Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Dodatki do żywności i substancje konserwujące -barwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Dodatki do żywności i substancje konserwujące -barwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i."— Zapis prezentacji:

1 Dodatki do żywności i substancje konserwujące -barwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i emulgatory -substancje konserwujące

2 Podział dodatków do żywności Dodatki do żywności Naturalne Syntetyczne Identyczne z naturalnymiSztuczne  Otrzymane metodami fizycznymi z surowców naturalnych  Otrzymane w procesach syntez chemicznych o tych samych właściwościach jak dodatki naturalne (występują w produktach naturalnych)  Nie występują w stanie naturalnym  Otrzymuje się wyłącznie w wyniku procesów chemicznych  Chlorofil, betanina, karoten  Estry o zapachu owoców,  Aldehyd benzoesowy o zapachu migdałów  Słodziki stosowane jako substytuty sacharydów (cukrów)

3 Symbole EWG dodatków (INS – International Numbering System) Przykłady SymbolNazwaFunkcja technolog. SymbolNazwaFunkcja technolog. E100KurkuminaBarwnikE250Azotan (III) sodu Substancja konserwująca E120KoszenilaBarwnik E140ChlorofilBarwnikE260Kwas octowy Substancja konserwująca E162BetaninaBarwnik E210Kwas benzoesowy Substancja konserwująca E301Askorni- nan sodu Przeciwutleniacz E211Benzoesan sodu Substancja konserwująca E336Winian potasu Regulator kwasowości E220Tlenek siarki(IV) Substancja konserwująca E621Glutami- nian sodu Wzmacniacz smaku i zapachu

4 Barwniki  Funkcje – nadanie lub przywrócenie barwy żywności  Karoten (E160a) – barwnik pomarańczowo-żółty, barwnik pochodzenia roślinnego (występuje w owocach pomidora, dyni, korzeniach marchwi, rozpuszczalny w tłuszczach  Koszenila (E120) – naturalny barwnik czerwony, otrzymywany wysuszonych i zmielonych owadów – czerwce kaktusowe  Karmel (E105a) – naturalny barwnik brązowy, otrzymywany w wyniku termicznej obróbki sacharozy  Chlorofil (E140) – naturalny barwnik zielony, otrzymywany z soku liści żyta, pokrzywy, szpinaku  Kurkumina (E100) – naturalny barwnik żółty, otrzymywany z byliny kurkumy, rozpuszczalny w tłuszczu i alkoholu.

5 Przeciwutleniacze – antyoksydanty  Antyoksydanty – substancje spowalniające procesy utleniania substancji zawartych w soku owoców, tłuszczów  Witamina C (kwas askorbinowy) - E300  Kwas cytrynowy - E330  Kwas ortofosforowy(V) - E338  Askorbinian sodu - E301  Galusan propylu - E310  Galusan oktylu - E311  Galusan dodecylu - E312  Kwas izoaskorbinowy - E315  Izoaskorbinian sodu - E316

6 Substancje słodzące  Syntetyczne substancje słodzące – zamiennik cukrów w produktach typu light: napoje, jogurty, lody, desery, słodycze Sacharyna – E954, razy słodsza od sacharozy Aspartam – E951, razy słodszy od sacharozy Acesulfam K – E950, razy słodszy od sacharozy

7 Regulatory kwasowości  Stosowane w celu zmiany kwasowości i zwiększenia trwałości produktów spożywczych Kwas etanowy – octowy E260: CH 3 -COOH Stosowany do produkcji paluszków rybnych, masła, margaryny, serów pleśniowych, przyprawy curry Octan wapnia E263 (CH 3 -COO) 2 Ca Produkcja deserów do bezpośredniego spożycia i ciast Kwas mlekowy E270 CH 3 -CH(OH)-COOH Produkcja przetworów mleka (sery), sałatki, sosy, napoje, przetworów z drobiu Kwas cytrynowy E330 HOOC-CH 2 -C(OH)(COOH) -CH 2 -COOH Stosowany w produkcji suszu owocowego, słodkich napojów Kwas winowy E334 HOOC-CH(OH)-CH(OH)- COOH Produkcja pieczywa, cukierków, dżemów, soków i win

8 Aromaty  Przywrócenie aromatu (zapachu) i smaku produktom, które w wyniku obróbki utraciły naturalne walory smakowe i zapachowe na skutek utlenienia lub hydrolizy.  Jako aromaty (w formie olejków lub esencji) stosuje się wyciągi olejowe i alkoholowe z organów roślinnych, lub substancje syntetyczne, lub ich mieszaniny:  cytryl – owoce cytryny,  limonen – owoce limonki  migdałowy – nasiona migdałowca

9 Substancje zagęszczające i emulgatory  Emulgatory (lecytyna otrzymywana z żółtek jaja kurzego) - utrzymuje trwałość emulsji O/W i W/O w produktach: lody, margaryny, masła roślinne, czekolada.  Substancje zagęszczające – pochłaniają wodę i pęczniejąc powodują zwiększenie objętości produkty lub tworzą żele E406 - Agar - glony morskieŚrodek żelujący do słodyczy (galaretki, dżemy) E410 - Mączka chleba świętojańskiego – owoce Zagęszczacz do serków homogenizowanych i syropów E416 – Guma arabska – drzewo akacji senegalskiej Emulgator i zagęszczacz wyrobów cukierniczych E440 – pektyna – owoceZagęszczacz do przetworów owocowych

10 Substancje konserwujące  Substancje konserwujące hamują procesy psucia się żywności po przez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów (chlorek sodu, sacharoza). E280 – roztwór kwasu propionowego (propanowego) CH 3 -CH 2 -COOH, stosowany do utrwalania pieczywa paczkowanego, wyrobów ciastkarskich, środek przeciw pleśniowy w paszach dla zwierząt. E210 – kwas benzoesowy C 6 H 5 -COOH i E211 – benzoesan sodu C 6 H 5 COONa hamuje rozwój drożdży i pleśni, stosowany w produkcji marynat, dżemów, soków i napoi orzeźwiających. Może podrażniać nabłonek żołądka i gardło, zakwaszać treść żołądkową.

11 Substancje konserwujące E260 – roztwór kwasu octowego (etanowego) CH 3 - COOH, hamuje rozwój drożdży i grzybów pleśniowych, bakterii, ponadto reguluje kwasowość potraw E250 – azotan(III) sodu NaNO 2, E249 – azotan(III) potasu KNO 2 (sól peklowa), stosowana do peklowania mięs. E220 – tlenek siarki(IV) SO 2 i E221 siarczan(IV) sodu –woda(1/7) Na 2 SO 3 ∙7H 2 O, stosowany do produkcji win, suszu owoców i warzyw, musztardy, mrożonych frytek, może działać uczulająco i podrażniać przewód pokarmowy


Pobierz ppt "Dodatki do żywności i substancje konserwujące -barwniki, antyoksydanty, substancje słodzące, aromaty, regulatory kwasowości, substancje zagęszczające i."

Podobne prezentacje


Reklamy Google