Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Woda Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Brzozowska A., Gawęcki J. (red.), Woda w żywieniu i jej źródła,

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Woda Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Brzozowska A., Gawęcki J. (red.), Woda w żywieniu i jej źródła,"— Zapis prezentacji:

1 Woda Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Brzozowska A., Gawęcki J. (red.), Woda w żywieniu i jej źródła, Wyd. AR, Poznań,2008

2 Woda jako rozpuszczalnik  Woda jest dobrym rozpuszczalnikiem dla związków polarnych i zjonizowanych, a złym dla węglowodorów  Związki rozpuszczalne w wodzie nazywane są hydrofilowymi, a nierozpuszczalne w wodzie - hydrofobowymi

3 Woda w żywności  Wodę zawierają zarówno surowce jak i gotowe produkty żywnościowe  Woda wpływa na procesy biochemiczne, chemiczne i fizyczne, a także na rozwój drobnoustrojów  Ilość wody w danym produkcie decyduje o konsystencji, wyglądzie i smaku żywności oraz podatności na zepsucie

4 Aktywność wody  Aktywność wody jest miarą zawartości wody wolnej w danym materiale  Może przyjmować wartości od 1,0 dla czystej wody do ok. 0 dla układów o niewielkiej zawartości wody  Aktywność wody ma wpływ na trwałość żywności

5 Aktywność wody a trwałość żywności Aktywność wody ma wpływ na wiele czynników decydujących o trwałości żywności 1.Wpływa na rozwój mikroflory – gdy a w <0,6 to drobnoustroje nie mogą się rozmnażać 2.Wpływa na aktywność enzymów – szybkość reakcji enzymatycznych maleje wraz ze zmniejszeniem a w

6 Aktywność wody a trwałość żywności 3. Wpływa na szybkość niektórych reakcji nieenzymatycznych, np. nieenzymatycznego brązowienia (reakcja Maillarda) - reakcja ta zachodzi z maksymalną szybkością przy średniej a w, przy jej wyższych wartościach szybkość reakcji spada z powodu rozcieńczenia lub hamowania przez produkt (wodę)

7 Aktywność wody a trwałość żywności 4. Wpływa na reakcje utlenienia, które mają wpływ na trwałość i jakość żywność. Woda może sprzyjać tym reakcjom lub im zapobiegać Sprzyja – przez wzrost ruchliwości i rozpuszczalności jonów metali oraz pęcznienia białek Zapobiega – m. in. przez utrudnienie dyfuzji tlenu do miejsc reakcji, zmniejszenie stężenia jonów metali, wiązanie produktów pośredniej autooksydacji lipidów

8 Modyfikowanie aktywności wody w technologii żywności  Zakres przemian fizycznych, biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych zachodzących w czasie przechowywania żywności w znacznym stopniu można ograniczyć przez zmniejszenie zawartości wody w produkcie lub przeprowadzenie wody wolnej w związaną  Najczęściej stosowanymi metodami są: suszenie, wędzenie, zamrażanie i dodawanie substancji zmniejszających a w (metody osmoaktywne)

9 Woda pitna  Jakość wody pitnej jest regulowana odpowiednimi przepisami  Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do picia dokładnie określa wymagania, jakie musi spełniać woda przeznaczona do spożycia  Wg tych przepisów woda pitna jest bezpieczna dla zdrowia ludzkiego, jeśli:

10  Nie zawiera mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej zagrożenie dla zdrowia ludzkiego  Nie zawiera substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu  Nie wykazuje agresywnych właściwości korozyjnych

11 Zanieczyszczenia występujące w wodzie Zanieczyszczenia wód dzielą się na:  geogeniczne (naturalne) – wynikające z przyrodniczych i geologicznych uwarunkowań, np. obiegu wody w przyrodzie  antropogeniczne – związane z gospodarczą działalnością człowieka  poligeniczne – powstające w wyniku kumulowania się zanieczyszczeń

12 Zanieczyszczenia antropogeniczne Można podzielić według 1. ich właściwości:  fizyczne – powodują mętność wody, zmianę barwy, smaku i zapachu  chemiczne - to związki i substancje rozpuszczone w wodzie, np. związki organiczne (węglowodany, białka, tłuszcze) i nieorganiczne (kwasy, zasady, aniony, kationy metali ciężkich)  biologiczne – wirusy, bakterie i pasożyty

13 Zanieczyszczenia antropogeniczne 2. podatności na działanie mikroorganizmów:  ulegające mikrobiologicznej degradacji, rozkładane przez drobnoustroje (białka, węglowodany, tłuszcze)  nieulegające mikrobiologicznej degradacji, nierozkładane przez drobnoustroje (kwasy zasady, metale ciężkie, substancje promieniotwórcze, fenole, detergenty, pestycydy)

14 Zanieczyszczenia antropogeniczne 3. stężeń:  makrozanieczyszczenia – występują w znacznych stężeniach w wodzie >1 mg/dm 3  mikrozanieczyszczenia – występują w ilościach śladowych, tj. < 1 mg/dm 3

15 Zanieczyszczenia antropogeniczne 4. charakterystycznych grup zanieczyszczeń chemicznych:  związki organiczne – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), aminy aromatyczne, akryloamid, dioksyny, polichlorowane bifenyle (PCB), związki nitrozowe, pestycydy  związki nieorganiczne – metale ciężkie, kwasy, zasady, związki azotowe i fosforowe  substancje promieniotwórcze  detergenty

16 Wody mineralne Naturalne wody mineralne – to wody pochodzące z podziemnych złóż, o pierwotnej czystości, stałym składzie chemicznym i o zawartości mikro- i makroelementów w ilościach i wzajemnych proporcjach korzystnych dla zdrowia Naturalne wody źródlane - to wody pochodzące z podziemnych złóż, o pierwotnej czystości, ale ich skład może podlegać wahaniom uwarunkowanym geologicznie Wody stołowe – to wody naturalnie lub sztucznie mineralizowane, otrzymywane przez zmieszanie wody źródlanej lub wody podziemnej z naturalną wodą mineralną lub solami mineralnymi

17 Wody mineralne Bardzo niskozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l < 50 mg rozpuszczonych składników mineralnych Niskozmineralizowane – to woda mineralna zawierająca w 1l mg rozpuszczonych składników mineralnych Średniozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l mg rozpuszczonych składników mineralnych Wysokozmineralizowane - to woda mineralna zawierająca w 1l > 1500 mg rozpuszczonych składników mineralnych


Pobierz ppt "Woda Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Brzozowska A., Gawęcki J. (red.), Woda w żywieniu i jej źródła,"

Podobne prezentacje


Reklamy Google