Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie."— Zapis prezentacji:

1 WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie na węglowodany

2 WĘGLOWODANY Węglowodany stanowią najpoważniejsze źródło energii w żywieniu człowieka, zarówno tej natychmiastowej, jak i przechowywanej. Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) to organiczne połączenie węgla, wodoru i tlenu, przy czym stosunek wodoru do tlenu jest taki, jak w wodzie - stąd nazwa (CnH 2 O)n. (glukoza - C 6 H 12 O 6 ).

3 Hasło cukier krzepi wymyślone przez Melchiora Wańkowicza, nabiera dziś gorzkiego posmaku. Ukryty cukier – przyczajony tłuszcz Ukryty cukier – przyczajony tłuszcz Nie słodzisz - pożyjesz Nie słodzisz - pożyjesz

4 WĘGLOWODANY Cukry powstają w przyrodzie w zielonych Cukry powstają w przyrodzie w zielonych częściach roślin z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy. Wytwarzane w ten sposób związki stanowią Wytwarzane w ten sposób związki stanowią główny materiał budulcowy i zapasowy organizmów roślinnych, stanowią ok. 80% suchej masy roślin.

5 Kasza gryczana

6 Kasza jaglana

7 Soczewica

8 Ryż biały

9 Ryż brązowy

10 Ryż czarny

11 WĘGLOWODANY Zawartość cukrów w organizmach zwierzęcych Zawartość cukrów w organizmach zwierzęcych jest znacznie mniejsza i wynosi ok. 2% ich suchej masy. Z tego względu syntetyzowane przez rośliny Z tego względu syntetyzowane przez rośliny cukry są ważnymi substancjami pokarmowymi dla organizmów zwierzęcych.

12 WĘGLOWODANY - podział Węglowodany występujące w pokarmach Węglowodany występujące w pokarmach można podzielić na cukry proste i złożone. Do cukrów prostych zwanych jednocukrami Do cukrów prostych zwanych jednocukrami (monosacharydami) można zaliczyć: glukozę (zwaną cukrem gronowym), glukozę (zwaną cukrem gronowym), fruktozę (zwaną cukrem owocowym), fruktozę (zwaną cukrem owocowym), galaktozę (związaną z białkiem i tłuszczem). galaktozę (związaną z białkiem i tłuszczem).

13 WĘGLOWODANY Węglowodany jednocząsteczkowe (cukry Węglowodany jednocząsteczkowe (cukry proste): proste): glukoza; można ją znaleźć w miodzie glukoza; można ją znaleźć w miodzie i owocach, i owocach, fruktoza; znajduje się również w miodzie fruktoza; znajduje się również w miodzie i owocach – winogrona, gruszki, jabłka, i owocach – winogrona, gruszki, jabłka, galaktoza; znajduje się w mleku. Wchodzi galaktoza; znajduje się w mleku. Wchodzi w skład dwucukru laktozy (glukoza w skład dwucukru laktozy (glukoza i galaktoza). i galaktoza).

14 M i ó d Skład chemiczny: - glukoza (ok. 30%), - fruktoza (ok. 39%), - woda (ok %), - białko (ok. 0,5%), - kwasy organiczne.

15 Glukoza Węglowodan łatwo przyswajalny – Węglowodan łatwo przyswajalny – znakomite źródło energii Choć glukoza jest paliwem napędowym naszego organizmu, wcale nie potrzebujemy jej dużo. Badania wykazują, że drastyczne ograniczenie spożycia tego cukru wydłuża życie.

16 Owoce są zdrowe, ale zawarta w nich fruktoza – już nie Ta wszechobecna dziś substancja w pełni Ta wszechobecna dziś substancja w pełni zasłużyła na miano białej trucizny. zasłużyła na miano białej trucizny. Prawdopodobnie to właśnie jej Prawdopodobnie to właśnie jej zawdzięczamy nękającą świat zachodni zawdzięczamy nękającą świat zachodni otyłość. otyłość. Jest dwukrotnie słodsza od glukozy. Jest dwukrotnie słodsza od glukozy. Fruktoza z łatwością zamieniana jest na Fruktoza z łatwością zamieniana jest na tłuszcz przez enzymy wątrobowe. tłuszcz przez enzymy wątrobowe.

17 Fruktoza Przed fruktozą trudno dziś uciec. Przed fruktozą trudno dziś uciec. Znajduje się w formie: sacharozy albo syropu Znajduje się w formie: sacharozy albo syropu glukozowo-fruktozowego, spotykanego glukozowo-fruktozowego, spotykanego w napojach gazowanych, cukierkach, ciastach, w napojach gazowanych, cukierkach, ciastach, jogurtach, a nawet w chlebie (ponadto syrop jogurtach, a nawet w chlebie (ponadto syrop kukurydziany). kukurydziany). Jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem Jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem napój, nasz organizm przerobi na tkankę napój, nasz organizm przerobi na tkankę tłuszczową, nie tylko pożywienie ze śniadania, tłuszczową, nie tylko pożywienie ze śniadania, ale i z obiadu. ale i z obiadu.

18 Fruktoza Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu – przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu – ten gromadzący się wokół narządów ten gromadzący się wokół narządów wewnętrznych. wewnętrznych. Fruktoza powoduje też spadek wrażliwości Fruktoza powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę – jeden z hormonów organizmu na leptynę – jeden z hormonów sytości (im więcej produkuje go nasz sytości (im więcej produkuje go nasz organizm, tym mniej jemy). organizm, tym mniej jemy).

19 WĘGLOWODANY - dwucukry

20 Do grupy tej należy także maltoza, będąca Do grupy tej należy także maltoza, będąca produktem hydrolizy skrobi, zwana również cukrem słodowym, która zawiera dwie cząsteczki glukozy. W zakładzie produkującym słód (słodowni), W zakładzie produkującym słód (słodowni), z ziarna (głównie jęczmiennego, jak też z pszenicy) uzyskuje się ten podstawowy surowiec do fermentacji. Słodownia jest działem produkcyjnym gorzelni lub browaru. lub browaru.

21 WĘGLOWODANY Węglowodany dwucząsteczkowe (dwucukry): sacharoza (cukier biały - ekstrakt z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej), złożona z glukozy i fruktozy, sacharoza (cukier biały - ekstrakt z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej), złożona z glukozy i fruktozy, laktoza (tworzą ją glukoza i galaktoza) jest węglowodanem znajdującym się w mleku ssaków, laktoza (tworzą ją glukoza i galaktoza) jest węglowodanem znajdującym się w mleku ssaków, maltoza (tworzą ją dwie cząsteczki glukozy), jest podstawowym cukrem obecnym w piwie, zawarta jest również w kukurydzy. maltoza (tworzą ją dwie cząsteczki glukozy), jest podstawowym cukrem obecnym w piwie, zawarta jest również w kukurydzy.

22 Sacharoza - dwucukier Jedynie cukier buraczany zawiera 100% węglowodanów (sacharozy). Inne produkty: miód – 69% mąka, kasze, ryż – 60-80%

23 Cukier trzcinowy i kandyz Coraz częściej goszczą na naszych stołach. Coraz częściej goszczą na naszych stołach. Są efektownie prezentującymi się w cukiernicy Są efektownie prezentującymi się w cukiernicy kryształami, podkreślającymi atmosferę chwili spędzonej przy filiżance kawy, czy herbaty i pysznym cieście, czy wyszukanej potrawie. Nie tylko słodzą i dodają aromatu oraz niepowtarzalnego smaku, one tworzą też niepowtarzalny nastrój...

24 Cukier trzcinowy i kandyz Trzcinowy kandyz produkowany jest Trzcinowy kandyz produkowany jest z wysokogatunkowego roztworu cukru, który poddawany jest procesowi wtórnej krystalizacji według tradycyjnej, ponad stuletniej receptury. Kryształy o zabarwieniu bursztynowym Kryształy o zabarwieniu bursztynowym otrzymuje się po podgrzaniu roztworu syropu, który karmelizując się nadaje mu zabarwienie i niepowtarzalną karmelową nutę smakową.

25 Trzcina cukrowa to surowiec do wyrobu cukru spożywczego to surowiec do wyrobu cukru spożywczego i alkoholu. W Brazylii większą część trzciny przeznacza się na produkcję etanolu, gdzie alkohol ten służy jako paliwo do samochodów. Na Kubie produkuje się z niej także rum. Na Kubie produkuje się z niej także rum. Trzcina może być również surowcem w przemyśle papierniczym i farmaceutycznym.

26 Źródło dwucukrów - laktozy

27 Węglowodany złożone Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydów), zaliczamy skrobię występującą w dużych ilościach w produktach roślinnych (np. w ziemniakach, produktach zbożowych itp.) oraz glikogen, który znajduje się w tkankach zwierzęcych.

28 WĘGLOWODANY Węglowodany wielocząsteczkowe (cukry złożone): skrobia; jedna cząsteczka skrobi zawiera setki cząsteczek glukozy. Możemy ją znaleźć w zbożach (pszenica, kukurydza, ryż), bulwach (ziemniaki), korzeniach (brukiew), ziarnach lub roślinach strączkowych (fasolka, soczewica, groszek, groch, bób, soja, komosa ryżowa). skrobia; jedna cząsteczka skrobi zawiera setki cząsteczek glukozy. Możemy ją znaleźć w zbożach (pszenica, kukurydza, ryż), bulwach (ziemniaki), korzeniach (brukiew), ziarnach lub roślinach strączkowych (fasolka, soczewica, groszek, groch, bób, soja, komosa ryżowa). glikogen; tzw. skrobia zwierzęca. glikogen; tzw. skrobia zwierzęca.

29 Źródło węglowodanów złożonych Powinny stanowić główne źródło energii w diecie człowieka

30 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: 1. Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego). 2. Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

31 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: Funkcje węglowodanów: 3. Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni. i mięśni. 4. Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych. lub substancji biologicznie czynnych. 5. Biorą udział w budowie błon komórkowych.

32 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na: Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na: przyswajalne; przyswajalne; nieprzyswajalne. nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału wynika z podatności Kryterium takiego podziału wynika z podatności węglowodanów na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

33 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Do węglowodanów przyswajalnych należą: Do węglowodanów przyswajalnych należą: z monosacharydów (glukoza i fruktoza); z monosacharydów (glukoza i fruktoza); z disacharydów (sacharoza, maltoza i laktoza); z disacharydów (sacharoza, maltoza i laktoza); z polisacharydów (skrobia i glikogen). z polisacharydów (skrobia i glikogen). Do węglowodanów nieprzyswajalnych Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy: wielocukry (celulozę, hemicelulozy i pektyny). Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem błonnika pokarmowego.

34 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka podlega skomplikowanej regulacji hormonalno- nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. przez trzustkę) oraz adrenaliny. Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych i dwucukrowców może zachwiać równowagę hormonów trzustki.

35 Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Prawidlowy poziom glukozy we krwi człowieka Prawidlowy poziom glukozy we krwi człowieka na czczo: nie wyższy niż 6.0 mmol/l (110 mg/dl); Przyjmuje się przedział od mg/dl. Przyjmuje się przedział od mg/dl. Zbyt niski poziom cukru we krwi, czyli Zbyt niski poziom cukru we krwi, czyli hipoglikemia (niedocukrzenie w cukrzycy). Hiperglikemia - zwiększone stężenie glukozy Hiperglikemia - zwiększone stężenie glukozy we krwi. Błonnik obniża poziom glukozy we krwi.

36 Węglowodany - źródło energii Węglowodany powinny dostarczać 45-55% Węglowodany powinny dostarczać 45-55% wartości energetycznej dziennej racji wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. pokarmowej dorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) Nadmiar węglowodanów, które nie mogą Nadmiar węglowodanów, które nie mogą zostać zużyte jako źródło energii jest zostać zużyte jako źródło energii jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany. przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

37 Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) - gatunek rośliny pochodzący z Ameryki Pd. (teren Paragwaju i Brazylii). Jest to roślina o bardzo Jest to roślina o bardzo wysokiej zawartości wysokiej zawartości związków słodzących i z tego względu używana jest do słodzenia napojów i potraw.

38 Stewia – słodkie ziółko Stevia jest rośliną zielarską. Indianie Guarani od setek lat używają jej liści głównie do słodzenia, zwłaszcza herbaty paragwajskiej. Pod względem słodyczy konkurować może z lukrecją gładką, która jest razy słodsza od sacharozy.

39 Stewia Charakteryzuje się bardzo niską Charakteryzuje się bardzo niską kalorycznością, w porównaniu z tradycyjnym cukrem. kalorycznością, w porównaniu z tradycyjnym cukrem. Ważnym efektem spożywania stewii jest jej zdolność do obniżania ciśnienia krwi. Ważnym efektem spożywania stewii jest jej zdolność do obniżania ciśnienia krwi. Stewia posiada również właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Stewia posiada również właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

40 BIAŁKA Białka – pojęcie, budowa, Białka – pojęcie, budowa, Funkcja białek, Funkcja białek, Zapotrzebowanie Zapotrzebowanie człowieka na białko, człowieka na białko, Źródła białka w żywieniu Źródła białka w żywieniu człowieka. człowieka.

41 BIAŁKA - budowa Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone. Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów.

42 BIAŁKA - budowa Białka proste: Białka proste: protaminy (charakter silnie zasadowy), protaminy (charakter silnie zasadowy), histony (charakter silnie zasadowy), histony (charakter silnie zasadowy), albuminy (białka obojętne, są enzymami, hormonami), albuminy (białka obojętne, są enzymami, hormonami), globuliny ( w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej), globuliny ( w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej), prolaminy ( to typowe białka roślinne, np w nasionach), prolaminy ( to typowe białka roślinne, np w nasionach), gluteliny ( to typowe białka roślinne), gluteliny ( to typowe białka roślinne), skleroproteiny ( o budowie włóknistej, dzięki temu skleroproteiny ( o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy np. pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy np. keratyna – b. fibrylarne, twarde, zaw. aminokwasy siarkowe; keratyna – b. fibrylarne, twarde, zaw. aminokwasy siarkowe; kreatyna, przyspieszająca przyrost mięśni - kulturystyka). kreatyna, przyspieszająca przyrost mięśni - kulturystyka).

43 BIAŁKA - budowa Białka złożone: Białka złożone: chromoproteidy (należą tu hemoglobina i mioglobina), chromoproteidy (należą tu hemoglobina i mioglobina), fosfoproteiny (zawierają około 1% fosforu, np. kazeina fosfoproteiny (zawierają około 1% fosforu, np. kazeina mleka), mleka), nukleoproteiny (składają się z białek zasadowych i kwasów nukleoproteiny (składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych), nukleinowych), lipidoproteiny (połączenia białek z tłuszczami). lipidoproteiny (połączenia białek z tłuszczami). Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL), Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL), glikoproteiny (połączenia z cukrami - obecność w ślinie), glikoproteiny (połączenia z cukrami - obecność w ślinie), metaloproteiny (grupa prostetyczna zaw. atomy metalu). metaloproteiny (grupa prostetyczna zaw. atomy metalu).

44 BIAŁKA Stanowią najważniejszą grupę związków Stanowią najważniejszą grupę związków biologicznie czynnych. Są głównym składnikiem skóry, mięśni, ścięgien, nerwów, tkanki łącznej. Ponadto do tej grupy związków zalicza się Ponadto do tej grupy związków zalicza się takie substancje, jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka mogą być magazynowane Białka mogą być magazynowane w komórkach roślin, spełniając funkcje zapasowe (gluten).

45 Funkcja białek Białka spełniają, m.in funkcje: Białka spełniają, m.in funkcje: budulcowa, strukturalna (keratyna, elastyna, kolagen), budulcowa, strukturalna (keratyna, elastyna, kolagen), transport i magazynowanie - transferyna (żelaza), transport i magazynowanie - transferyna (żelaza), hemoglobina (tlenu), hemoglobina (tlenu), kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce, metabolitów w komórce, ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna, i miozyna, kataliza enzymatyczna, kataliza enzymatyczna,

46 Funkcja białek bufory (utrzymywanie stałego pH), bufory (utrzymywanie stałego pH), kontrola wzrostu i różnicowania, kontrola wzrostu i różnicowania, immunologiczna, immunologiczna, wytwarzanie i przekazywanie impulsów wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych, nerwowych, regulatorowa - reguluje przebieg procesów regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych (hormon wzrostu, insulina). biochemicznych (hormon wzrostu, insulina).

47 Zapotrzebowanie człowieka na białko Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku i stanu fizjologicznego osoby i jej dziennej aktywności. Wzrost tkanek, który wynika ze wzrostu całego Wzrost tkanek, który wynika ze wzrostu całego organizmu, zranienia, ćwiczeń siłowych, czy ciąży ma wpływ na zapotrzebowanie na białko. W czasie choroby, białko jest wykorzystywane W czasie choroby, białko jest wykorzystywane nie tylko do naprawy, ale również jako źródło energii.

48 Zapotrzebowanie człowieka na białko Białka powinny dostarczać 15-20% Białka powinny dostarczać 15-20% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) Zapotrzebowanie na białko u dorosłego Zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi ok. 1 g/1 kg m.c. (u dzieci ok. 3 g/1 kg m.c.).

49 Zapotrzebowanie człowieka na białko W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi zaledwie 70 gram. zaledwie 70 gram. Każde białko zbudowane jest z cegiełek, czyli Każde białko zbudowane jest z cegiełek, czyli aminokwasów: endogennych albo egzogennych. aminokwasów: endogennych albo egzogennych. Poznano 21 aminokwasów, z czego osiem są Poznano 21 aminokwasów, z czego osiem są to aminokwasy egzogenne (z dwoma dodatkowymi to aminokwasy egzogenne (z dwoma dodatkowymi u dzieci), pozostałe to aminokwasy względnie u dzieci), pozostałe to aminokwasy względnie endogenne i endogenne. endogenne i endogenne.

50 Zapotrzebowanie człowieka na białko Aminokwasy egzogenne (tzw. niezbędne), Aminokwasy egzogenne (tzw. niezbędne), to znaczy takie, które nie mogą być wytwarzane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie. Natomiast aminokwasy endogenne (tzw. Natomiast aminokwasy endogenne (tzw. nie niezbędne) wytwarzane są przez sam organizm, na bazie związków pośrednich metabolizmu np. węglowodanów, związków azotowych i kwasów.

51 Zapotrzebowanie człowieka na białko

52 Źródła białka w żywieniu człowieka Wyróżnia się dwie główne grupy białek: Wyróżnia się dwie główne grupy białek: pełnowartościowe, pełnowartościowe, niepełnowartościowe. niepełnowartościowe. Białka, które zawierają wszystkie osiem (plus 2) Białka, które zawierają wszystkie osiem (plus 2) niezbędnych aminokwasów w wystarczającej ilości niezbędnych aminokwasów w wystarczającej ilości do podtrzymania życia to białka pełnowartościowe. do podtrzymania życia to białka pełnowartościowe. Występują w takich produktach, jak: jaja, mięso, Występują w takich produktach, jak: jaja, mięso, ryby, mleko, czy sery. ryby, mleko, czy sery.

53 Źródła białka w żywieniu człowieka Przykłady produktów wysokobiałkowych: Przykłady produktów wysokobiałkowych: Tłuste – mięso, łosoś, jaja, masło Tłuste – mięso, łosoś, jaja, masło orzechowe, mleko, ser żółty. orzechowe, mleko, ser żółty. Chude – tuńczyk, białko jaj, czerwona Chude – tuńczyk, białko jaj, czerwona fasola, odtłuszczone mleko, chudy żółty fasola, odtłuszczone mleko, chudy żółty ser. ser.

54 Źródła białka w żywieniu człowieka Natomiast warzywa, ziarna, nasiona, czy orzechy dostarczają białka niepełnowartościowego, co znaczy, że poszczególne produkty nie zawierają wszystkich egzogennych aminokwasów. Jedynie nasiona soi zawierają, nie tylko dużą ilość białka (ok. 40%), ale wszystkie a. egzog).

55 Źródła niepełnowartościowego białka

56 Źródła białka w żywieniu człowieka Poprzez odpowiednie skomponowanie Poprzez odpowiednie skomponowanie posiłku, można uzyskać pożywienie zawierające prawie wszystkie osiem egzogennych aminokwasów, np. fasola z ryżem, czy masło orzechowe na chlebie razowym. Dlatego też wegetarianie mogą otrzymać wszystkie niezbędne, egzogenne aminokwasy, dzięki łączeniu różnych niepełnowartościowych produktów. Diety tej nie zaleca się dla dzieci.

57 Fizjologia białek Białka trawione są początkowo w żołądku, Białka trawione są początkowo w żołądku, ale przede wszystkim w jelicie cienkim. Metabolizowane są w wątrobie, głównie na Metabolizowane są w wątrobie, głównie na materiał budulcowy tkanek. Białka nie przeznaczone na cel strukturalny mogą stać się źródłem energii, dostarczając 4 kalorie na gram. Około 98% białka pochodzenia zwierzęcego, oraz około 80% białka roślinnego jest wchłaniane z przewodu pokarmowego.

58 Fizjologia białek Odchudzanie prowadzi do tego, że organizm Odchudzanie prowadzi do tego, że organizm zaczyna zużywać białko jako źródło energii, zaczyna zużywać białko jako źródło energii, czasem nawet do tego stopnia, że niszczone są czasem nawet do tego stopnia, że niszczone są ważne dla życia tkanki, takie jak narządy czy ważne dla życia tkanki, takie jak narządy czy mięśnie (np. u osób anorektycznych). mięśnie (np. u osób anorektycznych). Nadmiar białka, które nie może zostać zużyte Nadmiar białka, które nie może zostać zużyte na naprawę tkanek, wzrost, czy jako źródło energii jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

59 Przemiany białek Białka ulegają nieodwracalnej denaturacji (ścinanie się włókien białka) – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka). Białka ulegają nieodwracalnej denaturacji (ścinanie się włókien białka) – zmianie struktury, która czyni białko nieaktywnym biologicznie (codziennym przykładem takiej denaturacji jest smażenie lub gotowanie jajka). Z tej przyczyny dla otrzymania suchej, ale niezdenaturowanej próbki danego białka, stosuje się metodę liofilizacji, czyli odparowywania wody lub innych rozpuszczalników z zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad. Z tej przyczyny dla otrzymania suchej, ale niezdenaturowanej próbki danego białka, stosuje się metodę liofilizacji, czyli odparowywania wody lub innych rozpuszczalników z zamrożonej próbki pod zmniejszonym ciśnieniem. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad.

60 TŁUSZCZE Tłuszcze – pojęcie, budowa, Tłuszcze – pojęcie, budowa, Funkcje tłuszczu, Funkcje tłuszczu, Rodzaje tłuszczu, Rodzaje tłuszczu, Zapotrzebowanie Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze, człowieka na tłuszcze, Źródła tłuszczu w żywieniu Źródła tłuszczu w żywieniu człowieka. człowieka.

61 TŁUSZCZE Tłuszcze ( lipidy), są estrami wyższych Tłuszcze ( lipidy), są estrami wyższych kwasów tłuszczowych (trzy cząsteczki) i glicerolu (jedna cząsteczka). Inne nazwy tłuszczów to: trójglicerydy, triglicerydy. Tłuszcze w organizmie są magazynowane Tłuszcze w organizmie są magazynowane w tkance tłuszczowej, która pełni funkcję magazynu energii, a także cieplnej izolacji oraz mechanicznej osłony.

62 TŁUSZCZE Twój wróg, czy Przyjaciel ? Tłuszcze należą do naturalnych związków Tłuszcze należą do naturalnych związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich, jak: eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd.

63 TŁUSZCZE Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne, przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.

64 TŁUSZCZE Tłuszcze są niezbędne przy produkcji błon Tłuszcze są niezbędne przy produkcji błon komórkowych, cząsteczek lipidowych krwi (tłuszcz organizmu), żółci (emulgator tłuszczu), steroidów oraz witaminy D. Cząsteczki tłuszczu składają się z glicerolu Cząsteczki tłuszczu składają się z glicerolu oraz kwasów tłuszczowych. Są nośnikiem witamin Są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

65 TŁUSZCZE Tłuszcze powinny dostarczać do 25-30% Tłuszcze powinny dostarczać do 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans. izomerów trans. Wartość energetyczna tłuszczu: Wartość energetyczna tłuszczu: 1 g = 9 kcal (37,6 kJ)

66 Funkcje tłuszczu Tłuszcz w organizmie jest niezbędny Tłuszcz w organizmie jest niezbędny w regulacji temperatury ciała, jako warstwa izolacyjna. Wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 7% dla mężczyzn, a 12% dla kobiet. Tłuszcze są również wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

67 Funkcje tłuszczu Oprócz tego, tłuszcze są jedynym źródłem Oprócz tego, tłuszcze są jedynym źródłem kwasu linolenowego, który jest niezwykle potrzebny przy wzroście skóry oraz jej prawidłowym utrzymaniu. Minimalne dzienne zapotrzebowanie na Minimalne dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym preferowana jest ilość 15 gram.

68 Funkcje tłuszczu Są najbardziej skoncentrowanym źródłem Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii. energii. Są wygodnym i głównym źródłem materiału Są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego. zapasowego. Nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed Nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się. zapobiega ich przemieszczaniu się.

69 Funkcje tłuszczu Mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem Mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT - witamina F). Tłuszczowych (NNKT - witamina F). Tłuszcze w pożywieniu oszczędzają Tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B. gospodarkę białkami i witaminami z grupy B.

70 Funkcje tłuszczu Mają dużą wartość sytną - hamują Mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw. smak potraw. Pełnią funkcję budulcową, są składnikiem Pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych. wewnątrzkomórkowych.

71 Klasyfikacja tłuszczów Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu na Klasyfikacja tłuszczów jadalnych ze względu napochodzenie: zwierzęce, zwierzęce, roślinne, roślinne, mieszane, mieszane, modyfikowane chemicznie. modyfikowane chemicznie. ze względu na stan skupienia w temperaturze ze względu na stan skupienia w temperaturzepokojowej: stałe, stałe, płynne, płynne, półpłynne. półpłynne.

72 Rodzaje tłuszczu Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi Tłuszcze będące składnikami pokarmowymi różnych produktów spożywczych noszą nazwę różnych produktów spożywczych noszą nazwę tłuszczów niewidocznych (ich udział w diecie tłuszczów niewidocznych (ich udział w diecie wynosi ok. 55%). wynosi ok. 55%). Z kolei produkty spożywcze nazywane Z kolei produkty spożywcze nazywane tłuszczami należą do tzw. grupy tłuszczów tłuszczami należą do tzw. grupy tłuszczów widocznych (ok. 45% diety - masło, słonina, widocznych (ok. 45% diety - masło, słonina, smalec, łój, margaryna, tran, oleje jadalne). smalec, łój, margaryna, tran, oleje jadalne).

73 Rodzaje tłuszczu Tran - jedyny olej jadalny pochodzenia Tran - jedyny olej jadalny pochodzenia zwierzęcego. zwierzęcego. To ciekły tłuszcz otrzymywany z niektórych ryb To ciekły tłuszcz otrzymywany z niektórych ryb (rekin) i ssaków morskich (wieloryby, delfiny, morświny). (rekin) i ssaków morskich (wieloryby, delfiny, morświny). Posiada charakterystyczny zapach i smak. Duża Posiada charakterystyczny zapach i smak. Duża zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie wyjątkowo wartościowych kwasów omega 3 i witamin (głównie A i D) sprawiła że stosowany jest jako lek. Niegdyś używany również jako paliwo do lamp. Niegdyś używany również jako paliwo do lamp.

74 Rodzaje tłuszczu 1. Tłuszcze proste - zbudowane tylko 1. Tłuszcze proste - zbudowane tylko z alkoholu i kwasów tłuszczowych: z alkoholu i kwasów tłuszczowych: tłuszcze właściwe, tłuszcze właściwe, woski. woski. 2. Tłuszcze złożone, które oprócz tych 2. Tłuszcze złożone, które oprócz tych składników zawierają związki dodatkowe: składników zawierają związki dodatkowe: fosfolipidy (zaw. kwas fosforowy), fosfolipidy (zaw. kwas fosforowy), glikolipidy (zaw. cukier połączony z częścią glikolipidy (zaw. cukier połączony z częścią lipidową), lipidową), inne lipidy złożone. inne lipidy złożone.

75 Rodzaje tłuszczu Tłuszcze dzielą się na: Tłuszcze dzielą się na: N ienasycone, w których występują reszty N ienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle w temperaturze pokojowej ciekłe. w temperaturze pokojowej ciekłe. N asycone, w których nie występują reszty N asycone, w których nie występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te są węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez zwierzęta. produkowane przede wszystkim przez zwierzęta.

76 Nienasycone kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (omega 9) - ważniejsze: Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (omega 9) - ważniejsze: oleomirystynowy, oleomirystynowy, oleopalmitynowy, oleopalmitynowy, oleinowy (np. oliwa z oliwek), oleinowy (np. oliwa z oliwek), elaidynowy, elaidynowy, wakcenowy, wakcenowy, gadoleinowy, gadoleinowy, erukowy (np. olej rzepakowy, nasiona gorczycy). erukowy (np. olej rzepakowy, nasiona gorczycy).

77 Nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (ważniejsze): linolowy (omega-6), linolowy (omega-6), γ-linolenowy (gamma-linolenowy) γ-linolenowy (gamma-linolenowy) (omega-6), (omega-6), arachidonowy (omega-6), arachidonowy (omega-6), α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3). α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3).

78 Nasycone kwasy tłuszczowe Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze): Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze): masłowy, masłowy, kapronowy, kapronowy, kaprylowy, kaprylowy, kaprynowy, kaprynowy, laurynowy, laurynowy, mirystynowy, mirystynowy, palmitynowy, palmitynowy, stearynowy, stearynowy, arachidowy. arachidowy.

79 Nienasycone kwasy tłuszczowe Nienasycone kwasy tłuszczowe, Nienasycone kwasy tłuszczowe, zawierają przynajmniej jedno wiązanie zawierają przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla. Są to podwójne pomiędzy atomami węgla. Są to kwasy korzystnie wpływające na zdrowie, kwasy korzystnie wpływające na zdrowie, obniżające poziom cholesterolu. obniżające poziom cholesterolu. Minimalne dzienne zapotrzebowanie na Minimalne dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym tłuszcze nienasycone wynosi 10 gram, przy czym preferowana jest ilość 15 gram. preferowana jest ilość 15 gram.

80 Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia, ponieważ organizm nie je z pożywienia, ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć. potrafi ich sam wytworzyć. Źródłem kwasu alfa-linolenowego Źródłem kwasu alfa-linolenowego (omega-3) w pożywieniu są tłoczone na zimno (omega-3) w pożywieniu są tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy. kiełki pszenicy.

81 Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Kwas gamma-linolenowy należący do Kwas gamma-linolenowy należący do rodziny omega-6 można znaleźć w tłoczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym, nasionach słonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w większości orzechów.

82

83 Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Do rodziny kwasów omega-3 należą kwasy Do rodziny kwasów omega-3 należą kwasy zawarte, przede wszystkim w żywności pochodzenia morskiego (w rybach, tj. makrela, łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka).

84 Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych: Tłuszczowych: stanowią jeden z niezbędnych składników stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek, budulcowych komórek, biorą udział w metabolizmie cholesterolu, biorą udział w metabolizmie cholesterolu, hamują agregację płytek krwi, powodują hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie, i wieńcowych, działają antyarytmicznie, biorą udział w transporcie wody i elektrolitów biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, przez błony biologiczne, regulują wydalanie jonów sodu z organizmu. regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.

85 Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje: Kwasów Tłuszczowych powoduje: zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy, zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy, zmiany skórne i wypadanie włosów, zmiany skórne i wypadanie włosów, zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne, i zakażenia bakteryjne, spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki). skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).

86 Utwardzanie tłuszczów Jeżeli olej poddamy reakcji uwodornienia Jeżeli olej poddamy reakcji uwodornienia wiązań nienasyconych powstaje wówczas tłuszcz stały, czyli związek o pojedynczych wiązaniach w cząsteczce. Reakcja ta stosowana jest w produkcji margaryny z olejów.

87 Utwardzanie tłuszczów W wyniku uwodornienia zmieniają się nie tylko właściwości fizyczne tłuszczów, ale również – co jest najważniejsze - właściwości chemiczne, np. tłuszcz uwodorniony trudniej jełczeje, niż tłuszcz nienasycony. Jełczenie jest skutkiem wytwarzania się lotnych kwasów i aldehydów o brzydkim zapachu.

88 Utwardzanie tłuszczów Dyskusyjną sprawą jest udział w żywieniu Dyskusyjną sprawą jest udział w żywieniu człowieka margaryn (zwłaszcza twardych), człowieka margaryn (zwłaszcza twardych), stanowiących jedynie źródło energii, a przede stanowiących jedynie źródło energii, a przede wszystkim obecność w nich izomerów trans. wszystkim obecność w nich izomerów trans. W margarynach ogólna zawartość izomerów trans W margarynach ogólna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych waha się od kilku do kwasów tłuszczowych waha się od kilku do blisko 40%, a w tłuszczu do smażenia frytek blisko 40%, a w tłuszczu do smażenia frytek stanowi jeszcze więcej. stanowi jeszcze więcej.

89 Izomery trans W wielu badaniach wykazano niekorzystne W wielu badaniach wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans, które podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji – LDL (zły cholesterol), a proporcjonalnie obniżają stężenie cholesterolu – HDL (dobrego cholesterolu). Ponadto mogą prowadzić do niedokrwiennej Ponadto mogą prowadzić do niedokrwiennej choroby serca oraz nowotworów.

90 Izomery trans Należy maksymalnie obniżać zawartość Należy maksymalnie obniżać zawartość izomerów trans w tłuszczach jadalnych przetwarzanych przemysłowo (i w spożyciu). Należy udoskonalić procesy technologiczne, a mianowicie uwodornienie zastąpić estryfikacją. Margaryny miękkie (kubkowe) posiadają Margaryny miękkie (kubkowe) posiadają znikomą ilość izomerów trans.

91 Izomery trans Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie Można utwardzać tłuszcze enzymatycznie i wówczas izomery trans nie powstają, jednak i wówczas izomery trans nie powstają, jednak ten proces produkcyjny jest trzykrotnie ten proces produkcyjny jest trzykrotnie droższy. droższy. O ilości izomerów trans producent powinien O ilości izomerów trans producent powinien informować na etykiecie margaryny. informować na etykiecie margaryny.

92 Cholesterol Cholesterol jest tłuszczowym związkiem Cholesterol jest tłuszczowym związkiem chemicznym, niezbędnym do życia. Należy do steroli (a dokładniej sterydów – wielopierścieniowych alkoholi hydroaromatycznych), który pełni bardzo ważne funkcje w organizmie - znajduje się on w każdej komórce ludzkiego ciała. Z niego powstają hormony płciowe, hormony kory nadnerczy i kwasy żółciowe.

93 Cholesterol Pod wpływem promieni słonecznych Pod wpływem promieni słonecznych cholesterol zamienia się w niezbędną nam witaminę D. Jego brak wywołuje podatność na infekcje oraz choroby nowotworowe, ale nie ma się specjalnie czym martwić. Po pierwsze cholesterol produkuje wątroba, a po drugie występuje on w wielu spożywanych codziennie produktach. Na ogół przyjmujemy go aż za dużo.

94 Cholesterol Średnio w organizmie człowieka znajduje Średnio w organizmie człowieka znajduje się około 60 g cholesterolu; 2/3 z tego przypada na mięśnie szkieletowe, tkankę tłuszczową i skórę. Pozostała część wchodzi w skład lipoprotein krwi oraz w skład biomembran komórek pozostałych tkanek. Około 2 g cholesterolu dziennie jest spożytkowane do syntezy kwasów żółciowych.

95 Cholesterol Cholesterol Normy dla stężenia cholesterolu Normy dla stężenia cholesterolu całkowitego we krwi są następujące: Norma: < 200 mg/dl (< 5,2 mmol/l) Norma: < 200 mg/dl (< 5,2 mmol/l) Poziom podwyższony: mg/dl Poziom podwyższony: mg/dl (5,2-6,5 mmol/l – chipercholesterolemia (5,2-6,5 mmol/l – chipercholesterolemia łagodna.) łagodna.) Poziom znacznie podwyższony: Poziom znacznie podwyższony: mg/dl (>6,5 mmol/l – ch. umiark.) mg/dl (>6,5 mmol/l – ch. umiark.) > 300 mg/dl (– chipercholesterolemia > 300 mg/dl (– chipercholesterolemia ciężka). ciężka).

96

97 Cholesterol Stwierdzono, że ok. 40% cholesterolu Stwierdzono, że ok. 40% cholesterolu pochodzi z diety człowieka (tzw. cholesterol egzogenny). Zawartość cholesterolu w dobowej racji Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg (np. zółtko jaja zawiera ok. 200 mg).

98 Kulinarne wykorzystanie tłuszczu Tłuszcze zwane tłuszczami jadalnymi mają Tłuszcze zwane tłuszczami jadalnymi mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak: masło, smalec, olej i oliwa. Służą one do smarowania pieczywa oraz pieczenia i smażenia potraw.

99 Zalecenia żywieniowe Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu w diecie to: w diecie to: zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw, zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw, owoców, produktów zbożowych, chudych ryb; owoców, produktów zbożowych, chudych ryb; wykorzystanie technologii przyrządzania potraw wykorzystanie technologii przyrządzania potraw sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, grill); (smażenie beztłuszczowe, grill); zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do potraw (sosy, zasmażki); potraw (sosy, zasmażki);

100 Zalecenia żywieniowe wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak); wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak); unikanie produktów zawierających ukryty tłuszcz: żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy. unikanie produktów zawierających ukryty tłuszcz: żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy.

101 Zalecenia żywieniowe Tłuszcz a odczuwanie sytości Tłuszcz słabiej, niż inne składniki posiłków Tłuszcz słabiej, niż inne składniki posiłków hamuje łaknienie. Rozciąganie ścian żołądka hamuje przyjmowanie pożywienia. W przypadku spożywania tłuszczu mechanizm ten słabo działa, bowiem mała ilość pożywienia ma dużą wartość energetyczną. Wiadomo również, że tłuszcz przyspiesza opróżnianie żołądka.

102 Zalecenia żywieniowe Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim stopniu wymagają żucia, sprzyja to szybkiemu przyjmowaniu nadmiaru energii, w odróżnieniu od produktów obfitujących w błonnik. W połączeniu z walorami smakowymi pokarmów zawierających tłuszcz stanowi to zachętę do wybierania potraw sprzyjających tyciu.


Pobierz ppt "WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie."

Podobne prezentacje


Reklamy Google