Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Konserwacja żywności Sposoby konserwacji żywności.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Konserwacja żywności Sposoby konserwacji żywności."— Zapis prezentacji:

1 Konserwacja żywności Sposoby konserwacji żywności

2  Cele konserwacji:  Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów,  Nadanie nowych walorów smakowych  Przedłużenie okresu przydatności do spożycia  Metody konserwacji:  Fizyczne (suszenie, mrożenie, liofilizacja)  Chemiczne (kiszenie, wędzenie)  Fizyko-chemiczne (obróbka termiczna – gotowanie, pieczenie, smażenie)

3 Wędzenie  Wędzenie polega na nasyceniu produktu składnikami dymu drzewnego, odparowaniu wody (częściowym obsuszeniu) i zmianie struktury białek.  Rodzaj użytego drewna wpływa na kolor produktu (szczególnie przy wędzeniu ryb: grusza – czerwony; olcha i robinia – cytrynowy; lipa, buk, jesion i klon – złocistożółta; dąb – brązowa; jałowiec)  Cele:  nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (zw. fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania drewna,  obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych,  impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio- i grzybobójczym, dzięki temu przedłuża trwałość produktów.

4 Wędzenie  Produkty poddawane wędzeniu:  mięsa,  ryby,  sery,  owoce – np. śliwki  Zagrożenia – w dymie występują związki rakotwórcze (kancerogenne)  Wędzenie na zimno: podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo. Proces nie ma działania konserwującego.

5 Mrożenie  Zamrażanie produktów żywnościowych – jedna z najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności.  Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów.  Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok – 30 °C, po czym następuje przechowywanie w komorach chłodniczych, w temp. ok. – 20 °C.  Zamrażaniu poddaje się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki)

6 Mrożenie  Zamrażanie produktów żywnościowych jest procesem technologicznym pełnej lub częściowej zamiany wody w lód poprzez obniżenie temperatury produktu poniżej punktu krioskopowego.  W trakcie zamrażania występuje zjawisko przemieszczania wody w kierunku powierzchni produktu spowodowane przemieszczaniem się ciepła.  Wielkość oraz rozmieszczenie kryształków lodu zależna jest od prędkości zamrażania produktu.  Powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształów lodu uszkadzających strukturę wewnętrzną – żywność ulega uszkodzeniu zmieniającemu jego walory estetyczne, odżywcze i kulinarne.  Efektem szybkiego zamrażania jest duża liczba niewielkich kryształów (głębokie zamrażanie w ciekłym azocie)

7 Liofilizacja  Liofilizacja – suszenie sublimacyjne zamrożonych substancji. W metodzie tej rozpuszczalnik (woda) jest usuwany w obniżonej temperaturze i pod zmniejszonym ciśnieniem. Umożliwia suszenie produktów nieodpornych na ogrzewanie.  Preparaty zliofilizowane (liofilizaty) uzyskuje się w formie bezpostaciowych proszków lub grudek o rozwiniętej (tzn. dużej) powierzchni, co sprawia, że rozpuszczają się szybciej.  Walory smakowe częściowo można przywrócić przez zmieszanie z wodą.

8 Suszenie żywności  Polega na usunięciu ok. 70% wody w produkcie przez jej wyparowanie, co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów.  Suszenie żywności znane było już w czasach prehistorycznych kiedy to suszono mięso (w tym również ryby).  Pierwotnie suszono mięso z wykorzystaniem słońca i wiatru, następnie ognia, przy czym proces ten często przypominał wędzenie.  Obecnie wykorzystuje się, na skalę przemysłową suszarnie elektryczne, są również niewielkie aparaty umożliwiające suszenie w warunkach domowych (można też wykorzystać piekarnik elektryczny ale wiąże się to ze znacznie większym zużyciem prądu elektrycznego).

9 Suszenie żywności  Najczęściej suszeniu poddaje się jadalne grzyby owocnikowe, warzywa (pomidory, marchew, pietruszka, seler i por) i owoce (jabłka, gruszki, śliwki, banany, winogrona-powstają rodzynki).  Na skalę przemysłową suszy się również mleko (powstaje mleko w proszku), ekstrakty kawy (powstaje kawa instant), bulionów mięsnych i warzywnych (zupy w kostkach).  Jedną ze szczególnych metod suszenia jest liofilizacja. Usunięcie wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów, jak również efektywnie spowalnia przebieg przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych

10 Solenie i cukrzenie żywności  Solenie żywności – (NaCl – chlorek sodu)  solenie – dodanie dużej ilości soli (18%); w celu konserwacji soli się głównie mięso oraz ryby  Duże stężenie soli powoduje częściowe odwodnienie przetworów i drobnoustrojów powodujących ich obumieranie.  Cukrzenie – słodzenie sacharozą owoców i ich przetworów, stężenie 60-70% cukru uniemożliwia rozwój mikroorganizmów  cukrzenie – działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli.

11 Pasteryzacja żywności  Pasteryzacja – zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników.  Polega na długotrwałym ogrzewaniu w hermetycznych naczyniach (opakowaniach) w temp o C.  Metoda stosowana głównie do konserwacji przetworów owocowych o odczynie kwasowym (pH < 4,5)

12 Peklowanie żywności  Peklowanie w temperaturze 4–6 °C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej (NaCl, NaNO 2 )  efektem czego jest zmiana barwy mięsa na różowoczerwoną (nitrozomioglobina) i poprawa smaku,  dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu przez zahamowanie rozwoju bakterii chorobotwórczych i gnilnych  Wady – gotowanie peklowanego mięsa prowadzi do powstania związków kancerogennych (rakotwórczych)

13 Gotowanie żywności  Gotowanie - obróbka cieplna:  powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących przetrwalniki, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja,  przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie oraz degradacja niektórych witamin,  powoduje denaturację białek, częściowy rozkład skrobi, potrawy stają się lepiej przyswajalne i lekkostrawne.

14 Pakowanie próżniowe żywności  Wytworzenie próżni przez usunięcie powietrza i stworzenie warunków beztlenowych  hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych i procesy utlenienia składników żywności  nie ogranicza rozwoju drobnoustrojów beztlenowych,  pakuje się wędliny, sery dojrzewające, kawę mieloną w opakowania z tworzyw sztycznych lub folii aluminiowej

15 Kiszenie żywności  Kiszenie (zakwaszanie) – w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki bakterii które są bezpieczne dla ludzi, gdyż pH organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie;  przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest kapusta kiszona oraz ogórek kiszony, kiszonki dla zwierząt.  W procesie wykorzystuje się proces fermentacji mlekowej, produktem fermentacji cukrów jest kwas mlekowy hamujący rozwój mikroorganizmów.

16 Marynowanie żywności  Marynowanie - konserwowanie produktów spożywczych za pomocą octu – 10% roztworu kwasu octowego (CH 3 -COOH), który hamuje rozwój drobnoustrojów.  Spożywanie dużych ilości octu może być przyczyną anemii, dlatego marynaty powinny być spożywane w małych ilościach nawet przez ludzi zupełnie zdrowych.  Dzieci, chorzy, kobiety ciężarne i karmiące nie powinny spożywać marynat.

17 Mleko UHT  UHT – (ultra high temperature processing)  Proces sterylizacji żywności polegający na kilkusekundowym ogrzaniu do temp. > 100 o C i błyskawicznym schłodzeniu do temp. pokojowej.  Proces sterylizacji niszczy drobnoustroje i umożliwia kilkumiesięcznie ich przechowywanie.  Mleko UHT – ogrzanie mleka do temp o C na sekund i natychmiastowe schłodzenie do temp. ok. 20 o C.


Pobierz ppt "Konserwacja żywności Sposoby konserwacji żywności."

Podobne prezentacje


Reklamy Google