GLUTEN.

Prezentacja na temat: "GLUTEN."— Zapis prezentacji:

1 GLUTEN

2 Gluten jest białkiem składającym się z prolaminy i gluteliny, magazynowanych w zarodku ziaren zbóż:
Gliadyna w pszenicy Sekalina w życie Hordeina w jęczmieniu Awenina w owsie Zawartość glutenu w ziarnach zbóż przedstawia schemat: PSZENICA<JĘCZMIEŃ<ŻYTO<OWIES

3 zdolności do wiązania wody z tłuszczem,
Gluten jest świetnym nośnikiem smaku, aromatów i przypraw. Posiada właściwości takie jak: lepkość, sprężystość, plastyczność zdolności do wiązania wody z tłuszczem, właściwości emulgujące i stabilizujące

4 Z tych też powodów możemy go znaleźć praktycznie wszędzie, poczynając od naturalnych źródeł jakim są przetwory zbożowe, przechodząc przez żywność przetworzoną (gotowe sosy, wędliny, zupki, chipsy itp.), a kończąc na jogurtach i przyprawach.

5

6 Historycznie gluten występował w śladowych ilościach w dzikich zbożach, ale poprzez selektywne hodowle w ciągu kilkudziesięciu lat ludzie otrzymali zboża o znacznie wyższej zawartości glutenu.

7 Współczesna pszenica ma bardzo dużą zawartość białek glutenowych niż gatunki uprawiane 10 tysięcy lat temu. Obecnie w Europie spożywa się od g białek glutenowych na dobę na osobę. Tak wysokie ich spożycie może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego u osób po anybiotykoterapii, silnie zestresowanych z osłabioną odpornością ogólną.

8

9 U dzieci predysponowanych genetycznie rozwija się celiakia, czyli trwała nietolerancja glutenu, a dokładnie mówiąc gliadyny. Prowadzi to do procesów zwyrodnieniowych w jelicie cienkim, zaniku kosmków jelitowych i zaburzeń wchłaniania. Konsekwencją tej choroby jest wyniszczenie i niedożywienie. Wymaga ona całkowitej eliminacji glutenu z diety.

10 OBJAWY CELIAKII: Bóle brzucha Wzdęcia Biegunki Stolce tłuszczowe
Powiększenie obwodu brzucha Niedokrwistość na skutek niedoboru żelaza Utrata apetytu Utrata masy ciała Zaburzenia wzrostu

11 Objawy dotyczą typowej, klasycznej odmiany celiakii, która pojawia się najczęściej u dzieci do 2 roku życia. Istnieją jeszcze postaci: potencjalna, utajona i niema. Dlatego często od pojawienia się pierwszych objawów do postawienia diagnozy mija 13 lat.

12 Pierwszym etapem prowadzącym do zdiagnozowania chorób związanych z glutenem jest udanie się do lekarza pierwszego kontaktu lub pediatry, który w oparciu o nasze dolegliwości i podejrzenia powinien wydać skierowanie do gastroenterologa. Gastroenterolog zleci wykonanie odpowiednich badań, na podstawie których możliwe będzie postawienie diagnozy.

13 Badania w kierunku celiakii obejmują:
oznaczenie przeciwciał w klasie IgA biopsję jelita cienkiego testy genetyczne – geny kodujące antygeny HLA DQ2 (obecny u 90% chorych) lub HLADQ8 (obecny u 6% chorych)

14 Jedynym sposobem leczenia jest zastosowanie u dziecka diety bezglutenowej.
Nieprzestrzeganie diety prowadzi do niedoborów składników pokarmowych, a w konsekwencji do anemii, krzywicy, próchnicy zębów, a w wieku dojrzałym do osteoporozy. W typowej celiakii o podłożu genetycznym dietę bezglutenową powinno się stosować całe życie.

15 Dieta dla dzieci chorych na celiakię nie może polegać tylko na wykluczeniu glutenu z diety.
Powinna być starannie skomponowana, sprzyjać regeneracji jelita cienkiego i odżywić wyniszczony przewlekłą chorobą organizm. Produkty typowo bezglutenowe również bywają niezdrowe, zawierają sporo szkodliwych utwardzonych tłuszczów i skrobi. Warto zatem zwrócić uwagę na ich jakość i skład.

16

17 U dziecka z celiakią musimy wyeliminować wszystkie produkty zawierające zboża glutenowe:
Przetwory z mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej takie jak bułki, chleb, kasze, ciasta, wypieki, niektóre rodzaje wędlin i przetworów spożywczych zawierające dodatek glutenu Dozwolone są produkty naturalnie bezglutenowe: warzywa, owoce, nabiał i mięso bez wypełniaczy oraz produkty z ryżu, kukurydzy, kasz bezglutenowych, ziemniaków.

18 Zdarza się również, że u dziecka pojawi się nadwrażliwość na gluten lub alergia na pszenicę, której objawy przebiegają w sposób mniej nasilony. Uczulone dziecko może mieć kolki, wzdęcia, biegunkę, czasem dołączają się dolegliwości ze strony układu oddechowego. W takim przypadku dietę bezglutenową stosujemy przez okres od 1 do 2 lat.

19 Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu
o badania diagnostyczne wykluczono celiakię ( negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomi IgE) oraz w których praktycznie nie ma zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu wywołuje dolegliwości u pacjenta.

20

21 Może się pojawiać okresowa nietolerancja glutenu wywołana np
Może się pojawiać okresowa nietolerancja glutenu wywołana np. nietolerancją laktozy, biegunką, długotrwałą kuracją antybiotykową. W takim przypadku dietę bezglutenową stosuje się do chwili zregenerowania błony śluzowej, czyli odbudowy kosmków jelitowych. Dieta bezglutenowa powinna być łatwostrawna, dostarczająca pełnowartościowego białka, z ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy: A, D, C, kwas foliowy, żelazo i wapń.

22 Gluten nie ma żadnych wartości odżywczych, ale mają je pełnoziarniste produkty, w których występuje. Są bowiem bogate w witaminy z grupy B, żelazo, błonnik, cynk. Badania pokazują, że dieta bogata w produkty z pełnego ziarna pomaga zmniejszyć ryzyko zawału, cukrzycy typu 2, raka jelita grubego oraz obniża poziom cholesterolu.

23 Dla zdrowej osoby, która stosuje dietę bezglutenową bez wyraźnego powodu może być ona przyczyną niedoborów witamin i składników mineralnych. Dlatego też nie ma żadnego uzasadnienia, aby osoby zdrowe musiały stosować dietę bezglutenową, która jest nie tylko rygorystyczna, lecz także dużo bardziej kosztowna w porównaniu do diety opartej na konwencjonalnych produktach. Pamiętajmy, że żadna przesada nie jest dobra i nie ma złotego środka idealnego dla wszystkich.

24 Podsumowując, pamiętajmy więc, że dieta bezglutenowa to LEKARSTWO, a nie sposób na zrzucenie nadmiernej ilości kilogramów, czy też chwilowa moda czy zabawa. Na diecie bezglutenowej muszą być osoby chore na celiakię, NCGS, z alergią na pszenicę, a także chorzy na niektóre choroby autoimmunologiczne. Ograniczenie samej pszenicy – jak najbardziej. Wykluczenie glutenu żeby być na czasie – niekoniecznie

25 Najprostsze sposoby na ograniczenie pszenicy w naszej codziennej diecie, które możemy wprowadzić już dziś: 1. Kupując mąkę w sklepie, spójrzmy jakie inne mąki stoją obok zwykłej pszennej i kupmy na próbę mąkę razową, żytnią lub gryczaną,

26 2. Kupując chleb wybierajmy ten ciemny, z ziarnami (ale bez spulchniaczy i karmelu), chleb orkiszowy, chleb żytni na zakwasie bez dodatku drożdży. 3. Zamiast kupować rano bułki, do pracy zabierzmy ze sobą kilka ukrojonych w domu kromek razowego, żytniego lub orkiszowego chleba. 4. Do naleśników, ciast, pierogów możemy użyć mąki graham, orkiszowej czy gryczanej. Na początek wymieszne w odpowiednich proporcjach z mąką zwykłą.

27 5. Słodkie wypieki z białej pszennej mąki: drożdżówki, pączki, ciastka z kremem nie powinny zbyt często gościć w naszym menu. Jeżeli już musimy, bo nie wytrzymamy, to zamiast zjadać słodką bułkę, wypijmy kakao, ewentualnie gorącą czekoladę, które zaspokoją nasz głód na słodkie i magnez (odstresowuje),

28 6. Starajmy się unikać klusek, a zamiast nich jeść ugotowane ziemniaki, warzywa, ryż, a jeszcze lepiej: kaszę gryczaną, kaszę jaglaną (najzdrowsza), jęczmienną. 7. Jeżeli kochamy makarony, to wybierajmy te ciemne, wyprodukowane z mąki razowej. Otwórzmy się na nowe, spójrzmy na półki sklepowe świeżym okiem i wybierzmy to co dla nas najlepsze i zdrowe.

29

30 ŹRÓDŁA: „Praktyczny podręcznik dietetyki" pod red. Mirosława Jarosza
„Żywienie zdrowego i chorego człowieka", Helena Ciborowska, Anna Rudnicka „Porozmawiajamy o glutenie" Anna Rychłowska, FOOD FORUM - czasopismo specjalistyczne o żywności i żywieniu; „Dieta bez pszenicy",William Davis „Jak wykryć choroby związane z glutenem", Paulina Styś cojesc.net, prosto-zdrowo-i-przyjemnie.blog.pl