Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Tłuszcze 2. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Tłuszcze 2. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007."— Zapis prezentacji:

1 Tłuszcze 2. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa, Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa, 2001.

2 Tłuszcze jadalne Pochodzenie, otrzymywanie Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub miąższu owoców Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub miąższu owoców Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt morskich

3 Tłuszcze roślinne -oleje Olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, oliwa, palmowy, arachidowy, kokosowy Olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, oliwa, palmowy, arachidowy, kokosowy Olej z nasion roślin oleistych otrzymuje się przez ich tłoczenie lub ekstrakcję rozpuszczalnikiem (często łączy się obie metody) Olej z nasion roślin oleistych otrzymuje się przez ich tłoczenie lub ekstrakcję rozpuszczalnikiem (często łączy się obie metody) Z miąższu owoców olej wydziela się przez tłoczenie lub odwirowanie, a także przez ekstrakcję Z miąższu owoców olej wydziela się przez tłoczenie lub odwirowanie, a także przez ekstrakcję Do ekstrakcji stosuje się benzynę ekstrakcyjną, którą się potem oddziela przez destylację Do ekstrakcji stosuje się benzynę ekstrakcyjną, którą się potem oddziela przez destylację

4 Tłuszcze zwierzęce Mało, smalec, łój, oleje rybne Mało, smalec, łój, oleje rybne Otrzymuje się przez wytapianie z rozdrobnionej tkanki Otrzymuje się przez wytapianie z rozdrobnionej tkanki Oleje rybne izoluje się przez rozgotowanie tkanki i oddzielenie od frakcji wodno-białkowej w wirówce Oleje rybne izoluje się przez rozgotowanie tkanki i oddzielenie od frakcji wodno-białkowej w wirówce

5 Różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi Tłuszczezwierzęce Tłuszcze roślinne Zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych mała lub brak duża lub bardzo duża Zawartość wit. E mała dosyć duża Zawartość wit. A i D w maśle duża, w innych brak brak (margaryny – duża) Rodzaj steroli cholesterol sterole roślinne (fitosterole)

6 Skład kwasów tłuszczowych Poszczególne rodzaje tłuszczów różnią się składem kwasów tłuszczowych Poszczególne rodzaje tłuszczów różnią się składem kwasów tłuszczowych W tłuszczach roślinnych przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, a w zwierzęcych - nasycone W tłuszczach roślinnych przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, a w zwierzęcych - nasycone

7 Skład kwasów tłuszczowych wybranych olejów Kwas tłuszczowy Sojowy Słoneczniko wy RzepakowyOliwaPalmowyKokosowy C 6 C 8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 16:1 C 17 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20 C 22 C 22: ,111,00,50,13,522,054,08,00,50, ,50,30,14,021,566,00,50,40, ,14,00,3-1,561,520,010,00,40,30, ,00,5-3,077,08,00,50, ,11,045.00,20,14,538,010,00,50,50,1-0,58,06,047,017,59,0--3,07,01,80,10,1--

8 Skład kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów zwierzęcych Kwas tłuszczowy Olej rybny SmalecŁój Tłuszcz mleczny C 4 C 6 C 8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 16:1 C 17 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20 C 20:5 C 22: ,519,512,01,23,511,51,51,50,314,49,0---0,10,11,526,03,30,413,544,09,50,40, ,13,024,54,01,518,542,42,50,70,2--3,52,01,12,53.011,027,02,00,512,028,53,00,5---

9 Funkcjonalne właściwości tłuszczów Funkcje fizjologiczne tłuszczów: są głównym, najbardziej skoncentrowanym źródłem energii są głównym, najbardziej skoncentrowanym źródłem energii są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które biorą udział w syntezie hormonów tkankowych – eikozanoidów (prostaglandyn, prostacyklin, leukotrienów, tromboksanów) są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, które biorą udział w syntezie hormonów tkankowych – eikozanoidów (prostaglandyn, prostacyklin, leukotrienów, tromboksanów)

10 Funkcjonalne właściwości tłuszczów Funkcje w technologii żywności Czynniki kontrolowanego przenoszenia ciepła – medium grzejne (tłuszcze smażalnicze) Czynniki kontrolowanego przenoszenia ciepła – medium grzejne (tłuszcze smażalnicze) Nadają produktom pożądaną barwę, zapach i smak (oleje sałatkowe – nośniki substancji smakowych) Nadają produktom pożądaną barwę, zapach i smak (oleje sałatkowe – nośniki substancji smakowych) Stosowane w postaci emulsji jako majonezy i margaryny Stosowane w postaci emulsji jako majonezy i margaryny Ich składniki lub pochodne, np. mono- i diacyloglicerole, lecytyna są stosowane jako emulgatory Ich składniki lub pochodne, np. mono- i diacyloglicerole, lecytyna są stosowane jako emulgatory

11 Margaryna Jest to emulsja typu woda w oleju (w/o), w którym woda stanowi fazę rozproszoną (w postaci kropelek), a tłuszcz fazę ciągłą Jest to emulsja typu woda w oleju (w/o), w którym woda stanowi fazę rozproszoną (w postaci kropelek), a tłuszcz fazę ciągłą W standardowej margarynie stosunek obu faz jest zbliżony do występującego w maśle, tj. nie mniej niż 80% tłuszczu i nie więcej niż 16% fazy wodnej W standardowej margarynie stosunek obu faz jest zbliżony do występującego w maśle, tj. nie mniej niż 80% tłuszczu i nie więcej niż 16% fazy wodnej Pozostałe składniki to: sól, białka, emulgatory, witaminy, barwniki i składniki smakowo-zapachowe Pozostałe składniki to: sól, białka, emulgatory, witaminy, barwniki i składniki smakowo-zapachowe

12 Aspekty żywieniowe Rodzaj kwasu tłuszczowego Działanie Laurynowy C 12:0 Hipercholesterolemiczne, proagregacyjne Mirystynowy C 14:0 Hipercholesterolemiczne, proagregacyjne Palmitynowy C 16:0 Hipercholesterolemicze, proagregacyjne Stearynowy C 18:0 Proagregacyjne Nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu w surowicy krwi oraz zwiększają krzepliwość krwi

13 Główne grupy kwasów tłuszczowych zawartych w pożywieniu i ich działanie Kwasy tłuszczowe NasyconeNienasycone Izomery trans Wielonienasycone n-6 n-3 Jednonienasycone Źródło Produkty zwierzęce Margaryny, tłuszcze cukiernicze, frytury Oleje roślinne (sojowy, słonecznikowy) Ryby morskie Oliwa, olej rzepakowy Działanie cholesterolu calk. cholesterolu calk. LDL-cholesterolu LDL-cholesterolu krzepliwości krwi krzepliwości krwi cholesterolu całk. cholesterolu całk. LDL-cholesterolu LDL-cholesterolu HDL-cholesterolu HDL-cholesterolu TG TG krzepliwości krwi krzepliwości krwi cholesterolu całk. cholesterolu całk. LDL-cholesterolu LDL-cholesterolu HDL-cholesterolu HDL-cholesterolu

14 Zalecenia spożycia tłuszczów w prewencji otyłości i innych chorób Tłuszcze ogółem (% energii) Tłuszcze ogółem (% energii) Nasycone kwasy tłuszczowe <10 Nasycone kwasy tłuszczowe <10 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 6-10 Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 6-10 n n n n Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych <1 Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych <1 Jednonienasycone kwasy tłuszczowe z różnicy: tłuszcze ogółem – (kwasy nasycone + wielonienasycone + izomery trans) Jednonienasycone kwasy tłuszczowe z różnicy: tłuszcze ogółem – (kwasy nasycone + wielonienasycone + izomery trans)


Pobierz ppt "Tłuszcze 2. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007."

Podobne prezentacje


Reklamy Google