Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

TECHNOLOGIA ŻYWIENIA.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "TECHNOLOGIA ŻYWIENIA."— Zapis prezentacji:

1 TECHNOLOGIA ŻYWIENIA

2 LITERATURA PODSTAWOWA
Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000; Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992. Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996.

3 LITERATURA PODSTAWOWA
4. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 5. Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2007. 6. Korzycka-Iwanow M., Prawo żywnościowe: zarys prawa polskiego i wspólnotowego. Wyd. Lexisnexis, wyd. 2, Warszawa 2007.

4 LITERATURA PODSTAWOWA
7. Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 1, (red.) P. Januszewicz, P. Socha, Wyd. Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów Żywienie w zdrowiu publicznym, Cz. 2, (red.) P. Januszewicz, A. Mazur, P. Socha,

5 LITERATURA PODSTAWOWA
Gawęcki J., Roszkowski W., (red.). Żywienie człowieka, a zdrowie publiczne. Wydawnic­two Naukowe PWN, Warszawa 2009. Dłużewski M., (red.), Technologia żywności, Wyd. SziP, Warszawa 2007. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSziP, Warszawa 2004. 4. Technologia żywności (wybrane zagadnienia), praca pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa 2005.

6 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
5. Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1990. 6. Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 7. Gutkowska K., Ozimek L., Badania marketingowe na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2002. 8. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997. 9. Ozimek L., Ochrona konsumenta na rynku żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2008.

7 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
Praca zbiorowa red. Gawęckiego  J., Hryniewieckiego L., Żywienie  człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998. Ziemlański Ś., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2000. Biernat J., Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum, Wrocław

8 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA
Szewczyński J., Skrodzka Z., Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1990. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2000 Gawęcki J., Mossor–Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Hasik J., Gawęcki J., Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2004. Zalewski S. i wsp., Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997.

9 „Pokarm jest warunkiem życia ludzkiego,
ilość i jakość pokarmu warunkuje jego przedłużenie” Konsumowanie przygotowanych posiłków to jedna z niewielu przyjemności

10 Technologia żywienia i żywności oraz towaroznawstwo

11 Technologia żywności Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktów z określonych surowców z zachowaniem podstawowych praw natury. Technologia żywności jest działem technologii o sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.

12 Technologia żywności Technologia żywności zajmuje się metodami wytwarzania, przetwarzania (surowców, półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz przechowywania żywności.

13 jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości,
Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości, z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych, przy najmniejszych kosztach produkcji.

14 Konieczne jest zatem stosowanie:
energooszczędnych procesów, ograniczenie odległości transportu surowców masowych (rolno-spożywczych), ograniczenie strat surowców, właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych, wytwarzania produktów dobrej jakości, o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka (pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

15 Technologia żywienia zajmuje się, m.in.:
zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego; zasadami żywienia człowieka chorego; oceny stanu odżywienia; oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia; zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;

16 Technologia żywienia kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania; biochemicznymi podstawami żywienia; prowadzeniem edukacji żywieniowej; psychologią żywienia; technologiami gastronomicznymi.

17 Towaroznawstwo się badaniem i oceną właściwości
Towaroznawstwo jest nauką zajmującą się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynników wpływających na jakość.

18 Towaroznawstwo To nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na jakość i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej.

19 Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej, chemicznej, technicznej i przyrodniczej. Towaroznawstwo postrzegane jest jako nauka o jakości, mając na względzie poznanie, przede wszystkim natury produktu (wyrobu i usługi), będącego konsekwencją szeregu procesów operacyjnych i zarządzania.

20 Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

21 Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

22 Towaroznawstwo przyczynia się do kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony w trakcie, m.in. procesów magazynowania, transportowania i opakowania. Ściśle związane jest z marketingiem i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość natury produktów (wyrobów i usług) „wyczucie rynku”, przewidywać nowe trendy ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.

23 Współczesne towaroznawstwo oraz technologia żywności i żywienia
Ocena poziomu jakości wyrobów dotyczy takich cech, jak: sensoryczne, organoleptyczne czy eksploatacyjno-użytkowe. Metody te ciągle są doskonalone w oparciu o instrumenty statystyczne Współczesne towaroznawstwo oraz technologia żywności i żywienia to nauki przyszłości

24 i towaroznawstwa nie tylko zapewnia
Dobra znajomość technologii i towaroznawstwa nie tylko zapewnia racjo­nalną „opiekę” nad towarem, lecz pozwala również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a tym samym zmierza do polepszenia wartości artykułów spożywczych (i posiłków) oraz jakości obsługi konsumenta (np. w handlu, gastronomii).

25 Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość produktu (i posiłku) trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas: przetwórstwa, utrwalania, pakowania, przechowywania, transportu itp.

26 W nauce technologii i towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towa­rów. Podstawowe kryterium podziału dotyczy rodzaju i jakości surowców, z jakich został wytworzony wyrób (i potrawa). Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineral­nego (sól, wody mineralne itp.).

27 surowce, półfabrykaty i fabrykaty.
W obrębie tych nauk wyróżniamy: surowce, półfabrykaty i  fabrykaty. Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki prze­mysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja, drewno, ruda żelazna itp.).

28 Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo
przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeź­nych, pocięte na deski drewno, mąka itp.). Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośred­niego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb przetworzony z mąki).

29 zatrudnionego w przemyśle spożywczym
Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle spożywczym (produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu, dystrybucji itp.) powinno być to, aby wszystkie surowce i wyroby, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

30 Jednym z podstawowych zadań obrotu
towarowego, tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu (ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia, Zakażenia itp.). Z kolei produkty zamrożone powinny znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

31 Żywnością nazywa się wszelkie produkty
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej, bądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowców roślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcych podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

32 wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia.
Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia. Wszystkie produkty spożywcze muszą przejść odpowiednie testy oraz spełniać odpowiednie normy (np. nadawać się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

33 produkty spożywcze pochodzące z fabryk,
Według norm światowych wszystkie produkty spożywcze pochodzące z fabryk, wytwórni oraz farm, których działalność jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć określoną metkę zawierającą informację o produkcie, jego skład i datę ważności oraz informację o producencie.

34 Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu, kolacji itp., podawana na stół. Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane z różnych surowców, przy zastosowaniu zróżnicowanych procesów technologicznych. Danie – prosta lub wykwintna potrawa (smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża, zamrożona itp.).

35 Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty. Znamienną cechą technologii żywności jest to, że dominują w niej procesy o charakterze przetwórczym, które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnych w artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.

36 Swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodność i często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania produktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

37 Ze względu na złożoność organizacji produkcji procesy technologiczne mogą być dzielone na odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe). Ze względu na naturę zjawisk występujących w procesie technologicznym, proces ten daje się rozbić na szereg procesów jednostkowych.

38 SCHORZENIA METABOLICZNE
1. Wczesny rozwój miażdżycy i jej następstwa: choroba niedokrwienna serca; nadciśnienie tętnicze; zawał i udar mózgu. Niektóre postacie cukrzycy. Nowotwory. Nadwaga i otyłość. Osteoporoza. Schorzenia wątroby i dróg żółciowych.

39 10 głównych błędów żywieniowych
Jak wykazują dane statystyczne jedna trzecia Polaków ma nadwagę albo jest otyła. Należy sądzić, że z każdym rokiem liczba „puszystych” będzie jeszcze większa (dzieci i młodzież). Przejęcie zachodniego stylu życia, to przejęcie złych nawyków żywieniowych.

40 10 głównych błędów żywieniowych
JEMY ZA DUŻO; MAŁO SIĘ RUSZAMY; JEMY W POŚPIECHU I NIEREGULARNIE; SIĘGAMY PO KALORYCZNE PRZEKĄSKI; ZA DUŻO SOLIMY;

41 10 głównych błędów żywieniowych
KOCHAMY FAST FOOD; LUBIMY TŁUSTE POTRAWY; SPOŻYWAMY ZA MAŁO WARZYW; WYBIERAMY NIEODPOWIEDNIE WĘGLOWODANY; ZA MAŁO PIJEMY.

42 DODATKOWE BŁĘDY OGRANICZAMY LICZBĘ ZJADANYCH POSIŁKÓW;
NA SIŁĘ SZUKAMY DIETY (WYBIERAMY NIE TĘ, CO POTRZEBA); WIERZYMY W CZARODZIEJSKĄ MOC PRODUKTÓW OZNACZONYCH JAKO „LIGHT”; OBSESYJNIE UNIKAMY TŁUSZCZÓW I PIECZYWA.

43 Dobre nawyki za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”.
Nigdy nie należy się głodzić – nawet za cenę konsumpcji posiłku w „biegu”. Nie jest to racjonalne postępowanie, bowiem zbyt długie przerwy między posiłkami nie są zdrowe i sprzyjają tzw. wilczemu apetytowi.

44 Kuchnia XXI wieku Wraz z rozwojem nauki i przemysłu nasza tradycyjna dieta uległa radykalnym zmianom. Jemy nie to, co dyktuje nam zdrowy rozsądek, ale to, co podpowiada nam nasza wygoda (oraz warunki w pracy, szkole itp….). Żywność jest w XXI wieku tematem bardzo kontrowersyjnym.

45 Odpowiedzią na Fast Food stał się ruch Slow
Food, promujący „prawo do smaku”. Żywność modyfikowana genetycznie jest bojkotowana przez ekologów, którzy zachęcają do kupowania artykułów naturalnych. Dietetycy natomiast, próbując ratować społeczeństwo przed zgubnymi skutkami spożywania przetworzonych produktów, zachęcają do kupowania żywności funkcjonalnej.

46 Żywność funkcjonalną można określić krótko „smakuje i leczy”
Żywność funkcjonalną można określić krótko „smakuje i leczy”. Są to napoje z żywymi kulturami bakterii, soki z dodatkiem witamin, odtłuszczone mleko, margaryny, które obniżają poziom cholesterolu, czy usprawniają pracę mózgu.

47 Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli w badaniach klinicznych udowodniono jej korzystny wpływ na zdrowie i samopoczucie lub stwierdzono, że jej spożywanie zmniejsza ryzyko chorób. Naukowcy nie mają wątpliwości, że żywność funkcjonalna w przyszłości będzie odgrywać ważną rolę zarówno w profilaktyce, jak i leczeniu wielu chorób. Najczęściej żywność funkcjonalna jest dobrze oznakowana, np. jako „probiotyk”, „produkty bezglutenowe”, „wzbogacone witaminami”, „ze sterolami roślinnymi”, „bez dodatku cukru” itp...

48 Jedzmy na zdrowie Produkcja i konsumpcja żywności funkcjonalnej:
(produkty dostarczające oprócz wartości odżywczych również korzyści zdrowotne np. wspomagają prawidłową pracę jelit – błonnik, składniki bioaktywne oraz odpowiednia proporcja składników odżywczych). Najpopularniejszą grupą żywności funkcjonalnej w Polsce są produkty mleczne zawierające probiotyki (żywe mikroorganizmy), korzystne np. przy nietolerancji laktozy.

49 Żywność funkcjonalna oligosacharydy prebiotyczne (np. glukoza,
błonnik pokarmowy; oligosacharydy prebiotyczne (np. glukoza, sacharoza) zapobiegają chorobom atopowym u dzieci; polifenole (przeciwutleniacze) i fosfolipidy; białka i peptydy (poliaminokwasy); wielonienasycone kwasy tłuszczowe; składniki mineralne i witaminy; probiotyki i fitozwiązki (flawonoidy).

50 Dzięki nowym technologiom możliwe jest
wytwarzanie artykułów żywnościowych o konkretnych cechach. Są to produkty: Wzbogacane – gdy dodawane sa np. witaminy, mikroelementy; Niskoenergetyczne – gdy zostaje obniżona wartość kaloryczna produktu, przy zachowaniu jego wartości odżywczej; Wysokobłonnikowe – gdy do produktu dodaje się frakcje rozpuszczalne lub nierozpuszczalne błonnika pokarmowego;

51 O obniżonej zawartości – np. sodu, cholesterolu, glukozy i innych;
Probiotyczne – zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej; Dietetyczne – czyli specjalnego przeznaczenia, dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, czego przykładem jest żywność bezglutenowa lub nie zawierająca fenyloalaniny; Energetyzujące – przeznaczone dla sportowców.

52 ŻYWNOŚĆ MODYFIKOWANA GENETYCZNIE (GMO) Na świecie żywność modyfikowana genetycznie budzi wiele kontrowersji. Choć w Polsce nie jest jeszcze problemem, niedługo może się nim stać.

53 Produkty GMO prawdopodobnie uodparniają
ludzi na działanie antybiotyków. Nie jest także dokładnie znany wpływ tych upraw na środowisko. Przypuszcza się, iż GMO może mieć wpływ na zaburzenia metaboliczne – otyłość, cukrzyca, które nękają duży odsetek ludności. Przeciwnicy twierdzą, że nie ma gwarancji, iż żywność GMO jest całkowicie bezpieczna, trudno bowiem przewidzieć, jaki wpływ będzie miała na zdrowie następnych pokoleń.

54 Fast food wkroczyło na rynek przebojowo
i coraz więcej ludzi sięga po dania tego typu. Fast food to nie tylko „jedzenie na mieście”, które jest domeną młodych ludzi. Coraz częściej sięgamy po dania instant (z ang. natychmiastowy). Oferta handlowa jest coraz bogatsza, są to: sosy, zupy i potrawy, które wystarczy zalać wrzątkiem lub wstawić do mikrofalówki, by otrzymać gotowe danie.

55 Tego typu żywność jest zwykle bardzo kaloryczna –
zawiera duże ilości tłuszczów i węglowodanów, a także cukru i soli, a mało potrzebnych organizmowi substancji, takich jak błonnik, witaminy, minerały. Często „szybkie dania” zawierają bardzo szkodliwe izomery trans, pochodzące z olejów przemysłowych używanych do smażenia, askorbinian sodu i itp...

56 W odpowiedzi na Fast food, wiele lat temu zrodziła się we Włoszech koncepcja „powolnego jedzenia” – Slow Food. Włosi słyną z wyśmienitej kuchni i długich biesiad, co sprzyja odkrywaniu smaku i uroku kuchni.

57 Posiłek powinien być okazją do spotkań z przyjaciółmi, ciekawych rozmów i delektowania się jedzeniem. Minusem może tu być długość biesiadowania – nawet kilka godzi. Plusem natomiast menu – polecana przez dietetyków kuchnia śródziemnomorska. Promowana jest żywność ekologiczna oraz produkty spożywcze przygotowane według tradycyjnych receptur i metodami przodków.

58 Ostatnio do Polski trafiła tzw. kuchnia molekularna
Ostatnio do Polski trafiła tzw. kuchnia molekularna. Pod tą nazwą kryje się sekret mistrzów kuchni – połączenie kulinarnej fantazji z kunsztem i znajomością praw chemii i fizyki. Pomysłodawcą tego trendu jest Ferran Adria, mistrz kuchni i właściciel restauracji w Hiszpanii (w 2006 roku uznanej za najlepszą na świecie).

59 Wykorzystuje się najnowsze i tradycyjne techniki kulinarne, np
Wykorzystuje się najnowsze i tradycyjne techniki kulinarne, np. kawior o smaku owocowym z alg morskich, sos zagęszczony, nie mąką, a wyciągiem z fermentowanej kukurydzy. Kuchnia molekularna powoduje pobudzenie kreatywności. Używane techniki wymagają od kucharza fantazji i ogromnej wiedzy. Na razie pozostaje to jednak tylko ciekawostką. Po pierwsze jest to kuchnia droga, gdyż używa się w niej najwyższej jakości naturalne produkty spożywcze, a po drugie nie nadaje się do przechowywania.

60 Sushi (jap. 寿司, 鮨 lub 鮓 Potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia. https://www.google.pl/search?q=sushi

61 Cel edukacji żywieniowej Promocja wiedzy o żywności i żywieniu
EDUKACJA ŻYWIENIOWA Cel edukacji żywieniowej Promocja wiedzy o żywności i żywieniu Rola pożywienia

62 Upowszechnianie prawidłowego żywienia
(edukacja żywieniowa) spełnia zadania: podnoszenie w społeczeństwie świadomości znaczenia racjonalnego żywienia dla zachowania zdrowia i właściwego przebiegu różnych funkcji organizmu, w tym szczególnie procesów wzrostu i rozwoju). Szczególną wagę należy przywiązywać do właściwego sposobu żywienia dzieci i młodzieży.

63 oraz pożądanej struktury spożycia żywności;
kształtowanie właściwych zachowań żywieniowych oraz pożądanej struktury spożycia żywności; wykształcenie potrzeby praktycznego stosowania zasad racjonalnego żywienia, jako istotnego i  nieodzownego elementu profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

64 Przez popularyzację wiedzy żywieniowej
można też osiągnąć inne pozytywne efekty, np: oszczędne gospodarowanie żywnością, dobrą organizację pracy podczas przygotowywania potraw i posiłków, nawyk estetycznego i higienicznego spożywania posiłków.

65 Cele edukacji żywieniowej:
promowanie zdrowia poprzez rozwijanie wiedzy o  żywności  i żywieniu; kreowanie właściwych zachowań żywieniowych, z  uwzględnieniem,  m.in.  zróżnicowań kulturowych (tradycje, obyczaje); rozwijanie właściwych postaw wobec żywności (nawyki, zwyczaje);

66 Edukacja żywieniowa powinna być realizowana
zapoznanie z zasadami racjonalnego żywienia, ich znaczeniem  i  zastosowaniem w codziennym życiu. Edukacja żywieniowa powinna być realizowana na wszystkich etapach rozwoju człowieka, począwszy od okresu dzieciństwa do wieku dorosłego.

67 Podstawy technologii żywienia - obejmują
Dietetyka - nauka o racjonalnym żywieniu człowieka. Dietetyka bada rolę składników pokarmowych w przemianach materii i energii na poziomie komórek, narządów, układów i całego organizmu. Podstawy technologii żywienia - obejmują zagadnienia związane z żywnością i żywieniem.

68 W społeczeństwach o najwyższym rozwoju
cywilizacyjnym najczęstszą przyczyną chorób i śmierci stały się choroby wynikające z zaburzeń przemian metabolicznych, jak: cukrzyca, miażdżyca i choroby nowotworowe. Ponadto zauważa się problemy z nadwagą oraz z otyłością społeczeństwa (ludzi młodych i dorosłych).

69 Jedną z głównych przyczyn ich powstawania
jest zbyt duże spożywanie wysokokalorycznych pokarmów zawierających tłuszcze i białka. Medycyna kliniczna leczy skutki tych chorób, dietetyka dostarcza informacji do opracowywania zasad zdrowego odżywiania, które w połączeniu z odpowiednim trybem życia są najskuteczniejszą metodą zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

70 Dieta - sposób żywienia się człowieka
uwzględniający dobór jakościowy i ilościowy pokarmów, zróżnicowanie i sposób ich przyrządzania, ilość posiłków oraz przerwy. Właściwa dieta powinna dostarczać optymalną, dostosowaną do indywidualnych potrzeb danego człowieka ilość i jakość niezbędnych składników przemiany materii i energii.

71 Ustalenie właściwych diet dokonuje się
w oparciu o zasady dietetyki, ogólnych zaleceń żywieniowych w dostosowaniu do indywidualnych potrzeb (wieku, trybu życia, pracy, stanu zdrowia, itp., w oparciu o normy żywienia). Proponowane w diecie pożywienie powinno zawierać odpowiednią ilość składników budulcowych (woda, białko, związki mineralne), składników energetycznych (węglowodany, tłuszcze, częściowo białko) i składników regulujących (witaminy, enzymy, zw. mineralne).

72 Dieta powinna również uwzględniać pokarmy zawierające potrzebne do
prawidłowego funkcjonowania organizmu: naturalne kwasy organiczne, i błonnik (włókno pokarmowe). Zawierają je głównie warzywa i owoce. Błonnik to, m.in.: celuloza i hemicelulozy; pektyny, ligniny; gumy i śluzy roślinne; agar i woski.

73 Włókno pokarmowe Spożywanie nadmiernych ilości włókna
pokarmowego może mieć ujemny wpływ na wykorzystanie np. składników mineralnych (Ca, Fe, Zn) i witamin (głównie rozpuszczalnych w tłuszczach). Błonnik obniża przyswajanie tłuszczu oraz cholesterolu. Może nastąpić również podrażnienie jelit i wystąpienie biegunki. Ponadto niedokrwistość. Zalecana dawka błonnika to 27 – 40 g/dobę.

74 Inulina należy do produktów prozdrowotnych, pozyskiwany głównie z cykorii i topinamburu (w formie białego, słodkawego proszku, łatwo rozpuszczalnego w wodzie). Wymiata toksyczne produkty przemiany materii, metale ciężkie, sztuczne barwniki i konserwanty dodawane do żywności. Ułatwia trawienie, odciąża wątrobę i nerki.

75 Chłonie dużą ilość wody (za sprawą porowatej struktury), zwiększając objętość w żołądku, dając uczucie sytości „pełnego brzucha”. Inulina ogranicza przyswajanie cukrów i tłuszczów z innych produktów (normuje wydzielanie insuliny przy dłuższym jej stosowaniu), zapobiega otyłości. W jelicie grubym ulega fermentacji i staje się pożywką dla bakterii probiotycznych (zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych, drożdżaków).

76 Przyczynia się do zwiększenia produkcji w jelicie grubym witaminy B i K oraz lepszego wchłaniania elektrolitów (sodu, potasu, żelaza oraz magnezu i wapnia). Można wykorzystywać inulinę do słodzenia napojów, deserów (w miejsce rafinowanego cukru), zagęszczania budyniów i kisieli, robienia zasmażek, ułatwia ubicie piany.

77 Rola pożywienia W ujęciu najbardziej ogólnym proces
odżywiania się człowieka sprowadza się do ciągłego dostarczania do organizmu: Związków organicznych, które spalane w komórkach ciała stanowią dla nich jedyne, pierwotne źródło energii,

78 2. Składników mineralnych, które służą do budowy
kośćca. Wchodzą w skład niektórych enzymów. Odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie organizmu oraz wielu procesach biochemicznych i  fizjologicznych. 3. Witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje regulacyjne w organizmie.

79 Wody - będącej głównym składnikiem
organizmów żywych zwierzęcych. Nośnikiem składników odżywczych dla komórek.

80 zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzenia
R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E K A Ż Y W N O Ś Ć zwierzęcego pochodzenia roślinnego pochodzenia nadmierne i wadliwe odżywianie    nadmierne i wadliwe odżywianie patogenne drobnoustroje i pasożyty zanieczyszczenie chemiczne zanieczyszczenia chemiczne substancje dodatkowe substancje dodatkowe patogenne drobnoustroje i pasożyty

81 CHOROBY CYWILIZACYJNE – na tle wadliwego żywienia
miażdżyca i choroby nowotworowe, niektóre choroby przewodu pokarmowego, próchnica zębów, cukrzyca insulinoniezależna, marskość wątroby, nadwaga i otyłość, niedokrwistość z niedoboru żelaza.

82 Najczęstsze błędy dietetyczne
Łakomstwo i złe nawyki żywieniowe. Mała wiedza o zdrowym odżywianiu. Niewłaściwy dobór posiłków. Moda na odchudzanie. Modne diety. Popyt na produkty niskiej jakości (cena). Pośpiech i brak czasu.

83 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI Bezpieczeństwo
ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA ZDROWOTNOŚĆ DYSPOZYCYJNOŚĆ Bezpieczeństwo Rozpoznawalność Wygląd zewnętrzny Wartość odżywcza Zapach Wielkość jednostkowa Konsystencja Wartość kaloryczna Trwałość Obraz struktury Łatwość przygotowania Wartość dietetyczna Smakowitość

84 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI
ZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Bakterie Środowiskowe Technologiczne Pleśnie Środki czystości Pestycydy Przedmioty użytku Pasożyty Nawozy Leki Szkodniki Metale Enzymy FIZYCZNE Mechaniczne Promieniotwórcze Kamienie Radionuklidy Piasek

85 SYSTEMATYKA CHORÓB O PODŁOŻU ŻYWIENIOWYM
ZATRUCIA 2. ALERGIE 3. CHOROBY ZAKAŹNE 4. PASOŻYTNICZE (inwazyjne) 5. ODZWIERZĘCE (zoonozy)

86 Zatrucia - grzybami (toksynami), pestycydami, metalami ciężkimi itp..
Groźne jest zatrucie grzybami, których toksyny wpływają na układ nerwowy, wywołując spowolnienie akcji serca, spadek tętna, zaburzenia oddychania. Zatrucia pestycydami, metalami ciężkimi, azotynami itp…

87 Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzane
przez grzyby z rodzaju Aspergillus, głównie A. flavus (kropidlak żółty) i A. parasiticus. Grzyby te występują na fistaszkach (orzechach ziemnych), zbożu, migdałach w wilgotnych rejonach tropikalnych.

88 Aflatoksyny - mykotoksyny
Uważana za substancję o działaniu mutagennym i rakotwórczym, a przez to za jedną z przyczyn pierwotnego raka wątroby, zwłaszcza u tych osób, które przeszły wirusowe zapalenie wątroby typu B.

89 CHOROBY ZAKAŹNE CHOROBY PASOŻYTNICZE
Zaraźliwe i nie zaraźliwe (wywoływane przez: bakterie, wirusy, priony). CHOROBY PASOŻYTNICZE Pasożyty zewnętrzne i wewnętrzne.

90 CHOROBY ODZWIERZĘCE (zoonozy)
Choroby zakaźne (wścieklizna, wąglik, pomór ptasi, ptasia grypa, BSE, różyca). Choroby pasożytnicze (włosień, tasiemiec, motylica wątrobowa, bąblowica).

91 Znaczenie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
I żywienia rośnie w miarę nasilania się międzynarodowej wymiany żywności. Wzrost zagrożeń zdrowia i życia człowieka wynika głównie z:   szybkich zmian modelu konsumpcji, modelu produkcji oraz czynników socjo-demograficznych, a w tym:

92 przetworzonej – w odpowiedzi na preferencje
rosnącej produkcji żywności minimalnie przetworzonej – w odpowiedzi na preferencje konsumenckie, kształtującego się obyczaju spożywania żywności poza domem, przyrostu populacji osób w podeszłym wieku – o  obniżonej odporności, cierpiących na choroby chroniczne.

93 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ


Pobierz ppt "TECHNOLOGIA ŻYWIENIA."

Podobne prezentacje


Reklamy Google