Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni."— Zapis prezentacji:

1 BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni

2 Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności. Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu. Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem określonych smaków i zapachów.

3 Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje, desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności barwników.

4 PRAWO Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności

5 Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce 1.E100-kurkumina 2.E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny 3.E102-tartrazyna 4.E104-żółcień chinolinowa 5.E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień pomarańczowa S 6.E120-koszenila, kwas karminowy, karminy 7.E122-azorubina, karmoizyna 8.E123-amarant 9.E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R 10.E127-erytrozyna 11.E129-czerwień Allura AC 12.E131-błekit patentowy V 13.E132-indygotyna, indygokarmin 14.E133-błekit brylantowy FCF 15.E140-chlorofile i chlorofiliny 16.E141-kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin 17.E142-zieleń S 18.E150a-karmel 19.E150b-karmel siarczynowy 20.E150c-karmel amoniakalny 21.E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy 22.E151-czerń brylantowa BN 23.E153-węgiel roślinny 24.E154-brąz FK 25.E155-brąz HT 26.E160a-karoteny 27.E160b-annato, biksyna, norbiksyna 28.E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina 29.E160d-likopen 30.E160e-beta-apo-8-karotenal (C30) 31.E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8- karotenowego (C30) 32.E161b-luteina 33.E161g-kantaksantyna 34.E162-czerwień buraczana, betanina 35.E163-antocyjany 36.E170-węglan wapnia 37.E171-dwutlenek tytanu 38.E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza 39.E173-glin 40.E174-srebro 41.E175-złoto 42.E180-czerwień litolowa BK

6 PODZIAŁ BARWNIKÓW Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi Barwniki syntetyczne Barwniki nieorganiczne

7 BARWNIKI NATURALNE Nie są szkodliwe dla naszego organizmu Mają mniejszą zdolność barwienia Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH

8 Kurkumina Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik. Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa. Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.

9 Węgiel roślinny Pigment o czarnej barwie. Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze. Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2. Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych

10 Karmele Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub zasad. Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do ciemnobrązowego.

11 PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM

12 BARWNIKI SYNTETYCZNE Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników naturalnych Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień benzenowy)

13 PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH E102-Tartrazyna E132-Indygotyna

14 BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH

15 KISIEL WIŚNIOWY

16 KISIEL TRUSKAWKOWY

17 SYROP ZAGĘSZCZONY

18 POSYPKA CUKROWA

19 Koszenila E120 Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny. Zatem z czego powstaje koszenila?

20 MIT Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim owoców.

21 Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności (chemiczna nazwa związku to kwas karminowy). Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych. Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków. Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają degradacji. Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.

22 Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus). Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich. Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający inne owady. Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze. Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około owadów !

23 Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.

24 Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy. Wpływ na zdrowie: Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i powodować reakcje alergiczne. Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę. Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez Unię Europejską. Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny

25 Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym (C22H20O13):

26 Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano także róż kosmetyczny. Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym. Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około owadów. Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.

27 Polska koszenila Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus), występujących w Europie Wschodniej i części Azji. Czerwień koszelinowa Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną, (ale mylącą) nazwę.

28 KONIEC DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ


Pobierz ppt "BARWNIKI SPOŻYWCZE Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni."

Podobne prezentacje


Reklamy Google