Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Jakość Serów Dojrzewających 2013 Dorota Białczak Kierownik Serowni.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Jakość Serów Dojrzewających 2013 Dorota Białczak Kierownik Serowni."— Zapis prezentacji:

1 Jakość Serów Dojrzewających 2013 Dorota Białczak Kierownik Serowni

2 Reklamacje ze względu na kruchą/miękką konsystencję LIPIEC Gouda extra z dziurami 250 kg Aka Koszalin 26.09/53 - zła konsystencja kruszy się przy krojeniu Ser Gouda ser Edamski 159,52 kg Ultrafood Konin G - 18,38 E-141,14 - ser plastyczny miękki Wielkość reklamacji łącznie :1503,16kg z czego w/w wada stanowi 27%. SIERPIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :260 kg WRZESIEŃ BRAK REKLAMACJI NA W/W WADĘ, Wielkość reklamacji łącznie :159,964 kg PAŹDZIERNIK 3 REKLAMACJE- łącznie 105,48 kg - MLEKDAMER

3 ZAPARZONE – ZDEFORMOWANE SERY LIPIEC 420 SZTUK x 15 kg=6300kg 54% STH 0,17% 30% cagliata 0,09% 8% tylżycki 0,02% 8% STSZ 0,02% SIERPIEŃ 420 SZTUK X 15 kg=6300kg 74% STH 0,24% 12,5% cagliata 0,04% 9,5% tylżycki 0,03% 4% STSZ 0,16%

4 ZAPARZONE – ZDEFORMOWANE SERY WRZESIEŃ 390 SZTUK x 15 kg = % STH 0,25 0 % cagliata 2,5 % tylżycki 0,01 7 % STSZ 0,02 2,5% WS 0,01

5 ZAPARZONE – ZDEFORMOWANE SERY Październik 160 SZTUK x 15 kg = % STH 0,09% 19 % STSZ 0,02%

6 Mikrobiologia próby sera Nr waru / nr waru po myciu Serwatka tank buf. Serwatka Casomatic Serwatka Casomatic E.coli Ser przed prosowan iem Ser po prosowan iu Ser po soleniu B. coli max 10/ml <1/ml B. coli max 10/g 1/32<1 < /3312 < / /

7 Mikrobiologia próby sera Październik Nr waru / nr waru po myciu Serwatka tank buf. Serwatka Casomatic Serwatka Casomatic E.coli Ser przed prosowanie m Ser po prosowaniu Ser po soleniu Ser po 4 h solenia Ser po 10 h solenia Ser po 20 h solenia B. coli max 10/ml <1/ml B. coli max 10/g 4/21 1< /22 < / / / / / / / / / /

8 Harmonogram produkcji testowych w dziale SEROWNI mających poprawić jakość sera pod kierownictwem Doroty Białczak Lp.DziałanieCelData produkcji Wielkość produkcji - nr warow Wnioski 1 Produkcja testowa BS 10 szczepionka nizynotwórcza bezpieczeństwo utrzymania wysokiego standardu końcowego produktu -czysta etykieta elimunacja saletry potasowej dwa wary - 5,6 7i8 standard do porównania Pierwsza ocena organoleptyczna - standard - konsystencja oczkowanie wygląd (dwubarwny) smak prawidłowe 5,6 lekko kwaśny; 8 bardzo mokry 2 Produkcja testowa - smak i aromat sera, selekcjonowane mleko federacyjne produkt będzie charakteryzował się wysokim poziomem (bazowego) aromatu i smaku warów - 65 flora, 66 Max gro 852 TDMN, 67protech8, TdMN, 68 Protech8 UX 11b, 69 protech 8 -standard 65,66,67 międzyziarnowe oczka ocena Gouda 68,69-Gouda 3 Produkcja testowa Blok smak i aromat warów - 6 standard protech 8; war7- Max Gro TDMN; war8 protech+TDMN; war 9 protech +UX11B; war 10 standard RSF 636 6,7,8,9,10 Gouda

9 Harmonogram produkcji testowych w dziale SEROWNI mających poprawić jakość sera pod kierownictwem Doroty Białczak Lp.DziałanieCel Data produkcji Wielkość produkcji - nr warow Wnioski 4 Produkcja testowa Flora c Stosowanie jednej szczepionki bez konieczności rotacji przez długi okres czasu (nawet do 3-4 miesięcy). 2.Uzyskanie większej stabilności procesu: końcowego pH zawartości wody. 3.Polepszenie cech sensorycznych sera dzieki zastosowaniu szczepionek wyłącznie mezofilnych. Szczepionki serii RSF, które aktualnie składają sie ze szczepów które w dłuższym okresie przechowywania sera moga powodować goryczkę, jak również w świeżym serze dają bardziej jałowy smak (lekko kwaśny, mniej mleczny) WAR 7, WAR 17- flora C150 10,15 Gouda 5 produkcja testowa blok war 1 i war 2 - zamiast saletry - 1 l afilaktu ser oceniony pozytywnie, barwa wyrównana- smak typowy, bez obcych posmaków, brak oczkowania war 8 i war 9-zamiast saletry- lyofast x 1op, podpuszczka- fromase sery zaklasyfikowane jako do przerobu, orzeszyna i nieciekawy gorzki smak, dodatkowo wykonano próbę z podpuszczką fromase, ale bez dodatku lyofastu- oczekiwanie na ocene sera, by sprawdzić drugą próbę; Liczne oczka nietypowy smak 7 produkcja testowa tylżycki 15kg war 4 i 5 - cryofast sto7X 1op+ cryofast MW039T x 2 op 4 lekko dwubarwny i typowa struktura sera i smaku 5-nieprawidłowy wygląd oczek orzeszyna -wióry

10 Harmonogram produkcji testowych w dziale SEROWNI mających poprawić jakość sera pod kierownictwem Doroty Białczak Lp.DziałanieCelData produkcjiWielkość produkcji - nr warowWnioski 8 produkcja testowa FLORA C wary od 10 do 19 (10-14 lekko dwubarwny i lekko mokry poj. Małe oczka) reszta prawidłowa ser o barwie jednolitej- barwa wyrównana, smak delikatny, brak oczkowania, miejscowo czasami pojawiają się drobne oczka, dopuszczalne dla sera typu gouda, oceniony pozytywnie, delikatnie mokry wary od 1 do 9 war 5,6,7 dwubarwny, lekko mokre pozostałe wary jednolite- barwa wyrównana, smak delikatny, brak oczkowania, miejscowo pojawiają się drobne oczka, wary od 9 do 18war 11 i war 14 dwubarwne, pozostałe jednolite, delikatnie mokre, smak dlikatny 9 produkcja testowa FLORA C wary od 1 do 13 od waru 10 do 13 wary bardzo mokre i dwubarwne, pozostałe wary ocenione pozytywnie, lekko mokre i dwubarwne wary od 14 do 23 war 14- morski, pozostałe wary mokre i lekko dwubarwne Gouda wary od 1 do 9, war 6- bardzo mokry i dwubarwny, pozostałe mokre i dwubarwne, występują niewielkie oczka, ale liczne, część warów oceniona na morski, część na gouda wary od 1 do 4smak delikatny, małe oczka, lekko mokre, delikatnie dwubarwne. 10 produkcja testowa Barwnik firma Naturex barwnik uzyskanie barwy sera odcień słoneczne żółty wary 12,13 11 Produkcja Testowa Fromaze wary 14,15

11 Próby technologiczne – próby przechowalnicze 1. Ocena wprowadzenia BS 10 zamiast saletry potasowej po okresie dojrzewania i na koniec terminu przydatności – koniec października 2.3. Mleko selekcjonowane i wzbogacony wsad szczepionek na 1 war – ocena standard po 3 tygodniach; ocena prób przechowalniczych na koniec października 4-9. Flora Control C150 i C160 – alternatywa na dotychczas stosowane RSF i Protech – Po pierwszej ocenie po 3 tyg. C150 ocena pozytywna barwa wyrównana, smak typowy, bez obcych posmaków, brak oczkowania; C160 ocenione pozytywnie, ale po 3tyg. Dwubarwne i mokre, pojawiły się oczka wielkości groszku nieliczne, smak delikatny, (przerabiane mleko miało pH poniżej 6,5).Firma Chr Hansen jest gotowa na dostarczanie tego typu szczepionek do produkcji sera, zaplanowane jest spotkanie w tyg. 38 na ustalenie ceny i wielkości dostarczanych partii. 10. Barwik annato naturalny firmy Naturex – uzyskanie barwy sera w odcieniu żółtego – ocena r. (odłożono na próby przechowalnicze) próbki do klienta, ocena pozytywna barwa identyczna jak sera z zakupu z HOLANDI – do akceptacji 11.Podpuszczka FROMAZE – do oceny r. (odłożyć na próby przechowalnicze).

12 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ Dorota Białczak Kierownik Serowni


Pobierz ppt "Jakość Serów Dojrzewających 2013 Dorota Białczak Kierownik Serowni."

Podobne prezentacje


Reklamy Google