w pokarmie oraz ponowne wchłanianie cholesterolu (głównie pod postacią kwasów żółciowych) wydzielanego przez organizm do treści pokarmowej, dla ułatwienia resorpcji tłuszczów; oszukują enzymy produkujące cholesterol, którym, w obecności fitosteroli, wydaje się, że naprodukowały wystarczającą ilość tej substancji, a więc zaprzestają pracować. Poza zmniejszeniem stężenia cholesterolu całkowitego, spożycie fitosteroli wpływa również korzystnie na tzw. profil lipidów, powodując zmniejszenie ilości "złego cholesterolu" (frakcja LDL) we krwi. Nie zaobserwowano ich wpływów na stężenie "dobrego cholesterolu" (frakcja HDL).

61 fitosterole - źródła Steroidy, w życiu organizmów wielokomórkowych, pełnią doniosłą rolę w procesach reprodukcyjnych. Dlatego też, najwięcej fitosteroli występuje w pyłkach i ziarnach roślin. Najobfitszymi źródłami pokarmowymi fitosteroli są nasiona roślin strączkowych, przede wszystkim soja, ale również: cieciorka, fasola, soczewica, bób, groch i kozieradka oraz sezam, pestki słonecznika i dyni. Fitosterole związane są z frakcją tłuszczową nasion, a więc koncentracja tych substancji jest szczególnie wysoka w olejach zimnotłoczonych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

62 fitosterole - zapotrzebowanie Optymalna dawka steroli roślinnych waha się w granicach 2000 mg na dobę (nie powinna przekraczać 3000 mg), natomiast średnia spożycia w większości krajów europejskich wynosi poniżej mg. Prowadzone są badania nad farmakologiczną suplementacją tych związków. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

63 tłuszcze jadalne - podział Tłuszcze Zwierzęce: -masło -słonina -smalec -łój Roślinne: -oliwa z oliwek -oleje -margaryny -tłuszcze kuchenne autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

64 różnice między tłuszczami zwierzęcymi a roślinnymi Ważne różniceTłuszcze roślinneTłuszcze zwierzęce Zawartość kwasów tłuszczowych Dużo kwasów nienasyconych Zawartość wielonienasyconych z rodziny kw. linolowego n-6 - linolowy C 18:2 - gamma linolenowy C 18:3 - arachidonowy C 20:4 z rodziny kw.linolenowego n-3 - alfa-linolenowy C 18:3 Dużo kwasów nasyconych Zawartość witaminy EDuża albo bardzo dużaMała albo brak Zawartość wit. A, D, korotenoidów Brak z wyjątkiem oleju palmowego – karotenoidy, wit. A, D – margaryny W maśle duża, w innych brak Rodzaj steroliSterole roślinneCholesterol

65 oleje roślinne Oleje roślinne - w szerszym znaczeniu są to wszystkie substancje o konsystencji oleistej, pozyskiwane z dowolnej rośliny. W węższym znaczeniu za olej roślinny uważa się każdy ciekły tłuszcz pochodzenia roślinnego, który w temperaturze pokojowej ma konsystencję płynną. Oleje roślinne są pozyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, owoców, pestek itp., a także z kiełków roślinnych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

66 oleje roślinne Pozyskiwane są nie tylko z roślin tradycyjnie uważanych za rośliny oleiste, ale także bardzo wielu innych. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju, to: kukurydza, oliwka, orzeszki ziemne, rzepak, słonecznik, soja. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

67 z czego pozyskuje się olej roślinny? z owoców oleistych: oliwa z oliwek, olej palmowy z nasion oleistych – oleje: sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany, bawełniany, lniany, sezamowy, krokoszowy (z krokosza barwiarskiego), z kiełków pszenicy, z pestek winogron, z orzecha kokosowego, z orzecha ziemnego, orzecha włoskiego, z orzechów laskowych, z wiesiołka, ogórecznika, nasion palmy oleistej, maku, kapusty abisyńskiej, rzodkwi oleistej, pestek dyni. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

68 oleje roślinne W przeważającej większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także jako składniki kosmetyków, a niektóre z nich jako środki lecznicze (np. olej z wiesiołka). Bywają także wykorzystywane jako surowce do produkcji materiałów lakierniczych, malarskich i impregnacyjnych (np. olej lniany). Coraz większe znaczenie ma także wykorzystanie olejów roślinnych jako paliw i do ich produkcji. Na środki smarne nie nadają się, gdyż są olejami nietrwałymi, a często także schnącymi.

69 oleje roślinne Oleje roślinne cieszą się popularnością w naszej kuchni ze względu na duże walory smakowe i przydatność kulinarną. Oleje to źródło witamin A, D, E i nienasyconych kwasów tłuszczowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

70 oleje roślinne Najlepszą jakość mają oleje tłoczone na zimno. Nie wszystkie z nich zachowują w wysokich temperaturach swoją jakość, co zależy od ilości kwasów olejowych jakie posiada dany olej. Im więcej (od ok %) tym bardziej jest odporny na ciepło. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

71 podział olejów roślinnych oleje schnące - mogą być przechowywane ok. 3-4 miesiące (zawierają od 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych np. olej lniany i makowy) oleje półschnące - mają ważność 4-6 miesięcy (posiadają między 20-49% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych np. olej rzepakowy, sezamowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy) oleje nieschnące mogą być przechowywnane od 6-8 miesięcy (zawierają do 19% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych np. olej oliwkowy, arachidowy) autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

72 produkcja olejów roślinnych Oleje są wydobywane z roślin oleistych przy użyciu dwóch metod: metodą tłoczenia (wyciskania) metodą ekstrakcji (chemiczną) autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

73 tłoczenie na zimno na gorąco autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

74 tłoczenie na zimno polega na produkcji oleju w temperaturze nie przekraczającej 50 0 C, dzięki czemu składniki oleju (głównie wrażliwe na temperaturę nienasycone kwasy tłuszczowe) zachowują swoje naturalne struktury i właściwości biologiczne. Tłoczony lub wyciskany olej pozyskiwany jest wyłącznie na drodze tłoczenia, po którym następuje filtracja owoców oleistych. Cena takich olejów jest zwykle wysoka, ponieważ ich produkcja jest droga. Olej tłoczony na zimno odznacza się mocnym smakiem i intensywnym zapachem. Może być określany mianem naturalnego lub czystego naturalnego. Ponieważ nie zawiera środków konserwujących powinien być szybko zużyty. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

75 tłoczenie na gorąco polega na produkcji oleju w temperaturze od – C. Wydajność ziaren roślin oleistych podwaja się, ale zawarte w nich kwasy tłuszczowe nienasycone zostają zmienione niekorzystnie. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

76 etapy produkcji olejów Czyszczenie - ma na celu usunięcie zanieczyszczeń utrudniających przerób i wpływających na końcową jakość oleju i śruty. Łuszczenie nasion - łuszczeniu poddaje się nasiona słonecznika, bawełny, soi i innych surowców, nie dotyczy to nasion rzepaku przerabianego w warunkach krajowych ze względu na jego delikatną łuskę. Usuwanie łupin odbywa się mechanicznie przez ich rozbijanie. Rozdrabnianie nasion - stosuje się w celu zwiększenia wydajności oleju zarówno podczas tłoczenia jak i ekstrakcji. Przed rozdrabnianiem nasiona są podsuszane bądź nawilżane w celu uzyskania lepszego rozdrobnienia i ograniczenia nadmiernego rozkruszania się nasion zbyt suchych. Wytłaczanie - jest to wydobywanie tłuszczów za pomocą prasy. Proces ten przypomina pracę cylindrów i tłoków silnika samochodowego, przeciskając szczelinami olej. Prasy mogą być użyte do wstępnego odolejania po którym przeprowadza się ekstrakcję, albo jako efekt końcowy – tzw. olej z pierwszego tłoczenia. Po wytłoczeniu wstępnym pozostałość oleju w wytłoku jest duża i wynosi 18-22%. Z wytłoków można przy pomocy ekstrakcji wydobyć pozostałą część oleju. W wyniku tego procesu w wytłoku pozostanie 1-3% oleju.

77 ekstrakcja – metoda chemiczna jest to wydobycie oleju zawartego w rozdrobnionych nasionach lub wytłoku przy użyciu rozpuszczalnika najczęściej benzyny ekstrakcyjnej lub heksanu a następnie oddestylowanie rozpuszczalnika z oleju. Metoda ekstrahowania umożliwia wydobycie z surowca prawie całego zawartego w nim oleju. W ten sposób powstaje śruta poekstrakcyjna o zawartości oleju 1-3%. Uzyskana w czasie ekstrakcji miscela zawiera zanieczyszczenia w postaci cząstek wyniesionych z ekstrahowanej masy oraz substancje rozpuszczone. Zawiesiny te muszą być usunięte ponieważ uniemożliwiają odpowiednie odparowanie rozpuszczalnika. Usuwa się je za pomocą filtracji zwykle po podgrzaniu oleju do temp C w celu zmniejszenia lepkości oleju a tym samym zwiększenia wydajności filtracji. Miscela - roztwór oleju roślinnego w rozpuszczalniku (benzyna, heksan i inne), półprodukt w procesie otrzymywania oleju w olejarniach metodą ekstrakcji. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

78 ekstrakcja – metoda chemiczna Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej zobowiązuje do dostosowania krajowych norm prawnych do standardów UE. Jednym z zadań, dotyczących przedsiębiorców w zakresie ochrony środowiska, jest konieczność ograniczenia emisji lotnych związków organicznych (dyrektywa UE nr 99/13/WE). Problemem związanym z procesem ekstrakcyjnego przerobu surowców roślinnych jest jego niekorzystny wpływ na otoczenie. Stosowanie łatwo lotnego rozpuszczalnika prowadzi nieuchronnie do jego strat. Pozostałości szkodliwych substancji po ekstrakcji znajdujemy w: - oleju 0,06-0,2% - śrucie do 0,1% - wodzie 0,07% - powietrzu. Heksan zaliczany jest do substancji niebezpiecznych. Jego używanie stwarza zagrożenia: toksykologiczne (trucizna układu nerwowego) i pożarowe (tworzy mieszaniny wybuchowe, opary są cięższe od powietrza ). Szacuje się straty rozpuszczalnika w krajowym przetwórstwie nasion rzepaku wynoszą 2-5kg/ tonę, co przy przerobie 800 tys. ton tego surowca rocznie powoduje emisję do środowiska średnio ok ton heksanu.

79 rafinacja - oczyszczanie - uszlachetnianie jest to oczyszczanie oleju surowego w celu otrzymania produktu uszlachetnionego zawierającego jednak niewielkie ilości substancji ubocznych. Rafinowane oleje roślinne podczas przeróbki tracą wiele swoich wartości, nie posiadają prawie w ogóle zapachu i smaku, które są tak charakterystyczne dla olejów tłoczonych na zimno. Jedyną przewagą olejów rafinowanych jest to, że bez problemu wytrzymują wysokie temperatury i są dużo tańsze. Oleje rafinowane nadają się do przyrządzania ciepłych potraw. Świetnie sprawdzają się więc w przypadku smażenia.

80 Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze C konsystencje płynną posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków. W ciastkarstwie i piekarnictwie rafinowane oleje roślinne stosuje się do produkcji wafli, do smażenia i smarowania blach, oraz jako dodatek do ciast. Rafinacja polega na odśluzowaniu, odwodnieniu, odkwaszaniu, hydratacji oraz bieleniu oleju. Olej rafinowany o dobrej jakości powinien być klarowny (nie powinien posiadać osadu ani zawiesiny), powinien mieć kolor słomkowy. rafinacja - oczyszczanie - uszlachetnianie

81 Odśluzowanie – czyli odszlamienie. Hydratacja – usunięcie z oleju substancji białkowych, fosfatydów (m.in. lecytyny) i substancji koloidalnych. Odkwaszanie - neutralizacji kwasów tłuszczowych zawartych w oleju za pomocą alkaliów Bielenie – usunięcie substancji barwnych, a także resztek śluzu i mydeł pozostałych po odkwaszaniu. Odwadnianie – dezodoryzacja – celem jest uzyskanie oleju bez smaku i zapachu autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

82 CHARAKTERYSTYKA I PRZEGLĄD OLEJÓW ROŚLINNYCH autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

83 Oliwa z oliwek to gęsty, zielonkawy olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i stanowi dobre źródło podstawowego kwasu tłuszczowego - kwasu linolowego. Oliwa z oliwek zawiera także kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym wchodzi w skład kwasów z grupy Omega-3. Hamują one rozwój miażdżycy, obniżając ilość złego (LDL) cholesterolu i podnosząc poziom dobrego (HDL), a także zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników.

84 rodzaje oliwy z oliwek oliwa extra vergine (extra virgin olive oil) - najlepsza i najdroższa. Powinno się ją spożywać na surowo. Może być lekko mętna i z osadem. Często pakowana jest w ciemne szkło. oliwa vergine (virgin olive oil) - nieco gorszej jakości, lecz o bardziej uniwersalnym znaczeniu: nadaje się do sałatek, gotowania i smażenia. zwykła oliwa vergine (ordinary virgin olive oil) - polecana do gotowania, smażenia oraz spożywania na surowo. oliwa wytłokowa (olive - pomace oil) - nadaje się do sałatek i majonezu. oliwa rafinowana (rafined olive oil) - polecana do gotowania, smażenia i pieczenia. oliwa (olive oil) - to mieszanina oliwy rafinowanej i virgin. Polecana do spożycia na surowo. oliwa wytłokowa rafinowana (olio di sanse rettificato) - odpowiednia do smażenia.

85 Extra Vergine Oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, nie podlegająca żadnym procesom chemicznym - 100% sok z oliwek. Cechy oliwy z oliwek extra vergine, takie jak smak, kolor, zapach czy gęstość, zależą bezpośrednio od rodzaju oliwek, z jakich została wytłoczona. Zaliczenie oliwy do kategorii extra vergine wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych (m.in. kwasowość poniżej 0,8%). Oliwa taka nie może też posiadać znaczących wad smakowych. Polska definicja oliwy z oliwek extra vergine brzmi: ekstra oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Definicja ta wymagana jest na wszystkich etykietach oliw extra vergine sprzedawanych w Polsce. Zdarza się jednak, że producenci umieszczają dodatkowo nazwę "extra vergine" lub "extra virgin".

86 Vergine Oliwa gorszej jakości, nie spełniająca restrykcyjnych norm jakościowych, właściwych dla oliw extra vergine. Oliwa vergine nie jest dostępna w sprzedaży. Używa się jej do uszlachetnienia oliwy rafinowanej. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

87 Rafinowana oliwa z oliwek Często nazywana pure - oliwa otrzymywana w wyniku chemicznej rafinacji oliwy, która nie może być sklasyfikowana jako extra vergine, ze względu na jej niską jakość. W czasie rafinacji zostaje pozbawiona smaku, woni i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Niewielka ilość oliwy z pierwszego tłoczenia zostaje dodana pod koniec procesu rafinacji. Polska definicja brzmi: oliwa z oliwek zawierająca rafinowaną oliwę z oliwek i oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia.

88 Sansa (z wytłoków oliwnych) Zwana inaczej pomace oil - oliwa uzyskiwana przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoków oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, która jest ekstrahowana za pomocą rozpuszczalnika. Następnie uzyskana oliwa podlega rafinacji (patrz opis powyżej). Jest to najniższej jakości dopuszczona do konsumpcji oliwa. Polska definicja brzmi: oliwa z wytłoczyn z oliwek. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

89 właściwości odżywcze oliwy Średnie wartości 1 porcji Średnie wartości na 1 porcję (13ml) WARTOŚĆ ENERGETYCZNA 824 Kcal Kj107 Kcal Kj BIAŁKA0 g WĘGLOWODANY0 g TŁUSZCZE 92 g12 g W tym: NASYCONE 14 g1,8 g JEDNONIENASYCONE 69 g9 g WIELONIENASYCONE 9 g1,2 g CHOLESTEROL 0 g BŁONNIK 0 g SÓD 0 g WITAMINA E (a-tokoferol) 0,015 g0,002 g 1 porcja oliwy = 1 łyżka Źródło:

90 Skład kwasów tłuszczowych w olejach pochodzenia roślinnego Źródło:

91 oliwa z oliwek a wit. E Średnia ilość witaminy E w jednej łyżce oliwy wynosi mg, co stanowi 20% dziennego zapotrzebowania całego organizmu. Witamina E pełni w naszym organizmie rolę antyutleniacza. Bardzo wysoka zawartość witaminy E w oliwie z oliwek pozwala skuteczniej przeciwdziałać utlenianiu się kwasów tłuszczowych oraz tworzeniu wolnych rodników, co zapobiega starzeniu się komórek i w efekcie zapobiega rozwojowi chorób nowotworowych i miażdżycy. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

92 oliwa z oliwek a polifenole Oliwka jest bardzo wyjątkowym owocem, ponieważ tylko niewielka część zawartego w nim tłuszczu znajduje się w pestce. Większość znajduje się w soczystym miąższu. Dla porównania, w przypadku olejów ekstrahowanych z pestek cały tłuszcz znajduje się w pestce i dlatego konieczne jest użycie substancji chemicznych. Miąższ oliwki zawiera substancje zwane polifenolami, które według nowoczesnej medycyny przeciwdziałają utlenianiu się tłuszczów i tworzeniu wolnych rodników w jeszcze większym stopniu, niż witamina E.

93 wpływ oliwy z oliwek na organizm autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

94 antyoksydanty Witamina E ( α -tokoferol), karotenoidy oraz związki fenolowe są antyoksydantami, których pozytywne działanie zostało udowodnione w odniesieniu do wielu chorób, a także spowalnianiu procesu starzenia. Antyoksydanty znajdują się w świeżych owocach i warzywach. Oliwa z oliwek, jako jedyna oliwa otrzymywana z owoców, jest szczególnie bogata właśnie w te związki. Wysoka zawartość antyoksydantów w diecie śródziemnomorskiej tłumaczy długowieczność mieszkańców tego regionu. Oliwa z oliwa extra vergine jest szczególnie bogata w te związki, silnie oddziałuje na wolne rodniki oraz przeciwdziała tworzeniu się komórek rakowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

95 arterioskleroza Zostało dowiedzione, że oliwa z oliwek ma istotny wpływ na zapobieganie skrzepom krwi i łączeniu się płytek krwi. Dieta bogata w oliwę z oliwek poprzez swoje działanie ograniczające zakrzepy krwi powoduje znaczne obniżenie prawdopodobieństwa występowania chorób serca, co zostało potwierdzone poprzez niskie występowanie tego rodzaju schorzeń w krajach opierających swoją dietę na oliwie z oliwek. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

96 cholesterol Oliwa z oliwek obniża ogólny poziom cholesterolu LDL oraz trójglicerydów we krwi, jednocześnie nie wpływając na obniżenie (a nawet zwiększając) poziom cholesterolu HDL, potocznie zwanego "dobrym", niezbędnego do właściwego funkcjonowania organizmu. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

97 choroby nowotworowe Badania epidemiologiczne dowodzą, że oliwa z oliwek silnie przeciwdziała wielu złośliwym nowotworom (piersi, prostaty, śluzówki macicy, przewodu pokarmowego). Wiele badań naukowych potwierdziło, że używanie oliwy z oliwek istotnie zmniejsza ryzyko występowania nowotworów. Zdrowa dieta, zawierająca oliwę z oliwek jako główne źródło tłuszczu, jest postrzegana jako jeden z kluczowych elementów profilaktyki antynowotworowej. Prowadzone są badania próbujące udokumentować wpływ oliwy z oliwek na ograniczenie występowania białaczki u dzieci oraz raka przełyku. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

98 ciąża Oliwa z oliwek pełni kluczową rolę w procesie rozwoju płodu podczas ciąży, jej brak może mieć zły wpływ na właściwy rozwój dziecka. Zostało dowiedzione, że rozwój dzieci, których matki spożywały podczas ciąży oliwę z oliwek, jest lepszy jeśli wziąć pod uwagę takie kryteria, jak wzrost, waga, zachowanie oraz sprawności psychomotoryczne. Płód, aby prawidłowo się rozwijać, potrzebuje dużej ilości witaminy E. Noworodek także wykorzystuje witaminę E do zwalczenia szoku tlenowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

99 ciśnienie krwi Nie zostało jeszcze jednoznacznie określone, który z elementów diety śródziemnomorskiej wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Zostało jednak dowiedzione, że dodanie oliwy z oliwek do codziennej diety, nie zmieniając jej pod żadnym innym względem, istotnie obniża ciśnienie krwi, zarówno skurczowe jak i rozkurczowe. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

100 diabetologia Dieta bogata w oliwę z oliwek jest nie tylko dobrą alternatywą w leczeniu diabetyków, może także zapobiec lub opóźnić nadejście choroby. Zostało dowiedzione, że dieta bogata w oliwę z oliwek, z niską zawartością tłuszczów nasyconych, bogata w węglowodany, owoce, warzywa, nasiona roślin strączkowych i ziarna jest najbardziej wskazana dla diabetyków. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

101 karmienie piersią Witamina E obecna w krwi matki, koncentruje się w gruczołach piersiowych, tak więc podczas karmienia piersią matka dostarcza dziecku potrzebne zasoby tego związku. Utrzymywanie właściwego poziomu witaminy E jest niezwykle istotną kwestią podczas karmienia piersią. Poziom podstawowych tłuszczów wielonienasyconych w oliwie z oliwek jest niemal identyczny do wartości, w jakich występują one w mleku matki. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

102 otyłość Oliwa z oliwek jest produktem o niezwykle bogatej wartości biologicznej. Tak jak inne tłuszcze zawiera dużo kalorii (9 Kcal na 1 gram), co może sugerować wpływ na problemy z nadwagą. Trzeba jednak zauważyć, że wśród mieszkańców basenu morza Śródziemnego, którzy konsumują zdecydowanie najwięcej oliwy z oliwek, otyłość występuje w bardzo małym zakresie.Co więcej, zostało dowiedzione, że dieta bogata w oliwę z oliwek prowadzi do większego i trwalszego zrzucenia wagi, niż dieta nisko tłuszczowa.

103 proces starzenia się Oliwa z oliwek jest bogata w liczne antyoksydanty (witamina E, polifenole, etc.), które pełnią pozytywną rolę w eliminowaniu wolnych rodników, molekuł odpowiedzialnych za niektóre chroniczne choroby oraz proces starzenia. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

104 skóra U ludzi proces starzenia wiąże się z poważnymi strukturalnymi i funkcjonalnymi uszkodzeniami skóry. Czynniki zewnętrzne, takie jak promienie słoneczne, przyspieszają starzenie się skóry poprzez generowanie wolnych rodników. Komórki są wyposażone w mechanizmy neutralizujące ich działanie. Można także wspomagać działania hamujące rozwój wolnych rodników. Jednym ze sposobów jest stosowanie oliwy z oliwek, której profil tłuszczowy jest bardzo zbliżony do tego właściwego ludzkiej skórze.

105 system immunologiczny Zostało dowiedzione, że oliwa z oliwek wzmacnia system organiczny przeciwko atakom mikroorganizmów, bakterii i wirusów. Kwasy tłuszczowe obecne w oliwie z oliwek pełnią istotną rolę w szeregu funkcji systemu immunologicznego. Regulują stany zapalne oraz mogą być skutecznym lekarstwem w chorobach autoimmunologicznych oraz w regulacji systemu immunologicznego w ogóle. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

106 układ trawienny Oliwa z oliwek ma zbawienny wpływ na cały układ trawienny. Już w starożytnych czasach rekomendowano jej spożywanie przy zaburzeniach systemu pokarmowego, współcześnie zostało to poparte szeregiem badań medycznych i potwierdzających danych naukowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

107 oliwa z oliwek a smażenie Rozgrzana oliwa – w porównaniu z innymi tłuszczami – dzięki dużej zawartości antyutleniaczy oraz kwasu oleinowego jest bardzo stabilna oraz dłużej zachowuje swoje wartości odżywcze. Temperatura dymienia oliwy (moment, w którym pod wpływem temperatury produkt zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze) wynosi 210° i jest dużo wyższa od rekomendowanej temperatury smażenia (180°). Tłuszcze, takie jak olej rzepakowy czy masło rozpadają się w niższych temperaturach wytwarzając szkodliwe dla zdrowia związki. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

108 oliwa z oliwek a smażenie Temperatura dymienia wybranych tłuszczów olej palmowy240°C olej z orzeszków220°C oliwa z oliwek210°C idealna temp. smażenia180°C olej sojowy, słonecznikowy170°C olej z pestek winogron, kukurydziany, rzepakowy 160°C margaryna150°C masło110°C

109 popularne oleje roślinne – krótka charakterystyka Olej arachidowy - otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Olej kokosowy - otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych. Olej krokoszowy - to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwierskiego, który może być złotożółty lub po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego. Używany do zapraw sałatkowych oraz do smażenia. Olej kukurydziany - ma żółtą barwę i jest bogaty w kwasy wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Odpowiedni do głębokiego i płytkiego smażenia oraz pieczenia. Olej lniany - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego oraz witaminy E. Olej palmowy - charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone (!) oraz witaminę E.

110 Olej rzepakowy - jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Wykorzystywany do smażenia oraz sałatek. Olej sezamowy - ma ciemną barwę oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E. Olej słonecznikowy - podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Odpowiedni do smażenia oraz sałatek. Olej sojowy - zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Stosowany do gotowania. Olej winogronowy - to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Stosowany do smażenia oraz sałatek. Olej z orzecha - włoskiego ma ciemną barwę i bogaty aromat. Odpowiedni do sałatek. Zawiera dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Olej z orzechów laskowych - to mocny, ciężki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do smażenia potraw i do sałatek. popularne oleje roślinne – krótka charakterystyka

111 olej arachidowy Olej arachidowy otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Zawiera w składzie kwasów tłuszczowych charakterystyczne dla niego kwasy nasycone : arachidowy, behenowy, lignocerynowy. Dość duża ilość tych kwasów powoduje występowanie zmętnienia i galaretowacenia przy przechowywaniu oleju w lodówce. W oleju tym jest mało kwasu palmitynowego i stearynowego. Również mało w porównaniu z olejem sojowym i słonecznikowym jest kwasów linolowego i linolenowego ok. 32 %. W składzie kwasów tłuszczowych tego oleju przeważają kwasy jednonienasycone głownie kwas oleinowy. Olej arachidowy zimnotłoczłony zawiera witaminy A i E oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi, stymulują pracę układu nerwowego, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera. Duża ilość magnezu, potasu, miedzi i kwasu foliowego zapobiega chorobom serca i jak odkryli naukowcy jego pozytywne działanie jest znacznie silniejsze niż działanie oliwy z oliwek. Obecne w nim fitosterole przeciwdziałają rozwojowi nowotworów, a nawet mogą ograniczyć przerzuty nowotworu. Olej arachidowy jest doskonały dla osób stosujących dietę odchudzającą ponieważ na dłużej utrzymuje uczucie sytości i znacznie zmniejsza apetyt. Spożywanie go chroni również komórki przed alergenami.

112 olej kokosowy Otrzymuje się z miąższu orzechów palmy kokosowej. Ma barwę białą i jest bez zapachu. W klimacie tropikalnym ma konsystencję ciekłą a w klimacie europejskim jest tłuszczem stałym o łamliwej konsystencji z wyglądu bardzo podobnym do smalcu. Podczas ogrzewania gwałtownie zmienia konsystencję stałą na ciekłą (temp topnienia C). Zawiera triglicerydy złożone z nasyconych kwasów tłuszczowych. Spośród nich najwięcej jest kwasów : laurynowego, mirystynowego, palmitynowego. Niewielki udział mają też triglicerydy złożone z kwasów jedno- i dwunienasyconych głównie kwasu oleinowego i linolowego. NNKT jest w nim bardzo niewiele bo tylko ok. 2 %. Olej kokosowy pomimo dużej zawartości kwasów nasyconych jest łatwo strawny. Decydują o tym obecne w nim kwasy : laurynowy i mirystynowy, które mają niskie temperatury topnienia. Jest stosowany do smażenia.

113 olej kokosowy Olej kokosowy (masło kokosowe, tłuszcz kokosowy) - olej otrzymywany poprzez tłoczenie i rozgrzanie kopry - twardego miąższu orzechów palmy kokosowej (Cocos Nucifera). Spotykany najczęściej jako rafinowany, odkwaszany i wybielany. W postaci płynnej jest lekko żółty. W temperaturze poniżej 25°C przybiera wygląd przypominający ścięty, biały tłuszcz (stąd nazwany także masłem kokosowym).koprypalmy kokosowej Bardzo rzadko występuje w sprzedaży jako olej tłoczony na zimno, który pozostawiony jest jako naturalny, z typowym, kokosowym zapachem. Rafinowana wersja jest prawie bezzapachowa. Kopra - wysuszony miąższ (bielmo) orzechów palmy kokosowej (kokosowca). Zawiera on około 70% tłuszczu, jest stosowany do wyrobu oleju kokosowego, oczyszczony i rozdrobniony (wiórki) używany jest w przemyśle cukierniczym m.in. do wyrobu tortów i ciast.bielmoorzechówpalmy kokosowejtłuszczuoleju kokosowegocukierniczymtortówciast Najlepsza kopra to ta, pochodząca z suszarń na Archipelagu Malajskim, Cejlonie i Nowej Gwinei, gdzie jest suszona gorącym powietrzem. Na świecie wytwarza się rocznie około 5,25 mln ton kopry (1999). Jej głównymi producentami są: Filipiny (2,2 mln ton), Indonezja (1,2 mln ton), Indie, Sri Lanka, Wietnam, Meksyk.Archipelagu MalajskimCejlonieNowej Gwinei mlnton1999FilipinyIndonezjaIndieSri LankaWietnamMeksyk Kopra jest również głównym produktem eksportowym niewielkich państw wyspiarskich na Oceanie Spokojnym, jak na przykład Tuvalu i Kiribati. Oceanie SpokojnymTuvaluKiribati Źródło:

114 olej krokoszowy Olej krokoszowy to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwierskiego, który może być złotożółty lub po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Owoc - niełupka z nasieniem zawiera 50% tłuszczu Pozyskany z owoca tłuszcz zawiera 93,4% nienasyconych kwasów tłuszczowych (z czego 77% przypada na kwas linolowy i 16,4% oleinowy) i 6,6% kwasów nasyconych. Olej krokoszowy jest bardzo podatny na utlenianie - szybko jełczeje. 15 g (ok. 1 łyżka) oleju krokoszowego zabezpiecza dzienne zapotrzebowanie organizmu na NNKT Używany do zapraw sałatkowych oraz do smażenia.

115 krokosz barwierski Krokosz barwierski (Carthamus tinctorius L.) - gatunek rośliny jednorocznej z rodziny astrowatych (Asteraceae Dumort). Występuje na Bliskim Wschodzie. Uprawa Indie, USA, Meksyk, oraz w mniejszym stopniu w południowej Europie (Hiszpania, Portugalia), Turcji i Australii Budowa Wysokość do ok. 1 m, liście miękkie, podłużnielancetowate lub jajowato-lancetowate, kolczasto ząbkowane; kwiaty najczęściej pomarańczowoczerwone, zebrane w duże, główkowate koszyczki okryte rozetką liści; Zawartość oleju w roślinie Owoc - niełupka z nasieniem zawiera 50% tłuszczu; pozyskany tłuszcz zawiera 93,4% nienasyconych kwasów tłuszczowych (z czego 77% przypada na kwas linolowy i 16,4% oleinowy) i 6,6% kwasów nasyconych. Niestety olej jest bardzo podatny na utlenianie - szybko jełczeje. Zastosowanie: produkcja olejów jadalnych, majonezów i margaryny olej krokoszowy stosowany jest jako środek powstrzymujący tworzenie się cholesterolu we krwi (zalecany jest w diecie osób cierpiących na choroby serca i nadciśnienie) jako naturalny depilator produkcja mydła, linoleum, kitów jako barwnik (otrzymywany z płatków kwiatów) kartamina (czerwień hiszpańska) oraz żółcień saflorowa - w starożytności używana do farbowania tkanin, barwienia ciast w starożytnym Egipcie oraz Indiach - kwiaty stosowane jako afrodyzjak, lek przeczyszczający i wykrztuśny aktualnie spotykany jako podróbka prawdziwego szafranu ( można to odróżnić dokładnie przyglądając się zasuszonym częściom rośliny ) Źródło: "http://pl.wikipedia.org/wiki/Krokosz_barwierski"

116 olej kukurydziany Olej kukurydziany otrzymywany jest przez wytłaczanie lub ekstrakcję zarodków oddzielanych od ziarna kukurydzy. Olej kukurydziany ma barwę żółtą do pomarańczowej, przyjemny smak i zapach i jest przezroczysty. Olej ten jest bogatym źródłem NIKT – 70%. Kwasu linolenowego jest 0,6-1,5%. Dość dużo jest też kwasu oleinowego, nawet do 50%. W oleju kukurydzianym stwierdzono obecność fosfolipidów (około 1%) i steroli, a spośród nich głównie beta-sitosterolu. Dużo w tym oleju jest tokoferoli, czyli witaminy E, i z tego względu olej ten ma dobrą trwałość i odporność na jełczenie, pomimo że ma dużo kwasów wielonienasyconych. Olej kukurydziany zawiera także karoten – prowitaminę A. Olej z zarodków kukurydzy stosowany jest do walki z przerostem gruczołu krokowego co wynika z wysokiego poziomu fitosteroli. Olej kukurydziany jest olejem o bardzo dużej wartości odżywczej, ale jest olejem drogim. Na polskim rynku jest trudno dostępny. Nadaje się doskonale jako dodatek do potraw na surowo, do produkcji majonezów, sosów, wyrobów cukierniczych.

117 olej lniany Olej lniany zimno tłoczony otrzymywany jest jako produkt o żółtawym zabarwieniu, specyficznym zapachu i lekko orzechowym smaku. Zawiera bioaktywne związki, głównie nienasycone kwasy tłuszczowe(omega-3) i lignany. Olej lniany jest jednym z najbogatszych źródeł nienasyconego kwasu tłuszczowego omega 3. Kwasy te mają ogromne znaczenie dla funkcjonowania naszego organizmu, stanowiąc między innymi budulec dla tkanki mózgowej, syntezy hormonów. Olej lniany jest bardzo bogaty w antyutleniacze lignany. Siemię lniane zawiera ich aż 700 razy więcej, niż inne produkty roślinne. Lignany mają silne działanie antynowotworowe, szczególnie zapobiegają powstawaniu nowotworów hormonozależnych - raka piersi i prostaty. Olej ten ma bardzo korzystny wpływ na włosy, skórę i paznokcie. Obecność w oleju kwasu linolowego omega 6 zmniejsza zapasy tłuszczu w organizmie i sprzyja odbudowie tkanki mięśniowej. Najnowsze wyniki badań ukazują, że obecne w oleju lnianym lignany konsekwentnie przeciwdziałają miażdżycy i chorobie nadciśnieniowej, a także łagodzą objawy menopauzy. Jego właściwości osłaniające błonę śluzową przewodu pokarmowego wspierają leczenie choroby wrzodowej. Stosunkowo drogi, w przemyśle spożywczym rzadko używany. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

118 olej lniany – duże wartości dla zdrowia Wzmacnia, regeneruje i osłania błony śluzowe na całej długości układu pokarmowego, wspomaga procesy trawienne, co może zapobiegać tworzeniu się kamieni żółciowych, a nawet powodować ich rozpuszczenie. Zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Korzystnie wpływa też na cykl miesiączkowy, regulując proporcje hormonów w organizmie. Poprawia także pracę mózgu- kwas 4-linolenowy, należący do rodziny omega 3, jest podstawowym źródłem kwasu DHA, który jest jego bardzo ważnym składnikiem. Niski poziom DHA odpowiada za zmiany nastroju, utratę pamięci, problemy ze wzrokiem i występowaniem schorzeń neurologicznych. 10% nasyconych kwasów tłuszczowych, 58% kwasu alfa-linolenowego, 15% kwasu linolowego, 17% kwasu olejowego, bogaty w witaminę Enasyconych kwasów tłuszczowychkwasu alfa-linolenowegokwasu linolowegokwasu olejowegowitaminę E

119 olej palmowy Otrzymywany z owoców palmy oleistej. Olej palmowy otrzymywany jest z całych owoców cechuje się dużą zawartością karotenoidów, ma przez to barwę pomarańczowożółtą i musi być odbarwiony podczas rafinacji. Zawiera przede wszystkim kwas palmitynowy (ok. 44%) oraz kwas oleinowy (ok. 40%). Jednocześnie niewielka zawartość kwasu linolowego (około 10%) i linolenowego (poniżej 1%) czyni go szczególnie przydatnym w procesie smażenia. W oleju tym oprócz triglicerydów znajdują się również fosfolipidy, karotenoidy. Wykryto też w nim śladowe ilości żelaza i miedzi. Frakcjonowany olej palmowy stosowany jest na całym świecie, szczególnie przy produkcji frytek i innych przekąsek ziemniaczanych. Spośród olejów – ma najwyższą temperaturę dymienia!! C autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

120 olej rzepakowy – oliwa północy Olej rzepakowy to produkt pozyskiwany z nasion roślin rzepaku. Otrzymuje się z nasion rzepaku ozimego lub jarego. Ma barwę od żółtej do żółtobrunatnej w zależności od odmiany i warunków jego otrzymywania. Olej nie rafinowany ma charakterystyczny, nieprzyjemny zapach i smak. Główne zastosowanie znajduje w produkcji oleju jadalnego oraz margaryny. Olej rzepakowy zawiera tzw. kwas erukowy, nie występujący w innych olejach jadalnych, który - spożywany większych ilościach - jest szkodliwy dla człowieka. Z tego też powodu sięga się obecnie po wyselekcjonowane odmiany nisko- lub bezerukowe. Zawartość NNKT w oleju rzepakowym jest znacznie niższa niż w olejach sojowym i słonecznikowym. W odmianach wysokoerukowych NNKT jest ok. 11%, w niskoerukowych ok. 20%, a w dwuzerowych 28%. W oleju rzepakowym występują także sterole roślinne głównie beta-sitosterol, witamina E, węglowodory, fosfolipidy głównie lecytyna. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

121 Stosunkowo niska zawartość kwasów wielonienasyconych w oleju rzepakowym decyduje o jego większej odporności na utlenianie w porównaniu z olejami sojowym i słonecznikowym. Obok ryb główne źródło kwasów omega-3 Z uwagi na obecność zarówno wielonienasyconych jak i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, olej rzepakowy stosować można do przyrządzania i zimnych i gorących potraw. Mała zawartość wody kwalifikuje go również do użycia w zachodzących w bardzo wysokich temperaturach metodach obróbki cieplnej (np. pieczenie, smażenie i smażenie w głębokim tłuszczu). Dzięki wysokiej zawartości kwasu linolowego i linolenowego, po olej rzepakowy sięga się bardzo chętnie w przyrządzaniu dań zimnej kuchni (tzw. olej sałatkowy). olej rzepakowy – oliwa północy autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

122 olej sezamowy Pozyskuje się go z białych i czarnych nasion sezamu zawierających do 60% oleju i do 30% białka. Jego delikatny, orzechowy aromat sprawia, iż sięga się po niego chętnie jako po olej sałatkowy. Olej sezamowy jest stałym elementem kuchni azjatyckiej. Olej ten zawiera 44,56% cennego kwasu linolowego. Olej wytwarza się różnymi metodami. Tłoczy się go na zimno lub ciepło, ekstrahuje, a także rafinuje. Olej sezamowy jest bezwonny. Ma lekko orzechowy, przyjemny smak. 14% nasyconych kwasów tłuszczowych, 41-43% kwasu oleinowego, 41-43% kwasu linolowego, 9-10% kwasu palmitynowego, 5-6% kwasu stearynowego, 0,5% kwasu linolenowego Nie nadaje się do smażenia. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

123 sezam Sezam indyjski (Sesamum indicum L.), znany także jako sezam wschodni, kunżut, łogowa wschodnia - gatunek jednorocznej rośliny oleistej z rodziny połapkowatych (Pedaliaceae), (sezamowatych). Pochodzi z Afryki.L.gatunekjednorocznej roślinyoleistej połapkowatychAfryki autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

124 sezam Ciekawostki Zakłada się współcześnie, że sezam pochodzi z Afryki środkowej (niektórzy autorzy podają Bliski Wschód), ale obecnie nie jest znany na naturalnych stanowiskach. Pierwsze wzmianki o uprawie pochodzą z Babilonu, gdzie został opisany jako "przyprawa bogów". W starożytności uprawiano go również w Indiach i Azji środkowej oraz Grecji, nie ma natomiast dowodów, że znany był w Egipcie faraonów. Węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami sprawiają, że komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją [potrzebne źródło]. Nazwa rośliny wywodzi się z arabskiego "saasim" lub "simsim". Węglowodanyproteinyaminokwasysesamolsesamolinapotrzebne źródłoarabskiego autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

125 olej słonecznikowy Olej ten otrzymuje się z owoców słonecznika. Nowe odmiany tej olejodajnej rośliny zawierają w nasionach od 26 do 50 % tłuszczu. Olej słonecznikowy charakteryzuje się łagodnym smakiem i przyjemnym, olejowym zapachem. Ma jasnożółte zabarwienie i jest przezroczysty. Pod względem biologicznej wartościowości olej słonecznikowy plasuje się na drugiej pozycji zaraz po oleju z krokosza barwiarskiego. Zawiera witaminę E, beta-karoten, lecytyne oraz grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - Omega 6. Pośród nich najwięcej, bo około 62% jest kwasu linolenowego w formie cis, który po wchłonięciu z przewodu pokarmowego jest przekształcany do prostaglandyn - substancji nadzorujących krążenie krwi, czynności serca, poprawiających funkcje mózgu i przeciwdziałających zapaleniu skóry i stawów. W oleju słonecznikowym obecny jest też kwas oleinowy, dzięki czemu olej ten ma większa odporność na jełczenie. Jest mniej podatny na samoutlenianie, można go więc dłużej przechowywać i wykorzystywać do smażenia. Olej słonecznikowy zimnotłoczony przeznaczony jest do zup, sosów, kasz, makaronów, surówek, sałatek lub do gotowania i krótkotrwałego smażenia. Także rafinowanego oleju słonecznikowego nie należy podgrzewać za mocno i zbyt długo. Wykorzystywany jest do produkcji margaryn, w przemyśle mydlarskim do produkcji żywic, oleju napędowego, jako składnik olejków i kremów przeciwsłonecznych, do płynów używanych do kąpieli olejowych.

126 olej sojowy Wytwarzany z nasion soi zwyczajnej. Zawartość tłuszczy w nasionach soi wynosi ok. 30 %, białka od 35-43%, węglowodanów ok. 35%, błonnika pokarmowego 18%. Spośród składników mineralnych dużo jest w nasionach soi magnezu, wapnia, fosforu, potasu i selenu, a z witamin – witaminy A, B2 i PP. Olej sojowy ma łagodny smak i jasnożółte zabarwienie. Nie bez powodu jest więc idealnym kandydatem do produkcji mieszanek olejów jadalnych. Jest bogaty w NNKT (50%) i w tym zawiera od 50-55% kwasu linolowego i od 4 do 12 % kwasu linolenowego. Jest w nim także dużo kwasu oleinowego – 19-31%. Oprócz triglicerydów są w oleju sojowym także fosfolipidy, sterole, między innymi beta - sitosterol, węglowodory i tokoferole. W stanie naturalnym olej sojowy szybko jełczeje, zmienia się wtedy smak i zapach. Po rafinacji poprawia się jego trwałość przez częściowe uwodornienie. Olej sojowy polecany jest szczególnie do potraw nie ogrzewanych. Używany jest do produkcji margaryn i tłuszczów kuchennych, lecz do smażenia i pieczenia stosuje się tylko oleje uwodorniony. Nie rafinowanego oleju tłoczonego na zimno nie należy podgrzewać pow C.

127 olej z pestek winogron Pozyskuje się go z nasion winorośli, otrzymywany przez tłoczenie na zimno. Olej z pestek winogron spośród wszystkich znanych tłuszczów zawiera najwięcej kwasu linolowego. Obniża poziom złego cholesterolu i uzupełniana zapasy dobrego. Jest składnikiem kremów odmładzających, czy popularnych kapsułek witaminowych, jest jednym z najsilniejszych antyutleniaczy. Bogaty w witaminy A, E, B6 i kwas linolenowy. Polecany do sałatek, sosów, smażenia i duszenia.

128 olej z orzechów włoskich Olej z orzechów włoskich pozyskiwany jest zazwyczaj w wyniku tłoczenia na zimno miąższu owoców orzechów włoskich. Jasnożółty, czasem zielonkawy. Jest bardzo dobrym olejem jadalnym, bardzo szybko ulega jełczeniu. Zawiera ok 70 % NNKT. W Polsce rzadko spotykany i w związku z tym stosunkowo drogi (ponad 100 zł/litr). Stosowany do sałatek z orzechami, sosów i dressingów, bywa używany szczególnie w daniach kuchni chińskiej, francuskiej i włoskiej. Do smażenia używany rzadziej i ostrożnie, bowiem przy silnym smażeniu w wysokich temperaturach traci swój cenny aromat i ma skłonność do gorzknienia. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

129 olej z orzechów włoskich 5-15% kwasu linolenowego, 51-58% kwasu linolowego, 14-28% kwasu oleinowego, 8-16% nasyconych kwasow tłuszczowych, bogaty w witaminy: A, B i E autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

130 olej ryżowy Olej o neutralnym smaku i zapachu. Polecany z uwagi na swoje walory jako olej sałatkowy. Znakomity także do smażenia ze względu na wysoką temperaturę dymienia i ograniczone wchłanianie tłuszczu przez potrawy. Olej rafinowany. Olej z ryżu to jeden z najzdrowszych olejów roślinnych. Posiada korzystny skład kwasów tłuszczowych i dużą zawartość naturalnych przeciwutleniaczy. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

131 olej ryżowy Dlaczego warto spróbować oleju z ryżu? -dlatego, że jest to jeden z najbardziej zdrowych i bezpiecznych olejów jakie są obecnie znane. -dlatego, że obniża poziom cholesterolu we krwi z uwagi na korzystny skład kwasów tłuszczowych oraz obecność gamma-oryzanolu. -dlatego, że zwiera dużo naturalnych przeciwutleniaczy, w tym witaminy E, co poprawia cyrkulację krwi, jak także opóźnia starzenie organizmu. -dlatego, że jest świetny zarówno do sałatek, jak też do pieczenia i smażenia, a jego łagodny smak pozwala zachować naturalny smak potraw. - dlatego, że potrawy smażone na oleju z ryżu są mniej kaloryczne, gryż olej ten jest w mniejszym stopniu absorbowany niż inne oleje. -dlatego, że ma bardzo wysoką temperaturę dymienia (230 stopni), co oznacza smażenie bez dymu.

132 olej z pestek dyni Wyróżnia się on spośród wszystkich olejów charakterystyczną ciemno-zieloną barwą i specyficznym orzechowo-owocowym smakiem i zapachem. Zawiera głównie kwasy : linolowy, oleinowy, palmitynowy, stearynowy. Zawiera witaminy: E, B1, B2, B6, dużą ilość witaminy A, C i D, bogaty w beta-karoten, potas, selen i cynk. Stanowi przystępne i łatwo przyswajalne źródło cynku. Zawiera także fitosterole. Dlatego olej z pestek dyni zalecany jest w profilaktyce i jako środek wspomagający w leczeniu początkowego stadium przerostu gruczołu prostaty, schorzeń pęcherza i dróg moczowych. Idealny do spożycia na surowo i do sałatek, jako dodatek do zup.

133 olej bawełniany Olej roślinny uzyskiwany z nasion bawełny. Ze względu na obecność gossypolu i innych związków fenolowychmusi być specialnie rafinowany i dopiero wtedy nadaje się do bezpośredniego spożycia. Zawiera głównie kwas linolowy ok 45 % Czysty olej rafinowany ma wielką wartość jako olej sałatkowy, do gotowania oraz do wyrobu margaryny i namiastek smalcu. W dużej mierze wykorzystywany przez przemysł. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

134 olej z kiełków pszenicy jeśli jest tłoczony na zimno zawiera ok 60 % NNKT: linolowego i linolenowego oraz kwas oleinowy-18% i kwas palmitynowy-15%. Wysoka zawartość NNKT i witaminy E decydują o wysokiej wartości odżywczej oleju. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

135 olej z ogórecznika Olej z ogórecznika lekarskiego jest olejem tłoczonym na zimno, w temperaturze poniżej 38ºC. Jest olejem o lekko żółtawym zabarwieniu. Zawiera ok % kwasu gamma-linolenowego (GLA), bogaty jest we flawonoidy (kwercetynę, izoramnetynę, kemferol), garbniki, śluz, kwasy organiczne (askorbinowy, jabłkowy, cytrynowy), sole mineralne, saponiny. Pomaga w zmniejszaniu odczynów zapalnych i bólu w zapaleniu stawów, reguluje funkcję nadnerczy, może regulować cykl miesiączkowy i zmniejszać nasilenie zespołu napięcia przedmiesiączkowego. Stosowany w przemyśle kosmetycznym. Mimo iż jest to olej schnący, polecany jest (ze względu na swoje właściwości) skórze bardzo suchej, popękanej, wrażliwej i łuszczącej się, stosowany także przy neurodermitis, w kremach przeciwzmarszczkowych. Olej ten reguluje wilgotność skóry, regeneruje ją, łagodzi swędzenie. Źródło: "http://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_z_og%C3%B3recznika_lekarskiego"http://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_z_og%C3%B3recznika_lekarskiego

136 olej z wiesiołka dwuletniego Olejek z wiesiołka dwuletniego jest olejem tłoczonym na zimno, w temperaturze poniżej 38ºC. Zazwyczaj barwy żółtawej lub zielonkawej. Zawiera 67% kwasu linolowego, 14% kwasu gamma- linolenowego (GLA), 11% kwasu olejowego. Przekształca się w związek hormonopodobny, pomocny w leczeniu objawów zespołu napięcia przedmiesiączkowego utrzymuje skórę w dobrej formie, obniża poziom cholesterolu i podwyższone ciśnienie tętnicze krwi. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

137 wiesiołek dwuletni Zastosowanie Roślina lecznicza. Ziele Herba Oenotherae biennis zawiera kauczuk, kwasy organiczne, garbniki i flawonoidy. W lecznictwie obecnie wykorzystuje się wyłącznie preparaty z nasion wiesiołka. Używane są do leczenia atopowego zapalenia skóry, a także miażdżycy i chorób serca, cukrzycy, reumatoidalnego zapalenia stawów, chorób nerwowych. Jest czasami uprawiany jako roślina ozdobna. Olej z nasion jest wykorzystywany w przemyśle kosmetycznym do produkcji kremów, balsamów, pomadek do ust. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

138 olej konopny Olej konopny jest bogatym źródłem dwóch bardzo ważnych kwasów tłuszczowych, omega-3 i -6 (zwłaszcza omega-3), dobrych tłuszczów, które są potrzebne do zachowania dobrej kondycji i jasnego umysłu. Olej konopny może być używany jako składnik sosów do sałatek i innych dań, ale nie dodawany po ugotowaniu gdyż wysoka temperatura niszczy kwasy omega-3. zawiera 54% kwasu linolowego, 17% kwasu alfa- linolenowego, 4% kwasu gammalinolenowego, 13% kwasu oleinowego, 10% nasyconych kwasów tłuszczowych. przechowywanie: po otwarciu tylko 4 tygodnie (nawet przechowywany w lodówce nie przedłuży swej ważności) autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

139 olej z dzikiej róży Tłoczony jest na zimno z pestek wydobytych z dojrzałych owoców dzikiej róży. Olej z pestek dzikiej róży ma wysokie walory odżywcze. Jest źródłem niezbędnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym omega-3. Olej ten spośród innych wyróżnia się wyjątkowym, naturalnie różowo-pomarańczowym kolorem i łagodnym smakiem. Dodaje on wyjątkowości deserom, koktajlom, sałatkom owocowym oraz daniom mięsnym. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

140 olej z dzikiej róży Pochodzenie: ChileChile Skład: zawiera 40% kwasu linolowego, 40% kwasu alfa-linolenowego, witaminę Akwasu linolowegokwasu alfa-linolenowegowitaminę A Kategoria: olej schnącyolej schnący Ważność: po otworzeniu tylko 8-10 tygodni Wytrzymałość na temperatury: nie ogrzewać Zastosowanie Stosuje się głównie w przemyśle kosmetycznym do pielęgnacji każdego rodzaju skóry, ale szczególnie polecany wrażliwej, uszkodzonej skórze (także przez nadmierne opalanie), przy couperose (cerze ze skłonnością do pękających, rozszerzonych naczynek). Olej ten wspomaga łuszczącą się skórę, hamuje proces starzenia, równie dobry dla skóry tłustej ze skłonnością do trądziku. Używany w preparatach do pielęgnacji zniszczonych włosów (wzmacnia elastyczność). Wykazuje działanie ochronne, przeciwzapalne, rozjaśnia, uelastycznia i ożywia zmęczoną skórę, wygładza zmarszczki.skórycouperosetrądziku Olej z dzikiej róży zaliczany jest do drogich olejów. Może być mieszany z innym olejem roślinnym, co doda mu stabilności i przedłuży jego ważność.olejem roślinnym autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

141 olej kakaowy (masło kakaowe) Jest tłuszczem uzyskiwanym poprzez wyciskanie na ciepło nasion kakaowca. Olej kakaowy jest tłuszczem stałym o charakterystycznym przyjemnym zapachu. Barwa masła kakaowego może być różna, od białej do słonecznie żółtej. Głównymi jego składnikami są glicerydy kwasów sterynowego, palitynowego, oleinowego i arachidowego. Pełni kluczowa role w produkcji czekolady i artykułów czekolado podobnych. Masło kakaowe jest jednym z bardziej stabilnych tłuszczów, zawiera naturalne przeciwutleniacze zapobiegające jełczeniu, a w konsekwencji umożliwiające przechowywanie masła kakaowego bez dodatku konserwantów, przez okres nawet pięciu lat. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

142 masło kakaowe Masło kakaowe (syn. tłuszcz kakaowy, olej kakaowy, farm. Oleum Cacao, Oleum Theobromatis, Butyrum Cacao) stanowi jadalny, stały, tłuszcz roślinny otrzymywany z nasion dojrzałych owoców kakaowca właściwego Theobroma cacao L., stanowi około 50% suchej masy nasion.farm.tłuszczowocówkakaowca właściwegosuchej masy nasion Owoce kakaowca po ok. pięciomiesięcznym okresie dojrzewania, są ścinane i w celu uzyskania masła kakaowego oczyszczone ziarna poddaje się kolejno procesom fermentacji, suszenia, prażenia, mielenia na miazgę kakaową, a następnie tłoczenia. Pozostałość, tzw. kuch kakaowy wykorzystywana jest do produkcji kakao.fermentacjitłoczeniakakao Masło kakaowe jest jednym z bardziej stabilnych tłuszczów, zawiera naturalne przeciwutleniacze zapobiegające jełczeniu, a w konsekwencji umożliwiające przechowywanie masła kakaowego bez dodatku konserwantów, przez okres nawet pięciu lat. Temperatura topnienia tłuszczu kakaowego wynosi 34-35°C. W jego skład wchodzą kwasy tłuszczowe:jełczeniu kwas palmitynowy (24,4%-26,2%) kwas palmitynowy kwas stearynowy (34,4%-35,4%) kwas stearynowy kwas oleinowy (37,7%-38,1%) kwas oleinowy kwas linolowy (2,1% ca) kwas linolowy autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

143 masło kakaowe - zastosowanie w przemyśle spożywczym masło kakaowe wykorzystywane jest przy produkcji słodyczy, a przede wszystkim jest jednym z podstawowych składników czekolady, przy czym samo masło kakaowe ma jedynie delikatny czekoladowy smak i zapach. Stanowi jedyny, pochodzący od kakaowca składnik czekolad białych, które w ogóle nie zawierają kakao. Dzięki temperaturze topnienia masła kakaowego nieznacznie niższej od temperatury ciała, czekolada może rozpływać się w ustach. Ze względu na stosunkowo wysoką cenę w nieszlachetnych czekoladach masło kakaowe zastępowane jest częściowo emulgatorami (np. lecytyną (E322)). Od 2000 r. Unia Europejska zezwala na użycie do produkcji innych niż kakaowy tłuszczów roślinnych, np. tłuszczu z palmy oleistej, przy czym ich maksymalny udział nie może przekraczać 5% masy czekolady,słodyczyczekoladykakao temperaturze topnieniaemulgatorami lecytyną2000Unia Europejskapalmy dzięki bardzo dobrym właściwościom nawilżającym, masło kakaowe wchodzi w skład różnego rodzaju kosmetyków (kremy, mydła), W Polsce stosowane powszechnie jako surowiec farmaceutyczny w recepturze aptecznej, głównie przy wytwarzaniu półstałych postaci leku (czopki doodbytnicze, globulki dopochwowe, pręciki dopochwowe oraz docewkowe, maści, kremy, mleczka i in.)surowiec farmaceutycznyrecepturze aptecznej bywało używane jako środek antykoncepcyjny.środek antykoncepcyjny autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

144 masło kakaowe - Tempering Tempering - jeden z elementów procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości. Tłuszcz kakaowy może tworzyć sześć rodzajów kryształów o różnych właściwościach: autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

145 StopieńTemp. topnieniaWłaściwości I17°Cmiękkie, kruche, zbyt łatwo się topią II21°Cmiękkie, kruche, zbyt łatwo się topią III26°Ctwarde, źle się łamią, zbyt łatwo się topią IV28°Ctwarde, dobrze się łamią, zbyt łatwo się topią V34°Cbłyszczące, twarde, świetnie się łamią, topią się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała (37°C) VI36°Ctwarde, potrzeba tygodni, aby się utworzyły masło kakaowe - Tempering autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

146 Jeśli masło kakaowe stygnie bez kontroli, powstają kryształy różnej wielkości i zrobione z niego tabliczki czekolady są matowe, wyglądają jakby pokryte były pleśnią, krusza się zamiast łamać.pleśnią Aby czekolada wyglądała apetycznie należy prowadzić proces jej produkcji w taki sposób, aby składała się z jak największej liczby kryształów V stopnia. W tym celu masę czekoladową podgrzewa się do 45°C, by roztopić wszelkie naturalne formy kryształów. Następnie schładza się ją do około 27°C, gdyż w takiej temperaturze najlepiej tworzą się krzyształy IV i V. Później miesza się masę, aby wytworzyć jak najwięcej zalążków krystalizacji i podgrzewa do 31°C by usunąć kryształy IV stopnia. Jednorazowo temperingowi można poddać około 1/2 kg czekolady.czekolady masło kakaowe - Tempering autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

147 proces peroksydacji w lipidach Proces peroksydacji zachodzący w olejach jest główną przyczyną psucia się tych produktów spożywczych określany mianem jełczenia. Utlenianie kwasów tłuszczowych może być inicjowane na drodze trzech różnych mechanizmów: autooksydacja fotooksydacja peroksydacja enzymatyczna autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

148 utwardzanie tłuszczów roślinnych Utwardzanie polega na przekształcaniu olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej wysycenie wodorem estryfikacja zmieszanie tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia z tłuszczem o wysokiej temperaturze topnienia dodanie tłuszczów otrzymanych metodą frakcjonowanej krystalizacji autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

149 wysycenie wodorem uwodornienie, czyli wysycenie wodorem części lub wszystkich podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych: Przebiega w temperaturze C, pod zwiększonym ciśnieniem, w obecności katalizatora (mrówczan niklu lub związki miedzi, chromu, srebra lub palladu). Po zakończeniu procesu tłuszcz jest schładzany, a katalizator usuwany przez filtrację. Proces ten powoduje duże zmiany w tłuszczach- kosztem kwasów wielonienasyconych wzrasta zawartość kwasów nasyconych i jednonienasyconych, zachodzą zmiany izomeryzacyjne, a także obniża się wartość biologiczna tłuszczów (rozkład witamin i NNKT). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

150 wysycenie wodorem Katalityczne uwodornienie przekształca oleje w półstałe, plastyczne tłuszcze odpowiednie do wytwarzania m.in. szorteningów, tłuszczów smażalniczych i cukierniczych oraz margaryn. W wyniku przyłączenia wodoru do nienasyconych wiązań w kwasach tłuszczowych następuje nie tylko zmiana właściwości reologicznych tłuszczow, lecz również poprawa ich stabilności oksydatywnej. Proces uwodornienia powoduje także powstanie izomerycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych (izomery pozycyjne i geometryczne), różniących się właściwościami od naturalnie występujących kwasów. Uwodornienie, zmieniając strukturę kwasów tłuszczowych, nie zmienia struktury triacylogliceroli.

151 wysycenie wodorem Uwodornienie powoduje następujące zmiany w tłuszczach: wzrasta zawartość kwasów nasyconych (5 – 15%) i jednonienasyconych kosztem wielonienasyconych, powstają izomery trans obniża się wartość biologiczna tłuszczów – następuje rozkład witamin i NNKT (0 – 5%). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

152 estryfikacja przeestryfikowanie tłuszczu o niskiej temperaturze topnienia tłuszczem o wysokiej temperaturze topnienia: Polega na wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. Rodzaje przeestryfikowań: kierowane (dla podwyższenia temperatury topnienia tłuszczu) i niekierowane ( dla obniżenia temperatury topnienia tłuszczu). Przeestryfikowanie niekierowane zachodzi w autoklawach przyłączonych do instalacji próżniowej. Metoda ta pozwala na uzyskanie tłuszczu o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi. Nie zachodzą tu zmiany izomeryzacyjne i nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

153 estryfikacja Interestryfikacja jest procesem technologicznym stosowanym głównie w celu zmiany właściwości fizycznych tłuszczów. Ten typ modyfikacji prowadzi do wymiany reszt acylowych we wszystkich możliwych pozycjach triacylogiceroli (zmiana składu i struktury triacylogliceroli) zawartych w jednym lub kilku składnikach tłuszczowych, nie zmieniając struktury kwasów tłuszczowych. W zależności od parametrów reakcji, głównie od temperatury, rozróżnia sie przeestryfikowanie kierowane i niekierowane. W obu przypadkach z tych samych substratów uzyskuje się różne produkty. W wyniku interestryfikacji otrzymuje się tłuszcze modyfikowane o pożądanym zakresie temperatury topnienia i właściwościach krystalizacyjnych, wykorzystywanych np. w produkcji margaryn, szorteningów i tłuszczów cukierniczych oraz tłuszcze specjalne (strukturyzowane) o dużej wartości żyweniowej.

154 estryfikacja Proces przeestryfikowania tłuszczów pozwala na uzyskanie tłuszczu: o konsystencji stałej, o wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi, zawierającego znaczną ilość NNKT, w którym nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych, w którym nie powstają izomery trans. w którym zmianie ulega skład glicerydowy – powstają nowe glicerydy w którym zmieniają się właściwości fizyczne: temperatura topnienia i struktura krystaliczna tłuszczu.

155 tłuszcze przeestryfikowane są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn, stanowią wartościowy składnik tłuszczów 100% przeznaczonych do celów cukierniczych i piekarskich, utrzymują nawet w niewielkich ilościach, dużą ilość oleju ciekłego (do 80%), zachowując przy tym stałą konsystencję. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

156 proces estryfikacji - szerzej Przeestryfikowanie to jedna z metod modyfikacji właściwości tłuszczów. Pozwala ona uzyskać produkty o z góry założonej strukturze lipidów. Proces przeestryfikowania może wpływać na odporność na utlenianie, a tym samym na trwałość produktu tłuszczowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

157 CORCOR CH 2 OCOR CH 2 OCOR CH 2 OCOR CH 2 OCOR CORCOR CH 2 OCOR + CH 2 OCOR CH 2 OCOR + CH 2 OCOR CH 2 OCOR CH 2 OCOR*** CH 2 OCOR CH 2 OCOR przeestryfikowanie międzycząsteczkowe proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

158 CORCOR CH 2 OCOR CH 2 OCOR COR CH 2 OCOR CH 2 OCOR COR CH 2 OCOR CH 2 OCOR przeestryfikowanie wewnątrzcząsteczkowe proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

159 Proces przeestryfikowania przebiega w obecności katalizatorów, głównie metali alkalicznych (np.wodorotlenku sodu), w temp C proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

160 Wykorzystanie lipaz w procesie przeestryfikowania, zwłaszcza tych, które wykazuj różną specyficzność w stosunku do struktury kwasów tłuszczowych czy też położenia wiązania estrowego w cząsteczkach triacylogliceroli, umożliwia uzyskanie produktów o z góry założonej strukturze lipidów. Proces ten polega na wymianie grup acylowych zarówno wewnątrz cząsteczek triacylogliceroli, jak i pomiędzy równymi cząsteczkami. Przeestryfikowanie powoduje zmianę w strukturze triacylogliceroli, a cenne biologicznie aktywne kwasy tłuszczowe pozostają nienaruszone. Proces przeestryfikowania może być katalizowany w obecności katalizatorów chemicznych i biologicznych. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

161 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład W procesie enzymatycznego przeestryfikowania tłuszczów zachodzą jednoczenie dwie reakcje: częściowa hydroliza triacylogliceroli i ponowna estryfikacja niepełnych acylogliceroli. Decydujące znaczenie ma zawartość wody. Ograniczenie jej w układzie powoduje dominację reakcji przeestryfikowania nad reakcją hydrolizy. Jednak pewna, minimalna ilość wody jest niezbędna do prawidłowej pracy enzymu, ponieważ działa on na granicy faz olej-woda. Nadmierna ilość wody w układzie reakcyjnym może spowodować dominację hydrolizy nad estryfikacją, czego skutkiem jest zwiększona zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, diacylogliceroli i monoacylogliceroli, stanowiących frakcję polarną. Zwiększona zawartość frakcji nietriacyloglicerolowej może obniżać odporność tłuszczu na utlenianie, a także jest przyczyn strat substancji tłuszczowej. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

162 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład W żywieniu człowieka ważne miejsce wśród tłuszczów jadalnych zajmuje tłuszcz mlekowy. Stanowi on mieszanin ponad stu tysięcy równych triacylogliceroli. Unikalną cechą tłuszczu mlekowego jest wysoka zawartość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Smarowność i żywieniowe właściwości tłuszczu mlekowego można poprawić na drodze mieszania lub przeestryfikowania z olejem roślinnym. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

163 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Przedmiotem bada były mieszaniny oleju rzepakowego z tłuszczem mlekowym o składzie wagowym 1:1 (RSO : MF 1:1), które poddano przeestryfikowaniu chemicznemu oraz enzymatycznemu. Wykonano jedną próbę każdego przeestryfikowania. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

164 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Przeestryfikowanie chemiczne Stosowany katalizator to metanolan sodu (CH3ONa). Jest on łatwy w użyciu, aktywny w stosunkowo niskich zakresach temperatury (50–90°C), a do katalizowania reakcji jest stosowany w małych ilościach. Metanolan sodu jest bardzo wrażliwy na działanie wilgoci, dlatego tłuszcze i oleje poddawane przeestryfikowaniu powinny zwierać <0,01% wody. Przeestryfikowanie chemiczne prowadzono w temp. 90°C przez 1,5 h. Ilość katalizatora w stosunku do masy mieszaniny wynosiła 1% (RSO: MF-90°C/1,5 h - metanolan). proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

165 Przeestryfikowanie enzymatyczne Katalizatorami reakcji enzymatycznego przeestryfikowania są enzymy lipolityczne zwane lipazami, które według międzynarodowej normy są sklasyfikowane jako triacyloglicerolowe acylohydrolazy. W procesie tym reakcje przebiegają z dostateczną szybkością w łagodnych warunkach, co umożliwia łatwiejsze sterowanie tym procesem i przerywanie go na z góry założonym etapie. Użyte katalizatory to preparaty Lipozyme RM IM i Novozym 435. PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

166 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Po przeestryfikowaniu obok głównego produktu reakcji, jakim jest frakcja triacylogliceroli pojawiają się również pewne ilości wolnych kwasów tłuszczowych, diacylogliceroli i monoacylogliceroli. Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w surowcach, mieszaninach fizycznych oraz w produktach ich przeestryfikowania została obliczona na podstawie liczb kwasowych oraz wyników oznaczeń GLC. Bezwzględna różnica pomiędzy wynikami dwóch równoległych oznaczeń wolnych kwasów tłuszczowych nie przekraczała 3% średniej arytmetycznej tych wyników, co jest zgodne z Polską Normą. Przeestryfikowanie spowodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. proces estryfikacji - szerzej

167 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Najmniejszy wzrost tej frakcji zaobserwowano w przypadku mieszanin przeestryfikowanych w obecności katalizatora chemicznego. Porównując działanie poszczególnych enzymów można stwierdzić, że większa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w mieszaninach przeestryfikowanych preparatem Lipozyme RM IM może być skutkiem większej zawartośoci wody w tym preparacie (4%), a tym samym w układzie reakcyjnym. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

168 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Przeestryfikowanie nie powoduje zmian składu kwasów tłuszczowych. W trakcie przeestryfikowania zmienia się natomiast rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w pozycjach sn-2 i sn-1,3 triacylogliceroli. Zmiana struktury triacylogliceroli powoduje zmian konsystencji i właściwości krystalizacyjnych tłuszczu. Przeestryfikowanie nie narusza natomiast struktury kwasów tłuszczowych, w tym również polienowych należących do NNKT, co jest bardzo istotne pod względem żywieniowym. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

169 PRZEESTRYFIKOWANIE TŁUSZCZU MLEKOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM – przykład Wnioski 1.Przeestryfikowanie spowodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w badanych mieszaninach. 2.Triacyloglicerole wyizolowane z produktów przeestryfikowanych chemicznie wykazuj spadek temperatury mięknięcia i zmniejszenie zawartości fazy stałej w porównaniu z mieszaniną fizyczną. 3.Wzrost temperatury mięknięcia i zawartości fazy stałej mona uzyska, poddając mieszanin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym przeestryfikowaniu enzymatycznemu. 4.Na skutek procesu przeestryfikowania, bez względu na rodzaj użytego katalizatora, stabilność przeciwutleniająca wszystkich badanych mieszanin zmalała. 5.Triacyloglicerole wyodrębnione z produktów przeestryfikowania charakteryzują się najniższą stabilnością przeciwutleniajcą. proces estryfikacji - szerzej autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

170 MARGARYNA Margaryna jest to produkt spożywczy należący do tłuszczów jadalnych. Wynalazł ją francuski chemik Hippolyte Mege Mouriés w roku Jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi %. Jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu ma konsystencję miękką (dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą (sprzedawana w kostkach).

171 MARGARYNA Margaryna twarda stosowana jest jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia), natomiast margaryna miękka jako tłuszcz do smarowania pieczywa (np. Rama). Te ostatnie wzbogacane są zwykle w witaminy A i D (nieobecne w olejach roślinnych). Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją silnie w obniżonej temperaturze. W handlu dostępne są także mieszanki margaryny z masłem (m.in. Masmix do smarowania pieczywa). Margaryny twarde z dodatkiem masła zawierają go zwykle około 1%.

172 MARGARYNA Margaryna składa się z: fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej (zemulgowanej) fazy wodnej, które tworzą emulsję typu woda w oleju. Osnowę tłuszczową stanowi mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzonych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Skład osnowy jest zróżnicowany w zależności od rodzaju margaryny. Fazę wodną margaryny stanowią: woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Proces otrzymywania margaryn polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym tłuszczem, a następnie zestaleniu otrzymanej emulsji. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

173 MARGARYNA Oprócz składników podstawowych margaryna zawiera także emulgatory (są to najczęściej estry jedno- i dwuglicerydowe kwasów tłuszczowych oraz lecytyna sojowa), stabilizatory, barwniki (annato, syntetyczny beta karoten i ekstrakt karotenu z marchwi), substancje aromatyzujące, witaminy( A, D, ew. E), sól, cukier, kwas cytrynowy i ew. konserwanty (kwas benzoesowy, kwas sorbowy i sole sodowe i potasowe tych kwasów. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

174 MARGARYNA W zależności od zawartości tłuszczu można wyodrębnić kilka grup margaryn: niskotłuszczowe kubkowe do 60% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kubkowe powyżej 70% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kostkowe powyżej 80% zawartości tłuszczu. Margaryny miękkie niskotłuszczowe mają więcej nienasyconych pozytywnych kwasów tłuszczowych nad nasyconymi i zawierają niewielki procent izomerów trans lub nie zawierają ich wcale. Ich dodatkową zaletą jest niższa wartość energetyczna, związana z obniżoną zawartością tłuszczu (45-60 g tłuszczu/100 g produktu). Podobne spektrum kwasów tłuszczowych reprezentują margaryny miękkie pełnotłuszczowe (70-80 g tłuszczu/100 g produktu). autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

175 MARGARYNA Inne proporcje kwasów tłuszczowych mają twarde margaryny kostkowe. Technologia ich produkcji pozwala uzyskać ich twardszą konsystencję, osiąganą poprzez wyższy udział tłuszczów uwodornionych. Wyższa jest zatem zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, nienasyconych w konfiguracji trans, a zarazem niższa zawartość NNKT. Margaryny kostkowe zaleca się do celów kuchennych, zwłaszcza do smażenia i domowych wypieków. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

176 MARGARYNA Technologia produkcji margaryn: przygotowanie fazy tłuszczowej - (zmieszanie w zbiorniku w temperaturze ok. 45 C składników osnowy tłuszczowej oraz wprowadzenie dodatków rozpuszczalnych w tłuszczach i emulgatorów) przygotowanie fazy wodnej - (polega na ewentualnym ukwaszeniu mleka i rozpuszczeniu dodatków rozpuszczalnych w wodzie). wytworzenie emulsji - (do ogrzanej osnowy tłuszczowej wprowadza się powoli, przy energicznym mieszaniu fazę wodna, w wyniku czego powstaje emulsja) pasteryzacja w temperaturze 80 C schładzanie i krystalizacja emulsji dojrzewanie autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

177 rola tłuszczów w organizmie Obok węglowodanów są głównym źródłem energii. 1 g tłuszczu dostarcza ponad dwukrotnie więcej energii niż 1 g węglowodanów. Stanowią zapasowy materiał energetyczny organizmu. Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wyprodukować (kwas linolowy, alfa-linolenowy). Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Pełnią rolę strukturalną w organizmie - są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórki. Decydują o właściwościach błony komórkowej: przepuszczalności, aktywności enzymatycznej, właściwościach receptorowych.

178 rola tłuszczów w organizmie Wchodzą w skład płynów ustrojowych. Biorą udział w syntezie prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów - związków o charakterze hormonów tkankowych o różnorodnym działaniu, m.in. zapobiegają tworzeniu się zakrzepów. Są prekursorami syntezy hormonów steroidowych (cholesterol) kory nadnerczy i hormonów płciowych. Poprawiają walory smakowe potraw, podnoszą ich sytość oraz wartość energetyczną, zwiększają wykorzystanie prowitaminy A. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

179 rola tłuszczów w organizmie Pomimo różnorodnej roli tłuszczów w organizmie człowieka, nadmierne spożywanie ich nie jest wskazane, zwłaszcza tłuszczów zwierzęcych o stałej konsystencji. Istnieje bowiem zależność pomiędzy ilością i rodzajem spożywanego tłuszczu a stanem zdrowia. Nadmierna ilość tłuszczów zwierzęcych w diecie prowadzi do otyłości i chorób rozwijających się na jej podłożu: chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 oraz nowotworów tłuszczozależnych", takich jak: rak okrężnicy, odbytnicy, trzustki, piersi, jajnika, gruczołu krokowego. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

180 rola tłuszczów w organizmie Stwierdza się, że tłuszcze zwierzęce w pożywieniu mają decydujący wpływ na stężenie cholesterolu w surowicy krwi i automatycznie na rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, zwłaszcza wieńcowych. Na zmiany w naczyniach krwionośnych wpływają nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe, lecz także cholesterol. Duża ilość cholesterolu w produktach zwiększa jego stężenie we krwi, co w konsekwencji sprzyja rozwojowi miażdżycy. O rozwoju miażdżycy decyduje także mała zawartość w surowicy krwi lipoprotein o dużej gęstości, określanych jako dobry cholesterol" HDL. Zawartość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

181 AKROLEINA Ogólne informacje Nomenklatura systematyczna (IUPAC):IUPAC 2-propenal Inne nazwy akroleina akrylaldehyd aldehyd akrylowy aldehyd allilowy propenal prop-2-enal Wzór sumaryczny C3H4OC3H4O Inne wzory CH 2 =CH–CHO SMILES C(=O)C=C Masa molowa 56,06 g/molgmol Wygląd bezbarwna lub żółta, lotna ciecz o nieprzyjemnym, ostrym i duszącym zapachu Klasyfikacja UE Treść oznaczeń: F - łatwopalny T+ - silnie toksyczny N - groźny dla środowiska Temperatura zapłonu -26 °C (247,15 K)°CK Temperatura samozapłonu 278 °C (551,15 K)°CK autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

182 Jest to najprostszy możliwy aldehyd nienasycony i jak wszystkie tego rodzaju aldehydy jest stosunkowo nietrwały. Niewielkie ilości kwasu lub zasady powodują jej gwałtowną polimeryzację do poliakroleiny. Jest to bezbarwna, lotna ciecz, o gryzącej woni, przy dużych stężeniach, i dość przyjemnym, ożywczym zapachu, przy małych stężeniach. Jest bardzo silnym lakrymatorem*. Powoduje silne podrażnienia błon śluzowych, oczu i górnych dróg oddechowych. Już przy stężeniu w powietrzu rzędu 2 ppm może spowodować zgon. Z tego względu była stosowana przez jakiś czas w trakcie I wojny światowej jako gaz bojowy. Akroleina posiada również dość silne właściwości rakotwórcze. * Lakrymator (potocznie gaz łzawiący) - bojowy środek trujący z grupy drażniących działający na oczy i wywołujący łzawienie. Używany jest przez policję. AKROLEINA

183 Akroleinę produkuje się z gliceryny. W warunkach przemysłowych akroleina jest otrzymywana przez termiczną dehydratację (odwodnienie) gliceryny w temperaturze 280°C. W laboratorium można ją otrzymać poprzez reakcję gliceryny ze stężonym kwasem siarkowym lub bezwodnym siarczanem sodu lub w reakcji acetaldehydu z formaldehydem wg: AKROLEINA autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

184 AKROLEINA Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie należy używać masła do smażenia na patelni. Współcześnie akroleina jest stosowana głównie jako monomer do produkcji poliakroleiny, polimeru, który jest łatwo biodegradowalny i całkowicie nietoksyczny, dzięki czemu znajduje on zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i medycynie. Stosowana jest także jako substrat do reakcji chemicznych. autor: Iwona Wierzbicka-Makuła

185 źródła: Dietetyka – żywienie zdrowego i chorego człowieka, H. Ciborowska, A.Rudnicka, PZWL 2007 wykłady Żywienie Człowieka, dr. E. Niedworok Chemia żywności – sacharydy, lipidy i białka, praca zbiorowa pod redakcją Z.E. Sikorskiego, WNT, tom


Pobierz ppt "TŁUSZCZE ROŚLINNE IWONA WIERZBICKA-MAKUŁA. tłuszcze Tłuszcze zwane są także tłuszczowcami albo lipidami. Nazwa lipidy pochodzi od słowa greckiego lipos."

Podobne prezentacje


Reklamy Google