Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu."— Zapis prezentacji:

1 Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu

2 Podział produktów stosowany w przemyśle owocowo-warzywnym  Półprzetwory  Konserwy owocowe  Przetwory owocowe słodzone susz  Konserwy warzywne  Soki pitne  Soki zagęszczone  Koncentraty warzywne  Marynaty  Warzywa kwaszone  Mrożone owoce i warzywa  Nektary i kremogeny  Konserwy mięsno- warzywne  Sosy i pasty  Napoje alkoholowe  Pektyna  Preparaty enzymatyczne  Kondensaty substancji aromatycznych

3 OBRÓBKA WSTĘPNA  PRZEBIERANIE  MYCIE  SORTOWANIE  USUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH  OBIERANIE  ODSZYPUŁKOWANIE  ODPESTCZANIE  KROJENIE  BLANSZOWANIE

4 PRZEBIERANIEPRZEBIERANIE  Przed myciem surowiec wstępnie przebiera się w celu usunięcia sztuk zapleśniałych, uszkodzonych mechanicznie i nadgniłych  Przebieranie prowadzi się ręcznie na taśmach inspekcyjnych

5 MYCIEMYCIE  Cel: usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i organicznych oraz redukcja mikroflory powierzchniowej  Dla poszczególnych grup surowców dobierane są odpowiednie urządzenia do mycia Do mycia stosuje się:  płuczki wibracyjne (do delikatnych owoców)  wodno-powietrzne (do delikatnych owoców)  Bębnowe i łopatowe (do owoców i warzyw twardych, takich jak jabłka, marchew),  Szczotkowe (do warzyw korzeniowych, ogórków)  Grabkowe (do warzyw liściowych)

6 Mycie owoców i warzyw Płuczki wibracyjne - w wodzie wytwarzane są drgania o wysokiej częstotliwości –3000 drgań/min

7 Mycie owoców i warzyw Płuczka wodno-powietrzna

8 Mycie owoców i warzyw

9

10 Płuczka bębnowa

11 Mycie owoców i warzyw Płuczka bębnowa

12 Mycie owoców i warzyw Płuczka łapowa

13 Myjka szczotkowa

14 Mycie owoców i warzyw Płuczka grabkowa

15 Przebieranie i sortowanie surowca Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców i warzyw nadgniłych, niedojrzałych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynności te wykonuje się przed lub po myciu lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu technologicznego.

16 Przebieranie i sortowanie surowca  Sortowanie ma na celu ujednolicenie owoców lub warzyw pod względem wielkości, barwy, ciężaru, dojrzałości.  Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, ponieważ jest jednakowej wielkości i dojrzałości – ma więc ujednolicony wygląd i skład chemiczny.

17 Przebieranie i sortowanie surowca  Do sortowania owoców drobnych i kulistych stosuje się sortowniki sitowe lub bębnowe, z zainstalowanymi sitami o otworach o różnej średnicy.  Niektóre owoce sortuje się po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych lub pestek (gruszki, brzoskwinie morele),  Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, linkowe, obrotowe, wagowe, elektroniczne, wialnie i inne. W ostatnich latach coraz większe znaczenie przywiązuje się do sortowania według barwy.

18 Przebieranie i sortowanie surowca  Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się po blanszowaniu na podstawie różnicy ciężaru – tam środowiskiem sortującym jest roztwór soli kuchennej o odpowiedni dobranym stężeniu.

19 Przebieranie i sortowanie surowca Kalibrownik rolkowy

20 Przebieranie i sortowanie surowca Kalibrownik bębnowy

21 Przebieranie i sortowanie surowca

22 Kalibrownik taśmowy Kalibrownik szczelinowy

23 Usuwanie części zbędnych  Coraz częściej w celu podniesienia jakości soków stosuje się odpestczanie owoców pestkowych oraz odszypułkowywanie owoców jagodowych i pestkowych.  Zabiegi te ułatwiają proces przerobu i eliminują przenikanie do soku niekorzystnych składników takich jak: enzymy, barwniki, glikozydy itp., szczególnie wówczas gdy owoce są rozparzane.

24

25

26 Odszypułczarka do owoców mrożonych

27 Ocieraczka karborundowa

28 BlanszowanieBlanszowanie Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie przyczyn powodujących biochemiczne zmiany jakościowe produktu. Najczęściej zaleca się stosowanie wysokich temperatur i krótkiego czasu.

29 BlanszowanieBlanszowanie  Dodatkowe korzyści związane z procesem blanszowania to:  Koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem objętości i wydzieleniem wody.  Redukcja niepożądanego smaku niektórych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, brukselki)  Usuwanie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych tkanek roślinnych, co zwiększa gęstość produktu i zapobiega utlenianiu podczas przechowywania

30 BlanszowanieBlanszowanie  Uzyskanie lepszej barwy wielu produktów  Ułatwienia w eliminowaniu wadliwego surowca w wyniku lepszego uwidocznienia defektów  Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek częściowego zniszczenia drobnoustrojów  Skrócenie czasu gotowania przed spożyciem (np. warzyw)

31 BlanszowanieBlanszowanie niekorzystne zjawiska związane z blanszowaniem  mięknięcie tkanek (zwłaszcza owoców)  rozpad substancji wrażliwych na działanie ciepła – witamin i barwników  wypłukiwanie składników odżywczych.

32 BlanszowanieBlanszowanie  Proces blanszowania polega na zanurzeniu surowców w gorącej wodzie o temp °C lub poddaje działaniu pary o temp. 100°C.  Podczas blanszowania niektórych surowców dodaje się do wody przeciwutleniaczy np. kwasu cytrynowego – w celu zabezpieczenia barwy.

33 BlanszowanieBlanszowanie  Czas blanszowania od 1 do 10 minut zależy od:  Zastosowanej temperatury  Rodzaju surowca  Odporności termicznej enzymów surowca – enzymem najbardziej odpornym na temperaturę są peroksydaza i katalaza, stąd stopień ich zniszczenia stanowi ocenę skuteczności blanszowania  Składu roztworu blanszującego – zakwaszenie wody stosowanej do blanszowania pozwala na skrócenie czasu procesu o około 20%  Czynników technicznych decydujących o sprawności przenikania i wymiany ciepła

34 BlanszowanieBlanszowanie Metody blanszowania  Proces blanszowania prowadzony jest w blanszownikach o działaniu okresowym lub ciągłym.  W przemyśle stosuje się przede wszystkim urządzenia o działaniu ciągłym – blanszowniki taśmowe, ślimakowe, rurowe i bębnowe.  Blanszowanie prowadzi się w wodzie i w parze, są też urządzenia wykorzystujące jako czynnik grzejny wodę i parę.

35 BlanszowanieBlanszowanie Blanszowniki parowe Zaletą tych urządzeń są minimalne straty substancji rozpuszczalnych i niewielka ilość ścieków, a wadą niska wydajność cieplna wynikająca z niskich wartości współczynników wymiany ciepła oraz trudności w kontrolowaniu procesu.

36 BlanszowanieBlanszowanie Blanszowniki wodne  Zaletą blanszowników wodnych jest równomierne blanszowanie wynikające z możliwości regulowania i utrzymywania założonej temperatury i czasu blanszowania.  Wadę stanowi znaczne wymywanie rozpuszczalnych składników surowca i większa w porównaniu z blanszowaniem parowym ilość ścieków.  Blanszowniki wodne zużywają mniejszą ilość ciepła (lepsza wymiana ciepła)

37 BlanszowanieBlanszowanie  Blanszowniki natryskowe – głównym elementem jest poziomy tunel, wewnątrz którego na przenośniku taśmowym przesuwa się surowiec, przechodząc przez kolejne sekcje podgrzewania, utrzymania temperatury, chłodzenia i osuszenia. Czynnikiem grzejnym i suszącym jest woda natryskiwana na surowiec znajdujący się na taśmie.

38 BlanszowanieBlanszowanie  Blanszowniki bębnowe – głównym elementem jest bęben z perforowanej blachy, którego dolna część jest zanurzona w wodzie ogrzewanej (bezpośrednio lub przeponowo parą). Ślimak wewnątrz bębna ułatwia przesuwanie surowca. Obroty bębna można regulować, co zmienia czas blanszowania. Wydajność wynosi 1-2 t/h.

39 BlanszowanieBlanszowanie Blanszowniki tunelowe – blanszowanie może odbywać się tam w wodzie lub parze. Surowiec przesuwa się w ażurowych koszykach stanowiących taśmę.  W miejscu wejścia do tunelu natrysk wody ogranicza wydostawanie się pary.  Pod i nad przenośnikiem umieszczone są dziurkowane przewody przez które doprowadzana jest para.  Środkową część tunelu zagłębiona jest w wodzie, ogrzewanej parą, w której można prowadzić blanszowanie wodne.  Natryski zimnej wody przy wyjściu z tunelu chłodzą surowiec. Prędkość przesuwu przenośnika jest regulowana, co pozwala regulować czas blanszowania.

40 BlanszowanieBlanszowanie  Blanszowniki parowe z zamknięciem hydrostatycznym­. W wannach znajduje się woda, zamykająca tunel z dwóch stron, wlot i wylot taśm znajduje się pod powierzchnią wody, co umożliwia skuteczne zamknięcie pary wewnątrz tunelu, gdzie odbywa się właściwe blanszowanie

41 BlanszowanieBlanszowanie  Zblanszowany surowiec musi być jak najprędzej schłodzony. Czasami chłodzenie odbywa się natryskowo przy wyjściu z blanszownika. Częściej stosuje się zanurzanie surowca do przepływającej zimnej wody.

42 BlanszowanieBlanszowanie Wg Jarczyk, Berdowski

43 BlanszowanieBlanszowanie

44 BlanszowanieBlanszowanie

45 BlanszowanieBlanszowanie

46 BlanszowanieBlanszowanie


Pobierz ppt "Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu."

Podobne prezentacje


Reklamy Google