Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

SEMINARIUM WPROWADZAJĄCE

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "SEMINARIUM WPROWADZAJĄCE"— Zapis prezentacji:

1 SEMINARIUM WPROWADZAJĄCE
RZECZPOSPOLITA POLSKA Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt Bliźniaczy “Wzmocnienie Administracji Weterynaryjnej” SEMINARIUM WPROWADZAJĄCE DLA URZĘDOWYCH LEKARZY WETERYNARII NA TEMAT “PAKIETU HIGIENICZNEGO” Warszawa, 28 listopada 2006

2 PROGRAM DZIEŃ DRUGI Od ogólnego podejścia do szczegółowych wytycznych Rozporządzeń 853/2004 i 854/2004, wskazówki w zakresie wdrażania i wytyczne praktycznego stosowania Mięso i wyroby mięsne Mleko i produkty mleczarskie Małże, ryby i produkty rybne Jaja i produkty jajczarskie

3 ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEPISY OGÓLNE Ustanawia jednolite przepisy dla wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (zakres odpowiedzialności, struktury, wymogi z zakresu higieny, przechowywania i transportu) Jest adresowana w szczególności do podmiotów działających na rynku spożywczym (PRS) Stosuje się do żywności “nieprzetworzonej” i “przetworzonej” pochodzenia zwierzęcego Nie stosuje się do produktów złożonych (zawierających produkty pochodzenia roślinnego i produkty przetworzone pochodzenia zwierzęcego)

4 ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEPISY OGÓLNE Uproszczenie wynikające z „zasad” oraz wyeliminowanie uchyleń dla zakładów o ograniczonych możliwościach produkcyjnych i limitach produkcyjnych Określa wymogi strukturalne i higieniczne, które obowiązują wszystkie rodzaje zakładów, włącznie z małymi producentami (small business) Przewiduje wymianę informacji pomiędzy podmiotami obecnymi w łańcuchu żywnościowych: od produkcji pierwotnej do handlu detalicznego

5 ROZPORZĄDZENIE 853/04 KLASYFIKACJA PRODUKTÓW
PRODUKTY NIEPRZETWORZONE surowe mleko, świeże mięso, itp. TAK Rozp. 853/04 PRODUKTY PRZETWORZONE wędliny, mleko pasteryzowane lub kombinacje produktów przetworzonych (np. sery, szynka) PRODUKTY ZŁOŻONE kanapki z salami lub serem, pizza, produkty gastronomiczne, ciasta NIE Rozp. 853/04

6 Ponadto nie ma zastosowania w przypadku:
ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEPISY OGÓLNE Ponadto nie ma zastosowania w przypadku: produkcji pierwotnej do prywatnego użytku domowego; domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek; bezpośrednich dostaw surowców, dokonywanych przez producenta, do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego w małe ilości: produktów pierwotnych mięsa z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi w gospodarstwie rolnym zwierząt łownych lub mięsa zwierząt łownych dostarczonych bezpośrednio od myśliwych PRZEPISY KRAJOWE

7 ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEPISY OGÓLNE
Handel detaliczny Podstawowe założenie: nie stosuje się Jeżeli bezpośrednio zaopatruje inny zakład w żywność pochodzenia zwierzęcego stosuje się przepisy Rozp. 853/04 Nie ma zastosowania, o ile ogranicza się do magazynowania lub transportu (wyjątek temperatury) Nie ma zastosowania w przypadku, gdy dostawa żywności pochodzenia zwierzęcego z zakładu detalicznego realizowana jest wyłącznie do innych zakładów detalicznych oraz, zgodnie z prawem krajowym, stanowi działalność marginalną, lokalną i ograniczoną

8 ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEWODNI DOKUMENT [21/12/05]
Wyjaśnienia dotyczące kwestii działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej Daje możliwość kontynuowania czynności tradycyjnych bez nieuczciwej konkurencji Dostawa powinna dotyczyć małej części całej działalności zakładu Zakłady zaopatrywane powinny znajdować się w bezpośrednim sąsiedztwie zakładu dostarczającego Dostawa powinna dotyczyć jedynie niektórych rodzajów produktów lub zakładów Zmniejszona ilość powinna być obliczana w stosunku do całości (produkt/część produkcji)

9 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
ZNAK JAKOŚCI ZDROWOTNEJ I OZNAKOWANIE IDENTYFIKACYJNE Podmiot sektora spożywczego może wprowadzać do obrotu produkt pochodzenia zwierzęcego poddanego obróbce w zakładzie podlegającym zatwierdzeniu tylko w przypadku, gdy posiada on: a) znak jakości zdrowotnej zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 854/04 b) specjalne oznakowanie identyfikacyjne zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/04 załącznik II, część I o ile rozporządzenie (WE) n. 854/04 nie przewiduje stosowania znaku jakości zdrowotnej

10 znak jakości zdrowotnej wydany przez urzędowego lekarza weterynarii
ZNAK JAKOŚCI ZDROWOTNEJ I OZNAKOWANIE IDENTYFIKACYJNE znak jakości zdrowotnej wydany przez urzędowego lekarza weterynarii tusze lub części tuszy w ubojniach i punktach obróbki dziczyzny inne produkty oznakowanie identyfikacyjne

11 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
OZNAKOWANIE IDENTYFIKACYJNE Znak identyfikacyjny musi zostać naniesiony przed opuszczeniem zakładu przez produkt Konieczne jest naniesienie nowego znaku jeżeli z produktu usunięto opakowanie zbiorcze i/lub opakowanie jednostkowe lub produkt jest poddawany dalszemu przetworzeniu w innym zakładzie

12 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
CECHY OZNAKOWANIA czytelne i trwałe czcionka łatwa do odczytania umieszczone w taki sposób, aby mogło zostać sprawdzone przez właściwe władze musi wskazywać nazwę kraju, w którym zlokalizowany jest zakład (pełna nazwa lub za pomocą dwuliterowego kodu) musi wskazywać numer zatwierdzenia zakładu musi być w kształcie owalnym oraz musi zawierać skrót WE Jeżeli dany zakład produkuje zarówno żywność, do której stosuje się niniejsze przepisy, jak i żywność, do których niniejsze przepisy nie mają zastosowania, może on używać tego samego znaku identyfikacyjnego do obydwu rodzajów produkowanej żywności.

13 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
SPOSÓB ZNAKOWANIA nanosić bezpośrednio na produkt, opakowanie jednostkowe lub zbiorcze, lub drukować na etykiecie załączonej do produktu, na opakowaniu jednostkowym albo zbiorczym w przypadku opakowania zbiorczego zawierającego krojone mięso lub podroby, znak musi zostać naniesiony na etykietę przytwierdzoną do opakowania zbiorczego lub wydrukowany na opakowaniu zbiorczym umieszczone w taki sposób, aby mogło być zerwane w momencie otwarcia w pojemnikach transportowych lub dużych opakowaniach zbiorczych (gdy produkty mają zostać poddane dalszej obróbce, przetwarzaniu, pakowaniu jednostkowemu lub zbiorczemu w innym zakładzie) na zewnętrznej powierzchni pojemnika lub opakowania zbiorczego

14 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
SPOSÓB OZNAKOWANIA Wyjątki: produkty pochodzenia zwierzęcego w stanie płynnym, w granulkach lub sproszkowane, przewożone luzem oraz produkty rybołówstwa, także przewożone luzem - nie ma konieczności umieszczania znaku identyfikacyjnego, jeżeli dokumenty towarzyszące zawierają informacje odnośnie kraju oraz numer identyfikacyjny zakładu jeżeli produkty pochodzenia zwierzęcego są umieszczane w opakowaniu zbiorczym, które ma zostać bezpośrednio dostarczone do konsumenta końcowego, znak wystarczy nanieść jedynie na zewnętrzną część tego opakowania zbiorczego

15 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
UBOJNIE: PROCEDURY OPARTE NA WYTYCZNYCH HACCP Zgodnie z wymogami ogólnymi (art. 5 Rozp. WE 852/04), przedmiotowe procedury stosowane przez podmioty sektora spożywczego prowadzące ubojnie muszą zapewnić, w odniesieniu do każdego zwierzęcia lub do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni, aby: były one odpowiednio zidentyfikowane; towarzyszyły im odpowiednie informacje (food chain information); nie pochodziły z gospodarstwa lub obszarów objętych ograniczeniami, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz; były czyste; były zdrowe (w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego); były w zadowalającym stanie w zakresie ich dobrostanu.

16 INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO (FOOD CHAIN INFORMATION)
WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO (FOOD CHAIN INFORMATION) Podmioty prowadzące ubojnie nie mają obowiązku przyjmować zwierząt do ubojni, chyba że wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji dotyczących łańcucha żywnościowego Informacje o łańcuchu żywnościowym muszą być dostarczone nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni

17 INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO (FOOD CHAIN INFORMATION)

18 INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO (FOOD CHAIN INFORMATION)

19 WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO
INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO a) status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie; b) stan zdrowia zwierząt; c) dane dotyczące produktów leczniczych, leczeń oraz okresów karencji; d) występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa; e) wyniki wszystkich wykonanych analiz (w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego) f) stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia; g) dane dotyczące produkcji (jeżeli może wskazywać na występowanie choroby); h) dane osobowe prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje opiekę nad gospodarstwem pochodzenia jeżeli producent posiada już takie informacje (stała umowa lub system gwarancji jakości)

20 Jeżeli producent oświadcza, że nie posiada informacji na ten temat
WYMOGI DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO a) status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie; b) stan zdrowia zwierząt; c) dane dotyczące produktów leczniczych, leczeń oraz okresów karencji; d) występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa; e) wyniki wszystkich wykonanych analiz (w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego) f) stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia; g) dane dotyczące produkcji (jeżeli może wskazywać na występowanie choroby); h) dane osobowe prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje opiekę nad gospodarstwem pochodzenia Jeżeli producent oświadcza, że nie posiada informacji na ten temat

21 ROZPORZĄDZENIE 853/04 PRZEPISY OGÓLNE
Przewiduje się szczegółowe przepisy w zakresie: świeżego mięso - zwierzęta kopytne – drób – zajęczaki -dziczyzna mięsa mielonego, wyrobów mięsnych i mięsa odkostnionego mechanicznie wyrobów mięsnych żywych małż i produktów rybołówstwa mleka surowego (i produktów mleczarskich) jaj i produktów jajczarskich żabich udek i ślimaków tłuszczów wytopionych – skwarków - obrobionych żołądków -pęcherzy - jelit - żelatyny - kolagenu

22 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
MIĘSO I WYROBY MIĘSNE DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE, DRÓB I ZAJĘCZAKI Wymogi szczegółowe dotyczące: transportu żywych zwierząt do ubojni ubojni zakładów rozbioru mięsa higieny ubojów higieny rozbioru i odkostnienia uboju z konieczności poza ubojnią domowych zwierząt kopytnych oraz uboju drobiu i zajęczaków przechowywania i transportu

23 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI WSZYSTK I E Przedsiębiorstwa sektora spożywczego (FBO) dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić, że: ze zwierzętami obchodzić się będzie ostrożnie, aby nie powodować zbędnego cierpienia jeżeli zaobserwuje się objawy choroby (lub w zakładzie występują problemy stanowiące zagrożenie dla zdrowia publicznego), transport do ubojni odbywa się wyłącznie za zgodą właściwych władz ZAJĘCZAKI Klatki do transportu zwierząt do ubojni oraz moduły, muszą być: DRÓB I wykonane z materiału odpornego na korozję oraz łatwe do oczyszczania i dezynfekcji; Niezwłocznie, po każdorazowym opróżnieniu oraz, w razie konieczności, przed ponownym zastosowaniem, oczyszczone, umyte i zdezynfekowane.

24 DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE MIEJSCA POSTOJU LUB, JEŚLI POZWALA NA TO KLIMAT, ZAGRODY odpowiednie i spełniające przepisy z zakresu higieny wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia spełniające wymogi z zakresu zapewnienia dobrostanu zwierząt rozplanowane tak, aby ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt ZWIERZĘTA ZDROWE odseparowane zamykane na klucz wyposażone w oddzielny system odprowadzania ścieków zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt ZWIERZĘTA CHORE LUB PODEJRZANE chyba że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne DRÓB I ZAJĘCZAKI Pomieszczenie lub miejsce zadaszone, do przyjmowania zwierząt oraz do pierwszych badań przedubojowych

25 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
Ubojnia musi dysponować: odpowiednią liczbą pomieszczeń przystosowanych do czynności, do których są one przeznaczone o ile właściwe władze nie wydadzą określonemu zakładowi, na zasadzie jednostkowych przypadków, zezwolenia na oddzielenie tych czynności w czasie, zakład powinien posiadać oddzielne pomieszczenie do opróżniania i oczyszczania żołądków i jelit patroszenie i dalsze czyszczenie włącznie z doprawianiem tusz drobiu DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE DRÓB I ZAJĘCZAKI

26 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
Ubojnia musi dysponować: urządzeniami zapobiegającymi styczność mięsa z podłogami, ścianami i osprzętem liniami uboju (w przypadku, gdy są uruchomione) zaprojektowanymi w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku, gdy w tych samych pomieszczeniach funkcjonuje więcej niż jedna linia u boju, należy zadbać o odpowiednie rozdzielenie tych linii zapobiegające wzajemnym zanieczyszczeniom.

27 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
Ubojnia musi zapewnić rozdzielenie w czasie lub przestrzeni następujących czynności: DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE DRÓB I ZAJĘCZAKI ogłuszanie i odkrwawianie sparzanie, patroszenie, oparzanie i opalanie (w przypadku świń) patroszenie i dalsze czyszczenie obróbka czystych wnętrzności i flaków wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, a zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju pakowanie zbiorcze podrobów wysyłka mięsa ogłuszanie i odkrwawianie oskubywanie lub oskórowanie, ewentualnie opierzanie lub oparzanie wysyłka mięsa

28 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
Ubojnia musi być wyposażona w: urządzenia do dezynfekcji sprzętu, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system spełniający te same zadania urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem nie pakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń struktury zamykane na klucz, z chłodniami do składowania przechowywanego mięsa oddzielne struktury zamykane na klucz do przechowywania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi miejsce zamykane na klucz lub, jeśli to konieczne, pomieszczenie przeznaczone wyłącznie do użytku służb weterynaryjnych

29 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE Ubojnia musi ponadto dysponować: wydzielonymi miejscami z odpowiednimi urządzeniami do czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich zamykanymi na klucz pomieszczeniami do uboju zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę Niemniej jednak, zakłady nie muszą posiadać wspomnianych struktur i urządzeń w przypadku, gdy zezwoli na to właściwy organ oraz w przypadku, gdy w pobliżu znajdują się struktury i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone. Nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa się w innych zakładach zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze oraz pod koniec normalnego okresu uboju. Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, musi zostać wyznaczony do tego celu specjalny obszar lub miejsce

30 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - UBOJNIE
DRÓB I ZAJĘCZAKI Ponadto ubojnia musi dysponować: wydzielonym miejscem z odpowiednimi urządzeniami do czyszczenia, mycia i dezynfekcji: a) urządzeń służących do przewozu, takich jak klatki b) środków transportu Wydzielone miejsca i urządzenia do czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu nie są obowiązkowe w przypadku, gdy takie zatwierdzone miejsca i urządzenia znajdują się w pobliżu

31 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ROZBIÓR MIĘSA
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE uniemożliwienie zanieczyszczenie mięsa zapewnienie stałego postępu prac zapewnienie oddzielenia od siebie różnych partii towaru oddzielne pomieszczenia do składowania mięsa pakowanego i nie pakowanego pomieszczenia do rozbioru mięsa z wyposażeniem urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z nie pakowanym mięsem urządzenia do dezynfekcji sprzętu (82 °C lub alternatywny) DRÓB I ZAJĘCZAKI pomieszczenie do patroszenia gęsi i kaczek hodowanych na cele wytwarzania „foie gras”, które zostały oszołomione, odkrwawione i oskubane w gospodarstwie prowadzącym tucz pomieszczenie do opóźnionego patroszenia drobiu

32 ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE ZWIERZĘTA MUSZĄ być uśmiercone bez zbędnej zwłoki czas na odpoczynek przed ubojem, jeżeli zachodzi taka konieczność ze względu na dobrostan zostać opatrzone znakiem identyfikacyjnym (lub partia zwierząt) być czyste po uśmierceniu przebywać w ubojni bez zbędnej zwłoki jeżeli zwierzęta nie zostały poddane ubojowi w ubojni, ich mięso nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi

33 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju wyjątki: ubój z konieczności oraz dziczyzna Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi Ogłuszenie, wykrawianie, oskórowanie, patroszenie i czyszczenie należy wykonać bez zbędnej zwłoki oraz w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa

34 tchawicy i przełyku nie można naruszyć podczas odkrwawiania
ROZP. 853/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE patroszenie wykonane możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu tchawicy i przełyku nie można naruszyć podczas odkrwawiania (oprócz przypadku uboju dokonywanego zgodnie z religijnym obrządkiem rytualnym) skóra/sierść usuwane zapobiegając jakiegokolwiek kontaktu pomiędzy zewnętrzną powłoką skóry i tuszą środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie i po zakończeniu patroszenia osobami/urządzeniami mającymi kontakt z zewnętrzną powłoką skór i sierścią a mięsem usuwanie wymion bez zanieczyszczenia tuszy

35 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE Całkowite oskórowanie tuszy i innych części ciała przeznaczonych do spożycia przez ludzi ŁBY I KOPYTA OWCE, KOZY I CIELAKI wyjątek TRZODA Z nieoskórowanych świń trzeba niezwłocznie usunąć szczecinę. Należy zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mięsa wodą do sparzania Przy wykonywaniu tej operacji można stosować jedynie zatwierdzone dodatki Następnie świnie trzeba dokładnie przepłukać wodą pitną

36 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE Ante-mortem oraz Post-mortem Podmioty prowadzące ubojnie zobowiązane są przestrzegać zaleceń właściwych władz Tusze muszą być pozbawione widocznych zanieczyszczeń odchodami Wszelkie widoczne zanieczyszczenia trzeba niezwłocznie usunąć przez wytrybowanie lub za pomocą alternatywnych środków o równoważnym skutku Tusze i podroby nie mogą mieć styczności z podłogami, ścianami oraz stanowiskami roboczymi

37 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE Do czasu przeprowadzenia badania poubojowego części zwierząt poddanych ubojowi i przeznaczone do takiego badania muszą być rozpoznawalne jako przynależące do danej tuszy. Nie mogą mieć styczności z żadną inną tuszą, podrobami czy wnętrznościami, także z tymi, które zostały już poddane badaniu poubojowemu

38 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE części niezdatne do spożycia przez ludzi trzeba jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu Po dokonaniu uboju i badania poubojowego, mięso składuje się W przypadku przeznaczenia do dalszej obróbki: a) żołądki trzeba sparzyć lub oczyścić b) jelita trzeba opróżnić i wyczyścić c) głowy i nogi trzeba oskórować lub sparzyć i usunąć z nich sierść

39 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE zatwierdzenie zakładów do przeprowadzania uboju różnych gatunków zwierząt lub w odniesieniu do obróbki tusz dziczyzny rozdzielenie w czasie lub przestrzeni oddzielne pomieszczeń do przyjmowania i składowania nieoskórowanych tusz zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka, które zostały poddane ubojowi w gospodarstwie oraz tusz zwierząt łownych jeżeli ubojnia nie posiada zamykanych na klucz urządzeń zarezerwowanych do uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, urządzenia wykorzystywane do uboju takich zwierząt, przed przystąpieniem do uboju innych zwierząt muszą zostać oczyszczone, umyte i zdezynfekowane pod nadzorem urzędowym

40 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU DRÓB I ZAJĘCZAKI ZWIERZĘTA MUSZĄ być uśmiercone bez zbędnej zwłoki po uśmierceniu przebywać ubojni bez zbędnej zwłoki wyjątki jeżeli nie zostały poddane ubojowi w ubojni, ich mięso nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi opóźnione patroszenie drobiu kaczki i gęsi hodowane do celów wytwarzania „foie gras” ptactwo, które nie jest uznawane za hodowlane, lecz jest utrzymywane w gospodarstwach w charakterze zwierząt domowych zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka, poddane ubojowi w miejscu produkcji drobna zwierzyna łowna

41 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE
HIGIENY UBOJU DRÓB I ZAJĘCZAKI Zwierzęta wprowadzane do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju muszą zostać poddane ubojowi bez zbędnej zwłoki Czynności oszołomienia, odkrwawienia, oskórowania lub oskubania, patroszenia i dalszego oczyszczania trzeba wykonać bez zbędnej zwłoki i w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu mięsa Patroszenie należy przeprowadzić możliwie jak najszybciej po ogłuszeniu Środki zapobiegające rozlaniu się treści przewodu pokarmowego w trakcie patroszenia Ante-mortem/post-mortem: podmioty muszą stosować się do przepisów władz weterynaryjnych Po badaniu poubojowym wnętrzności (z wyjątkiem nerek), trzeba je usunąć, chyba że właściwe władze wydadzą zezwolenie na inne postępowanie Tusze trzeba oczyścić i jak najszybciej schłodzić do temperatury nie wyższej niż 4°C, o ile mięso nie jest krojone w stanie ciepłym

42 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DRÓB I ZAJĘCZAKI Ubój różnych gatunków zwierząt W przypadku zatwierdzenia zakładu do uboju różnych gatunków zwierząt lub obróbki hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych i drobnej zwierzyny łownej, konieczne jest podjęcie środków zapobiegających zanieczyszczeniu krzyżowemu przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na różnych gatunkach. Dostępne muszą być odrębne urządzenia do odbioru i składowania tusz hodowlanych ptaków bezgrzebieniowych poddanych ubojowi w gospodarstwie oraz drobnej zwierzyny łownej.

43 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DRÓB I ZAJĘCZAKI Zwierzęta chore lub podejrzane W zakładzie nie wolno dokonywać uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę oraz zwierząt poddawanych ubojowi w ramach programu zwalczania choroby czy programu zapobiegania chorobom, z wyjątkiem przypadków, gdy uzyskano zgodę właściwych władz W takiej sytuacji ubój musi zostać przeprowadzony pod nadzorem urzędowym i należy podjąć wszelkie środki zapobiegające zanieczyszczeniu Przed ponownym wykorzystaniem pomieszczenia trzeba je posprzątać i zdezynfekować.

44 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY UBOJU
DRÓB I ZAJĘCZAKI Schładzanie wodą (immersyjne) Jeżeli tusze są poddawane procesowi schładzania immersyjnego, trzeba zwrócić uwagę na zachowanie poniższych środków ostrożności: należy podjąć wszelkie środki ostrożności, aby zapobiec zanieczyszczeniu tusz, uwzględniając parametry takie jak waga tusz, temperatura wody, objętość i kierunek przepływu wody oraz czas chłodzenia b) urządzenia muszą zostać całkowicie opróżnione, oczyszczone i zdezynfekowane za każdym razem, kiedy zachodzi taka konieczność, a przynajmniej raz dziennie

45 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
Istnieją szczegółowe wymogi dotyczące: zapewnień ze strony podmiotów sektora spożywczego warunków uboju wymogów weterynaryjnych przeznaczenia mięsa zezwoleń pomieszczeń UBÓJ Z KONIECZNOŚCI DOMOWE ZWIERZĘTA KOPYTNE opóźnione patroszenie drobiu, kaczki i gęsi hodowane do celów wytwarzania „foie gras” ptactwo, które nie jest uznawane za hodowlane lecz utrzymywane jest w gospodarstwach w charakterze zwierząt domowych wyłącznie

46 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ PODMIOTY SEKTORA SPOŻYWCZEGO Niezwłocznie schłodzenie mięsa po badaniu poubojowym (w przypadku braku innych szczególnych przepisów), celem zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich części mięsa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury. W trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości Zapobieganie kondensacji na powierzchni mięsa (zapewnienie odpowiednią wentylację w trakcie chłodzenia) Stała temperatura utrzymana podczas całego okresu przechowywania (obciążenie)

47 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
Przed transportem mięso musi osiągnąć temperaturę < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa; również podczas transportu musi pozostawać w tej temperaturze. Mięso przeznaczone do produkcji określonych wyrobów można transportować pod warunkiem uzyskania zgody właściwych władz, z zastrzeżeniem, że: transport odbywa się zgodnie z wymogami określonymi przez właściwe władze w zakresie transportu z danego zakładu do innego zakładu mięso opuszcza ubojnię lub zakład rozbioru znajdujący się w ubojni niezwłocznie transport nie trwa dłużej niż dwie godziny

48 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI DOTYCZĄCE MAGAZYNOWANIA I TRANSPORTU
WARUNKI, KTÓRE MUSZĄ ZAPEWNIĆ podmioty sektora spożywczego Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie konieczności, czasu potrzebnego na stabilizację przed zamrożeniem. Mięso nie pakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa.

49 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
Szczegółowe wymogi dotyczące: dziczyzny mięsa mielonego mięsa odkostnionego mechanicznie wyrobów mięsnych

50 DZIKIE ZWIERZĘTA UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA DZIKIE ZWIERZĘTA UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA W zakresie produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa z dzikich ssaków parzystokopytnych utrzymywanych przez człowieka (Cervidae i Suidae) przewiduje się stosowanie przepisów dotyczących produkcji mięsa z domowych zwierząt kopytnych (chyba że właściwe władze uznają je za niestosowne) W zakresie produkcji i wprowadzania do obrotu mięsa ptaków bezgrzebieniowych mają zastosowanie przepisy dotyczące produkcji mięsa z drobiu i zajęczaków (o ile właściwe władze uznają za stosowne przepisy dotyczących produkcji mięsa z domowych zwierząt kopytnych) Konieczne jest zapewnienie odpowiednich urządzeń, przystosowanych do wielkości zwierząt

51 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA
UBÓJ W MIEJSCU POCHODZENIA PTAKÓW BEZGRZEBIENIOWYCH, DZIKICH SSAKÓW PARZYSTOKOPYTNYCH – CERIDAE I SUIDAE, BIZONÓW (W WYJĄTKOWYCH SYTUACJACH) ZA ZGODĄ WŁAŚCIWYCH WŁADZ zwierząt nie można transportować ze względu na zagrożenie dla personelu oraz ze względu na ochronę ich dobrostanu stado jest poddawane regularnym inspekcjom weterynaryjnym właściciel zwierząt występuje z wnioskiem do właściwych władz i informuje je z wyprzedzeniem o dacie i czasie uboju zwierząt gospodarstwo posiada odpowiednie procedury umożliwiające dokonanie badania przedubojowego całej grupy gospodarstwo jest wyposażone w urządzenia do uboju, odkrwawienia i skubania (ptaków bezgrzebieniowych) spełnione są wymogi dotyczące dobrostanu zwierząt

52 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA
UBÓJ W MIEJSCU POCHODZENIA PTAKÓW BEZGRZEBIENIOWYCH, DZIKICH SSAKÓW PARZYSTOKOPYTNYCH – CERIDAE I SUIDAE, BIZONÓW (W WYJĄTKOWYCH SYTUACJACH) ZA ZGODĄ WŁAŚCIWYCH WŁADZ zwierzęta poddane ubojowi i odkrwawieniu są transportowane do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki Jeżeli czas transportu wynosi ponad 2 godziny, zwierzęta są, w razie konieczności, poddawane chłodzeniu Patroszenia można dokonywać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii

53 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA
UBÓJ W MIEJSCU POCHODZENIA PTAKÓW BEZGRZEBIENIOWYCH, DZIKICH SSAKÓW PARZYSTOKOPYTNYCH – CERIDAE I SUIDAE, BIZONÓW (W WYJĄTKOWYCH SYTUACJACH) ZA ZGODĄ WŁAŚCIWYCH WŁADZ podmiot sektora spożywczego dostarcza oświadczenie stwierdzające tożsamość zwierzęcia oraz zawierające informacje na temat weterynaryjnych produktów leczniczych lub leczenia, jakiemu poddawano zwierzę lub wobec niego stosowano, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji urzędowy lekarz weterynarii lub upoważniony lekarz weterynarii wystawia świadectwo potwierdzające korzystny wynik badania przedubojowego, prawidłowo przeprowadzony ubój i odkrwawienie oraz datę uboju

54 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA
ZWIERZYNA ŁOWNA SZKOLENIA DLA MYŚLIWYCH Osoby, które polują na zwierzynę łowną z myślą o wprowadzeniu jej do obrotu z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi, muszą, w celu przeprowadzenia wstępnych badań zwierzęcia na miejscu, posiadać wystarczającą znajomość z zakresu patologii zwierząt łownych oraz produkcji i obróbki zwierząt łownych i ich mięsa po upolowaniu

55 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - DZICZYZNA
ZWIERZYNA ŁOWNA SZKOLENIA DLA MYŚLIWYCH prawidłowa anatomia, fizjologia i zachowanie nietypowe zachowania i zmiany patologiczne u zwierząt łownych, spowodowane chorobami, skażeniem środowiska lub innymi czynnikami, które mogą mieć wpływ na zdrowie ludzi po spożyciu mięsa przepisy dotyczące higieny oraz prawidłowe techniki obróbki, transportu, patroszenia, itd. zwierząt łownych po ich uśmierceniu prawodawstwo i przepisy administracyjne dotyczące zdrowia zwierząt i zdrowia publicznego oraz wymogów w zakresie higieny regulujących wprowadzanie zwierząt łownych do obrotu

56 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE, MIĘSO ODKOSTNIONE MECHANICZNIE (MOM)
ZAKŁADY Podmioty sektora spożywczego muszą zapewnić, aby zakłady produkcji: były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa (stały postęp prac - oddzielenie od siebie różnych partii towaru) były wyposażone w oddzielne pomieszczenia do składowania (mięsa, produktów pakowanych i nie pakowanych) posiadały pomieszczenia wyposażone w taki sposób, aby zapewnić wymogi dotyczące temperatury (chłodnie) były wyposażone w urządzenia do mycia (uniemożliwiające rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń) były wyposażone w urządzenia do dezynfekcji (sterylizatory lub rozwiązania ekwiwalentne)

57 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE, MOM
SUROWCE – MIĘSO MIELONE Stosuje się wymogi dotyczące mięsa świeżego TAK mięśnie szkieletowe, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych NIE skrawki i obrzynki (inne niż całe mięśnie) mięso odkostnione mechanicznie mięso zawierające fragmenty kości lub skóry mięso z głowizny, z wyjątkiem mięśni żwaczy, z niemięśniowej części kresy białej, okolic napięstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony (o ile nie usunięto błony surowiczej)

58 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE, MOM
SUROWCE – WYROBY MIĘSNE Poprzednie wymogi Do celów przygotowania mięs, które mają być spożywane po ugotowaniu: mięso pochodzące ze zmielenia kawałków mięsa spełniającego poprzednie wymogi, inne niż odpadki z rozbioru mięsa, skrawki i obrzynki mięso odkostnione mechanicznie, o ile badania wykażą, że mięso spełnia kryteria mikrobiologiczne ustanowione dla mięsa mielonego zgodnie z Rozp. 852/04, może być wykorzystane w przetworach mięsnych, które oczywiście nie są przeznaczone do spożywania przed poddaniem ich obróbce termicznej oraz w wyrobach mięsnych.

59 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE, MOM
SUROWCE – MIĘSO ODKOSTNIONE MECHANICZNIE (MOM) Stosuje się przepisy dotyczące świeżego mięsa NIE w przypadku drobiu: łapy, skóra szyi i głowy w przypadku innych zwierząt: kości głowy, kończyn, ogonów, kości udowych, goleni, kości strzałki, kości barkowych, kości promieniowych i kości łokciowych wszystkie kości bydła i owiec

60 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MIĘSO MIELONE, WYROBY MIĘSNE, MOM
HIGIENA PODCZAS PRODUKCJI I PO JEJ ZAKOŃCZENIU Podmioty sektora spożywczego muszą zapobiegać lub zminimalizować zanieczyszczenia Wykorzystywać mięso dostarczane w temperaturze nie przekraczającej 4°C dla drobiu, 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa Mięso było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb

61 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
WYROBY MIĘSNE Stosuje się przepisy dotyczące świeżego mięsa NIE organy rozrodcze zwierząt płci żeńskiej lub męskiej (z wyjątkiem jąder) organów moczowych (z wyjątkiem nerek i pęcherza) chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych oczu i powiek przewodu słuchowego zewnętrznego tkanki rogowej głowy – z wyjątkiem grzebienia i uszu, korali i wyrostków mięsistych – przełyku, wola, jelit i organów rozrodczych (u drobiu) Mięso mielone i wyroby mięsne wykorzystywane do wytwarzania produktów mięsnych nie muszą spełniać pozostałych szczególnych wymogów

62 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
MLEKO I PRODUKTY MLECZARSKIE Szczegółowe wymogi dla SUROWEGO MLEKA – PRODUKCJA PIERWOTNA PRODUKTÓW MLECZARSKICH PAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO – PAKOWANIA ZBIORCZEGO – OZNAKOWANIA – ZNAKÓW IDENTYFIKACYJNYCH

63 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
PRODUKCJA PIERWOTNA Zatwierdzenie obór Wymogi sanitarne dotyczące zwierząt wytwarzających mleko (brak chorób odzwierzęcych, brak chorób zakaźnych, zdrowe wymiona) Pomieszczenia strefy sanitarnej, dojenia i przechowywania mleka muszą znajdować się w dobrych warunkach higienicznych Urządzenia i sprzęt używane do dojenia muszą być utrzymane w warunkach zabezpieczających mleko przed zanieczyszczeniami Pracownicy muszą zachowywać czystość ROZP 852/04 Art. 6 (2) ROZP. 853/ załącznik III sekcja IX rozdział I

64 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI SANITARNE DOTYCZĄCE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO Surowe mleko musi pochodzić od zwierząt, które: nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko znajdują się w ogólnym stanie zdrowia dobrym (a zwłaszcza nie cierpią na żadną infekcję dróg rodnych objawiającą się wydzieliną, na zapalenie jelit z objawami biegunki i gorączką, czy na rozpoznawalny stan zapalny wymion) posiadają zdrowe wymiona (żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpływać na mleko)

65 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI SANITARNE DOTYCZĄCE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO Surowe mleko musi pochodzić od zwierząt, które: nie otrzymywały żadnych nie zatwierdzonych substancji czy produktów w przypadku, gdy otrzymywały zatwierdzone produkty czy substancje, zachowany został odpowiedni okres karencji zalecany dla danych produktów lub substancji należą do stada wolnego lub urzędowo wolnego od brucelozy oraz gruźlicy w rozumieniu dyrektywy 64/432/EWG oraz 91/68/EWG W przypadku, gdy bydło ma styczność z kozami muszą one być poddawane regularnym badaniom i testom na obecność gruźlicy

66 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI SANITARNE DOTYCZĄCE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO Surowe mleko pochodzące od zwierząt, które nie należą do hodowli, nie wykazujące żadnych objawów brucelozy i gruźlicy może być wykorzystane: po uzyskaniu zgody właściwych władz po poddaniu obróbce cieplnej w celu wykazania negatywnej reakcji na test na fosfatazę do produkcji serów, które wymagają przynajmniej dwumiesięcznego okresu dojrzewania (tylko w przypadku mleka owczego i koziego)

67 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI SANITARNE DOTYCZĄCE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO Surowe mleko pochodzące od zwierząt wykazujących pozytywną reakcję na testy profilaktyczne na gruźlicę lub brucelozę nie może być wykorzystywane do spożycia przez ludzi Odizolowanie zwierząt zainfekowanych bądź podejrzanych o zakażenie gruźlicą lub brucelozą musi być na tyle skuteczna, aby można było uniknąć szkodliwego oddziaływania na mleko pozostałych zwierząt.

68 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ I WYPOSAŻENIA ZAKŁADÓW PRODUKCJI MLEKA Pomieszczenia do przechowywania mleka muszą być: skonstruowane w sposób zabezpieczający przed ryzykiem zanieczyszczenia mleka zabezpieczone przed szkodnikami odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których przetrzymywane są zwierzęta wyposażone w odpowiednie chłodnie Powierzchnie, po wykorzystaniu, muszą zostać oczyszczone oraz, w razie konieczności, zdezynfekowane.

69 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
WYMOGI DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ I WYPOSAŻENIA ZAKŁADÓW PRODUKUJĄCYCH MLEKO Powierzchnie urządzeń mających styczność z mlekiem (narzędzi, pojemników, zbiorników itd., przeznaczonych do udoju, gromadzenia lub transportu) muszą być: łatwe do oczyszczenia oraz, w razie konieczności, do zdezynfekowania utrzymane w dobrym stanie tak, aby zapobiec ryzyku zanieczyszczenia mleka wykonane z materiałów gładkich, nadających się do mycia oraz nietoksycznych Pojemniki i zbiorniki wykorzystywane do transportu surowego mleka muszą zostać odpowiednio oczyszczone i zdezynfekowane przynajmniej raz dziennie, przed ich ponownym wykorzystaniem.

70 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
HIGIENA PODCZAS UDOJU, ODBIORU I TRANSPORTU Przepisy z zakresu higieny, których należy przestrzegać: czyszczenie, przed przystąpieniem do udoju, strzyk, wymion i przylegających do nich części oględziny mleka każdego zwierzęcia w zakresie nieprawidłowości organoleptycznych lub fizyczno-chemicznych identyfikacja zwierząt poddanych opiece medycznej oraz przestrzeganie okresów karencji stosowanie jedynie zatwierdzonych środków dezynfekcyjnych

71 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
HIGIENA PODCZAS UDOJU, ODBIÓRU I TRANSPORTU Chłodzenie mleka: niezwłocznie po udoju do temperatury nie wyższej niż 8 °C w przypadku codziennego odbioru mleka do temperatury nie wyższej niż a 6 °C, jeżeli mleko nie jest odbierane codziennie Podczas transportu należy utrzymać system dalszego chłodzenia. W chwili przybycia do zakładu przeznaczenia, temperatura mleka nie może przekraczać 10 °C.

72 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
HIGIENA PODCZAS UDOJU, ODBIÓR I TRANSPORT Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie muszą spełniać ustanowionych wymogów w zakresie temperatury jeżeli: mleko spełnia kryteria przewidziane w zakresie liczby drobnoustrojów i komórek somatycznych poddane jest przetworzeniu w ciągu dwóch godzin od udoju konieczne jest zastosowanie wyższej temperatury z przyczyn technologicznych, a właściwe władze na to zezwalają

73 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA Zgodność surowego mleka (kryteria mikrobiologiczne oraz pozostałości farmakologiczne) musi być sprawdzona na reprezentatywnej liczbie próbek pobranej wyrywkowo z surowego mleka przez podmioty produkujące mleko (gospodarstwa rolne) przez podmioty skupujące lub przetwarzające mleko (centrale mleczarskie, mleczarnie) przez grup podmioty (spółdzielnie, związki producentów) w ramach krajowego lub wojewódzkiego systemu kontroli

74 Zawsze należy wyliczyć średnią geometryczną z danego okresu
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA Podmioty zobowiązane są zainicjować procedury celem upewnienia się, czy surowe mleko spełnia następujące kryteria Surowe mleko krowie drobnoustroje < komórki somatyczne < Surowe mleko innych gatunków drobnoustroje < ( < jeżeli jest przeznaczone do wytwarzania produktów z surowego mleka) pozostałości antybiotyków oraz łączna ilość antybiotyków nie przekraczająca dopuszczalnej wartości Zawsze należy wyliczyć średnią geometryczną z danego okresu

75   П x i ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO N i = 1 … N 5
KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA ŚREDNIA GEOMETRYCZNA Z DANEGO OKRESU STY LUT MAR KWI MAJ CZE LIP SIE WRZ PAŹ LIS GRU N П x i i = 1 … N 5 CBT1 * CBT2 * CBT3 * CBT4 * CBT5

76 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA Surowe mleko musi być odpowiadać obliczonej średniej geometrycznej z danego okresu Jeżeli surowe mleko nie spełnia przewidzianych kryteriów, podmiot zobowiązany jest poinformować o tym fakcie właściwe władze oraz podjąć środki w celu zaradzenia tej sytuacji

77 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
KRYTERIA DLA SUROWEGO MLEKA POBRANIE PRÓBEK W OBORZE ŚREDNIA GEOMENTRYCZNA Z DWÓCH MIESIĘCY - DROBNOUSTROJE ŚREDNIA GEOMETRYCZNA Z TRZECH MIESIĘCY – KOM. SOMATYCZNE ZGŁOSZENIE NIEZGODNOŚCI WŁAŚCIWYM WŁADZOM TRZY MIESIĄCE ZAWIESZENIE PRODUKCJI PRODUKCJA PODDANA DZIAŁANIOM ZAPEWNIAJĄCYM OCHRONĘ ZDROWIA LUDZI

78 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - MLEKO
HIGIENA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW PRODUKCJI MLEKA Osoby dokonujące udoju i/lub wykonujące prace przy obróbce surowego mleka muszą być ubrane w odpowiednią i czystą odzież zachować wysoki stopień higieny osobistej myć dłonie i ręce. W związku z tym w pobliżu miejsca udoju muszą być dostępne odpowiednie urządzenia

79 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI PRODUKTY MLECZARSKIE
punkty odbioru zakłady przetwórstwa (centrale mleczne, mleczarnie, …) punkty rozlewania i pakowania Zakłady ROZP 853/04 Artykuł 4 Zatwierdzenie ROZP 852/04 Rozdział II Ogólne wymogi ROZP 853/04 Załącznik III Sekcja IX Rozdział II-V Wymogi szczegółowe

80 ROZP. 853/04 DOKUMENT PRZEWODNI [21/12/05]
Rozporządzenie 853/2004 nie dotyczy sprzedaży detalicznej (na przykład obróbka i/lub przetwarzanie żywności oraz jej składowanie w punkcie sprzedaży) Oznacza to, że w przypadku, wytwarzania i sprzedaży serów w tym samym miejscu (na przykład w gospodarstwie rolnym), działalność prowadzona może być zgodnie z wymogami Rozporządzenia 852/2004. Działalność taka wymaga rejestracji, a nie zatwierdzenia

81 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - PBL
Podmioty wytwarzające produkty mleczarskie zobowiązane są zainicjować procedury celem zapewnienia, aby bezpośrednio przed procesem przetwórczym surowe mleko krowie wykorzystywane do przygotowania produktów mleczarskich zawierało, przy temperaturze 30°C, liczbę drobnoustrojów wynoszącą: na ml dla surowego na ml dla przetworzonego Jeżeli mleko nie spełnia ustanowionych kryteriów, podmioty sektora spożywczego zobowiązane jest poinformować o tym fakcie właściwe władze oraz podjąć środki w celu zaradzenia tej sytuacji Do 31 grudnia 2009 granice te stosuje się wyłącznie do mleka surowego, niepasteryzowanego lub nie poddawanego obróbce termicznej w czasie przewidzianym przez procedury HACCP stosowane przez zakład

82 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI
RYBY I PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA ŻYWE MAŁŻE (LBM - ODŻYWIAJĄCE SIĘ DROBNYMI ORGANIZMAMI) RYBY PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA

83 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI - ŻYWE MAŁŻE
OGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE WPROWADZANIA DO OBROTU ŻYWYCH MAŁŻY Wyłącznie za pośrednictwem zakładu wysyłki, który zobowiązany jest nanieść znak identyfikacyjny. Dokument rejestracyjny musi towarzyszyć partii od momentu spedycji do momentu przybycia. Podmioty, które przyjmują partie, muszą opatrzyć je stemplem z datą przyjęcia partii lub zarejestrawać to w inny sposób Dokumenty rejestracyjne nie są konieczne w przypadku, gdy personel zbierający żywe małże prowadzi również ośrodek wysyłki i oczyszczania, strefę sanitarną lub zakład przetwórstwa przyjmujący żywe małże, które pozostają pod kontrolą tej samej właściwej władzy, o ile właściwe władze na to zezwolą

84 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
OGÓLNE WYMOGI DOTYCZĄCE WPROWADZANIA DO OBROTU ŻYWYCH MAŁŻY INFORMACJE, KTÓRE POWINIEN ZAWIERAĆ DOKUMENT REJESTRACYJNY PATRII ŻYWYCH MAŁŻY Obszar produkcji Strefa sanitarna Oczyszczanie tożsamość i adres podmiotu, który dokonał odłowu Lokalizacja strefy sanitarnej Adres zakładu oczyszczania data odłowu lokalizacja obszaru produkcyjnego Czas trwania oczyszczania stan zdrowia na danym obszarze produkcyjnym Okres pobytu w strefie sanitarnej Data wprowadzenia partii do oraz z zakładu oczyszczania oraz wyprowadzenia jej z zakładu oczyszczania gatunki skorupiaków oraz ich ilość przeznaczenie partii

85 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRODUKCJI I ODŁOWU ŻYWYCH MAŁŻY (LBM) Obszary produkcji Lokalizacja i granice sklasyfikowane przez właściwe władze Klasa A: do celów spożycia przez ludzi, wyłącznie w przypadku, gdy spełniają one wymogi rozdziału V Klasa B: do celów spożycia przez ludzi, wyłącznie po poddaniu ich obróbce w zakładzie oczyszczania lub po pobycie w strefie sanitarnej Klasa C: w celu spożycia przez ludzi, wyłącznie po długim pobycie w strefie sanitarnej Klasy B-C: żywe małże nie poddane oczyszczaniu lub umieszczeniu w strefie sanitarnej, można wysyłać do zakładu przetwórczego (wyeliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych) Dozwolone metody obróbki: sterylizacja w hermetycznie zamykanych pojemnikach oraz obróbka termiczna

86 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY W ODNIESIENIU DO PRODUKCJI I ODŁOWU ŻYWYCH MAŁŻY (LBM) obróbka termiczna zanurzenie we wrzącej wodzie na czas wymagany do podniesienia temperatury wnętrza tkanki mięsnej małży do co najmniej do 90°C oraz utrzymanie tej minimalnej temperatury przez nie mniej niż 90 sekund; gotowanie przez trzy do pięciu minut w zamknięciu, gdzie temperatura waha się od 120 do 160°C, a ciśnienie wynosi od 2 do 5 kg/cm2, a następnie usunięcie skorupy i zamrożenie tkanki mięsnej do temperatury rdzenia -20ºC; poddanie działaniu pary w zamknięciu, przy spełnieniu wymogów dotyczących czasu gotowania oraz temperatury wnętrza tkanki mięsnej. Stosowana metodologia musi być potwierdzona. Zastosowane muszą zostać procedury oparte na zasadach HACCP, w celu sprawdzenia równomiernego rozłożenia ciepła.

87 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
WYMOGI STRUKTURALNE DOTYCZACE ZAKŁADÓW WYSYŁKI Obróbka żywych małży (konfekcjonowanie, kalibracja, pakowanie jednostkowe i zbiorcze) nie może skutkować zanieczyszczeniem produktu ani wpływać na żywotność małży Przed wysyłką, skorupy żywych małży muszą zostać dokładnie umyte czystą wodą Żywe małże muszą pochodzić z : obszaru produkcyjnego klasy A ze strefy sanitarnej z zakładu oczyszczania z innego zakładu wysyłki

88 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
PRZEPISY SANITARNE W ZAKRESIE ŻYWYCH MAŁŻY Zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi Właściwości organoleptyczne typowe dla produktów świeżych i żywotnych, a w szczególności skorupy pozbawione brudu, odpowiednia reakcja na ostukanie i ilość płynu wewnątrzskorupowego w normie Łączna ilość zawartych w nich morskich biotoksyn (mierzona dla całej małży lub oddzielnie dla części jadalnej) nie może przekraczać granic

89 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
OPAKOWANIA JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE ŻYWYCH MAŁŻ Ostrygi muszą być pakowane wklęsłą skorupą do dołu Wszystkie opakowania żywych małży muszą zostać zamknięte i pozostać zamknięte do momentu dostarczenia ich konsumentowi końcowemu

90 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – ŻYWE MAŁŻE
ZNAKI IDENTYFIKACYJNE I OZNACZANIE ŻYWYCH MAŁŻ Etykieta i znak identyfikacyjny muszą być wodoodporne Informacje na etykiecie: gatunek, data pakowania – dzień i miesiąc Podmiot detaliczny zobowiązany jest zatrzymać etykietę załączoną do opakowania zbiorczego żywych małży, które nie są umieszczone w pojedynczych opakowaniach przeznaczonych dla konsumenta przez okres co najmniej 60 dni od chwili wyjęcia jego zawartości Trasport i składowanie: żywe małże w temperaturze, która nie wpływa niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności czy żywotność małży Po zapakowaniu na cele sprzedaży detalicznej oraz po opuszczeniu zakładu wysyłki, żywych małży nie można ponownie zanurzać ani spryskiwać wodą.

91 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA (PR)
Produkcja pierwotna obejmuje Hodowlę, połów i skup produktów żywych Czynności towarzyszące obejmują uśmiercanie, odkrwawianie, odgławianie, patroszenie, usuwanie płetw, chłodzenie i pakowanie przeprowadzane na statkach rybackich oraz transport i składowanie produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, w obrębie gospodarstw rybackich na lądzie transport produktów rybołówstwa, których charakter nie został zasadniczo zmieniony, w tym żywych produktów rybołówstwa, z miejsca produkcji do pierwszego zakładu przeznaczenia

92 WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA WSZYSTKIE STATKI Zaprojektowane i skonstruowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie Powierzchnie, z którymi stykają się produkty rybołówstwa muszą być wykonane z odpowiedniego materiału odpornego na korozję, gładkiego i łatwego do oczyszczenia Urządzenia i materiały używane do prac przy produktach rybołówstwa muszą być wykonane z materiału odpornego na korozję, gładkiego oraz łatwego do oczyszczenia i dezynfekcji W przypadku, gdy statki posiadają ujęcia wody przeznaczonej dla produktów rybołówstwa , ujęcia te muszą być usytuowane w miejscu uniemożliwiającym zanieczyszczenie instalacji wodociągowej.

93 WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA REQUISITI STRUTTURALI E DELLE ATTREZZATURE Statki zaprojektowane i wyposażone odpowiednio w celu zachowania świeżości produktów rybołówstwa przez ponad 24 godziny pomieszczenia towarowe, zbiorniki oraz kontenery do przechowywania produktów rybołówstwa w temperaturach ustanowionych w Rozdziale VII pomieszczenia towarowe oddzielone od komór silnikowych oraz od pomieszczeń mieszkalnych załogi za pomocą ścian działowych – dostateczne warunki higieniczne, drenaż wody powstałej wskutek topnienia lodu zbiorniki na statkach dostosowanych do schładzania produktów rybołówstwa w oziębianej czystej wodzie morskiej, muszą być wyposażone w urządzenia umożliwiające osiągnięcie jednolitej temperatury ich wnętrza. Szybkość chłodzenia do +3°C w 6 godzin oraz do 0°C po 16 godzinach. Muszą również umożliwiać kontrolę oraz rejestrowanie temperatur

94 WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA Statki chłodnie Statki, na których produkty rybołówstwa poddaje się zamrożeniu, w miarę potrzeb, po przeprowadzeniu prac przygotowawczych takich jak: odkrwawienie, odgłowienie, patroszenie i usuwanie płetw, a w razie konieczności, umieszczanie ich w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych

95 WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI STRUKTURALNE I DOTYCZĄCE WYPOSAŻENIA Statki chłodnie urządzenia do zamrażania umożliwiające szybkie obniżenie temperatury do otrzymania temperatury rdzenia nie wyższej niż - 18°C urządzenia umożliwiające utrzymanie produktów rybołówstwa w temperaturze -18°C pomieszczenia towarowe wyposażone w urządzenie do rejestracji temperatury, w miejscu, w którym jego odczytanie nie będzie kłopotliwe; czujnik temperatury czytnika musi znajdować się w takim miejscu pomieszczenia towarowego, w którym temperatura jest najwyższa pomieszczenia towarowe oddzielone od komór silnikowych oraz od pomieszczeń mieszkalnych załogi za pomocą ścian działowych – dostateczne warunki higieniczne

96 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
Statki przetwórnie Statek, na którym produkty rybołówstwa poddaje się jednej lub kilku z następujących czynności, po których odbywa się pakowanie jednostkowe lub zbiorcze oraz, w razie konieczności, chłodzenie lub mrożenie: filetowanie, porcjowanie, oskórowanie, zdjęcie łusek, mielenie lub przetwarzanie

97 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
Statki przetwórnie obszar odbioru, zarezerwowany do przyjęcia produktów rybołówstwa na pokład w sposób umożliwiający oddzielenie każdego kolejnego odłowu; łatwy do oczyszczenia, ochrona przed słońcem, żywiołami i źródłami zanieczyszczeń; higieniczny system przenoszenia produktów rybołówstwa z obszaru odbioru do obszaru roboczego; obszary robocze, wystarczająco duże do higienicznego przygotowywania i przetwarzania produktów rybołówstwa łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji, zaprojektowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu; powierzchnie do składowania wyrobów gotowych łatwe do czyszczenia; miejsce do składowania opakowań; wyposażenie do usuwania odpadów do morza lub do wodoszczelnego zbiornika; jeżeli dokonuje się przetwarzania: oddzielne pomieszczenia; ujęcie wody usytuowane w miejscu uniemożliwiającym zanieczyszczenie instalacji wodociągowej; urządzenia do mycia rąk dla pracowników wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.

98 WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI DOTYCZĄCE HIGIENY Po odłowieniu produktów rybołówstwa najszybciej jak tylko to możliwe zabezpieczyć je przed zanieczyszczeniami, słońcem czy innymi źródłami ciepła; mycie wyłącznie wodą pitną lub czystą Produkty rybołówstwa podczas obróbki i składowania, należy chronić przed uszkodzeniami Produkty rybołówstwa : poddane schłodzeniu możliwie jak najszybciej po załadunku Lód do schładzania z wody pitnej lub czystej Odgławianie i patroszenie ryb na pokładzie: czynność wykonać w sposób higieniczny, po odłowieniu, a produkty umyć pitną lub czystą wodą. Wnętrzności: usunąć i przetrzymywać oddzielnie Zamrażanie w solance całych ryb przeznaczonych do zakonserwowania: T nie > – 9 °C - solanka nie może stanowić źródła zanieczyszczenia.

99 WYMOGI W TRAKCIE I PO WYŁADOWANIU NA LĄD
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI W TRAKCIE I PO WYŁADOWANIU NA LĄD Urządzenia do rozładunku i wyładowania na ląd: łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji, w dobrym stanie technicznym i higienicznym; Jeżeli schłodzenie nie jest możliwe na statku: po wyładowaniu na ląd; Niezwłoczne umieszczenie produktów rybołówstwa w zabezpieczonym środowisku, w temperaturze określonej w rozdziale VII Zakłady odpowiedzialne za aukcje oraz za rynki hurtowe zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami: Wydzielone, zamykane na klucz chłodnie do składowania produktów rybołówstwa zatrzymanych i zgłoszonych jako niezdatne do spożycia przez ludzi Zamykane urządzenie lub pomieszczenie do wyłącznego użytku właściwego organu (jeśli konieczne) Podczas prezentowania lub składowania produktów rybołówstwa: pomieszczeń nie wolno wykorzystywać do innych celów;

100 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW, W TYM STATKÓW, DOKONUJĄCYCH OBRÓBKI PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Wymogi dla świeżych produktów rybołówstwa Nie pakowane produkty po dostarczeniu ich do zakładu na lądzie (które nie zostają rozprowadzane, wysyłane, przyrządzane ani przetwarzane niezwłocznie) przechowuje się pod lodem. Pakowane świeże produkty rybołówstwa: schłodzone do temperatury zbliżonej do temperatury topniejącego lodu Odgławianie i patroszenie wykonywać w sposób higieniczny Patroszenia dokonać możliwie jak najszybciej po odłowieniu produktów lub ich wyładowaniu na ląd. Produkty rybołówstwa umyć pitną wodą lub wodą czystą Czynności filetowania i porcjowania: zapobiec zanieczyszczeniu lub zepsuciu się; filety i płaty zapakować (opakowania jednostkowe lub zbiorcze) i schłodzić jak najszybciej po ich przyrządzeniu. Pojemniki do wysyłki lub składowania nie pakowanych, przyrządzonych świeżych produktów rybołóstwa przechowywanych pod lodem muszą zapewniać, aby woda powstała w wyniku topienia lodu nie miała styczności z produktami.

101 Surowce: wyłącznie całe ryby lub ości pozostałe po filetowaniu
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW, W TYM STATKÓW, DOKONUJĄCYCH OBRÓBKI PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA WYMOGI DOTYCZĄCE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA ODKOSTNIANYCH MECHANICZNIE Surowce: wyłącznie całe ryby lub ości pozostałe po filetowaniu Żadne surowce nie mogą zawierać wnętrzności Odkostnienie mechaniczne wykonać niezwłocznie po filetowaniu W przypadku wykorzystania całych ryb: wypatroszone i umyte Po wytworzeniu, mechanicznie odkostnione produkty rybołóstwa należy możliwie jak najszybciej zamrozić lub dodać do produktu przeznaczonego do zamrożenia czy obróbki stabilizującej

102 Produkty rybołówstwa muszą być zamrożone (– 20 °C, 24 godziny):
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI W ZAKRESIE PASOŻYTÓW ZEWNĘTRZNYCH Produkty rybołówstwa muszą być zamrożone (– 20 °C, 24 godziny): Produkty rybołówstwa spożywane w stanie surowym lub prawie surowym Produkty rybołówstwa z następujących gatunków, jeżeli mają zostać poddane procesowi wędzenia na zimno, w którym wewnętrzna T produktu rybołówstwa nie przekracza 60°C: śledzie, makrele, szproty, (żyjący na dziko) łosoś atlantycki lub pacyficzny Produkty rybołówstwa marynowane i/lub solone, jeżeli proces przetwarzania jest niewystarczający; Proces obróbki nie jest konieczny, o ile dostępne dane epidemiologiczne są korzystne, a właściwe władze wydały zezwolenia Dokument wskazujący typ procesu, jakiemu został poddany produkt, musi mu towarzyszyć w momencie wprowadzenia do obrotu

103 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
WYMOGI W ZAKRESIE PASOŻYTÓW ZEWNĘTRZNYCH Produkty rybołówstwa z następujących gatunków, w przypadku poddania ich procesowi wędzenia na zimno, w którym wewnętrzna temperatura produktu rybołówstwa nie przekracza 60°C: śledzie, makrele, szproty, (żyjący na dziko) łosoś atlantycki lub pacyficzny

104 WYMOGI DLA PRZETWORZONYCH PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI DLA PRZETWORZONYCH PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Skorupiaki i małże Po procesie gotowania musi nastąpić schłodzenie przy użyciu wody pitnej O ile nie stosuje się żadnej innej metody konserwowania, schłodzone do temperatury zbliżonej do temperatury topniejącego lodu Zdjęcie łusek powinno odbywać się w sposób higieniczny, uniemożliwiający zanieczyszczenie produktów Po zdjęciu łusek produkty gotowane powinny być niezwłocznie zamrożone lub schłodzone, zgodnie z zapisami rozdziału VII

105 PRZEPISY SANITARNE W ZAKRESIE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA PRZEPISY SANITARNE W ZAKRESIE PRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi Rozp. (WE) nr 2073/05 Ocena organoleptyczna (kryterium świeżości) Histamina Ogólny azot lotny Pasożyty zewnętrzne (podmioty zobowiązane są zapewnić, aby przed wprowadzeniem do obrotu, produkty rybołówstwa zostały poddane oględzinom w celu wykrycia widocznych pasożytów zewnętrznych) Toksyny niebezpieczne dla zdrowia ludzi

106 WYMOGI dla właściwych władz
REGULATION N. 2074/2005 PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA WYMOGI dla podmiotów Zasady dotyczące oględzin w celu wykrycia widocznych pasożytów zewnętrznych w produktach rybołówstwa Limity ogólnego azotu lotnego dla niektórych rodzajów produktów rybołówstwa oraz metody wykorzystywanych analiz Rodzaje gatunków, dla których ustalony został stały poziom limitu ogólnego azotu lotnego Określenie stężenia ogólnego azotu lotnego w rybach i w produktach rybołówstwa: metody referencyjne WYMOGI dla właściwych władz

107 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
PAKOWANIE JEDNOSTKOWE I ZBIORCZE ORAZ SKŁADOWANIE PR Skrzynie, w których przechowuje się świeże produkty rybołówstwa pod lodem: wodoszczelne, woda powstała wskutek topnienia lodu nie może mieć styczności z produktami Mrożone bloki przygotowane na statkach: odpowiednio opakowane Materiały do pakowania na statkach: brak źródła zanieczyszczenia, składowane w sposób eliminujący ryzyko zanieczyszczenia, w przypadku, gdy przeznaczone są do ponownego zastosowania; łatwe do oczyszczenia i dezynfekcji, Świeże i odtajane produkty rybołówstwa: temperatura zbliżona do temperatury topniejącego lodu Produkty rybołówstwa zamrożone: –18 °C; całe świeże ryby w solance, przeznaczone do wytwarzania żywności konserwowej w puszkach: –9 °C Produkty rybołówstwa utrzymywane przy życiu: temperatura oraz sposób nie wpływający niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności i ich żywotność.

108 TRANSPORT PPRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA TRANSPORT PPRODUKTÓW RYBOŁÓWSTWA Świeże produkty rybołówstwa, odtajane produkty rybołówstwa : temperatura zbliżona do temperatury topniejącego lodu Mrożone produkty rybołówstwa : –18 °C (krótkotrwałe odchylenia: 3 °C), wyjątek - transport z chłodni składowej do zatwierdzonego zakładu, w celu przyrządzenia i/lub przetworzenia, jeżeli podróż jest krótka, a właściwe władze na to zezwalają W przypadku przechowywania produktów rybołówstwa pod lodem, woda powstała wskutek topnienia lodu nie może mieć styczności z produktami; Produkty rybołówstwa, które mają zostać wprowadzone do obrotu w stanie żywym należy transportować w sposób nie wpływający niekorzystnie na bezpieczeństwo żywności oraz ich żywotność.

109 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE
przechowywane w pomieszczeniach producenta w stanie czystym, suchym, pozbawione obcych zapachów, zabezpieczone przed wstrząsami i działaniem promieni słonecznych przechowywać i transportować w temperaturze zapewniającej optymalne zachowanie ich właściwości higienicznych, najlepiej stałej muszą zostać dostarczone konsumentowi maksymalnie w terminie 21 dni od złożenia

110 WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE PRODUKTY JAJCZARSKIE WYMOGI DOTYCZĄCE ZAKŁADÓW Konstrukcja, rozmieszczenie oraz wyposażenie zakładów muszą zapewniać oddzielenie obszarów: mycia, suszenia i odkażania zanieczyszczonych jaj, rozbijania jaj i gromadzenia ich zawartości usuwania części skorup i błon innych ewentualnie wykonywanych czynności

111 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE
SUROWCE Skorupy jaj używanych do wytwarzania produktów jajczarskich muszą być w pełni rozwinięte i nienaruszone, Jaja pęknięte, jeżeli zakład produkcyjny lub zakład pakowania dostarczą je bezpośrednio do zakładu przetwórczego, gdzie muszą zostać jak najszybciej rozbite; Jaja w stanie płynnym, uzyskane w zatwierdzonym do tego celu zakładzie, zgodnie z wymogami pkt. 1-7 części III.

112 ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE
SZCZEGÓLNE WYMOGI Jaja rozbijane tylko jeżeli są czyste i suche Jaja rozbija się w sposób minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia Jaja inne niż kurze, indycze czy perlicze muszą być poddawane obróbce i przetwarzane oddzielnie Zawartości jaja nie można pozyskiwać w drodze odwirowywania czy rozgniatania jaj; odwirowywania nie można także stosować w celu otrzymania pozostałości białek z pustych skorup Po rozbiciu, jajo musi zostać jak najszybciej poddana przetworzeniu Nie wymaga się przetwarzania białek przeznaczonych do wytwarzania albumin suchych lub krystalizowanych Jeżeli przetwarzania nie dokonuje się niezwłocznie po rozbiciu, jaja w stanie płynnym przechowuje się zamrożone lub w temperaturze do +4°C nie dłużej niż 48 h; Produkty, które nie zostały poddane stabilizacji umożliwiającej ich przetrzymywanie w temperaturze pokojowej – schłodzenie do temperatury do +4°C. Zamrożenie niezwłocznie po przetworzeniu.

113 SPECYFIKACJE ANALITYCZNE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE PRODUKTY JAJCZARSKIE SPECYFIKACJE ANALITYCZNE Stężenie kwasu butanowego 3-OH w suchej masie niezmodyfikowanego produktu jajczarskiego nie może przekraczać 10 mg/kg Zawartość kwasu mlekowego w surowcu nie może przekraczać 1g/kg w suchej masie; dla produktów fermentowanych wartość ta może być równa wartości odnotowanej przed procesem fermentacji Pozostałości skorup jaj, błon i innych cząsteczek w przetworzonym produkcie jajczarskim nie mogą przekraczać 100 mg/kg produktu jajczarskiego

114 OZNAKOWANE I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE
ROZP. 853/04 SZCZEGÓŁOWE WYMOGI – JAJA I PRODUKTY JAJCZARSKIE PRODUKTY JAJCZARSKIE OZNAKOWANE I ZNAKI IDENTYFIKACYJNE Oznakowanie identyfikacyjne zgodnie z Załącznikiem II, Sekcja I Każda dostawa produktów jajczarskich do wykorzystania w formie składników w procesie wytwarzania innych produktów, musi być opatrzone etykietą określającą temperaturę, w jakiej należy utrzymywać produkt oraz okres przechowywania Jaja w stanie płynnym oznaczone: „niepasteryzowane produkty jajczarskie – do obróbki w miejscu przeznaczenia”; wskazanie daty i godziny rozbicia.

115 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Wykonywanie urzędowych nie rozstrzyga kwestii związanych z odpowiedzialnością prawnej podmiotów sektora spożywczego w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności Urzędowe kontrole w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego powinny obejmować wszystkie aspekty istotne z punktu widzenia ochrony zdrowia publicznego oraz, tam gdzie jest to stosowne, zdrowia i dobrostanu zwierząt

116 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Powinny być oparte na najbardziej aktualnych dostępnych informacjach i dlatego powinna istnieć możliwość ich dostosowywania w miarę dostępu do nowych, istotnych informacji Rodzaj i nasilenie urzędowych kontroli powinno zależeć od oceny ryzyka w zakresie zdrowia publicznego, zdrowia i dobrostanu zwierząt, tam, gdzie jest to stosowne, rodzaju i wydajności wykorzystywanej technologii oraz określonego podmiotu sektora spożywczego

117 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Ustanawia szczegółowe przepisy w zakresie kontroli urzędowych dotyczących produktów pochodzenia zwierzęcego (p.z.) Stosuje się jedynie w zakresie czynności i osób, względem których stosuje się Rozporządzenia WE 853/2004. Ustanawia kryteria i zakres odpowiedzialności przy zatwierdzaniu zakładów (tam, gdzie jest to przewidziane) Ustanawia kryteria i zakres odpowiedzialności przy prowadzeniu kontroli urzędowych dotyczących produktów spożywczych p.z. w celu sprawdzenia stosowania się podmiotów do Rozporządzeń z zakresu higieny - 852/2004, 853/2004 oraz 1774/2002

118 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Podmioty sektora spożywczego udzielają wszelkiego niezbędnego wsparcia w celu zagwarantowania skutecznego przeprowadzania urzędowych kontroli przez właściwy organ. Zapewniają w szczególności: dostęp do wszystkich budynków, struktur, urządzeń oraz innych obiektów infrastruktury dostęp do dokumentacji i rejestrów wymaganych na podstawie niniejszego rozporządzenia, uznanych przez właściwy organ za niezbędne dla oceny sytuacji

119 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Kontrole urzędowe obejmują: audyt w zakresie dobrych praktyk higienicznych audyt procedur opartych na HACCP ocenę wymogów Rozp. 853/04 w zakresie stosowania znaków identyfikacyjnych oraz identyfikowalności Kontrole specjalne obejmują: świeże mięso żywe małże produkty rybołówstwa surowe mleko i produkty mleczarskie

120 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
AUDYT W ZAKRESIE DOBRYCH PRAKTYK HIGIENICZNYCH Stosowanie przez podmiot sektora spożywczego procedur w zakresie: kontroli informacji dotyczących łańcucha żywnościowego projektowania i utrzymania obiektów i wyposażenia higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych czynności oraz higieny po ich zakończeniu higieny osobistej szkoleń w zakresie higieny i procedur roboczych zwalczania szkodników jakości wody kontroli temperatury kontroli żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz towarzyszącej jej dokumentacji

121 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
AUDYT PROCESÓW OPARTYCH NA HACCP sprawdzają, czy podmioty sektora spożywczego stosują procedury w sposób nieprzerwany i właściwy sprawdzają, czy procedury zapewniają, w możliwym zakresie, iż produkty pochodzenia zwierzęcego: są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi przez przepisy prawa wspólnotowego są zgodne z przepisami prawa wspólnotowego w zakresie pozostałości, zanieczyszczeń i substancji zakazanych nie zawierają zagrożeń fizycznych, takich jak ciała obce Jeżeli podmiot sektora spożywczego nie ustala własnych procedur, a stosuje procedury ustalone w przewodnikach dotyczących stosowania zasad HACCP, audyt obejmuje prawidłowe korzystanie z tych przewodników

122 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Weryfikacja zgodności z wymogami dotyczącymi stosowania znaków identyfikacyjnych prowadzona jest we wszystkich zakładach zatwierdzonych, zgodnie z omawianym rozporządzeniem, niezależnie od weryfikacji zgodności z innymi wymaganiami w zakresie identyfikowalności W przypadku ubojni, zakładów przetwórstwa dziczyzny oraz zakładów rozbioru mięsa wprowadzających świeże mięso do obrotu, urzędowy lekarz weterynarii realizuje czynności audytu w zakresie dobrych praktyk higienicznych oraz procedur opartych na HACCAP

123 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Wykonując czynności audytu, właściwy organ zwraca szczególną uwagę na: ustalenie, czy personel i działania personelu w zakładzie na wszystkich etapach procesu produkcyjnego są zgodne z odpowiednimi wymogami sprawdzenie odpowiednich rejestrów prowadzonych przez podmiot sektora spożywczego pobranie próbek do badań laboratoryjnych za każdym razem, gdy jest to konieczne Udokumentowanie stwierdzonych okoliczności i wyników audytu W celu ułatwienia audytu, właściwy organ może przeprowadzać test wydajności w celu upewnienia się, że wydajność personelu spełnia wymienione parametry

124 ROZPORZĄDZENIE 854/04 PRZEPISY OGÓLNE
Rodzaj i nasilenie czynności audytu w odniesieniu do poszczególnych zakładów zależy od ocenianego ryzyka. W tym celu właściwy organ systematycznie ocenia: zagrożenia dla zdrowia publicznego i, tam gdzie jest to stosowne, dla zdrowia zwierząt w przypadku ubojni, względy dobrostanu zwierząt rodzaj i wydajność stosowanej technologii historię przestrzegania prawa żywnościowego w przeszłości przez dany podmiot sektora spożywczego

125 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
KONTROLA URZEDOWA – ZADANIA KONTROLNE URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII Państwa Członkowskie zapewniają prowadzenie urzędowych kontroli w zakresie świeżego mięsa Urzędowy lekarz weterynarii wykonuje zadania w zakresie inspekcji w ubojniach, w zakładach przetwórstwa dziczyzny oraz w zakładach rozbioru mięsa, zgodnie z wymogami ogólnymi, a w szczególności w odniesieniu do: informacji dotyczących łańcucha żywnościowego badania przedubojowego c) dobrostanu zwierząt d) badania poubojowego e) materiału szczególnego ryzyka i innych produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego f) badań laboratoryjnych

126 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZNAK JAKOŚCI ZDROWOTNEJ GDZIE: oznakowanie zdrowotne tuszy z kopytnych zwierząt domowych, dzikich ssaków utrzymywanych przez człowieka innych niż zajęczaki oraz grubej zwierzyny łownej, jak również półtuszy, ćwierci i kawałków powstających w wyniku rozbioru półtuszy na trzy kawałki hurtowe, wykonuje się w ubojniach oraz w zakładach przetwórstwa dziczyzny KTO: znak jakości zdrowotnej jest stosowany przez urzędowego lekarz weterynarii lub z jego upoważnienia KIEDY: gdy urzędowe kontrole nie stwierdziły żadnych uchybień powodujących nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi

127 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ŚRODKI SANITARNE PRACOWNICY POMOCNICZY Po przeprowadzeniu kontroli wymienionych w pkt 1 i 2, urzędowy lekarz weterynarii podejmuje odpowiednie środki, w szczególności w zakresie: a) powiadomienia o wynikach inspekcji b) decyzji dotyczących informacji odnośnie łańcucha żywnościowego c) decyzji dotyczących zwierząt żywych d) decyzji dotyczących dobrostanu zwierząt e) decyzji dotyczących mięsa Pracownicy pomocniczy (niezależni) mogą pomagać urzędowemu lekarzowi weterynarii w urzędowych kontrolach (zgodnie z załącznikiem I Sekcji I i II, jak określono w sekcji III Rozdział I)

128 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZAPEWNIENIE PERSONELU Państwa Członkowskie zapewniają posiadanie wystarczającej ilości personelu przeprowadzającego urzędowe kontrole W celu określenia liczby personelu niezbędnego do obsady linii ubojowej poszczególnych ubojniach, stosuje się podejście oparte na ocenie ryzyka. Decyzję w sprawie ilości zaangażowanego personelu podejmuje właściwy organ, a ilość personelu zapewnić musi spełnienie wszystkie wymagania wynikające z niniejszego rozporządzenia Państwa Członkowskie mogą zezwolić na pomoc personelu ubojni podczas urzędowych kontroli w zakresie wykonywania określonych czynności realizowanych pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii dotyczących produkcji mięsa drobiowego i z zajęczaków

129 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ODPOWIEDNIE PRZESZKOLENIE Personel wykonujący tego rodzaju zadania: posiada kwalifikacje i odbywa szkolenia działa niezależnie od personelu produkcyjnego zgłasza wszelkie uchybienia urzędowemu lekarzowi weterynarii Państwa Członkowskie mogą również zezwolić na wykonywanie przez personel ubojni konkretnych zadań związanych z pobieraniem próbek i z badaniami Państwa Członkowskie zapewniają, że urzędowi lekarze weterynarii i pracownicy pomocniczy posiadają kwalifikacje i odbywają szkolenia

130 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – ZADANIA W ZAKRESIE AUDYTU W uzupełnieniu ogólnych wymogów dotyczących audytu dobrej praktyki higienicznej, Urzędowy Lekarz Weterynarii ma weryfikować stałe przestrzeganie przez podmioty sektora spożywczego ich własnych procedur w zakresie odbioru, transportu, składowania, obróbki, przetwarzania i wykorzystania lub usuwania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, w tym materiału szczególnego ryzyka, za które podmiot sektora spożywczego ponosi odpowiedzialność.

131 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – ZADANIA W ZAKRESIE AUDYTU W uzupełnieniu ogólnych wymogów dotyczących audytu zasad opartych na HACCP, urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, że procedury stosowane przez dane podmioty gwarantują, w możliwym zakresie, iż mięso: a) nie zawiera patofizjologicznych anomalii lub zmian b) nie zawiera zanieczyszczenia odchodami lub innego zanieczyszczenia c) nie zawiera materiału szczególnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych przez przepisy prawa wspólnotowego i zostało wyprodukowane zgodnie z przepisami prawa wspólnotowego w zakresie TSE

132 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI Urzędowy Lekarz Weterynarii, realizując zadania w zakresie inspekcji, uwzględnia, zgodnie z omawianym rozdziałem, wyniki czynności przeprowadzonych w ramach audytu Urzędowy Lekarz Weterynarii, tam gdzie to stosowne, ukierunkowuje czynności realizowane w ramach inspekcji

133 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – ZADANIA W ZAKRESIE INSPEKCJI A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego Urzędowy Lekarz Weterynarii przeprowadza kontrolę i analizę istotnych informacji zamieszczanych w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zwierząt przeznaczonych do uboju oraz uwzględnia udokumentowane wyniki tej kontroli i analizy przy wykonywaniu badania przed- i poubojowego 2. Wykonując czynności w zakresie inspekcji, Urzędowy Lekarz Weterynarii uwzględnia urzędowe świadectwa towarzyszące zwierzętom oraz wszelkie oświadczenia wydane przez lekarzy weterynarii przeprowadzających kontrole na poziomie produkcji pierwotnej, w tym oświadczenia urzędowych lekarzy weterynarii oraz upoważnionych lekarzy weterynarii

134 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – ZADANIA SŁUŻB NADZORU A. Informacje dotyczące łańcucha żywnościowego 3. Urzędowy Lekarz Weterynarii uwzględnić może dodatkowe środki zapewniające bezpieczeństwo żywności, stosowane przez podmiot sektora spożywczego poprzez wprowadzanie systemów zintegrowanych, systemów kontroli prywatnej, niezależnej certyfikacji przez osoby trzecie lub w inny sposób. 4. Środki te muszą być udokumentowane i stosowane w sposób uwzględniający wykonywanie czynności inspekcyjnych i kontrolę procedur opartych na HACCP.

135 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZADANIA URZĘDOWEGO LEKARZA WETERYNARII – INSPEKCJA PRZEDUBOJOWA Urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem Badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem. Urzędowy Lekarz Weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w każdym innym czasie. Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego badanego zwierzęcia występują jakiekolwiek: objawy kliniczne oznaki, że dobrostan został naruszony oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

136 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DOBROSTAN ZWIERZĄT Urzędowy Lekarz Weterynarii weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia BADANIA POUBOJOWE Tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi należy poddać badaniu poubojowemu niezwłocznie po uboju. Wszystkie powierzchnie zewnętrzne należy obejrzeć. W tym celu konieczna może być minimalna obróbka tuszy lub narządów wewnętrznych bądź specjalne urządzenia techniczne. Szczególną uwagę należy zwrócić na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A (OIE) oraz innych chorób, w przypadku których wymagane jest ich zgłoszenie. Szybkość przesuwu linii ubojowej i liczba obecnego personelu przeprowadzającego badanie powinna być wystarczająca w celu zapewnienia poprawnego przeprowadzenia badania.

137 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
BADANIA POUBOJOWE W celu sformułowania ostatecznej diagnozy oraz wykrycia obecności choroby, podwyższonego poziomu pozostałości chemicznych lub niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi, należy przeprowadzić dodatkowe badania, takie jak badanie dotykowe i nacięcia części tusz oraz narządów wewnętrznych, a także badania laboratoryjne, które uwzględnią: gatunek do jakiego należy dane zwierze rodzaj zakładu, kraj lub region pochodzenia główne założenia analizy ryzyka

138 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
BADANIA POUBOJOWE W celu przeprowadzenia badania poubojowego w przypadku zwierząt gospodarskich nieparzystokopytnych, bydła w wieku powyżej 6 miesięcy życia oraz świń domowych w wieku powyżej 4 tygodni życia, tusze rozcinane są podłużnie, wzdłuż kręgosłupa, na półtusze Uwzględniając rozwój technologii oraz specjalne okoliczności sanitarne, właściwy organ może zezwolić na przedstawienie do badania nie rozciętych na dwie części tuszy zwierząt gospodarskich nieparzystokopytnych, bydła w wieku powyżej 6 miesięcy życia oraz świń domowych w wieku powyżej 4 tygodni życia

139 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
BADANIA POUBOJOWE Podczas badania muszą zostać podjęte odpowiednie środki ostrożności w celu upewnienia się, że zanieczyszczenie mięsa w wyniku takich czynności jak badanie dotykowe, cięcie lub nacinanie zostaje maksymalnie ograniczone Określone procedury prowadzenia badania poubojowego mogą zostać zastąpione procedurami alternatywnymi, badaniami serologicznymi lub badaniami laboratoryjnymi, o ile okażą się one co najmniej ekwiwalentne.

140 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
MATERIAŁ SZCZEGÓLNEGO RYZYKA (MSR) Zgodnie ze szczegółowymi zasadami wspólnotowymi dotyczącymi MSR, Urzędowy Lekarz Weterynarii kontroluje usunięcie, oddzielenie oraz, tam gdzie jest to stosowne, oznakowanie tego rodzaju produktów Urzędowy Lekarz Weterynarii upewnia się, że podmiot działający na rynku spożywczym podejmuje wszelkie działania zapobiegające zanieczyszczeniu mięsa MSR podczas uboju (w tym podczas ogłuszania) oraz wszelkie działania doprowadzające do usunięcia materiału szczególnego ryzyka

141 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
BADANIA LABORATORYJNE PRZEWIDUJE SIĘ: monitorowanie i kontrolę chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, w tym Salmonella spp., Campylobacter spp., E. Coli toksyczne i szczepy bakterii odpornych specjalne badania laboratoryjne w kierunku diagnozy TSE, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 999/2001 wykrywanie substancji lub produktów niedozwolonych oraz substancji kontrolowanych w szczególności w ramach krajowych planów w zakresie pozostałości wykrywanie chorób z wykazu A (OIE) oraz innych chorób, które wymagają zgłoszenia badania laboratoryjne na zwierzętach, u których Urzędowy Lekarz Weterynarii podejrzewa chorobę oraz badania prowadzone w celach diagnostycznych

142 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
BADANIA LABORATORYJNE Urzędowy Lekarz Weterynarii dokonuje pobrania próbek, zapewnia ich identyfikację, przechowanie i wysłanie do właściwego laboratorium spełniającego wymogi jakości, uwzględniając jednocześnie pozostałe wspólnotowe przepisy dotyczące obszarów chorób odzwierzęcych, zakaźnych, encefalopatii gąbczastych oraz pozostałości

143 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZNAK JAKOŚCI ZDROWOTNEJ Urzędowy Lekarz Weterynarii sprawuje nadzór nad oznakowaniem zdrowotnym i stosowanymi znakami Urzędowy Lekarz Weterynarii upewnia się w szczególności, że: znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt (gospodarskich kopytnych, dzikich ssaków utrzymywanych przez człowieka innych niż zajęczaki oraz grubej zwierzyny łownej) poddanych badaniu przed- i poubojowemu zgodnie z niniejszym rozporządzeniem oraz w przypadku, gdy nie ma podstaw do uznania mięsa za nie nadające się do spożycia przez ludzi. Znak jakości zdrowotnej można stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku włośnicy, jeżeli Urzędowy Lekarz Weterynarii jest pewien, że mięso danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu i tylko wtedy, gdy wyniki będą zadawalające

144 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
POWIADOMIENIE O WYNIKACH BADANIA Urzędowy Lekarz Weterynarii zapisuje i ocenia wyniki inspekcji. Jeżeli inspekcje ujawniają występowanie jakiejkolwiek choroby lub stanu, który mógłby mieć negatywny wpływ na zdrowie publiczne lub na zdrowie zwierząt, albo naruszać dobrostan zwierząt, urzędowy lekarz weterynarii powiadamia podmiot działający na rynku spożywczym. Powiadamia się urzędowego lekarza weterynarii odpowiedzialnego za kontrolę w zakładzie pochodzenia zwierząt, lekarza weterynarii obsługującego zakład oraz hodowcę. Osoba odpowiedzialna za zakład pochodzenia musi zastosować środki zaradcze wobec powstałej sytuacji.

145 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
POWIADOMIENIE O WYNIKACH BADANIA Wyniki inspekcji i badań zostają wprowadzone do odpowiednich baz danych Jeżeli przedmiotowe zwierzęta zostały wyhodowane w innym Państwie Członkowskim lub w państwie trzecim, wyniki kontroli muszą być przekazane zakładowi, który wyprodukował mięso oraz właściwemu organowi Państwa Członkowskiego, w którym zakład ten się znajduje. W przypadku, gdy zwierzęta zostały wyhodowane w państwie trzecim, właściwy organ powiadamia Komisję

146 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
POWIADOMIENIE O WYNIKACH BADANIA W przypadku, gdy Urzędowy Lekarz Weterynarii podejrzewa występowanie czynnika zakaźnego wymienionego w wykazie A (OIE): niezwłocznie powiadamia o tym właściwy organ podejmuje wszelkie niezbędne działania i środki ostrożności, aby zapobiec ewentualnemu rozprzestrzenianiu się czynnika zakaźnego Środki i działania przewidują zamknięcie zakładu z zakazem jakichkolwiek ruchów z lub do pomieszczeń tego zakładu, do momentu potwierdzenia niewystępowania czynnika zakaźnego lub do momentu, w którym wdrożone zostaną wszystkie konieczne obostrzenia i podjęte zostaną wszystkie niezbędne środki

147 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE WYNIKAJĄCE Z PRZEPROWADZONEGO BADANIA Decyzje wynikające z kontroli dobrych praktyk higienicznych oraz procedur HACCP Urzędowy Lekarz Weterynarii upewnia się, że podmiot: Urzędowy Lekarz Weterynarii podejmuje określone środki w zależności od rodzaju problemu, na przykład zwolnienie procesu dokona niezwłocznego przeglądu procedury kontroli znajdzie przyczyny, jeśli jest to możliwe usunie nieprawidłowości nie pozwoli, aby wystąpiły one ponownie

148 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE WYNIKAJĄCE Z PRZEPROWADZONEGO BADANIA Jeśli kontrola dobrych praktyk higienicznych lub procesu HACCP bądź inne badania wykażą, że na rynek mogło zostać wprowadzone mięso niezdatne do spożycia przez ludzi i jeśli producent uchyla się od natychmiastowego wdrożenia określonych procedur, czynności związane z ubojem i rozbiorem mięsa zostają zawieszone do czasu postanowienia przez Urzędowego Lekarza Weterynarii, że sytuacja ponownie jest pod kontrolą. Podobna procedura wdrażana zostaje, jeżeli Urzędowy Lekarz Weterynarii uzna to za stosowne, również w przypadku nieprawidłowości powtarzających się

149 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE POKONTROLNE Urzędowy Lekarz Weterynarii może nakazać przeprowadzenie dalszych badań, wycofanie mięsa lub, jeśli to konieczne, zniszczenie mięsa Jeżeli przerwy w procesie produkcji powtarzają się, a podmiot nie jest w stanie zapewnić usunięcia nieprawidłowości, Urzędowy Lekarz Weterynarii wszczyna procedurę cofnięcie zatwierdzenia posiadanego przez dany zakład ..

150 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE ZWIĄZANE Z INFORMACJAMI DOTYCZĄCYMI ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO Zwierzęta, względem których w rejestrach zakładu pochodzenia brakuje informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, nie mogą zostać poddane ubojowi W przypadku, gdy zwierzęta te znajdują się już w ubojni, ubija się je oddzielnie od innych zwierząt, a mięso z nich zostaje uznane za nie nadające się do spożycia przez ludzi

151 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE ZWIĄZANE Z INFORMACJAMI DOTYCZĄCYMI ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO W celu przestrzegania dobrostanu zwierząt, ubój może być kontynuowany nawet wtedy, gdy istotne informacje dotyczące łańcucha żywnościowego nie są dostępne Aby mięso to mogło zostać dopuszczone do spożycia przez ludzi, wszystkie istotne informacje dotyczące łańcucha żywnościowego muszą zostać dostarczone Urzędowemu Lekarzowi Weterynarii w celu właściwego przeprowadzenia badania poubojowego Do czasu ostatecznego rozstrzygnięcia, tego rodzaju tusze wraz z ich narządami wewnętrznymi muszą być przechowywane w miejscach oddzielnych względem miejsca przechowywania pozostałego mięsa Te same zasady maja zastosowanie w przypadku uboju z konieczności przeprowadzonego poza ubojnią

152 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE ZWIĄZANE Z INFORMACJAMI DOTYCZĄCYMI ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO W przypadku, gdy towarzyszące dokumenty, dokumentacja i inne informacje wykazują, że: zwierzęta pochodzą z obszaru podlegającego zakazowi przemieszczania lub innemu ograniczeniu ze względu na zdrowie zwierząt lub zdrowie publiczne zasady stosowania produktów leczniczych nie były przestrzegane występuje inny stan, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt zwierzęta nie mogą zostać przyjęte do uboju Jeżeli zwierzęta znajdują się już w ubojni, muszą zostać ubite oddzielnie i uznane za nie nadające się do spożycia przez ludzi Urzędowe kontrole na terenie gospodarstwa pochodzenia przeprowadza się ilekroć Urzędowy Lekarz Weterynarii uzna to za niezbędne dla zapewnienia ochrony zdrowia ludzi i zwierząt

153 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE ZWIĄZANE Z INFORMACJAMI DOTYCZĄCYMI ŁAŃCUCHA ŻYWNOŚCIOWEGO Jeśli występuje podejrzenie, że towarzyszące informacje nie odpowiadają rzeczywistej sytuacji lub rzeczywistemu stanu zwierząt, albo że zmierzają do świadomego wprowadzenia w błąd Urzędowego Lekarza Weterynarii, podejmuje się działania skierowane przeciwko podmiotowi lub przeciwko innej zaangażowanej osobie, m.in.. dodatkowe kontrole. Koszty tego rodzaju dodatkowych kontroli ponosi podmiot działający na rynku spożywczym odpowiedzialny za gospodarstwo pochodzenia lub inna osoba zaangażowana.

154 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE ZWIERZĄT ŻYWYCH Zwierząt zidentyfikowanych w sposób nieprawidłowy nie dopuszcza do uboju, ubija się je oddzielnie od innych zwierząt, a mięso z nich zostaje uznane za nie nadające się do spożycia przez ludzi. O ile urzędowy lekarz weterynarii uzna to za konieczne, przeprowadza się urzędową kontrolę na terenie gospodarstwie pochodzenia W celu przestrzegania dobrostanu zwierząt, konie można poddawać ubojowi w ubojni, nawet wtedy, gdy nie zostały dostarczone informacje dotyczące ich tożsamości; informacje te muszą być dostarczone przed uznaniem tusz za nadające się do spożycia przez ludzi. Wymagania te stosuje się również w przypadku uboju koni z konieczności poza ubojnią.

155 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE ZWIERZĄT ŻYWYCH Nie zostają ubite z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi: zwierzęta zarażone chorobami, które w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi zwierzęta wykazujące kliniczne objawy choroby ogólnoustrojowej lub wyniszczenia zwierzęta, których stan skóry i runa przedstawia niedopuszczalne ryzyko zanieczyszczenia mięsa w czasie uboju Tego rodzaju zwierzęta muszą być ubite oddzielnie, w takich warunkach, aby nie doszło do zanieczyszczenia innych zwierząt lub tusz, a także uznane muszą zostać za nie nadające się do spożycia przez ludzi

156 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE ZWIERZĄT ŻYWYCH Zwierzęta podejrzane o chorobę lub stan, który może mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt (ubój odłożony) poddaje się szczegółowemu badaniu; można również przeprowadzić badania laboratoryjne w celu określenia diagnozy. Zwierzęta te zostają ubite oddzielnie lub po zakończeniu normalnego uboju, z zachowaniem wszelkich niezbędnych środków ostrożności w celu uniknięcia zanieczyszczenia pozostałego mięsa. W przypadku zwierząt, które mogłyby mieć w sobie pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych przekraczające poziomy ustanowione przez przepisy wspólnotowe lub pozostałości substancji zabronionych, postępuje się zgodnie z Dyrektywą 96/23/WE.

157 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE ZWIERZĄT ŻYWYCH Urzędowy Lekarz Weterynarii narzuca sposoby postępowania ze zwierzętami w ramach specjalnego systemu zwalczania lub monitorowania konkretnych chorób, takich, jak bruceloza lub gruźlica, bądź odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, takich, jak salmonella, realizowany pod jego/jej bezpośrednim nadzorem. Ubój musi być dokonany w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenia innych zwierząt oraz mięsa z innych zwierząt Zwierzęta przeznaczone do uboju w danej ubojni zasadniczo muszą zostać w niej ubite, z wyjątkiem przypadku poważnej awarii. W takich okolicznościach zezwala się na bezpośrednie przemieszczenia do innej ubojni

158 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE DOBROSTANU ZWIERZĄT W razie nieprzestrzegania zasad ochrony zwierząt podczas uboju lub uśmiercania, Urzędowy Lekarz Weterynarii weryfikuje, czy podmiot działający na rynku spożywczym niezwłocznie podejmie konieczne działania naprawcze i zapobiegnie ponownemu wystąpieniu problemu Urzędowy Lekarz Weterynarii podejmuje, zgodnie z przepisami wspólnotowymi, odpowiednie środki, włącznie z decyzją o spowolnieniu lub wstrzymaniu produkcji.

159 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi: mięso zwierząt nie poddanych przedubojowemu badaniu weterynaryjnemu, z wyjątkiem upolowanej zwierzyny łownej mięso zwierząt, w przypadku których narządy wewnętrzne nie zostały poddane poubojowemu badaniu weterynaryjnemu mięso zwierząt padłych przed ubojem, zwierząt, które urodziły się martwe, poronionych lub poddanych ubojowi w wieku poniżej siódmego dnia życia mięso pozyskane w wyniku trybowania okolicy kłucia

160 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi mięso zwierząt zaatakowanych przez chorobę wymagającą zgłoszenia (o ile przepisy omawianego Rozporządzenia nie stanowią inaczej) mięso zwierząt zaatakowanych przez chorobę ogólnoustrojową, taką jak uogólniona posocznica, ropnica, toksemia lub wiremia mięso, które nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w prawie wspólnotowym mięso, które wykazuje objawy inwazji pasożytów

161 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi : mięso, które zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające poziomy ustanowione przez przepisy wspólnotowe mięso, które pochodzi ze zwierząt lub z tusz zawierających pozostałości substancji zabronionych albo ze zwierząt poddanych leczeniu substancjami zabronionymi wątroba i nerki zwierząt powyżej dwóch lat życia z regionów, w których wprowadzenie w życie planów zatwierdzonych ujawniło powszechne występowanie metali ciężkich w środowisku naturalnym

162 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi mięso, które: zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem zostało poddane działaniu promieni jonizujących lub ultrafioletowych niezgodnie z prawem zawiera ciała obce (z wyjątkiem zwierzyny łownej) przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności wykazuje zanieczyszczenia ziemią, fekaliami lub innego rodzaju zanieczyszczenia

163 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi mięso, które: pochodzi ze zwierząt wykończonych, wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie lub anomalie organoleptyczne zawiera materiał specjalnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym wykazuje zanieczyszczenie ziemią, odchodami lub inne zanieczyszczenia zdaniem Urzędowego Lekarza Weterynarii może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub dla zdrowia zwierząt

164 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
DECYZJE W SPRAWIE MIĘSA Uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi: krew zwierzęcia, którego tusza został uznana za nie nadającą się do spożycia przez ludzi krew zanieczyszczona treścią żołądka lub jakąkolwiek inną substancją mięso pochodzące ze zwierząt wykończonych, mięso wykazujące zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie lub anomalie organoleptyczne mięso, które zawiera materiał specjalnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym

165 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZESPÓŁ INSPEKCYJNY Pracownicy pomocniczy mogą pomagać przy wykonywaniu czynności kontrolnych pod odbywających się przewodnictwem urzędowego lekarza weterynarii i na jego odpowiedzialność Urzędowi pracownicy pomocniczy wchodzą w skład niezależnego zespołu inspekcyjnego działającego pod nadzorem, kierownictwem i z upoważnienia Urzędowego Lekarza Weterynarii

166 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
ZESPÓŁ INSPEKCYJNY Pracownicy pomocniczy mogą wykonywać następujące czynności: gromadzić informacje dotyczące dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na zasadach HACCP pomoc w badaniach przedubojowych w ubojni (wstępna kontrola zwierząt i wykonywanie zadań czysto praktycznych) kontrola w zakresie dobrostanu zwierząt badania poubojowe (pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii) kontrole usunięcia, oddzielenia oraz, tam gdzie jest to stosowne, oznakowanie materiału szczególnego ryzyka kontrola mięsa po rozbiorze, mięsa składowanego pobieranie próbek kontrola pomieszczeń, środków transportu, itp.

167 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI Rodzaj i częstotliwość inspekcji opiera się na regularnej analizie: W celu określenia ilości personelu odpowiedzialnego za linię ubojową stosuje się podejście oparte na danych naukowych. Ilość zaangażowanego personelu musi zapewniać spełnianie wymagań określonych w omawianym rozporządzeniu. dobrostanem zwierząt stosownością produktu w odniesieniu do rodzaju i kategorii zwierząt poddawanych ubojowi a także rodzaju produkcji i zakładu ryzyka dla zdrowia ludzi i zwierząt kwestii związanych z

168 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI Należy zapewnić w szczególności: W ubojniach: przynajmniej jeden urzędowy lekarz weterynarii do kontroli przed i poubojowej Dla ubojni lub zakładów obróbki drobnej zwierzyny łownej przewidziana jest pewna elastyczność W przypadku ptaków, elastyczność jest dopuszczalna w oparciu o analizę ryzyka dokonywaną każdorazowo przez właściwe władze, również w ubojniach innych niż te o ograniczonych wielkościach

169 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI Nie przewiduje się żadnej elastyczności w odniesieniu do: zwierząt poddanych ubojowi z konieczności lub podejrzanych o chorobę lub stan, który może mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bydła pochodzącego z pogłowia, które nie zostało oficjalnie uznane za wolne od gruźlicy bydła, owiec i kóz pochodzących z pogłowia, które nie zostało oficjalnie uznane za wolne od brucelozy w razie ogniska choroby wymienionej w wykazie A (OIE) lub w wykazie B (OIE), tam gdzie jest to stosowne (o ile jest to uznane za konieczne w celu uwzględnienia pojawiających się chorób lub chorób specyficznych)

170 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
UDZIAŁ PERSONELU ZAKŁADU Państwa Członkowskie mogą zezwolić personelowi ubojni przejęcie czynności pracowników pomocniczych w zakresie kontrolowania produkcji mięsa drobiowego i króliczego po spełnieniu następujących warunków: jeżeli zakład stosował z powodzeniem dobrą praktykę higieniczną i procedurę HACCP przez co najmniej 12 miesięcy jeżeli personel zakładu został przeszkolony w ten sam sposób jak urzędowi asystenci i zdał te same egzaminy wymóg nadzoru urzędowego lekarza weterynarii

171 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – ŚWIEŻE MIĘSO
UDZIAŁ PERSONELU ZAKŁADU Personel zostaje zastąpiony przez pracowników pomocniczych: gdy na poziom higieny w zakładzie wpływ ma praca jego personelu gdy personel ten nie wykonuje poprawnie swoich zadań gdy, ogólnie, personel ten wykonuje swoją pracę w sposób uznany przez właściwy organ za niezadowalający

172 ROZPORZĄDZENIE 854/04 – MLEKO I PRODUKTY MLECZARSKIE
MLEKO SUROWE Właściwa władza: kontroluje zwierzęta, które wytwarzają mleko kontroluje zakłady, w których produkowane jest mleko w przypadku niespełnienia kryteriów w zakresie liczby drobnoustrojów i komórek somatycznych, podejmuje czynności restrykcyjne w zakresie wykorzystania mleka

173 KONTROLE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO
ROZPORZĄDZENIE 854/04 – MLEKO I PRODUKTY MLECZARSKIE KONTROLE ZWIERZĄT WYTWARZAJĄCYCH MLEKO weryfikują ogólny stan zdrowia zwierząt (jeżeli istnieją powody do podejrzewania, że nie stosuje się odnośnych przepisów) weryfikują stan zdrowia zwierząt sprawdzają stosowanie weterynaryjnych środków leczniczych mogą odbywać się przy okazji kontroli weterynaryjnych przeprowadzanych stosownie do przepisów wspólnotowych w zakresie zdrowia zwierząt lub zdrowia publicznego bądź dobrostanu zwierząt mogą być przeprowadzane przez upoważnionego lekarza weterynarii

174 KONTROLE ZAKŁADÓW, W KTÓRYCH WYTWARZANE JEST MLEKO
ROZPORZĄDZENIE 854/04 – MLEKO I PRODUKTY MLECZARSKIE KONTROLE ZAKŁADÓW, W KTÓRYCH WYTWARZANE JEST MLEKO weryfikacja, czy wymagania w zakresie higieny są spełnione zakłady poddaje się inspekcjom prowadzi się monitoring kontroli przeprowadzanych przez organizacje branżowe JEŚLI NIEDOSTATECZNIE weryfikuje, czy zostały podjęte odpowiednie kroki w celu naprawy sytuacji

175 DOSTAWA SUROWEGO MLEKA – ŚRODKI RESTRYKCJYJNE
ROZPORZĄDZENIE 854/04 – MLEKO I PRODUKTY MLECZARSKIE DOSTAWA SUROWEGO MLEKA – ŚRODKI RESTRYKCJYJNE ZGODNOŚĆ N П x i BRAK ZGODNOŚCI i = 1 … N 3 MIESIĄCE BRAK ZGODNOŚCI ZAWIESZONA WYMAGANIA DOTYCZĄCE OBRÓBKI I WYKORZYSTANIA W ZAKRESIE OCHRONY ZDROWIA PUBLICZNEGO PODMIOT SEKTORA SPOŻYWCZEGO UDAWADNIA, ŻE SUROWE MLEKO PONOWNIE SPEŁNIA WARUNKI WARUNKOWA UPOWAŻNIENIE LUB OGÓLNE ZALECENIA WŁAŚCIWEGO ORGANU

176 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – ŻYWE MAŁŻE
KONTROLE URZĘDOWE sklasyfikowane obszary produkcyjne Klasyfikacja obszarów produkcyjnych i stref sanitarnych Właściwy organ wyznacza położenie i granice obszarów produkcyjnych i stref sanitarnych – dopuszcza się możliwość współpracy z podmiotem działającym na rynku spożywczym Właściwy organ dokonuje klasyfikacji obszarów produkcyjnych, z których zezwala na odławianie żywych małży (3 kategorie stosownie w zakresie poziomu zanieczyszczenia odchodami) Klasa A : żywe małże odławiane do bezpośredniego spożycia przez ludzi Klasa B: żywe małże, które można wprowadzać do obrotu wyłącznie po obróbce w zakładach oczyszczania lub po umieszczeniu w strefie sanitarnej, tak aby spełniały normy zdrowotne. Metoda Najbardziej Prawdopodobnej Liczby (NPL), 4600 E.coli na 100g Klasa C: żywe małże, które można wprowadzać do obrotu tylko po umieszczeniu w strefie sanitarnej na długi okres, tak aby spełniały normy zdrowotne. Metoda Najbardziej Prawdopodobnej Liczby (NPL), E.coli na 100g

177 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – ŻYWE MAŁŻE
KONTROLE URZĘDOWE sklasyfikowane obszary produkcyjne Aby sklasyfikować obszar produkcyjny lub strefę sanitarną dokonać inwentaryzacji zanieczyszczeń pochodzenia ludzkiego i zwierzęcego, które stanowią prawdopodobne źródło zanieczyszczenia obszaru produkcyjnego; zbadać ilości polutantów organicznych, które uwalniane są w ciągu różnych okresów w roku; ustalić właściwości obiegu polutantów; ustalić plan pobierania próbek z żywych małż w obszarach produkcyjnych, oparty na analizie ustalonych danych, a także ilość próbek; rozmieszczenie geograficzne punktów pobrań próbek oraz częstotliwość ich pobierania, zapewniające reprezentatywność wyników

178 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – ŻYWE MAŁŻE
KONTROLE URZĘDOWE sklasyfikowane obszary produkcyjne MONITORING OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH I STREF SANITARNYCH Sklasyfikowane strefy sanitarne i obszary produkcyjne powinny być okresowo monitorowane w celu sprawdzenia: czy nie występują nadużycia co do pochodzenia, miejsca pochodzenia i przeznaczenia żywych małż mikrobiologicznej jakości żywych małż występowania planktonu wytwarzającego toksyny w wodach oraz występowania biotoksyn w żywych małżach występowania zanieczyszczeń chemicznych w żywych małżach

179 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – ŻYWE MAŁŻE
MONITORING OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH I STREF SANITARNYCH Decyzje po wykonaniu monitoringu W przypadku, gdy nie są spełniane wymogi sanitarne, właściwy organ musi zamknąć dany obszar produkcyjny lub ponownie sklasyfikować obszar produkcyjny jako zaliczany do klasy B lub C Właściwy organ może ponownie otworzyć zamknięty obszar produkcyjny tylko wtedy, gdy normy są znowu zgodne z przepisami wspólnotowymi W zakresie ponownego otwarcia obszaru zamkniętego ze względu na występowanie planktonu lub nadmiernych poziomów toksyn w mięczakach przewiduje się specjalne przepisy

180 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – ŻYWE MAŁŻE
MONITORING OBSZARÓW PRODUKCYJNYCH I STREF SANITARNYCH Rejestrowanie i wymiana informacji, kontrole podmiotów Właściwy organ ustanawia i aktualizuje wykaz zatwierdzonych obszarów produkcyjnych i stref sanitarnych (położenie, granice, klasy przynależności). Wykaz ten musi być podany do wiadomości producentów, osób dokonujących zbioru i podmiotów prowadzących zakłady oczyszczania oraz zakłady wysyłki Właściwy organ niezwłocznie powiadamia zainteresowane strony o zmianie położenia, granic lub klasy obszaru produkcyjnego bądź o jego zamknięciu, zarówno tymczasowym, jak i ostatecznym Aby podjąć decyzję w sprawie klasyfikacji, otwarcia lub zamknięcia obszarów produkcyjnych, właściwy organ może brać pod uwagę wyniki kontroli przeprowadzonych przez podmioty działające na rynku spożywczym lub przez organizacje reprezentujące podmioty działające na rynku spożywczym. W takim przypadku, właściwy organ musi wyznaczyć laboratorium wykonujące analizy

181 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
URZĘDOWE KONTROLE: PRODUKCJA - WPROWADZANIE DO OBROTU Urzędowe kontrole obejmują: systematyczną kontrolę warunków wyładunku ze statku i pierwszej sprzedaży kontrolę warunków składowania i transportu inspekcje w regularnych odstępach czasu na statkach i w zakładach na lądzie, w tym na aukcjach rybnych i targach hurtowych, w celu skontrolowania w szczególności: czy warunki obowiązujące dla zatwierdzenia są nadal spełniane czy postępowanie z produktami rybołówstwa jest prawidłowe czy spełnione są wymogi w zakresie i temperatury czystości w zakładach, w tym na statkach oraz czystości ich urządzeń i wyposażenia oraz personelu Przewiduje się szczegółowe przepisy w zakresie urzędowych kontroli na statkach

182 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
KONTROLE URZĘDOWE OBEJMUJĄ NASTĘPUJĄCE ELEMENTY BADANIA ORGANOLEPTYCZNE WSKAŹNIKI ŚWIEŻOŚCI HISTAMINA POZOSTAŁOŚCI I ZANIECZYSZCZENIA KONTROLE MIKROBIOLOGICZNE PASOŻYTY TRUJĄCE PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA

183 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
KONTROLE URZĘDOWE - PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA BADANIA ORGANOLEPTYCZNE Losowe kontrole organoleptyczne przeprowadzane na etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji; sprawdzenie zgodności z kryteriami świeżości ustanowionymi zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym; sprawdzanie czy produkty przekraczają minimalny poziom kryteriów świeżości WSKAŹNIKI SWIEŻOŚCI W razie wystąpienia, w wyniku badania organoleptycznego, jakichkolwiek wątpliwości co do świeżości, można pobrać próbki i poddać je badaniu laboratoryjnemu w celu oznaczenia poziomu ogólnego lotnego azotu zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyloaminowego (TMA-N).

184 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
KONTROLE URZEDOWE - PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA Rozporządzenie WE 2406/96 26/11/96 GUL334 ustanawia przepisy w zakresie wprowadzania do obrotu niektórych produktów rybołówstwa Pod uwagę brane są kategoria świeżości i kategoria wielkości; dla kategorii świeżości przewiduje się podział na tabele: dorszowate, tuńczykowate, rekinowate, głowonogi, skorupiaki TUŃCZYKOWATE: Tuńczyk biały, tuńczyk długopłetwy, tuńczyk niebieskopłetwy, tuńczyk wielkooczny, witlinek, śledź, sardynki, makrele, ostrobok, sardela. Parametry brane pod uwagę: skóra, śluz naskórny, konsystencja mięsa, pokrywy skrzelowe, oko , skrzela, zapach skrzeli

185 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
KONTROLE URZĘDOWE - PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA Losowe badania: sprawdzenie zgodności z dopuszczalnymi poziomami ustanowionymi przez przepisy prawa WE Histamina Pozostałości i zanieczyszczenia System monitorowania: kontrola poziomów pozostałości i zanieczyszczeń zgodnie z prawem WE Losowe badania: sprawdzenie zgodności z prawem WE Pasożyty Kontrole w celu upewnienia się, że poniższe PR nie zostają wprowadzone do obrotu: ryby trujące (Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae) produkty rybołówstwa zawierające biotoksyny takie jak Ciguatera lub inne toksyny niebezpieczne dla zdrowia ludzi Trujące produkty rybołówstwa

186 ROZP. 854/04 WYMOGI SZCZEGÓŁOWE – PRODUKTY RYBOŁÓWSTWA
DECYZJE POKONTROLNE Produkty rybołówstwa należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi, jeżeli: kontrole organoleptyczne, chemiczne, fizyczne lub mikrobiologiczne bądź kontrole w kierunku pasożytów nie są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym zawierają w ich częściach jadalnych zanieczyszczenia lub pozostałości w ilości przekraczającej limity właściwy organ uznaje, że mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub dla zdrowia zwierząt bądź też z innego względu nie nadają się do spożycia przez ludzi: Jeżeli pochodzą one z: ryb trujących produktów rybołówstwa zawierających bioksyny lub toksyny szkodliwe dla zdrowia ludzi żywych małż zawierających biotoksyny morskie w łącznych ilościach przekraczających limity określone w rozporządzeniu (WE) nr 853/200

187 PYTANIA ?


Pobierz ppt "SEMINARIUM WPROWADZAJĄCE"

Podobne prezentacje


Reklamy Google