Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Pobieranie prezentacji. Proszę czekać

Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki.

Podobne prezentacje


Prezentacja na temat: "Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki."— Zapis prezentacji:

1 Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998

2 Podział lipidów 1. Lipidy proste – estry kwasów tłuszczowych i alkoholi  lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (acyloglicerole)  woski - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol

3 Podział lipidów 2. Lipidy złożone – związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki  fosfolipidy – zawierające kwas fosforowy  glikolipidy – zawierające o najmniej 1 cukier  inne lipidy złożone - np. sulfolipidy Fosfolipid -lecytyna

4 Podział lipidów 3. Pochodne lipidów prostych i złożonych  kwasy tłuszczowe  alkohole (inne niż glicerol)  węglowodory

5 Nasycone kwasy tłuszczowe masłowy C 4:0 masłowy C 4:0 kapronowyC 6:0 kapronowyC 6:0 kaprylowy C 8:0 kaprylowy C 8:0 kaprynowy C 10:0 kaprynowy C 10:0 laurynowy C 12:0 laurynowy C 12:0 mirystynowy C 14:0 mirystynowy C 14:0 palmitynowy C 16:0 palmitynowy C 16:0 stearynowy C 18:0 stearynowy C 18:0

6 Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (monoenowe) palmitooleinowy C 16:1 (n-7) palmitooleinowy C 16:1 (n-7) oleinowy C 18:1 (n-9) oleinowy C 18:1 (n-9)

7 Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT) linolowy C 18:2 (n-6) linolowy C 18:2 (n-6) γ - linolenowy C 18:3 (n-6) γ - linolenowy C 18:3 (n-6) α - linolenowy C 18:3 (n-3) α - linolenowy C 18:3 (n-3) arachidonowy C 20:4 (n-6) arachidonowy C 20:4 (n-6) eikozapentaenowy (EPA) C 20:5 (n-3) eikozapentaenowy (EPA) C 20:5 (n-3) dokozaheksaenowy (DHA) C 22:6 (n-3) dokozaheksaenowy (DHA) C 22:6 (n-3)

8 Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych „naturalne” – występujące w tłuszczu mleka i tłuszczu zwierząt przeżuwających. Powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (izomerazy) „naturalne” – występujące w tłuszczu mleka i tłuszczu zwierząt przeżuwających. Powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (izomerazy) „syntetyczne” – powstające podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych w produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i piekarniczych „syntetyczne” – powstające podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych w produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i piekarniczych

9 Zoosterole Cholesterol – główny sterol zwierzęcy Cholesterol – główny sterol zwierzęcy W mniejszych ilościach: dihydrocholesterol dihydrocholesterol koprosterol koprosterol 7-dehydrocholesterol (prekursor wit. D 3 ) 7-dehydrocholesterol (prekursor wit. D 3 )

10 Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych [mg/100g] Mózg 2200 Mózg 2200 Jaja 340 Jaja 340 Wątroba (wieprzowa, kurza) Wątroba (wieprzowa, kurza) Masło Masło Sery żółte 110 Sery żółte 110 Wędliny Wędliny Śmietana 30% 106 Śmietana 30% 106 Słonina 99 Słonina 99 Mięso Mięso Majonez 65 Majonez 65 Smalec 40 Smalec 40

11 Fitosterole sitosterole (β-sitosterol) – główny sterol w olejach roślinnych sitosterole (β-sitosterol) – główny sterol w olejach roślinnych stigmasterol stigmasterol kampestrol kampestrol brasikasterol (olej rzepakowy) brasikasterol (olej rzepakowy)

12 Mykosterole Ergosterol – drożdże, także w surowcach roślinnych i zwierzęcych Ergosterol – drożdże, także w surowcach roślinnych i zwierzęcych

13 Uwodornienie (utwardzanie) tłuszczów Jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych Jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych W wyniku tego procesu z olejów otrzymuje się tłuszcze stałe W wyniku tego procesu z olejów otrzymuje się tłuszcze stałe

14 Estryfkacja i interestryfikacja Estry kwasów tłuszczowych można uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji kwasów alkoholem bądź interestryfikacji zwanej też transestryfikacją lub przeestryfikowaniem Estry kwasów tłuszczowych można uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji kwasów alkoholem bądź interestryfikacji zwanej też transestryfikacją lub przeestryfikowaniem

15 Interestryfikacja (transestryfikacja, przeestryfikowanie) Jest to proces technologiczny, który ma na celu otrzymanie tłuszczu o konsystencji stałej, nie zawierającego albo zawierającego małe ilości izomerów trans Jest to proces technologiczny, który ma na celu otrzymanie tłuszczu o konsystencji stałej, nie zawierającego albo zawierającego małe ilości izomerów trans

16 Przeestryfikowanie Polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie reszt kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triacylogliceroli Polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie reszt kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triacylogliceroli

17 Hydroliza Podczas składowania surowców tłuszczowych może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli i innych lipidów Podczas składowania surowców tłuszczowych może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli i innych lipidów Powstają wtedy mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol Powstają wtedy mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

18 Hydroliza Niepożądany proces hydrolizy tłuszczów i produktów tłuszczowych oraz produktów spożywczych zawierających substancje tłuszczowe -to jełczenie hydrolityczne Niepożądany proces hydrolizy tłuszczów i produktów tłuszczowych oraz produktów spożywczych zawierających substancje tłuszczowe -to jełczenie hydrolityczne

19 Utlenianie (przyłączanie O 2 ) Utlenianie lipidów rozważa się jako dwa procesy przebiegające wg różnych mechanizmów Utlenianie lipidów rozważa się jako dwa procesy przebiegające wg różnych mechanizmów Są to:  Autooksydacja (samoutlenianie)  Utlenianie fotosensybilizowane (utlenianie pod wpływem światła)

20 Autooksydacja Jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której wyróżnia się 3 etapy: Jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której wyróżnia się 3 etapy: 1. Inicjacja 2. Propagacja 3. Terminacja

21 Autooksydacja Końcowymi produktami autooksydacji są wodoronadtlenki, które są prekursorami zjełczałego zapachu i smaku Końcowymi produktami autooksydacji są wodoronadtlenki, które są prekursorami zjełczałego zapachu i smaku Jest to tzw. jełczenie aldehydowe Jest to tzw. jełczenie aldehydowe

22 Utlenianie fotosensybilizowane (fotoutlenianie) Fotoutlenianie to reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sensybilizatora (uczulacza) Fotoutlenianie to reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sensybilizatora (uczulacza) Sensybilizatory przekształcają tlen w bardziej reaktywny tlen singletowy Sensybilizatory przekształcają tlen w bardziej reaktywny tlen singletowy

23 Utlenianie fotosensybilizowane W tłuszczach i produktach zawierających tłuszcze występują substancje mogące być sensybilizatorami. Są to: naturalne barwniki jak chlorofil a, barwniki hemowe – mioglobina, hemoglobina i ich pochodne W tłuszczach i produktach zawierających tłuszcze występują substancje mogące być sensybilizatorami. Są to: naturalne barwniki jak chlorofil a, barwniki hemowe – mioglobina, hemoglobina i ich pochodne

24 Utlenianie Szybkość utleniania zależy od wielu czynników: tlenu powietrza tlenu powietrza światła światła temperatury temperatury budowy tłuszczu budowy tłuszczu obecności substancji proutleniających i przeciwutleniających obecności substancji proutleniających i przeciwutleniających obecności metali obecności metali

25 Wtórne produkty utleniania lipidów Powstające podczas utleniania lipidów wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają różnym przemianom – są źródłem wielu produktów wtórnych, takich jak: Powstające podczas utleniania lipidów wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają różnym przemianom – są źródłem wielu produktów wtórnych, takich jak:  Węglowodory  Aldehydy  Ketony  Estry  Laktony  Alkohole  Etery

26 Wpływ psucia się tłuszczów na ich wartość żywieniową Zmiany zachodzące podczas jełczenia tłuszczów mają wpływ nie tylko na ich cechy sensoryczne ale także na wartość odżywczą Zmniejsza się w nich zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Zmniejsza się w nich zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Tłuszcze utlenione utrudniają wykorzystanie białka z racji pokarmowej Tłuszcze utlenione utrudniają wykorzystanie białka z racji pokarmowej

27 Podczas utleniania tłuszczów powstaje wiele związków toksycznych, wśród nich rodniki, które uszkadzają błonę śluzową jelit uszkadzają błonę śluzową jelit hamują aktywność wielu enzymów hamują aktywność wielu enzymów działają muta- i kancerogennie (wykazano w badaniach na zwierzętach) działają muta- i kancerogennie (wykazano w badaniach na zwierzętach)

28 Oksysterole Powstają w wyniku autooksydacji cholesterolu Powstają w wyniku autooksydacji cholesterolu Mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka – działać cytotoksycznie, angiotoksycznie i mutagennie Mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka – działać cytotoksycznie, angiotoksycznie i mutagennie Wykryto je m.in. w suszonych jajach i innych wyrobach z jaj, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych oraz smażonych w wysokich temp. produktach spożywczych Wykryto je m.in. w suszonych jajach i innych wyrobach z jaj, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych oraz smażonych w wysokich temp. produktach spożywczych

29 Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Podczas ogrzewania tłuszczów może zachodzić w nich: Podczas ogrzewania tłuszczów może zachodzić w nich: Hydroliza Hydroliza Utlenianie Utlenianie Polimeryzacja i cyklizacja Polimeryzacja i cyklizacja Wielkość tych zmian zależy od temp., czasu i sposobu ogrzewania

30 Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Efektem tych przemian jest powstanie w medium tłuszczowym wielu różnych związków o złożonej i nie zawsze poznanej budowie Efektem tych przemian jest powstanie w medium tłuszczowym wielu różnych związków o złożonej i nie zawsze poznanej budowie Związki lotne: aldehydy, ketony, węglowodory, laktony, alkohole, kwasy i estry Związki lotne: aldehydy, ketony, węglowodory, laktony, alkohole, kwasy i estry Związki nielotne: cykliczne monomery, dimery i polimery kwasów i acylogliceroli Związki nielotne: cykliczne monomery, dimery i polimery kwasów i acylogliceroli

31 Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Przy nadmiernym, długotrwałym ogrzewaniu tłuszczów mogą powstawać w nich substancje potencjalnie szkodliwe Przy nadmiernym, długotrwałym ogrzewaniu tłuszczów mogą powstawać w nich substancje potencjalnie szkodliwe Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu może być spowodowane całkowitym lub częściowym zniszczeniem właściwości biologicznych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz innych witamin i składników w produktach, z którymi tłuszcz się styka Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu może być spowodowane całkowitym lub częściowym zniszczeniem właściwości biologicznych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz innych witamin i składników w produktach, z którymi tłuszcz się styka


Pobierz ppt "Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki."

Podobne prezentacje


Reklamy Google