Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

TECHNOLOGIA ŻYWIENIA. LITERATURA PODSTAWOWA 1.Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "TECHNOLOGIA ŻYWIENIA. LITERATURA PODSTAWOWA 1.Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,"— Zapis prezentacji:

1 TECHNOLOGIA ŻYWIENIA

2 LITERATURA PODSTAWOWA 1.Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000; 2.Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996.

3 LITERATURA PODSTAWOWA 4. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Korzycka-Iwanow M., Prawo żywnościowe: zarys prawa polskiego i wspólnotowego. Wyd. Lexisnexis, wyd. 2, Warszawa 2007.

4 7. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 1, (red.) P. Januszewicz, P. Socha, Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 2, (red.) P. Januszewicz, A. Mazur, P. Socha, Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów LITERATURA PODSTAWOWA

5 1.Gawęcki J., Roszkowski W., (red.). Żywienie człowieka, a zdrowie publiczne. Wydawnic­two Naukowe PWN, Warszawa Dłużewski M., (red.), Technologia żywności, Wyd. SziP, Warszawa Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSziP, Warszawa Technologia żywności (wybrane zagadnienia), praca pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa 2005.

6 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Gutkowska K., Ozimek L., Badania marketingowe na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa Ozimek L., Ochrona konsumenta na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.

7 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 1.Praca zbiorowa red. Gawęckiego J., Hryniewieckiego L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa Ziemlański Ś., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa Biernat J., Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum, Wrocław 2001.

8 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997.

9 „Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego, ilość i jakość pokarmu warunkuje jego przedłużenie” Konsumowanie przygotowanych posiłków to jedna z niewielu przyjemności

10 Technologia żywienia i żywności oraz towaroznawstwo

11 Technologia żywności Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktów z określonych surowców z zachowaniem podstawowych praw natury. Technologia żywności jest działem technologii o sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.

12 Technologia żywności zajmuje się metodami wytwarzania, przetwarzania (surowców, półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz przechowywania żywności. Technologia żywności

13 Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości, z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych, przy najmniejszych kosztach produkcji.

14 Konieczne jest zatem stosowanie: energooszczędnych procesów, ograniczenie odległości transportu surowców masowych (rolno-spożywczych), ograniczenie strat surowców, właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych, wytwarzania produktów dobrej jakości, o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka (pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

15 Technologia żywienia zajmuje się, m.in.: zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego; zasadami żywienia człowieka chorego; oceny stanu odżywienia; oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia; zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;

16 kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania; biochemicznymi podstawami żywienia; prowadzeniem edukacji żywieniowej; psychologią żywienia; technologiami gastronomicznymi. Technologia żywienia

17 Towaroznawstwo Towaroznawstwo jest nauką zajmującą się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynników wpływających na jakość.

18 To nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na jakość i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej. Towaroznawstwo

19 Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej, chemicznej, technicznej i przyrodniczej. Towaroznawstwo postrzegane jest jako nauka o jakości, mając na względzie poznanie, przede wszystkim natury produktu (wyrobu i usługi), będącego konsekwencją szeregu procesów operacyjnych i zarządzania.

20 Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

21 Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

22 Towaroznawstwo przyczynia się do kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony w trakcie, m.in. procesów magazynowania, transportowania i opakowania. Ściśle związane jest z marketingiem i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość natury produktów (wyrobów i usług) „wyczucie rynku”, przewidywać nowe trendy ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.

23 Ocena poziomu jakości wyrobów dotyczy takich cech, jak: sensoryczne, organoleptyczne czy eksploatacyjno- użytkowe. Metody te ciągle są doskonalone w oparciu o instrumenty statystyczne Współczesne towaroznawstwo oraz technologia żywności i żywienia to nauki przyszłości

24 Dobra znajomość technologii i towaroznawstwa nie tylko zapewnia racjo­nalną „opiekę” nad towarem, lecz pozwala również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a tym samym zmierza do polepszenia wartości artykułów spożywczych (i posiłków) oraz jakości obsługi konsumenta (np. w handlu, gastronomii).

25 Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość produktu (i posiłku) trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas: przetwórstwa, utrwalania, pakowania, przechowywania, transportu itp.

26 W nauce technologii i towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towa­rów. Podstawowe kryterium podziału dotyczy rodzaju i jakości surowców, z jakich został wytworzony wyrób (i potrawa). Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineral­nego (sól, wody mineralne itp.).

27 W obrębie tych nauk wyróżniamy: surowce, półfabrykaty i fabrykaty. Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki prze­mysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja, drewno, ruda żelazna itp.).

28 Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeź­nych, pocięte na deski drewno, mąka itp.). Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośred­niego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb przetworzony z mąki).

29 Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle spożywczym (produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu, dystrybucji itp.) powinno być to, aby wszystkie surowce i wyroby, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

30 Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego, tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu (ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia, Zakażenia itp.). Z kolei produkty zamrożone powinny znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

31 Żywnością nazywa się wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej, bądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowców roślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcych podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

32 Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia. Wszystkie produkty spożywcze muszą przejść odpowiednie testy oraz spełniać odpowiednie normy (np. nadawać się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

33 Według norm światowych wszystkie produkty spożywcze pochodzące z fabryk, wytwórni oraz farm, których działalność jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć określoną metkę zawierającą informację o produkcie, jego skład i datę ważności oraz informację o producencie.

34 Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu, kolacji itp., podawana na stół. Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane z różnych surowców, przy zastosowaniu zróżnicowanych procesów technologicznych. Danie – prosta lub wykwintna potrawa (smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża, zamrożona itp.).

35 Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty. Znamienną cechą technologii żywności jest to, że dominują w niej procesy o charakterze przetwórczym, które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnych w artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.

36 Swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodność i często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania produktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

37 Ze względu na złożoność organizacji produkcji procesy technologiczne mogą być dzielone na odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe). Ze względu na naturę zjawisk występujących w procesie technologicznym, proces ten daje się rozbić na szereg procesów jednostkowych.

38 SCHORZENIA METABOLICZNE 1. Wczesny rozwój miażdżycy i jej następstwa: choroba niedokrwienna serca; nadciśnienie tętnicze; zawał i udar mózgu. 2.Niektóre postacie cukrzycy. 3.Nowotwory. 4.Nadwaga i otyłość. 5.Osteoporoza. 6.Schorzenia wątroby i dróg żółciowych.

39 10 głównych błędów żywieniowych Jak wykazują dane statystyczne Jak wykazują dane statystyczne jedna trzecia Polaków ma nadwagę jedna trzecia Polaków ma nadwagę albo jest otyła. albo jest otyła. Należy sądzić, że z każdym rokiem Należy sądzić, że z każdym rokiem liczba „puszystych” będzie jeszcze większa (dzieci i młodzież). większa (dzieci i młodzież). Przejęcie zachodniego stylu życia, to Przejęcie zachodniego stylu życia, to przejęcie złych nawyków żywieniowych.

40 10 głównych błędów żywieniowych JEMY ZA DUŻO; JEMY ZA DUŻO; MAŁO SIĘ RUSZAMY; MAŁO SIĘ RUSZAMY; JEMY W POŚPIECHU JEMY W POŚPIECHU I NIEREGULARNIE; I NIEREGULARNIE; SIĘGAMY PO KALORYCZNE SIĘGAMY PO KALORYCZNE PRZEKĄSKI; PRZEKĄSKI; ZA DUŻO SOLIMY; ZA DUŻO SOLIMY;

41 10 głównych błędów żywieniowych KOCHAMY FAST FOOD; KOCHAMY FAST FOOD; LUBIMY TŁUSTE POTRAWY; LUBIMY TŁUSTE POTRAWY; SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW; SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW; WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE WĘGLOWODANY; WĘGLOWODANY; ZA MAŁO PIJEMY. ZA MAŁO PIJEMY.

42 DODATKOWE BŁĘDY OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH POSIŁKÓW; POSIŁKÓW; NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY (WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA); (WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA); WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO „LIGHT”; „LIGHT”; OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW I PIECZYWA. I PIECZYWA.

43 Dobre nawyki Nigdy nie należy się głodzić – nawet Nigdy nie należy się głodzić – nawet za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”. za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”. Nie jest to racjonalne postępowanie, Nie jest to racjonalne postępowanie, bowiem zbyt długie przerwy między bowiem zbyt długie przerwy między posiłkami nie są zdrowe i sprzyjają tzw. posiłkami nie są zdrowe i sprzyjają tzw. wilczemu apetytowi. wilczemu apetytowi.

44 Kuchnia XXI wieku Wraz z rozwojem nauki i przemysłu nasza tradycyjna dieta uległa radykalnym zmianom. Jemy nie to, co dyktuje nam zdrowy rozsądek, ale to, co podpowiada nam nasza wygoda (oraz warunki w pracy, szkole itp….). Żywność jest w XXI wieku tematem bardzo kontrowersyjnym.

45 Odpowiedzią na Fast Food stał się ruch Slow Food, promujący „prawo do smaku”. Żywność modyfikowana genetycznie jest bojkotowana przez ekologów, którzy zachęcają do kupowania artykułów naturalnych. Dietetycy natomiast, próbując ratować społeczeństwo przed zgubnymi skutkami spożywania przetworzonych produktów, zachęcają do kupowania żywności funkcjonalnej.

46 Żywność funkcjonalną można określić krótko „smakuje i leczy”. Są to napoje z żywymi kulturami bakterii, soki z dodatkiem witamin, odtłuszczone mleko, margaryny, które obniżają poziom cholesterolu, czy usprawniają pracę mózgu.

47 Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli w badaniach klinicznych udowodniono jej korzystny wpływ na zdrowie i samopoczucie lub stwierdzono, że jej spożywanie zmniejsza ryzyko chorób. Naukowcy nie mają wątpliwości, że żywność funkcjonalna w przyszłości będzie odgrywać ważną rolę zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu wielu chorób. Najczęściej żywność funkcjonalna jest dobrze oznakowana, np. jako „probiotyk”, „produkty bezglutenowe”, „wzbogacone witaminami”, „ze sterolami roślinnymi”, „bez dodatku cukru” itp...

48 Jedzmy na zdrowie Produkcja i konsumpcja żywności funkcjonalnej: (produkty dostarczające oprócz wartości odżywczych również korzyści zdrowotne np. wspomagają prawidłową pracę jelit – błonnik, składniki bioaktywne oraz odpowiednia proporcja składników odżywczych). Najpopularniejszą grupą żywności funkcjonalnej w Polsce są produkty mleczne zawierające probiotyki (żywe mikroorganizmy), korzystne np. przy nietolerancji laktozy.

49 Żywność funkcjonalna błonnik pokarmowy; oligosacharydy prebiotyczne ( np. glukoza, zapobiegają chorobom atopowym u dzieci; sacharoza) zapobiegają chorobom atopowym u dzieci; polifenole (przeciwutleniacze) i fosfolipidy; białka i peptydy (poliaminokwasy); wielonienasycone kwasy tłuszczowe; składniki mineralne i witaminy; probiotyki i fitozwiązki (flawonoidy).

50 Dzięki nowym technologiom możliwe jest wytwarzanie artykułów żywnościowych o konkretnych cechach. Są to produkty: Wzbogacane – gdy dodawane sa np. witaminy, mikroelementy; Niskoenergetyczne – gdy zostaje obniżona wartość kaloryczna produktu, przy zachowaniu jego wartości odżywczej; Wysokobłonnikowe – gdy do produktu dodaje się frakcje rozpuszczalne lub nierozpuszczalne błonnika pokarmowego;

51 O obniżonej zawartości – np. sodu, cholesterolu, glukozy i innych; Probiotyczne – zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej; Dietetyczne – czyli specjalnego przeznaczenia, dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, czego przykładem jest żywność bezglutenowa lub nie zawierająca fenyloalaniny; Energetyzujące – przeznaczone dla sportowców.

52 ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA GENETYCZNIE (GMO) Na świecie żywność modyfikowana genetycznie budzi wiele kontrowersji. Choć w Polsce nie jest jeszcze problemem, niedługo może się nim stać. /

53 Produkty GMO prawdopodobnie uodparniają ludzi na działanie antybiotyków. Nie jest także dokładnie znany wpływ tych upraw na środowisko. Przypuszcza się, iż GMO może mieć wpływ na zaburzenia metaboliczne – otyłość, cukrzyca, które nękają duży odsetek ludności. Przeciwnicy twierdzą, że nie ma gwarancji, iż żywność GMO jest całkowicie bezpieczna, trudno bowiem przewidzieć, jaki wpływ będzie miała na zdrowie następnych pokoleń.

54 Fast food wkroczyło na rynek przebojowo i coraz więcej ludzi sięga po dania tego typu. Fast food to nie tylko „jedzenie na mieście”, które jest domeną młodych ludzi. Coraz częściej sięgamy po dania instant ( z ang. natychmiastowy ). Oferta handlowa jest coraz bogatsza, są to: sosy, zupy i potrawy, które wystarczy zalać wrzątkiem lub wstawić do mikrofalówki, by otrzymać gotowe danie.

55 Tego typu żywność jest zwykle bardzo kaloryczna – zawiera duże ilości tłuszczów i węglowodanów, a także cukru i soli, a mało potrzebnych organizmowi substancji, takich jak błonnik, witaminy, minerały. Często „szybkie dania” zawierają bardzo szkodliwe izomery trans, pochodzące z olejów przemysłowych używanych do smażenia, askorbinian sodu i itp...

56 W odpowiedzi na Fast food, wiele lat temu zrodziła się we Włoszech koncepcja „powolnego jedzenia” – Slow Food. Włosi słyną z wyśmienitej kuchni i długich biesiad, co sprzyja odkrywaniu smaku i uroku kuchni.

57 Posiłek powinien być okazją do spotkań z przyjaciółmi, ciekawych rozmów i delektowania się jedzeniem. Minusem może tu być długość biesiadowania – nawet kilka godzi. Plusem natomiast menu – polecana przez dietetyków kuchnia śródziemnomorska. Promowana jest żywność ekologiczna oraz produkty spożywcze przygotowane według tradycyjnych receptur i metodami przodków.

58 Ostatnio do Polski trafiła tzw. kuchnia molekularna. Pod tą nazwą kryje się sekret mistrzów kuchni – połączenie kulinarnej fantazji z kunsztem i znajomością praw chemii i fizyki. Pomysłodawcą tego trendu jest Ferran Adria, mistrz kuchni i właściciel restauracji w Hiszpanii (w 2006 roku uznanej za najlepszą na świecie).

59 Wykorzystuje się najnowsze i tradycyjne techniki kulinarne, np. kawior o smaku owocowym z alg morskich, sos zagęszczony, nie mąką, a wyciągiem z fermentowanej kukurydzy. Kuchnia molekularna powoduje pobudzenie kreatywności. Używane techniki wymagają od kucharza fantazji i ogromnej wiedzy. Na razie pozostaje to jednak tylko ciekawostką. Po pierwsze jest to kuchnia droga, gdyż używa się w niej najwyższej jakości naturalne produkty spożywcze, a po drugie nie nadaje się do przechowywania.

60 Sushi (jap. 寿司, 鮨 lub 鮓 Potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia. https://www.google.pl/search?q=sushi

61 EDUKACJA ŻYWIENIOWA Cel edukacji żywieniowej Promocja wiedzy o żywności i żywieniu Rola pożywienia

62 Upowszechnianie prawidłowego żywienia (edukacja żywieniowa) spełnia zadania: podnoszenie w społeczeństwie świadomości znaczenia racjonalnego żywienia dla zachowania zdrowia i właściwego przebiegu różnych funkcji organizmu, w tym szczególnie procesów wzrostu i rozwoju). Szczególną wagę należy przywiązywać do właściwego sposobu żywienia dzieci i młodzieży.

63 wykształcenie potrzeby praktycznego stosowania zasad racjonalnego żywienia, jako istotnego i nieodzownego elementu profilaktyki chorób cywilizacyjnych. kształtowanie właściwych zachowań żywieniowych oraz pożądanej struktury spożycia żywności;

64 Przez popularyzację wiedzy żywieniowej można też osiągnąć inne pozytywne efekty, np: oszczędne gospodarowanie żywnością, dobrą organizację pracy podczas przygotowywania potraw i posiłków, nawyk estetycznego i higienicznego spożywania posiłków.

65 Cele edukacji żywieniowej: promowanie zdrowia poprzez rozwijanie wiedzy o żywności i żywieniu; kreowanie właściwych zachowań żywieniowych, z uwzględnieniem, m.in. zróżnicowań kulturowych (tradycje, obyczaje); rozwijanie właściwych postaw wobec żywności (nawyki, zwyczaje);

66 zapoznanie z zasadami racjonalnego żywienia, ich znaczeniem i zastosowaniem w codziennym życiu. Edukacja żywieniowa powinna być realizowana na wszystkich etapach rozwoju człowieka, począwszy od okresu dzieciństwa do wieku dorosłego.

67 Dietetyka - nauka o racjonalnym żywieniu człowieka. Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Podstawy technologii żywienia - obejmują zagadnienia związane z żywnością i żywieniem.

68 W społeczeństwach o najwyższym rozwoju cywilizacyjnym najczęstszą przyczyną chorób i śmierci stały się choroby wynikające z zaburzeń przemian metabolicznych, jak: cukrzyca, miażdżyca i choroby nowotworowe. Ponadto zauważa się problemy z nadwagą oraz z otyłością społeczeństwa (ludzi młodych i dorosłych).

69 Jedną z głównych przyczyn ich powstawania jest zbyt duże spożywanie wysokokalorycznych pokarmów zawierających tłuszcze i białka. Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób, dietetyka dostarcza informacji do opracowywania zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

70 Dieta - sposób żywienia się człowieka uwzględniający dobór jakościowy i ilościowy pokarmów, zróżnicowanie i sposób ich przyrządzania, ilość posiłków oraz przerwy. Właściwa dieta powinna dostarczać optymalną, dostosowaną do indywidualnych potrzeb danego człowieka ilość i jakość niezbędnych składników przemiany materii i energii.

71 Ustalenie właściwych diet dokonuje się w oparciu o zasady dietetyki, ogólnych zaleceń żywieniowych w dostosowaniu do indywidualnych potrzeb (wieku, trybu życia, pracy, stanu zdrowia, itp., w oparciu o normy żywienia). Proponowane w diecie pożywienie powinno zawierać odpowiednią ilość składników budulcowych (woda, białko, związki mineralne), składników energetycznych (węglowodany, tłuszcze, częściowo białko) i składników regulujących (witaminy, enzymy, zw. mineralne).

72 Dieta powinna również uwzględniać pokarmy zawierające potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu: naturalne kwasy organiczne, i błonnik (włókno pokarmowe). Zawierają je głównie warzywa i owoce. Błonnik to, m.in.: celuloza i hemicelulozy; pektyny, ligniny; gumy i śluzy roślinne; agar i woski.

73 Włókno pokarmowe Spożywanie nadmiernych ilości włókna pokarmowego może mieć ujemny wpływ na wykorzystanie np. składników mineralnych (Ca, Fe, Zn) i witamin (głównie rozpuszczalnych w tłuszczach). Błonnik obniża przyswajanie tłuszczu oraz cholesterolu. Może nastąpić również podrażnienie jelit i wystąpienie biegunki. Ponadto niedokrwistość. Zalecana dawka błonnika to 27 – 40 g/dobę.

74 Inulina należy do produktów prozdrowotnych, pozyskiwany głównie z cykorii i topinamburu (w formie białego, słodkawego proszku, łatwo rozpuszczalnego w wodzie). Wymiata toksyczne produkty przemiany materii, metale ciężkie, sztuczne barwniki i konserwanty dodawane do żywności. Ułatwia trawienie, odciąża wątrobę i nerki.

75 Chłonie dużą ilość wody (za sprawą porowatej struktury), zwiększając objętość w żołądku, dając uczucie sytości „pełnego brzucha”. Inulina ogranicza przyswajanie cukrów i tłuszczów z innych produktów (normuje wydzielanie insuliny przy dłuższym jej stosowaniu), zapobiega otyłości. W jelicie grubym ulega fermentacji i staje się pożywką dla bakterii probiotycznych (zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, drożdżaków).

76 Przyczynia się do zwiększenia produkcji w jelicie grubym witaminy B i K oraz lepszego wchłaniania elektrolitów (sodu, potasu, żelaza oraz magnezu i wapnia). Można wykorzystywać inulinę do słodzenia napojów, deserów (w miejsce rafinowanego cukru), zagęszczania budyniów i kisieli, robienia zasmażek, ułatwia ubicie piany.

77 Rola pożywienia W ujęciu najbardziej ogólnym proces odżywiania się człowieka sprowadza się do ciągłego dostarczania do organizmu: 1. Związków organicznych, które spalane w komórkach ciała stanowią dla nich jedyne, pierwotne źródło energii,

78 2. Składników mineralnych, które służą do budowy kośćca. Wchodzą w skład niektórych enzymów. Odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych. 3. Witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje regulacyjne w organizmie.

79 4. Wody - będącej głównym składnikiem organizmów żywych zwierzęcych. Nośnikiem składników odżywczych dla komórek.

80 Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzeniaroślinnego pochodzenia zanieczyszczenia chemiczne substancje dodatkowe nadmierne i wadliwe odżywianie zanieczyszczenie chemiczne substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A

81 CHOROBY CYWILIZACYJNE – na tle wadliwego żywienia 1. miażdżyca i choroby nowotworowe, 2. niektóre choroby przewodu pokarmowego, 3. próchnica zębów, 4. cukrzyca insulinoniezależna, 5. marskość wątroby, 6. nadwaga i otyłość, 7. niedokrwistość z niedoboru żelaza.

82 Najczęstsze błędy dietetyczne Łakomstwo i złe nawyki żywieniowe. Mała wiedza o zdrowym odżywianiu. Niewłaściwy dobór posiłków. Moda na odchudzanie. Modne diety. Popyt na produkty niskiej jakości (cena). Pośpiech i brak czasu.

83 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ZDROWOTNOŚĆ ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA DYSPOZYCYJNOŚĆ Bezpieczeństwo Wartość odżywcza Wartość kaloryczna Wartość dietetyczna Wygląd zewnętrzny Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowitość Rozpoznawalność Wielkość jednostkowa Trwałość Łatwość przygotowania

84 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI ZAGROŻENIA CHEMICZNE FIZYCZNE BIOLOGICZNE ŚrodowiskoweTechnologiczne MechanicznePromieniotwórcze Radionuklidy  Kamienie  Piasek  Bakterie  Pleśnie  Pasożyty  Szkodniki  Środki czystości  Przedmioty użytku  Leki  Enzymy  Pestycydy  Nawozy  Metale

85 SYSTEMATYKA CHORÓB O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM 1. ZATRUCIA 2. ALERGIE 3. CHOROBY ZAKAŹNE 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne) 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)

86 Zatrucia - grzybami (toksynami), pestycydami, metalami ciężkimi itp.. Groźne jest zatrucie grzybami, których toksyny wpływają na układ nerwowy, wywołując spowolnienie akcji serca, spadek tętna, zaburzenia oddychania. Zatrucia pestycydami, metalami ciężkimi, azotynami itp…

87 Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych.

88 Aflatoksyny - mykotoksyny Uważana za substancję o działaniu mutagennym i rakotwórczym, a przez to za jedną z przyczyn pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B.

89 CHOROBY ZAKAŹNE Zaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane przez: bakterie, wirusy, priony). CHOROBY PASOŻYTNICZE Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

90 CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy) Choroby zakaźne (wścieklizna, wąglik, pomór ptasi, ptasia grypa, BSE, różyca). Choroby pasożytnicze (włosień, tasiemiec, motylica wątrobowa, bąblowica).

91 Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności I żywienia rośnie w miarę nasilania się międzynarodowej wymiany żywności. Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka wynika głównie z: szybkich zmian modelu konsumpcji, modelu produkcji oraz czynników socjo-demograficznych, a w tym:

92 kształtującego się obyczaju spożywania żywności poza domem, przyrostu populacji osób w podeszłym wieku – o obniżonej odporności, cierpiących na choroby chroniczne. rosnącej produkcji żywności minimalnie przetworzonej – w odpowiedzi na preferencje konsumenckie,

93 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ


Pobierz ppt "TECHNOLOGIA ŻYWIENIA. LITERATURA PODSTAWOWA 1.Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL,"

Podobne prezentacje


Reklamy Google