Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

KUCHNIA HINDUSKA

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "KUCHNIA HINDUSKA"— Zapis prezentacji:

1

2 KUCHNIA HINDUSKA 1

3 HISTORIA Liczne przekazy historyczne nie pozostawiają wątpliwości, że w starożytności w Indiach spożywano mięso. Hymny Rygwedy najstarsze na świecie teksty religijne przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie mówią, że podstawą wyżywienia najeźdźców aryjskich była mąka jęczmienna, ryż i inne zboża, owoce, mięso kóz, owiec, krów, jeleni, bawołów, biały ser i inne produkty mleczne. Agni aryjski bóg ognia nazywany był również „zjadaczem wołów i krów” (Rygweda VIII,43,11). W hymnach bramińskiej Atharwawedy nakłaniano wiernych do „bicia wołu i krowy nie dla zaspokojenia głodu, lecz dla uciechy w jedzeniu”. Bóg Indra przepadał za mięsem wołów. W IV w. p.n.e. spożycie mięsa wołowego było tak duże, że powodowało masowy ubój krów. Mahabharata - sanskrycka epopeja - opowiada o starożytnym królu Rantidewa, który kazał zabijać 2000 krów dziennie na potrzeby królewskiego dworu. Zapewnił on sobie sławę rozdając biedocie przyrządzone mięsa i ryby. Rama - bohater drugiej wielkiej epopei indyjskiej Ramajana - był ideałem króla, odważnym wojownikiem i dobrym myśliwym. Królowie indyjscy, będący w zasadzie wegetarianami, chcąc upodobnić się do tego wielkiego bohatera opiewanego w Ramajanie, przyjęli zwyczaje „mięsożernej” kasty wojowników - kszatrijów. Tradycja hinduska podaje, że bóg Kryszna wychował się wśród pastuchów krów, zajadał się serem i masłem. Bóg Śiwa, czczony przez jogów, podróżował ( wahana ) na białym byku Nandi uważanym za symbol umysłu. Wszystko to świadczy o tym, że zabijanie krów i spożywanie mięsa było obce tradycjom i wierzeniom religijnym Indusów. Tak więc dekret Asioki, poparty przez kapłanów, szybko znalazł zrozumienie wiernych. Do utrwalenia zasady nietykalności krów przyczyniła się doktryna ahinsy, która była przeciwna zadawaniu gwałtu ludziom i zwierzętom. Wraz z upowszechnieniem się doktryny ahinsa rósł nacisk na rządzącą ortodoksją kastę braminów, aby zaniechali spożywania mięsa i ryb. W końcu przymus zmienił się w nakaz, a zadawanie bólu krowie lub namawianie innej osobie do tego czynu zaczęto karać śmiercią. Mimo tego, jak wynika z przekazów, duża część Indusów nadal spożywa mięso i ryby. Zmiany zaczęły następować za panowania cesarza Asioki (ok p.n.e. ). Ten wyznawca buddyzmu zakazał masowego uboju na potrzeby dworu. Pod koniec swego panowania wydał dekret zabraniający zabijania krów. 2

4 ZASADY ŻYWIENIOWE Trzy guny W zależności od działania na umysł bądź ciało człowieka prawidłowo skomponowane jedzenie zawiera w sobie trzy elementy, nazywane ogólnie gunami (skt. jakość, nić, cecha). Niektóre produkty żywnościowe mogą być z łatwością sklasyfikowane według tych cech : sattwa - cecha harmonii i cnoty ducha. Uważa się, że oddziałuje przede wszystkim na duchowość. Do żywności takiej zaliczane są głównie zboża, warzywa, inne rośliny, które rośną i rozwijają się na wolnym powietrzu oraz nabiał. Stałe prowadzenie diety opartej na sattwie, polecane wedle nauk jogicznych, prowadzi do umysłowego oczyszczenia, a w skrajnych przypadkach do stanu doskonałej bezstronności. radźas- cecha aktywności i namiętności. Zalicza się do nich zatem wszelkie używki i napoje o działaniu pobudzającym, w tym kawę, herbatę, czekoladę a nawet coca-colę, ze względu na zawartą w niej kofeinę. W tej grupie znajduje się także większość indyjskich przypraw oraz sól. Papryki chilli zawierają w przewadze radźas. tamas- cecha bezwładności i tępoty. Warzywa korzeniowe starożytni zaliczali do tamasowych, ponieważ rośną one w ziemi i w ciemności. 3

5 Wpływ na charakter Hinduistyczny tekst religijny Bhagawadgita łączy cechy osobowe człowieka z cechami żywności. I tak, ludzie posiadający cechy satwa, chętnie spożywają potrawy oleiste, odżywcze i przyjemne w smaku, przedłużające życie, wpływające na zwiększenie energii, poprawę zdrowia oraz pozwalające na utrzymanie radości i pogody ducha. Osoby mające cechy radźas preferują pożywienie o tych samych cechach, a więc gorzkie, kwaśne, pikantno-ostre lub suche i palące. Takie pożywienie doprowadza człowieka do bólu, smutku i chorób. Ludzie o cechach tamasowych wybierają pożywienie nieświeże, bez smaku, często nadpsute będące pozostałością z innego posiłku. Są to głównie potrawy, które straciły swą wartość odżywczą na skutek nieprawidłowego przyrządzania lub błędnego przygotowania. 4

6 ZASADY KUCHENNE Tradycyjny hinduski sposób przyrządzania potraw skłania do rozwijania wiedzy kulinarnej, która oparta jest w większym stopniu na instynkcie kulinarnym i wyczuciu niż na sztywnych recepturach. Potrawy kuchni hinduskiej należy przygotowywać z przyjemnością, nie bać się eksperymentów i pozwalać, aby intuicja prowadziła nas do nowych odkryć i doznań smakowych. Według wierzeń hinduskich żywność jest darem bożym, tak więc cały proces przygotowania posiłków wymaga należytego szacunku i powagi. Kucharz przed przystąpieniem do przyrządzania potraw powinien posprzątać kuchnię i wyczyścić sprzęty kuchenne oraz wykąpać się i założyć czyste ubranie. Wszystkie produkty przed przystąpieniem do ich obróbki powinny być dokładnie umyte. W kuchni hinduskiej nie ma zwyczaju próbowania potraw podczas ich przyrządzania. Kucharz w praktyce dochodzi do stosowania odpowiednich porcji przypraw i składników, odpowiadających domownikom. 5

7 PODSTAWOWE SKŁADNIKI POTRAW Ghi to klarowane masło jest tradycyjnym tłuszczem używanym do smażenia w kuchni indyjskiej. Tradycja ta trwa od czasów starożytnych, kiedy takie masło było znane pod nazwą sanskrycką ghi. Można zastąpić je dobrym olejem jadalnym. Ghi otrzymuje się przez podgrzewanie masła na bardzo małym ogniu przez godzinę, następnie przecedza się je przez gazę, przechowuje w lodówce. Masło takie wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, przeto jest zdrowsze niż świeże masło używane do przyrządzania smażonych lub duszonych potraw. 6

8 Khoya to świeże pełnotłuste mleko gotowane w rondlu o grubym dnie przez godzinę do zgęstnienia, często mieszane. Używane do przyrządzania wielu słodkich dań. Można je zastąpić przez wymieszanie 4 części pełnotłustego mleka w proszku z 3 częściami gorącej wody. 7

9 Chenna to twaróg (biały ser) wytwarzany ze zsiadłego mleka bawolego. Po wyciśnięciu serwatki otrzymuje się suchy ser (panir), który smaży się z warzywami. Jeden i drugi ser używany jest do przyrządzania słodkich dań. Chennę można zastąpić serem sourage lub świeżym, mokrym twarogiem. Panir zastąpić można suchym twarogiem. 8

10 Besan to mąka uzyskana przez zmielenie ciecierzycy (grochu włoskiego). Używana do przyrządzania warzyw w cieście i placków. Stosuje się w niektórych potrawach. Bogata w proteiny. Można zastąpić mączką z grochu (groch puree). 9

11 NAPOJE W DIECIE INDYJSKIEJ Najbardziej znany indyjski napój lassi to nic innego, jak dahi rozcieńczony zimną wodą, zwykle podawany z kostkami lodu. Lassi ze zmiksowanymi owocami mango często pije się do śniadania. Do posiłków podaje się też sporo herbaty z dodatkiem kardamonu, bergamotki (tak powstała odmiana Earl Grey) lub płatków jaśminu. A dla ochłody: mrożone herbaty z owocami oraz mleko z kardamonem. 10

12 Chana masala – ciecierzyca po hindusku z raitą Na 5 porcji: 1 łyżka oleju roślinnego 1 cebula, posiekana 3 ząbki czosnku, posiekane 1 łyżka mielonej kolendry 2 łyżeczki kminu 1 łyżeczka pieprzu kajeńskiego 1 łyżka kurkumy 1 szczypta goździków mielonych 3 świeże pomidory, obrane i pokrojone 1 dl wody 1 puszka ciecierzycy (400 g) 1 doniczka świeżej kolendry 11

13 Wykonanie: Obierz i posiekaj cebulę i czosnek. Podsmaż na oleju w głębokiej patelni wraz ze wszystkimi przyprawami przez kilka minut. Zalej pomidory gorącą wodą i zostaw na co najmniej 10 minut. Obierz pomidory i pokroj w kostkę, a następnie dodaj do cebuli. Wlej wodę. Gotuj około 20 minut. Na końcu wrzuć odcedzona ciecierzycę. Dopraw sos solą, ewentualnie przyprawami na ostrość. Posyp świeżą kolendrą przed podaniem. 12

14 WYKONAŁ Tomek Kaczak 13


Pobierz ppt "KUCHNIA HINDUSKA"

Podobne prezentacje


Reklamy Google