Podroby.

Prezentacja na temat: "Podroby."— Zapis prezentacji:

1 Podroby

2 Podroby Podroby mimo, że nie są objęte nazwą „mięso”, mają podobna budowę mniej lub bardziej zbliżoną do tkanki mięśniowej i podobny skład chemiczny. Ze względu na luźną strukturę tkanek, dużą zawartość wody, znaczny nieraz stopień zakażenie drobnoustrojami, trwałość podrobów jest ograniczone i nie mogą być one dłużej przechowywane.

3 Podział podrobów wątroba płuca śledziona żołądek nogi

4 Podział podrobów wołowe (głowa, mózg, ozór, wargi, flaki, nerki, śledziona, nogi, stopy, płuca, serce, wątroba, część ścięgnista przepony brzusznej cielęce: jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica oraz przełyk i krezkę (jelito cienkie, i środkowe cielęcia wraz z krezką właściwą) wieprzowe: mózg, nerki, śledziona i ośrodek składający się z ozorka, płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią) serca, wątroby i części ścięgnistej przepony baranie: jak wołowe (bez warg, wymienia i nóg), do ośrodka zalicza się przełyk końskie: mózg, nerki, śledziona i ośrodek (jak wieprzowy)

5 Wartość odżywcza podrobów
skład chemiczny jest podobny do składu mięsa; zawiera zbliżoną ilość białka, zawartość tłuszczu to ok. 15%, są bogatsze w sole mineralne (żelazo, wapń, cynk, miedź) oraz witaminy (A, D, K, z gr B), zawierają duże ilości cholesterolu.

6 Wątroba Wątroba ma najwyższa wartość odżywczą z wszystkich podrobów z uwagi na zawartości dużych ilości witamin A, B1, B2, B12, PP, i C (Maciejewski WSiP) Wątroby są jednym z najmniej trwałych surowców, ponieważ ich skład chemiczny i rozbudowany aparat enzymatyczny sprzyja procesom autolitycznym. Barwa wątroby świeżej zaraz po wyjęciu z tuszy jest ciemnoczerwona z odcieniem niebieskawym, ale pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu zmienia się na matową i ciemnobrunatną. Barwa wątroby zwierząt starszych jest ciemniejsza, zwierząt dobrze utuczonych – żółtobrunatną (Maciejewski WSiP). Konsystencja ciepłej jeszcze wątroby jest jędrna, lecz nie sztywna. Zesztywnienie jej następuje dopiero po ostygnięciu (Maciejewski WSiP).

7 Mózg Mózgi zaliczane są najbardziej nietrwałych surowców poubojowych z uwagi na ich budowę histologiczną oraz skład chemiczny. Mózgi wyjmowane są z czaszek zwierzęcych po uboju. Po wyjęciu mózgów z czaszki oczyszcza się je ze skrzepów i podaje wychłodzeniu. W chłodni przechowywane są w temperaturze około 4°C nie dłużej niż 12 godzin. Zawartość w mózgu stosunkowo znacznych ilości fosforu, magnezu i żelaza oraz wody powoduje, że potrawy, zwłaszcza z mózgu cielęcego i wieprzowego, mają dużą wartość odżywczą, są delikatne w smaku i łatwo strawne. mózgi mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do produkcji wędlin podrobowych (Maciejewski WSiP).

8 Nerki Nerki należą do surowców bardziej trwałych od wątroby, ale podlegają zmianom spowodowanym pozostałościami moczu. Powierzchnia nerek jest gładka, błyszcząca, a konsystencja jędrna. Na przekroju jest widoczna warstwa wewnętrzna – rdzenna, o barwie żółtawej z jedną lub wieloma brodawkami, oraz warstwa zewnętrzna – korowa, o barwie ciemnoczerwonej. Nerki są okryte gruba warstwą tłuszczu okołonerkowego, wieprzowe-sadłem, a pozostałe- łojem. Nerki zawierają te same witaminy co wątroba, ale w znacznie mniejszej ilości. Nerki mogą by przeznaczone bezpośrednio na cele kulinarne oraz do produkcji konserw, mrożonek i wędlin podrobowych. Mają one najczęściej kształt fasoli (Maciejewski WSiP).

9 Serca Serca są najtrwalszymi podrobami pod warunkiem usunięcia z nich resztek krwi. Po usunięciu serca z worka osierdziowego powinny zostać przecięte wzdłuż osi długiej i dokładnie wypłukać pozostałości krwi, po czym przekazać do wychłodzenia.

10 Ozory Języki zaliczane są do surowców, w których przemiany poubojowe, po odpowiednim oczyszczeniu przebiegają podobnie jak w tkance mięśniowej. Oczyszczenie polega na odcięciu węzłów chłonnych, usunięciu strzępków oraz resztek krwi oraz na zdjęciu błony śluzowej (w celu ułatwienie tego zabiegu oparza się je w wodzie o temperaturze około 80°C).

11 Płuca Płuca po wyjęciu z jamy piersiowej, opłukaniu wodą i ocenie weterynaryjnej poddawane są wychłodzeniu. Płuca przeznacza się do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji wędlin podrobowych, jak np.: kiszki pasztetowej, wątrobianki itp.

12 Żołądki Żołądki zwierząt rzeźnych są jednokomorowe (trzoda chlewna i konie) oraz wielokomorowe (bydło, owce, kozy). Żołądek bydlęcy składa się z czterech części: workowatej, dużej części przedniej- żwacza, części mniejszej, o kształcie kulistym – czepca, wydłużonej części trzeciej- księgi i wreszcie z czwartej części, będącej żołądkiem właściwym- trawieńca (Maciejewski WSiP) Po wyjęciu z jamy brzusznej i opróżnieniu z treści pokarmowej oparza się je, a następnie zdejmuje błony śluzowe. Po zakończeniu tego procesu żołądki wychładza się do temperatury około 4°C. W przypadku, gdy z żołądków świń jest zdejmowana warstwa śluzowa przeznaczona do produkcji pepsyny, pozostała część jest przekazywana do celów konsumpcyjnych.

13 Głowy Głowy zwierząt rzeźnych oddzielane są od tusz w stawie potylicznym i przepoławia podczas obróbki poubojowej. Po opłukaniu z krwi przekazywane są do wychłodzenia, a następnie poddaje się wykrawaniu. Głowy wieprzowe gotuje się a następnie oddziela mięso od kości. mięso z głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i chrząstek i dlatego przeznacza się je do produkcji wędlin podrobowych, zwłaszcza salcesonów i kiszek.

14 Nogi Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich oraz tylnych. U świń i bydła nogi przednie odcinane są w taki sposób, aby kości napiętka pozostały przy odciętych nogach. Nogi-tylne u świń odcina się przez środek guza piętowego, nieco poniżej stawu skokowego, natomiast u bydła w stawie skokowym, tak że kości stawu zostają przy tuszy. Z nóg wszystkich rodzajów zwierząt muszą być zdjęte puszki rogowe oraz usunięta sierść lub szczecina i zanieczyszczenia. Tak przygotowane nogi przekazuje się do wychłodzenia.

15 Zakąski zimne z podrobów
galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych ozory cielęce w sosach ozory cielęce w galarecie

16 Prezentacja z przedmiotu technologia gastronomiczna
Wykonała Iwona Bogusiewicz-Kuś Prezentacja z przedmiotu technologia gastronomiczna

17 Zakąski gorące z podrobów
mózg po polsku, po wiedeńsku nerka cielęca: sauté i panierowana wątroba: sauté i panierowana nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście gulasz z serc cynadry duszone wątróbka duszona w sosach