Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Barwniki naturalne Opracowano na podstawie:  Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Barwniki naturalne Opracowano na podstawie:  Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007."— Zapis prezentacji:

1 Barwniki naturalne Opracowano na podstawie:  Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007

2 Barwniki naturalne  Izoprenoidowe – karotenoidy  Porfirynowe – chlorofile, mioglobina, hemoglobina  Flawonoidowe – antocyjany  Betalainowe – betaniny i betaksantyny  Chinoidowe – koszenila  Inne – ryboflawina, kurkuma i in.

3 Karotenoidy  Są syntetyzowane głównie przez rośliny, ale także przez glony oraz niektóre grzyby i bakterie  Gromadzą się w częściach zielonych roślin, a także w kwiatach, owocach, nasionach i korzeniach Dzieli się je na:  Karoteny – karotenoidy nie zawierające tlenu  Ksantofile – karotenoidy zawierające tlen

4 Karotenoidy  W roślinach skład karotenoidów jest złożony, charakterystyczny dla danego gatunku lub odmiany  Najczęściej występuje α i β-karoten oraz ksantofile  Warzywa bogate w karotenoidy to: jarmuż, szpinak (luteina), czerwona papryka (kapsantyna) i marchew (β-karoten)  W owocach mało karotenoidów: grejpfruty, nektaryny, morele

5 Karotenoidy – aktywność biologiczna  Są prowitaminami wit. A, ale ze znanych 600 tylko 50 może ulec przemianie do retinolu (najaktywniejszy z nich β-karoten)  Mają właściwości antyoksydacyjne – chronią lipidy przed utlenieniem

6 Barwniki karotenoidowe otrzymane z roślin  Annato – pomarańczowożółty barwnik otrzymany z rośliny Bixa orellana  Olej palmowy nierafinowany zawierający głównie α- i β-karoten  Oleożywica z papryki – czerwony preparat barwiący zawierający głównie ksantofile: kapsantynę i kapsorubinę  Likopen – pomarańczowoczerwony barwnik ze skórek pomidorów  Szafran – żółty barwnik otrzymany z znamion słupka kwiatowego Croccus sativus

7 Barwniki karotenoidowe syntetyczne  β-karoten – barwa żółta do pomarańczowej  Apokarotenal – barwa pomarańczowa do pomarańczowoczerwonej  Ester kwasu apo-karotenowego – barwa żółta do pomarańczowej  Kantaksantyna – barwa pomarańczowa do czerwonej

8 Przemiany i interakcje karotenoidów w żywności  Degradacji barwników karotenoidowych podczas przechowywania i przetwarzania żywności towarzyszy zmiana barwy (rozjaśnienie) i zapachu  Jednak barwniki te są dosyć trwałe i we właściwie przechowywanych i przetwarzanych produktach zmiany są niewielkie

9 Chlorofil  Najbardziej rozpowszechniony barwnik roślinny – występuje w liściach i innych częściach eksponowanych na światło  Chlorofil a jest niebieskozielony, a chlorofil b – żółtozielony ( w roślinach w stosunku 3:1)

10 Chlorofil  Barwniki chlorofilowe ulegają nieodwracalnym przemianom pod wpływem kwasów i zasad, ale produkty degradacji są różne

11 Chlorofil  Pod wpływem rozcieńczonych kwasów powstaje oliwkowozielona feofityna  W silnie kwaśnym środowisku – brunatny feoforbid  W zasadowym – zielone chlorofiliny  Pod wpływem chlorofilazy – zielone chlorofilidy

12 Barwniki hemowe  Hemoglobina i mioglobina są chromoproteinami występującymi tylko w produktach zwierzęcych  Mioglobina jest barwnikiem mięsa – jej zawartość i przemiany decydują o zabarwieniu mięsa i jego przetworów

13 Barwniki hemowe  W obecności powietrza ciemnoczerwona mioglobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczerwona oksymioglobina, co widać jako rozjaśnienie powierzchni surowego mięsa (reakcja odwracalna)

14 Barwniki hemowe  Ogrzewanie mięsa natomiast powoduje denaturację białka związanego z hemem i utlenienie Fe +2 do Fe +3 – powstaje szarobrunatna metmioglobina  Jest to reakcja nieodwracalna

15 Antocyjany  Duża grupa barwników, bardzo rozpowszechniona w świecie roślin  Nadają owocom i kwiatom atrakcyjne kolory, od pomarańczowego przez różne odcienie czerwieni i fioletu do barwy niebieskiej

16 Antocyjany  Są związkami mało stabilnymi  W środowisku wodnym ulegają przemianom, które powodują zmiany barwy, np. czerwonej na niebieską, a ogrzewanie przyspiesza ich przebieg

17 Antocyjany  Stosuje się jako naturalne barwniki do produktów o smaku owocowym, np. napojów, deserów, wyrobów cukierniczych  Surowcem do ich produkcji są wytłoki z owoców bogatych w antocyjany: czarne winogrona, czarne porzeczki, aronia, żurawiny, czarny bez, stanowiące odpad przy produkcji win i soków

18 Betalainy Do betalain zalicza się dwie grupy barwników: Do betalain zalicza się dwie grupy barwników:  czerwonofioletowe betacyjaniny i  żółte betaksantyny

19 Betalainy  Występują w roślinach tylko 10 rodzin  Źródła tych barwników to:  buraki ćwikłowe  kwiaty i nasiona niektórych odmian szarłatu (amarantusa)  owoce niektórych gatunków kaktusa (opuntia ficus-indica)

20 Betalainy  W żywności jedynym ich źródłem są buraki ćwikłowe a podstawowym czerwono-fioletowym barwnikiem – betanina (75-95% betalain buraka)  Betanina jest wrażliwa na ogrzewanie

21 Barwniki chinoidowe  Są to żółte, czerwone i brunatne substancje rozpowszechnione w świecie roślin  Występują głównie w korzeniach i drewnie  Spotykane u niektórych owadów

22 Barwniki chinoidowe  Największa grupa – barwniki antrachinonowe, do których należy czerwień koszenilowa – jedyny barwnik pochodzenia zwierzęcego stosowany jako dodatek do żywności  Otrzymuje się go z suszonych samiczek owadów Coccus cacti, które hoduje się na kaktusach

23 Kurkumina  Pomarańczowo-żółty barwnik otrzymywany z kłączy rośliny Curcuma domestica  Odporna na ogrzewanie ale podatna na utlenianie  Stosowana do konserw, zup i musztardy

24 Karmele  Tworzą się w trakcie ogrzewania stopionych cukrów do temp C  Mają określony smak i zapach


Pobierz ppt "Barwniki naturalne Opracowano na podstawie:  Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007."

Podobne prezentacje


Reklamy Google