Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy."— Zapis prezentacji:

1 Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy

2 Azotany w żywności  W produktach mięsnych jako skutek stosowania dozwolonych środków konserwujących  W warzywach jako skutek stosowania nawozów azotowych w rolnictwie. Duże ilości azotanów kumulują m.in. sałata, szpinak, rzodkiewka, buraki, marchew  Zanieczyszczenie wód i gleby ściekami komunalnymi, przemysłowymi i odchodami zwierzęcymi

3 Azotany (III) Do 1 kg produktów mięsnych można dodać maksymalnie:  mg azotanów (III) lub mg azotanów (V) W 1kg gotowego produktu maksymalnie może pozostać:  mg azotanów (III) lub mg azotanów (V)

4 Azotany (V)  Dodaje się do mleka (maks. 250 mg/kg) w czasie produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających aby zabezpieczyć przed rozwojem bakterii powodujących wady serów (tzw. wzdęcia)  Azotany (V) ulegają redukcji do azotanów (III), które ograniczają wzrost bakterii i wydzielanie przez nie CO 2

5 Maksymalne poziomy zanieczyszczeń warzyw azotanami (V)

6 GrupaProduktmg NO 3 /kg świeżego produktu I Sałata świeża gruntowa i szklarniowa Sałata świeża gruntowa i szklarniowa od 1.04 – , , 3500 II Szpinak przetwarzany Szpinak świeży Szpinak świeży III Rzodkiewka, burak, kalarepa, koper1500 IV Kapusta, szczypior, jarmuż, fasola szparagowa 750 V Marchew, pietruszka,czosnek, ogórek, por, seler, kalafior, brokuły 400 VI Pomidor, ziemniaki, cebula, papryka, rabarbar, fasola 200 VII Warzywa przeznaczone dla niemowląt i dzieci 200

7 Woda do picia Dopuszczalna zawartość:  azotanów (V) - 50 mg/l  azotanów (III) – 0,50 mg/l

8 ADI  Azotanów (V) – 3,65 mg/kg m.c./dzień  Azotanów (III)– 0,07 mg/kg m.c./dzień (nie dotyczy dzieci < 3 miesiąca życia)

9 Toksyczność azotanów (V)  Są to związki stosunkowo mało toksyczne, ale drażnią błonę śluzową przewodu pokarmowego  W przewodzie pokarmowym pod wpływem flory jelitowej, szczególnie przy niskim pH, ulegają redukcji do azotanów (III)  Azotany (III) powstają także podczas przechowywania warzyw z azotanów (V) pod wpływem redukcji mikrobiologicznej (Bacillus, Aerobacter, Escherichia)

10 Przemiana azotanów (V)  Redukcja azotanu (V) do azotanu (III) a następnie jego redukcja do jonu amoniowego NH 4 +

11 Przemiana azotanów (V)  Jednak przy nadmiarze jonów NO 3 - a tym samym NO 2 -, w jelicie grubym następuje reakcja azotanów (III) z aminami i amidami przy udziale bakterii jelitowych (reduktaza azotanowa) i wytworzenie nitrozoamin

12 Przemiana azotanów (V)  Dieta bogata w azotany (V) sprzyja endogennej reakcji nitrozowania i powstawaniu nitrozoamin  Reakcja ta zachodzi głównie w żołądku, czemu sprzyja niskie pH  Z żołądka związki nitrozowe mogą z krwią przenikać do innych narządów  W jelicie grubym również zachodzą reakcje nitrozowania przy udziale bakterii Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Klebsiella, Neisseria

13 Toksyczność azotanów (III)  powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę Hb(Fe 2+ ) + azotan (III) → Met Hb(Fe 3+ ), która nie ma zdolności odwracalnego wiązania tlenu  Najbardziej wrażliwe na methemoglobinemię są dzieci  Objawy: sinica, duszność, senność, spadek ciśnienia

14 Toksyczność azotanów (III)  łączą się z aminami drugo- i trzeciorzędowymi oraz z zasadami amoniowymi w wyniku czego powstają nitrozoaminy

15 Aminy tworzące z azotynami toksyczne nitrozwiązki w organizmie to aminy zawarte w:  Produktach spożywczych (sery, ryby, mięso, marynowane ryby, warzywa)  Pestycydach – pochodne kwasu karbaminowego, alkilo- i ditiokarbaminowego, mocznika, tiomocznika  Lekach:  przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwmalaryczne  przeciwbólowe  przeciwdepresyjne, uspokajające i przeciw parkinsonizmowi  przeciwhistaminowe i przeciwalergiczne

16 Nitrozoaminy  Powstają w produktach spożywczych w wyniku różnych procesów technologicznych i kulinarnych

17 N-nitrozodimetyloamina (NDMA)  Najczęściej występująca nitrozoamina w pożywieniu a także endogenna  Notowano przypadki ostrego zatrucia  W badaniach na zwierzętach wykazano, że powoduje uszkodzenie wątroby, owrzodzenie, krwawienie z jelit oraz działa drażniąco na błony śluzowe

18 Toksyczność nitrozoamin Toksyczność nitrozoamin  Są związkami toksycznymi uszkadzającymi funkcje wątroby, rakotwórczymi, mutagennymi i teratogennymi


Pobierz ppt "Zanieczyszczenia chemiczne Azotany (V) Azotany (III) Nitrozoaminy."

Podobne prezentacje


Reklamy Google