Co nowego w żywieniu dzieci i młodzieży

Prezentacja na temat: "Co nowego w żywieniu dzieci i młodzieży"— Zapis prezentacji:

1 Co nowego w żywieniu dzieci i młodzieży
Co nowego w żywieniu dzieci i młodzieży?  Jak prawidłowo budować jadłospisy dr n.med. Magdalena Pieszko Zakład Dietetyki Ogólnej Gdański Uniwersytet Medyczny

2 Prawidłowe żywienie dzieci i młodzieży powinno:
zapewnić pokrycie wszystkich potrzeb żywieniowych organizmu (niezbędnych składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach), warunkować prawidłowe funkcjonowanie i harmonijny rozwój młodego organizmu oraz utrzymanie prawidłowej masy ciała.

3 Żywienie dzieci i młodzieży
Zbyt małe lub nadmierne spożycie energii i składników pokarmowych w tym okresie, może uniemożliwić pełny rozwój psychofizyczny organizmu czy też zachowanie optymalnego stanu zdrowia. dzieci w okresie wzrostu wykazują szczególną wrażliwość na wszelkie niedobory pokarmowe  niedobór masy ciała, krzywica, opóźnienia w rozwoju umysłowym,

4 Żywienie niedoborowe pod względem ilościowym i jakościowym przyczynia się do:
pogorszenia stanu zdrowia, upośledzenia funkcjonowania układu odporno-ściowego, zmniejszenia wydolności układu krążeniowo –oddechowego, zwiększa ryzyko niedokrwistości, zaburza prawidłowy rozwój tkanki kostnej oraz powoduje nadmierną drażliwość i zmniejszenie koncentracji, a w konsekwencji prowadzi do osiągania przez dzieci i młodzież gorszych wyników w nauce.

5 Konsekwencje w życiu dorosłym:  otyłość,
Nadmierne spożycie żywności w dzieciństwie zwiększa ryzyko nadwagi i otyłości u dzieci i młodzieży. Konsekwencje w życiu dorosłym:  otyłość,  przewlekłe choróby, tj.: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca, nowotwory. Ważne jest, aby szczególnie w okresie rozwojowym, kształtować prozdrowotne nawyki żywieniowe dzieci i młodzieży zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia. sprzyjać powstawaniu w dorosłym życiu przewlekłych chorób, tj.: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca, czy nowotwory.

6 Normy żywienia - znowelizowane
W 2008 r. Instytut Żywności i Żywienia opracował normy żywienia dla ludności Polski, dostosowane do obecnie obowiązujących standardów Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. (red.), Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008.

7 W celu opracowania norm żywienia ludność podzielono na 19 grup
Podstawą podziału jest: wiek płeć stan fizjologiczny (kobiety ciężarne i karmiące) dla osób powyżej 10 roku życia wzięto pod uwagę aktywność fizyczną: małą, umiarkowaną oraz dużą.

8 W normach dla dzieci i młodzieży wyróżniono
6 grup wiekowych: 1-3 4-6 7-9 10-12 lat. Do 9. roku życia normy są takie same dla chłopców i dziewcząt, natomiast w przypadku trzech starszych grup wiekowych uwzględniono już podział na płeć.

9

10 Zastosowanie norm Normy żywienia znajdują szerokie zastosowanie w wielu dziedzinach związanych z żywnością i żywieniem, w tym planowaniu posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym oraz w żywieniu poszczególnych grup ludności.

11 Normy należy traktować jako przeciętny wzorzec, który powinno się osiągnąć w dłuższej perspektywie czasowej. z tym jednak, że należy liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną dostosować do potrzeb organizmu, zależnie od wieku, rodzaju i warunków pracy oraz stanów fizjologicznych.

12 Normy znajdują też różnorakie zastosowanie w przemyśle spożywczym: opracowywanie informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych, tworzenie nowych produktów żywnościowych, ustalaniu programów wzbogacania żywności, i w upowszechnianiu zasad racjonalnego żywienia. Odpowiednio opracowane przeciętne normy na energię i składniki odżywcze służą jako wartość odniesienia przy opracowywaniu informacji żywieniowej na opakowaniach lub etykietach produktów spożywczych. Normy wykorzystuje się też przy opracowywaniu nowych produktów żywnościowych i tzw. „żelaznych racji” dla wojska oraz przy ustalaniu programów wzbogacania żywności a także w upowszechnianiu wiedzy o racjonalnym żywieniu. Przy interpretacji wyników należy pamiętać, że normy zawierają margines bezpieczeństwa, że spożyte produkty spożywcze mogą w znacznym zakresie różnić się składem od podanego w tabelach (rzeczywista ilość odpadków i straty technologiczne mogą być inne niż przyjęte), i że badane racje lub jadłospisy mogą nie być reprezentatywne dla danej grupy konsumentów.

13 Innym sposobem zastosowania norm jest ocena prawidłowości żywienia, czyli ocena sposobu żywienia. Do wyliczeń stosuje się tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, a uzyskane wyniki po uwzględnieniu strat technologicznych porównuje z normami żywienia. Sprowadza się ona najczęściej do wyliczenia na podstawie informacji o spożyciu produktów (jadłospisy, wywiady, ankiety) średniego spożycia energii i składników odżywczych.

14 Rodzaje norm żywienia dla ludności w Polsce
Tolerowana podaż zalecana (RDA – recommended dietary allowance) – przeciętna dzienna podaż składników diety na poziomie wystarczającym dla pokrycia zapotrzebowania na składniki odżywcze dla prawie wszystkich (96-98%) zdrowych osobników w określonym wieku i płci Wystarczająca podaż (AI – adequate intake) zalecane średnie spożycie składników oparte na obserwowanym lub eksperymentalnym przybliżeniu lub oszacowaniu podaży składników pokarmowych w grupie (ach) zdrowych osób, jeśli RDA nie może być oznaczone Tolerowana górna granica podaży (UL- upper limit) – najwyższa średnia dzienna podaż składników odżywczych, która nie powoduje ryzyka zagrożenia zdrowia w stosunku do prawie wszystkich osobników populacji; wzrost podaży powyżej UL stanowi potencjalne ryzyko zdrowotne Szacowane średnie zapotrzebowanie (EAR- estimated average daily requirements) średnia dzienna podaż składników odżywczych pokrywająca zapotrzebowanie połowy populacji zdrowych osobników zależnie od wieku i płci* * W przypadku energii podaje się oszacowaną wartość podaży (EER- estimated energy requirement), która pozwala na utrzymania równowagi energetycznej zdrowych dorosłych osób z uwzględnieniem płci i wieku.

15 Całodzienne zapotrzebowanie na energię dla dzieci i młodzieży
Jarosz M., Buhak-Jachymczyk B. (red.), Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2008.

16 (Normy żywienia człowieka, 2008)
Dobowy średni poziom aktywności fizycznej oblicza się, stosując współ- czynnik PAL (ang. physical .activity .level), który równy jest ilorazowi cał- kowitego wydatku energetycznego i podstawowej przemiany materii. PAL = TEE / PPM W raporcie WHO z 2004 r. zaproponowano nowe wartości współczyn- nika PAL dla różnych poziomów aktywności fizycznej.

17 Normy na energię i podstawowe składniki odżywcze (na osobę/ /dzień) dla dzieci w wieku przedszkolnym (Normy żywienia człowieka, 2008) nie więcej niż 15%

18

19 Norma na tłuszcz (g/d) dla dzieci w wieku 4-9lat

20

21 Norma na węglowodany dla ludności w Polsce

22 Zalecane spożycie błonnika

23 W najnowszych normach żywienia po raz pierwszy uwzględniona została woda.
Poziom AI powinien zapewnić pokrycie zapotrzebowania praktycznie 100% osób w danej grupie. Normy na wodę opracowane zostały na poziomie wystarczającego spożycia przy uwzględnieniu zarówno wody pochodzącej z napojów, jak i z produktów spożywczych.

24 Żywienie dzieci i młodzieży
– bezpieczne pod względem zdrowotnym, – bogate w składniki odżywcze, o odpowiedniej (zgodnej z zalecanymi normami) wartości energetycznej i zawartości witamin oraz składników mineralnych, – urozmaicone, – regularnie spożywane, – apetycznie i smakowicie skomponowane.

25 Rozkład posiłków w ciągu dnia dzieci i młodzież
Posiłek 4 posiłki dziennie 5 posiłków dziennie I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja 25% 35% 15% - 10% 30%

26 Żywienie w przedszkolu
czas pobytu w przedszkolu ok. 6-7 godzin dziennie posiłki powinny pokrywać 75% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze, prawidłowo zbilansowane, urozmaicone (dotyczy doboru produktów spożywczych i zastosowanych różnorodnych technik kulinarnych), produkty spożywcze, dostarczające białko o wysokiej wartości biologicznej, wapń, żelazo i witaminy, Zawartość składników odżywczych w całodziennej diecie po- winna odpowiadać zapotrzebowaniu organizmu w zależności od wieku, płci i aktywności fizycznej. W przedszkolu posiłki powinny pokrywać 75% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Udział energii z poszczególnych składników odżywczych w ży- wieniu przedszkolnym powinien wynosić: − z białka: 5-20% całodziennej energii dla dzieci w wieku 1-3 lat i 10-30% energii dla dzieci w wieku 4-18 lat; w praktyce nie powinien jednak przekraczać 15% ze względu na zbyt wysoką ilość białka na 1 kg masy ciała w zwyczajowo spożywanych dietach przez dzieci w wieku przedszkolnym, − z węglowodanów: 55-65%, − z tłuszczów: 30%-35%, w tym: z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10% oraz z tłuszczów wielonienasyconych 6-10%. Zawartość błonnika pokarmowego w całodziennej diecie dzieci w wieku przedszkolnym powinna wynosić 19 mg, a więc w wy- żywieniu otrzymywanym w przedszkolu – około 14 g. Zawartość soli kuchennej w całodziennej diecie dzieci w wie- ku 4-6 lat nie powinna przekraczać na poziomie normy AI – 1000 mg sodu – czyli 2,5 mg soli, a na poziomie UL (najwyż- szym tolerowanym) – 3,75 g (1500 mg sodu) – a więc w zbioro- wym żywieniu przedszkolnym odpowiednio mniej. Wymagania co do zawartości witamin i składników mineral- nych w diecie należy rozpatrywać w ujęciu dekadowym.

27 Żywienie w przedszkolu
białko najlepiej jest podawać w postaci mleka i różnych jego przetworów, chudego drobiu, ryb, ograniczenie potraw ciężko strawnych, bardzo tłustych, smażonych, wzdymających (np. bigos lub fasolka po bretońsku); potrawy te mogą być wykonane z małą ilością tłuszczu i podawane na obiad, nauka spożywania wszystkich potraw, które należy łagodnie przyprawiać.

28 Planując jadłospis przedszkolaka, należy uwzględnić produkty ze wszystkich podstawowych grup produktów: produkty zbożowe; warzywa i owoce; mleko i produkty mleczne; mięso, drób, ryby, wędliny, jaja, nasiona roślin strączkowych, orzechy; tłuszcze (w ograniczonej ilości). Każda z nich jest bowiem źródłem innych, cennych dla zdrowia dziecka składników odżywczych:

29 1) produkty zbożowe mąki, kasze, ryż, makarony, płatki zbożowe, otręby, zarodki, pieczywo – są głównym źródłem energii, ponadto dostarczają witamin z grupy B, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Szczególnie polecane są produkty z tzw. grubego przemiału: pieczywo razowe (żytnie, typu graham, pumpernikiel), grube kasze (jęczmienna, gryczana), płatki naturalne, makaron razowy, ryż brązowy;

30 2) warzywa i owoce – są źródłem witamin antyoksydacyjnych (witamina C, E, β-karoten), które mają działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe, składników mineralnych, naturalnych kwasów, flawonoidów oraz błonnika pokarmowego, który reguluje czynności przewodu pokarmowego, procesy przemiany materii oraz zmniejsza zawartość cholesterolu we krwi i zapobiega zaparciom. Powinny być spożywane kilka razy dziennie w ramach głównych posiłków oraz jako przekąski.

31 2) warzywa i owoce W diecie dziecka powinno się uwzględniać różnorodne warzywa i owoce. Ilość spożywanych owoców powinna być mniejsza niż warzyw, gdyż zawierają one dużo cukrów prostych, przez co są bardziej kaloryczne. Z soków należy wybierać warzywne lub owocowo-warzywne niesłodzone; Cennymi produktami roślinnymi są również nasiona roślin strączkowych, takie jak groch, fasola, soja, soczewica itp., ze względu na dużą zawartość białka, witamin z grupy B, składników mineralnych oraz błonnika.

32 3) mleko i produkty mleczne
(mleko, jogurty, kefiry, maślanki, sery) – są źródłem nie tylko najlepiej przyswajalnego wapnia, który odgrywa ważną rolę w budowie kości i zębów, lecz także źródłem białka oraz witamin (głównie A, D, B2). W przypadku niechęci dziecka do spożywania mleka można je zastąpić produktami mlecznymi;

33 4) mięso, drób, jaja, ryby, nasiona roślin strączkowych, orzechy
– ta grupa produktów jest źródłem wysoko-wartościowego białka, dobrze przyswajalnego żelaza, cynku oraz witamin A, D i witamin z grupy B. Ważnym produktem z tej grupy są ryby, zwłaszcza morskie (makrela, śledź, sardynka, łosoś), które zawierają korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy omega-3 oraz witaminę D. Rośliny strączkowe także powinny znaleźć się w diecie przedszkolaka; W diecie przedszkolaka najlepszymi źródłami białka są: mleko i jego produkty, mięso i wędliny, ryby oraz jaja. Ryby morskie (łosoś, makrela, dorsz, morszczuk, mintaj) podawane w postaci gotowanej należy również wpro- wadzać do jadłospisu dziecka. Są one dobrym źródłem pełnowartościowego białka, a także kwasów tłuszczo- wych z rodziny omega-3 oraz takich składników jak jod, cynk, selen, żelazo.

34 mięso, tzw. czerwone, czyli wieprzowe, wołowe oraz baranina powinno być zastępowane drobiem spożywanym bez skóry oraz rybami (zwłaszcza morskimi), ponadto zaleca się spożywanie chudych wędlin, z przewagą drobiowych.

35 5) tłuszcze W codziennej diecie dzieci powinny być obecne wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, ich bogatym źródłem są: ryby, orzechy i oleje roślinne. Ze względu na korzystne działanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, w prawidłowym rozwoju dziecka oraz w prewencji chorób sercowo-naczyniowych zaleca się spożywanie przynajmniej 1-2 porcji tłustych ryb morskich w tygodniu, Dzienne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie dzieci i młodzieży w wieku od 2 do 18 lat: kwasy z rodziny omega-6 powinny dostarczać 4% energii z całodziennej diety; kwas α-linolenowy z rodziny omega-3 powinien do- starczać 0,5% energii z całodziennej diety; kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksa- enowy (DHA) powinny być spożywane w łącznej ilo- ści około 250 mg/dzień (1–2 porcje ryb).

36 5) tłuszcze ograniczenie spożycia tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, ponieważ podnosi on poziom cholesterolu w surowicy i zwiększa krzepliwość krwi, i dlatego zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy. Ponadto dieta bogata w tłuszcze zwierzęce sprzyja otyłości oraz niektórym nowotworom. Tłuszcze zwierzęce trzeba zastąpić olejami: rzepakowym, słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym oraz oliwą z oliwek, dodając je do surówek i sałatek. Do przyrządzania potraw (smażenia) zalecany jest olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Tłuszcze są ważne dla przyswajania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.

37 5) tłuszcze W diecie dzieci należy ograniczać produkty zawierające izomery trans kwasów tłuszczowych, które znajdują się w margarynach twardych oraz produktach wytwarzanych z ich dodatkiem (np. w pieczywie cukierniczym, wyrobach ciastkarskich i czekoladowych), tłuszczach smażalniczych i produktach typu fast food, frytkach ziemniaczanych . Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają przede wszystkim w czasie utwardzania olejów roślinnych oraz w procesie smażenia w bardzo wysokich temperaturach przez dłuższy czas. Ilości izomerów trans powstające w czasie procesu utwardzania olejów zależą od warunków jego prowadzenia, tzn. zastosowanej temperatury, ciśnienia i rodzaju katalizatorów. Podstawowym zatem źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie są tłuszcze utwar- dzone i żywność przygotowywana z ich udziałem. Najwyższe za- wartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, pochodzących z przemysłowego utwardzania olejów, są stwierdzane w produk- tach cukierniczych (pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie i czekoladowe), margarynach twardych oraz tłuszczach smażal- niczych a także w produktach typu fast food, przede wszystkim frytkach ziemniaczanych. – podwyższająpoziomLDL-cholesterolu(„złego”cho- lesterolu) i obniżają poziom HDL-cholesterolu („do- brego” cholesterolu) w surowicy krwi, – zwiększają ryzyko wystąpienia niedokrwiennej cho- roby serca,

38 Tłuszcze – podsumowanie
Codzienna dieta dzieci w wieku przedszkolnym powinna zawierać tłuszcze zwierzęce i roślinne. Polecane jest masło i oleje roślinne lub oliwa z oliwek. W codziennej diecie dziecka powinno występować mleko i jego przetwory. Należy wybierać chude mięso, tłuszcz zwierzęcy częściowo zastępować olejami roślinnymi, bogatymi w NNKT. Dzieci powinny spożywać 1-2 razy w tygodniu tłuste ryby morskie, najlepsze źródło kwasów z rodziny omega-3. Orzechy są bogatym źródłem NNKT i mogą być doskonałą przekąską. W żywieniu dzieci należy unikać produktów zawierających utwardzone tłuszcze roślinne, które są źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych.

39 Posiłki “dom-przedszkole”
Około połowa dzieci przedszkolnych spożywa posiłki zarówno w domu, jak i w przedszkolu Uniknanie sytuacji przekarmiania np. spożywanie dwóch obiadów w ciągu dnia, lub niewystarczającego odżywienia. Ważne jest, aby żywienie wzajemnie się uzupełniało pod względem ilości i jakości posiłków. Przed wyjściem do przedszkola dziecko powinno zjeść w domu pierwsze śniadanie lub inny niewielki posiłek. W przedszkolu na ogół otrzymuje II śniadanie, obiad, podwieczorek. A po powrocie do domu powinno zjeść kolację.

40 Okres dzieciństwa jest czasem, kiedy kształtują się nawyki i zachowania żywieniowe na przyszłość. Kontrola spożycia produktów wysokokalorycznych o małej wartości odżywczej (słodycze, produkty typu fast food). Podawanie słodkich napojów, dosładzanie czy dosalanie potraw na talerzu może prowadzić do nawyku i preferencji takich smaków w życiu dorosłym. Dlatego nie zaleca się udostępniania dzieciom solniczek do samodzielnego dosalania, a także dobrowolnego korzystania z dodatków do potraw takich jak ketchup czy majonez.

41 Powody, dla których należy ograniczać słodycze w diecie dzieci:
1. Dostarczają dużej ilości cukru. 2. Nie zawierają składników odżywczych. 3. Są wysokokaloryczne, sprzyjają nadmiernej masie ciała. 4. Wypierają z diety produkty wartościowe. 5. Zwiększają ryzyko próchnicy zębów.

42 Produkt z cukrem czy bez cukru?
Kupując soki, należy zwracać uwagę na wykaz składników na etykiecie. Obecność sacharozy w składzie produktu oznacza, że sok został dosłodzony, a do naturalnej zawartości cukru w soku, pochodzącego z wyciśniętych owoców, należy doliczyć cukier dodany.

43 Produkt z cukrem czy bez cukru?
Produkt może zawierać cukier naturalnie obecny w surowcach (cukier nie został dodany w procesie techno- logicznym)– wtedy informacja „bez dodatku cukru” Wymaga to wówczas dodatkowego sformułowania „produkt zawiera naturalnie występujące cukry”. Przykład: soki, nektary, dżemy, desery i innych produkty otrzymane głównie na bazie owoców. Z punktu widzenia edukacyjnego warto również podkreślić, że produkt, do którego cukier nie został dodany w procesie techno- logicznym, nie oznacza automatycznie produktu bez cukru. Taki

44 Brak świadomości osób dorosłych,
co do ilości spożywanych przez dzieci słodyczy i bagatelizowanie problemu, wykształca u dzieci nieprawidłowe nawyki żywieniowe. Badania wykazują, że wśród dzieci otyłych preferencja słodkiego smaku jest większa niż wśród rówieśników z prawidłową masą ciała. Na tym tle nie- pokojące są dane, które wskazują, że ponad 80% dzieci w wieku przedszkolnym dostaje słodycze w nagrodę, głównie w domu od rodziców i dziadków, ale także w przedszkolu. Po przekroczeniu wieku przedszkolnego, kiedy dzieci stają się bardziej samodziel- ne, zaczyna się problem kupowania słodkich przekąsek na wła- sną rękę, np. w drodze do szkoły lub nawet w sklepiku szkolnym. Zaleca się zatem kontrolę rodziców nad tym, na co dzieci wydają swoje kieszonkowe. Spożywanie słodyczy zwiększa wartość kaloryczną cało- dziennej diety, chociaż w oczach wielu konsumentów produkty te, pełniąc funkcję przekąski, nie są traktowane jako liczące się produkty w jadłospisie. Oszacowano, że codzienne spożywanie dodatkowych 100 kcal, których organizm nie zużywa na funk- cje życiowe i nie wydatkuje w postaci ruchu, może być przyczyną wzrostu masy ciała o 5 kg w ciągu roku. Szczególną kontrolę nad konsumpcją słodyczy powinni zachować rodzice, których dzieci mają nadmierną masę ciała, ponieważ jest to dodatkowy czynnik pogłębiający nieprawidłowości żywieniowe.

45 Ograniczanie spożycia soli kuchennej
Wybierając produkty dla dzieci, należy zwracać uwagę na zawartość w nich soli i wybierać produkty mniej przetworzone, o niższej jej zawartości. Nie powinno się stosować produktów typu instant: sosów i zup w proszku oraz przygotowanych przemysłowo gotowych do spożycia dań, ze względu na dużą zawartość w nich soli. Należy ograniczać spożywanie przez dzieci słonych przekąsek i produktów typu fast food. Prawidłowe nawyki żywieniowe najłatwiej jest kształtować w okresie dzieciństwa i wczesnej młodości. Dotyczy to również spożycia soli. Sól kuchenna (chlorek sodu) pełni bardzo ważną rolę w organizmie człowieka. Sód wpływa na prawidłową gospodarkę wodną organizmu, bierze udział w re- gulowaniu ciśnienia osmotycznego, natomiast chlor jest niezbędny do produk- cji w żołądku kwasu solnego, który jest potrzebny w procesie trawienia. Ilość sodu niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu wynosi średnio ok. 0,5 g/dobę, natomiast przeciętne spożycie w Polsce wynosi około 6 g/dobę, co odpowiada 15 g soli. Nadmierne spożycie soli jest przyczyną nadciśnie- nia tętniczego i udarów mózgu oraz zwiększa ryzyko rozwoju raka żołądka. Aby zmniejszyć spożycie soli do ilości nieprzekraczającej 5 gramów dziennie (zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia) należy unikać kupowania potraw solonych (np. chipsów, orzeszków solonych itp.), do przyrządzania potraw zamiast soli dodawać zioła, nie dosalać gotowych potraw podczas posiłków.

46 Warto wiedzieć Dzieci nie potrzebują tak dużo soli, jak ludzie dorośli. Nie należy podawać dzieciom potraw przyprawionych zgodnie z preferencjami smakowymi dorosłych. W trakcie przygotowywania posiłków, sól powinno się dodawać pod koniec gotowania. Nie należy podawać dzieciom potraw przyprawionych zgodnie z preferencjami smakowymi dorosłych, jak również uczyć dzieci dosalania przy stole, ponieważ w ten sposób przyzwyczaja się je do słonego smaku, a tym samym do spożywania zbyt dużych ilości sodu. W trakcie przygotowywania posiłków sól powinno się dodawać pod koniec gotowania. Pozwala to nie tylko na stosowanie mniejszych jej ilości dla uzyskania tego samego efektu smakowego, lecz także chroni przed stratami jodu, w który sól jest wzbogacana.

47 Co zamiast soli? przyprawy naturalne
świeże lub suszone zioła (natka pietruszki, koperek, majeranek, bazylia, tymianek itp.). Pozwalają one na zapewnienie odpowiedniej smakowitości posiłku i umożliwiają zmniejszyć spożycie soli w całodziennej diecie dziecka.

48

49 Analiza odżywiania dzieci w przedszkolach
W całodziennym żywieniu w przedszkolu stwierdza się: zbyt małą ilość mleka, jaj, warzyw, owoców, ryb, pieczywa razowego, kasz, suchych produktów strączkowych, a zbyt dużo ziemniaków i tłuszczów, wysokie jest także spożycie mięsa i wędlin niskogatunkowych, oraz cukru i słodyczy.

50 Często występujące błędy w żywieniu dzieci:
– zbyt małe i zmniejszające się wraz z wiekiem spożycie żółtych, pomarańczowych i czerwonych warzyw oraz owoców (głównym warzywem stają się ziemniaki w postaci frytek), – zbyt wczesne wprowadzanie słodyczy do diety i szczególnie nadmierne ich spożycie w wieku przedszkolnym, – nieregularne spożywanie śniadań, – zwiększenie ilości kalorii pochodzących z przekąsek, – spożywanie produktów o małej wartości odżywczej, – nadmierne zwiększanie porcji posiłków, – częste spożywanie napojów słodzonych, – małe spożycie produktów mlecznych, – spożywanie w diecie zbyt małej ilości wapnia i potasu oraz wit D, a zbyt dużej ilości sodu, w stosunku do zalecanych ilości.

51 Udział produktów spożywczych w dziennej racji pokarmowej dzieci w wieku 4-6 lat:
Mleko W tym produkty mleczne przeliczone na ilość mleka Ok. 750 ml Mięso, drób, ryby 1 raz dziennie (5-6 razy w tyg. lub codziennie) Warzywa i owoce 2 razy dziennie Masło Ok. 2-3 łyżeczek dziennie Olej roślinny Ok. 1-2 łyżeczek dziennie Chleb gruboziarnisty 2-3 razy dziennie dla uzupełnienia i pokrycia części potrzeb energetycznych Kasza, makarony itp.. 1 raz dziennie

52

53

54 Podstawowe zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym:
1. Udział energii z poszczególnych substancji odżywczych powinien wynosić: − z białka co najmniej 10-14%, przy czym: udział białka zwierzęcego powinien wynosić co najmniej połowę całkowitej puli białka posiłku, − z węglowodanów 50-65%, w tym: − z cukrów prostych nie więcej niż 10-12%, − z tłuszczu nie większy niż 30-35%, w tym: − z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10%, − z tłuszczów wielonienasyconych 6-10%.

55 2. Zawartość cholesterolu w całodziennej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg, w obiedzie powinno być zatem proporcjonalnie mniej cholesterolu. 3. Zawartość błonnika pokarmowego, w całodziennej diecie powinna wynosić g, w obiedzie nie powinna być niższa niż 6 g. 4. Zawartość soli kuchennej w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 5 g (w obiedzie nie więcej niż 1,5-2 g). 5. Witaminy i składniki mineralne – co najmniej 30% zaleceń na przestrzeni dekady.

56 Prawidłowy rozkład posiłków w ciągu doby ma korzystny wpływ na:
metabolizm węglowodanów (zapobiega spadkowi poziomu glukozy we krwi), metabolizm lipidów, masę ciała i zawartość tkanki tłuszczowej, składniki pokarmowe dostarczane w mniejszych ilościach są lepiej wchłaniane i wykorzystywane przez organizm. Śniadanie spożyte przed wyjściem do szkoły: – umożliwia lepszą koncentrację, – zapewnia uczniowi dobrą wydolność umysłową i fizyczną w szkole. Należy podkreślić, że w Polsce zarówno w dietach dzieci, jak i młodzieży zawartość wapnia jest zbyt mała i wynika ze zbyt małego spożycia mleka i jego przetworów. pożywanie tej samej objętości pożywienia w ramach 1-2 posiłków (zamiast 4-5) wywołuje szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej, co przyczynia się do otyłości oraz zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego, cu- krzycy i miażdżycy

57 Pozytywna rola pojadania między posiłkami
u dzieci bardziej aktywnych oraz tych, które nie są w stanie zjeść dużych objętościowo posiłków, i w związku z tym często są głodne na długo przed następnym regularnym posiłkiem. jeśli w jego skład będą wchodziły produkty zalecane w żywieniu dzieci i młodzieży, takie jak: warzywa, owoce, jogurty, napoje mleczne, płatki śniadaniowe, orzechy itp.

58 Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży
1. Uczniowie szkół podstawowych powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie z zachowaniem równomiernych przerw między nimi. 2. Przynajmniej 1 posiłek powinien być spożyty w szkole. 3. Codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty spożywcze. 4. Podstawowym źródłem energii powinny być produkty zbożowe z grubego przemiału. 5. Warzywa i owoce powinny wchodzić w skład każdego posiłku. 6. Dzieci i młodzież powinny spożywać 3-4 szklanki mleka codziennie z czego część należy zastąpić produktami mlecznymi, takimi jak: kefir, jogurt, maślanka, sery.

59 7. Należy ograniczyć spożywanie tłustego mięsa zwierząt rzeźnych zastępując go drobiem i rybami oraz chudymi wędlinami. 8. Tłuszcz, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego oraz produkty zawierające dużo cholesterolu powinny być spożywane przez dzieci i młodzież w umiarkowanych ilościach. 9. Produkty, których nie należy polecać dzieciom i młodzieży to: frytki, hamburgery, cheesburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty i słodycze, ze względu na dużą zawartość w nich tłuszczu i/lub cukru. 10. Należy pamiętać o ograniczaniu spożycia soli kuchennej, słonych przekąsek i potraw.

60 Żywienie w szkole może być istotnym elementem profilaktyki niedoboru masy ciała, nadwagi i otyłości oraz innych chorób przewlekłych w populacji dzieci i młodzieży, posiłki szkolne powinny być przygotowywane zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, dostarczające odpowiednią ilość energii i składników pokarmowych, uczeń, który przebywa w szkole kilka godzin, powinien spożyć przynajmniej 1, a najlepiej 2 pełnowartościowe posiłki.

61 Wspólny posiłek może sprzyjać integracji uczniów.
Dla części dzieci obiad w szkole stanowi jedyny ciepły posiłek, jaki spożywają w ciągu dnia. Spożywanie II śniadania i/lub obiadu w szkole może kształtować również korzystne nawyki żywieniowe. Żywienie zbiorowe w szkole powinno stanowić istotny element procesu edukacji. Żywienie w ich domach rodzinnych często odbiega od zaleceń, dlatego stołówka szkolna może być miejscem, w którym dzieci i młodzież nauczą się, jak powinni się odżywiać. Wspólny posiłek może sprzyjać integracji uczniów. Prawidłowa realizacja żywienia zbiorowego, zgodnie z najnowszą wie- dzą z tego zakresu, zasadami racjonalnego żywienia oraz normami żywienia często przysparza jego realizatorom wiele problemów i trudności. Wymaga to bowiem nie tylko wiedzy na temat zasad prawidłowego żywienia, lecz również na temat wartości odżywczej produktów spożywczych, umiejętno- ści obliczania zawartości energii i składników pokarmowych w potrawach z uwzględnieniem strat technologicznych, a także znajomości zasad układa- nia jadłospisów i różnorodnych technik kulinarnych. Żywienie dzieci i młodzieży w szkole odgrywa bardzo istotną rolę w profilaktyce zaburzeń stanu odżywienia, takich jak niedobór masy cia- ła czy otyłość oraz innych chorób przewlekłych. Może wpływać ono na stan zdrowia zarówno w wieku rozwojowym, jak i dorosłym. Dzieci i młodzież w wieku szkolnym są szczególnie wrażliwe na skut- ki nieprawidłowego żywienia. Sposób żywienia ma istotne znaczenie dla 27 rozwoju fizycznego i umysłowego młodych organizmów, a tym samym dla ich samopoczucia, zachowań społecznych i emocjonalnych, aktywności ru- chowej i predyspozycji do uczenia się. W okresie intensywnego wzrostu organizmowi należy dostarczyć odpowiednich ilości energii i składników pokarmowych. Ponadto organizm powinien otrzymywać je w odpowiednim czasie. Dlatego też tak ważne jest regularne spożywanie pełnowartościo- wych posiłków. Zaleca się, aby w codziennym jadłospisie dzieci i młodzieży znalazło się 4-5 posiłków, spożywanych w odstępach nie dłuższych niż 4 godziny. Zwiększenie przerw pomiędzy posiłkami u wielu uczniów często powoduje uczucie głodu. Dzieci spożywające zbyt rzadko posiłki stają się rozdrażnio- ne, odczuwają zmęczenie, pogarsza się ich samopoczucie, obniża możli- wość koncentracji uwagi. Kiedy dzieje się to podczas pobytu w szkole, uczeń ma kłopoty z zachowaniem uwagi w czasie lekcji i przyswajaniem nowych wiadomości, co może niekorzystnie oddziaływać na jego postępy w nauce. Nieregularne spożywanie posiłków może spowodować nie tylko niedobory składników pokarmowych, ale także może wpływać na zmniejszenie wydatku energetycznego organizmu. Osoby spożywające mniej posiłków w większych porcjach mają mniejszą termogenezę, są więc w większym stopniu narażone na wzrost masy ciała, będący skutkiem dodatniego bilansu energetycznego. Żywienie zbiorowe w szkołach może być istotnym elementem profilaktyki niedoboru masy ciała, nadwagi i otyłości oraz innych chorób przewlekłych w populacji dzieci i młodzieży, pod warunkiem, że posiłki będą przygoto- wywane zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, tak, aby dostarczały odpowiednią ilość energii i składników pokarmowych, i będą spożywane regularnie przez większość uczniów. Uczeń, który przebywa w szkole kilka godzin, powinien w tym czasie zjeść przynajmniej 1, a najlepiej 2 pełnowartościowe posiłki. Do czasu po- bytu w szkole należy doliczyć też czas dojazdu, który w ostatnich latach uległ wydłużeniu, ze względu na zwiększenie odległości między szkołą a domem. Dotyczy to zwłaszcza uczniów gimnazjów, wśród których co trzeci uczeń przeznacza na drogę z domu do szkoły i z powrotem ponad 30 minut. Wielu uczniów korzysta z różnych zajęć pozalekcyjnych, często bezpośrednio po szkole. Powoduje to, że często mogą oni zjeść posiłek w domu dopiero po po- łudniu. Ponadto niektóre dzieci nic nie jedzą po przyjściu ze szkoły, czekając na powrót rodziców. W takiej sytuacji spełnienie zaleceń związanych z re- gularnością spożywania posiłków możliwe jest tylko w przypadku zjedzenia 1 lub 2 posiłków w szkole. Dzieci i młodzież nie zawsze mają zwyczaj spożywania I śniadania przed wyjściem z domu oraz zabierania ze sobą produktów, które mogłyby spożyć 28 w czasie pobytu w szkole. W takich przypadkach II śniadanie bądź obiad przygotowany w stołówce szkolnej stanowi pierwszy posiłek w danym dniu. Natomiast może się zdarzyć, że te dzieci, które nie korzystają z żywienia zbio- rowego, mogą przez cały czas nie zjeść nic. W wielu szkołach istnieje oczy- wiście możliwość dokonania zakupów w sklepiku, lecz najczęściej nie są to produkty, które mogłyby dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Dla części dzieci obiad w szkole stanowi jedyny ciepły posiłek, jaki spożywają w ciągu dnia. Dotyczy to przede wszystkim dzieci z rodzin ubo- gich, które nie mogą zapewnić dziecku możliwości spożycia takiego posiłku w domu. Dzięki środkom, pochodzącym w znacznej mierze z opieki społecz- nej, otrzymują one posiłek za darmo. W szkołach wydających pełne obiady jest to posiłek bardziej wartościowy niż w przypadku, gdy szkoła ogranicza się do innych form żywienia. Obiad szkolny często stanowi również podstawowy posiłek dzieci, których rodzice poświęcają znaczną część czasu na pracę zawodową. Duża aktywność zawodowa rodziców, zwłaszcza matek, ogranicza możliwości regularnego przygotowywania i spożywania posiłków w domu. W niektórych rodzinach wszyscy ich członkowie przez większość dni w tygodniu jedzą obiady poza domem. Fakt, że taką możliwość mają dzieci uczęszczające do szkoły spra- wia, że zajęci wieloma sprawami rodzice nie muszą poświęcać dodatkowego czasu na przygotowanie tego posiłku. Spożywanie II śniadania i/lub obiadu w szkole może kształtować rów- nież korzystne nawyki żywieniowe. Dziecko przyzwyczaja się do regularnego spożywania posiłków. Zaczyna lubić potrawy, które są mu podawane i akcep- tować ich smak. Spożywanie prawidłowo zestawionych, pełnowartościowych, ale i smacznych posiłków kształtuje nawyk racjonalnego odżywiania, który będzie kontynuowany również w późniejszym okresie życia. Jeśli na przykład dziecko często spożywa potrawy o małej zawartości tłuszczu, cukru czy soli, szybko przywyknie do ich smaku i będzie je preferowało w swoim menu. Żywienie zbiorowe w szkole powinno stanowić istotny element procesu edukacji. Uczniowie przyswajając wiedzę na temat prawidłowego żywienia powinni mieć możliwość obserwacji, jak wygląda ono w praktyce. Żywie- nie w ich domach rodzinnych często odbiega od zaleceń, dlatego stołówka szkolna może być miejscem, w którym dzieci i młodzież nauczą się, jak powinni się odżywiać. Wspólny posiłek może sprzyjać integracji uczniów. Jest to również pew- ne urozmaicenie czasu spędzanego w szkole i daje szansę oderwana się na tro- chę od typowych zajęć szkolnych. Jednak żeby posiłek szkolny stanowił przy- jemność, powinien być spożywany w spokoju, w sprzyjającym otoczeniu. Ze względu na znaczenie żywienia zbiorowego dla zdrowia ucznia, a także jego udział w procesie edukacji, należy dążyć do tego, żeby posiłki wydawane w szkole były spożywane przez każdego ucznia

62 Obiady szkolne Powinien być spożywany w miarę możliwości:
− o stałej porze, − w spokojnej atmosferze, − w godnych warunkach, − bez pośpiechu.

63 Prawidłowo zbilansowany i zaplanowany obiad, podawany w stołówce szkolnej, powinien dostarczać 30% całodziennego zapotrze-bowania energetycznego. Składać się z 3 dań: - zupy, - dania głównego oraz - deseru (posiłek ten jest często rozłożony w czasie).

64 Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych

65 1. Produkty skrobiowe Zgodnie z zaleceniami żywienia zawartość węglowodanów w diecie powinna zapewniać 50-65% zapotrzebowania energetycznego. Produkty skrobiowe powinny stanowić około 1/3 całodziennego pożywienia.

66 1. Produkty skrobiowe Potrawy te można sporządzać z następujących surowców: − ziemniaki, najlepiej gotowane, także w „mundurkach” lub pieczone, − kasze: gryczana, jęczmienna, jaglana, kukurydziana, − płatki zbożowe: owsiane, jęczmienne, pszenne (najlepiej nieekstrudowane), − ryż, − makarony, − pieczywo z pełnego przemiału.

67 2. Produkty białkowe Potrawy wysokobiałkowe powinny stanowić niewielką część posiłków. Należy pamiętać, że białko z diety powinno dostarczać ok % energii. Co najmniej połowa do 3⁄4 białka diety powinno stanowić białko pochodzenia zwierzęcego.

68 Mięsa drób, cielęcina, chuda wołowina i wieprzowina.
W celu obniżenia zawartości tłuszczu należy: − usuwać widoczny tłuszcz, −  wybierać metody obróbki cieplnej bez dodatku tłuszczu lub z możliwie jego najmniejszą ilością: gotowanie, duszenie bez tłuszczu lub z niewielką ilością tłuszczu, pieczenie, grillowanie, zapiekanie, −  z drobiu usuwać skórę, − odsączać tłuszcz po obróbce termicznej (np. na papierowych ręcznikach), −  część mięsa zastępować nasionami roślin strączkowych. Potrawy z mięsa należy podawać z warzywami i produktami skrobio- wymi.

69 Mleko i produkty mleczne
Mleko i przetwory mleczne powinny stanowić składnik pożywienia każdego dnia. Jadłospisy powinny także uwzględniać różnorodne zupy i napoje mleczne, jak: kefiry, jogurty, maślanka, mleko acidofilne oraz desery mleczne. Mogą one stanowić doskonałe podwieczorki. Sery można wykorzystywać nie tylko jako doskonały składnik: kanapek, twarożków podawanych na słodko lub słono, ale także sałatek, surówek, zapiekanek warzywnych i mięsno-warzywnych.

70 Ryby Przygotowując potrawy z ryb zaleca się stosowanie metod obróbki termicznej niewymagających dodatku tłuszczu, a tam gdzie potrzebne jest jego użycie, ilość ta powinna być jak najmniejsza. Potrawy z ryb można sporządzać w oparciu o różne metody obróbki termicznej, jak gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smażenie bez tłuszczu. Ryby mogą stanowić doskonałą podstawę dań głównych, jak i składnik sałatek, sosów, past do kanapek, zapiekanek. Ryby powinny się znaleźć w diecie, co najmniej razy w tygodniu. Najlepiej, aby były to tłuste ryby morskie, jak np.: łosoś, makrela, śledzie, sardele, sardynki. Wykorzystywać można ryby świeże, mrożone, ale również wędzone i konserwowane (rzadziej).

71 Nasion roślin strączkowych
Rośliny strączkowe mogę być składnikiem samodzielnych dań, jak: fasolka po bretońsku, kapusta z grochem, kotlety, pasty do smarowania pieczywa, zup oraz dań mącznych stanowiąc nadzienie pierogów, krokietów. Przy sporządzaniu potraw z roślin strączkowych należy pamiętać o prawidłowej obróbce wstępnej. Ważnym elementem tej obróbki jest moczenie, które stosuje się w celu skrócenia czasu obróbki termicznej. Moczeniu poddaje się wszystkie suche nasiona roślin strączkowych. Nasiona moczy się w wodzie o temperaturze pokojowej, czas moczenia dla grochu i fasoli wynosi ok. 6 go- dzin, a dla soi: 9 godzin. Podczas moczenia do wody wypłukiwane są zarówno niepożądane substancje, jak np. cukry z rodziny rafinozy, substancje goryczko- we, ale także cenne dla organizmu białka, węglowodany, witaminy i składniki mineralne. Dlatego też nie należy niepotrzebnie wydłużać czasu moczenia. Na- siona roślin strączkowych, z wyjątkiem nasion soi, gotujemy w wodzie, w któ- rej były moczone. Natomiast soję gotujemy w świeżej zimnej wodzie (usuwając wodę z moczenia), wylewamy także wywar otrzymany po jej ugotowaniu; wy- war z pozostałych roślin strączkowych można wykorzystać przy sporządzaniu potraw (np. zup, sosów). Soja wymaga także dłuższego (często trwającego oko- ło 3 godzin) gotowania niż pozostałe nasiona roślin strączkowych.

72 3. Produkty będące źródłem tłuszczu
Dla zachowania zdrowia należy ograniczać ilość tłuszczu w diecie. Tłuszcz, w diecie dzieci i młodzieży szkolnej, powinien dostarczać nie więcej niż 30-35% energii z diety. Zaleca się zrezygnowanie ze smarowania pieczywa tłuszczem, jeśli to niemożliwe, stosowanie niewielkiej ilości dobrej jakości margaryny kubkowej lub masła.

73 Należy ograniczać dodatek tłuszczu do potraw będących źródłem skrobi, mięsnych oraz sałatek, a także usuwać z surowców tłuszcz widoczny. Należy dostosowywać rodzaj tłuszczu do sporządzanej potrawy. Do surówek i sałatek zaleca się stosowanie oleju słonecznikowego, sojowego, rzepakowego i oliwy z oliwek. Do smażenia potraw nie należy stosować oleju słonecznikowego i sojowego tłoczonego na zimno. Zaleca się natomiast olej rzepakowy niskoerukowy i oliwę z oliwek. Zaleca się zrezygnowanie ze smarowania pieczywa tłuszczem, jeśli to niemożliwe, stosowanie niewielkiej ilości dobrej jakości margaryny kubko- wej lub masła. Należy ograniczać dodatek tłuszczu do potraw będących źródłem skrobi, mięsnych oraz sałatek, a także usuwać z surowców tłuszcz widoczny. Najlepsze walory zdrowotne posiadają oleje roślinne bogate w nienasyco- ne kwasy tłuszczowe. Jednakże przy sporządzaniu posiłków należy zwracać uwagę, aby do smażenia nie stosować olejów bogatych w wielonienasyco- ne kwasy tłuszczowe, które w wyniku ogrzewania w wysokiej temperaturze ulegają rozkładowi z wydzieleniem niekorzystnych dla zdrowia substancji. Dlatego należy dostosowywać rodzaj tłuszczu do sporządzanej potrawy. Do surówek i sałatek zaleca się stosowanie oleju słonecznikowego, sojowego, rzepakowego i oliwy z oliwek. Do smażenia potraw nie należy stosować oleju słonecznikowego i sojowego tłoczonego na zimno. Zaleca się natomiast olej rzepakowy niskoerukowy i oliwę z oliwek.

74 4. Warzywa i owoce – źródło witamin, antyoksydantów i składników mineralnych
W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy: − wykorzystywać sezonowe, krajowe warzywa i owoce, − stosować możliwie najszerszy ich asortyment, − podawać surowe warzywa i owoce lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie należy ich rozgotowywać),

75 − potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać moczenia w wodzie, mycia po rozdrobnieniu, kontaktu ze światłem po obraniu, − ziemniaki gotować wrzucając je do wrzącej wody, − warzywa na sałatki gotować nieobrane − unikać dodatku tłustych sosów (majonezowych, z dużą ilością oleju lub oliwy),

76 Zalecenia do stosowania metod obróbki cieplnej
W praktyce zazwyczaj stosuje się smażenie w małej i dużej ilości tłuszczu. Do smażenia nie należy stosować pozostałych olejów roślinnych oraz olejów tłoczonych na zimno. Dla zachowania wartości odżywczych produktów zaleca się: gotowanie w wodzie, na parze, duszenie bez wstępnego obsmażania, pieczenie w folii lub na grillu bez użycia tłuszczu. Celem obróbki cieplnej jest: − zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktów, −  zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody, −  zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektyno- wych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury, −  zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie, −  wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w środkach spożywczych i zwiększenie smakowitości pożywienia, −  urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do jadłospisów. W praktyce zazwyczaj stosuje się smażenie w małej i dużej ilości tłuszczu. Do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których tem- peratura rozkładu przekracza 200oC. Są to smalec, olej rzepakowy, uniwersal- ny, oliwa. Do smażenia nie należy stosować pozostałych olejów roślinnych oraz olejów tłoczonych na zimno. Smażenie przebiega w temperaturze wrze- nia tłuszczu w granicy oC. Półprodukty należy wkładać do silnie rozgrzanego tłuszczu, zapobiega to na- siąkaniu półproduktu tłuszczem i sprzyja szybkiemu utworzeniu na powierzch- ni rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz.

77 Aktywność fizyczna Wirtualne podwórko….
A po szkole – wirtualne podwórko Niestety, czasy w których dziecko zażywało ruchu głównie po szkole, na podwórku, wśród rówieśników są dziś reliktem przeszłości. Wciąż istnieją miejsca, gdzie chłopcy mogą powspinać się na drzewa, a dziewczynki pobawić się przy przysłowiowym trzepaku, ale te elementy znanego ich rodzicom krajobrazu wypierane są przez współczesny tryb życia. I znów- nie ma tu jednego winowajcy. – Trudno wskazać na bezpośrednią przyczynę, jednak w dużej mierze dzisiejsza konstrukcja przestrzeni miejskiej ma w tym swój udział. Ogrodzone osiedla pozbawione placów zabaw i brak miejsca do spędzania czasu na zewnątrz powoduje, że dzieci coraz rzadziej wychodzą na przysłowiowe podwórko – mówi Anna Korzeniowska-Kacprzak. A brak czasu spędzonego wśród rówieśników i spożytkowania dziecięcej energii musi znaleźć alternatywę. Dziś zabawa i rozrywka kończy się przeważnie na komputerze czy laptopie. Pokolenie rodziców współczesnej młodzieży przestrzegane było zgubnym wpływem spędzania dużej ilości czasu przed telewizorem. Tymczasem teraz,  dzieci są w jeszcze gorszej sytuacji. Dlaczego? Dawniej telewizja narzucała jeszcze pewne ograniczenia – program emitowany był przez określony czas, nie w sposób ciągły. W przypadku Internetu i gier komputerowych sytuacja jest inna: dostęp do tego rodzaju rozrywki jest praktycznie nieograniczony czasowo. Statystyki WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) potwierdzają: jeśli chodzi o czas spędzany przed komputerem, polskie 11-latki zajmują w Europie pierwszą pozycję. Prawie połowa z nich, według raportu WHO, patrzy w monitor ponad dwie godziny dziennie. A to tylko uśrednione dane!

78 Żywienie dzieci i młodzieży w przedszkolach i szkołach powinno być traktowane jako istotny element ochrony zdrowia młodego pokolenia. Aktualna sytuacja w tym zakresie w naszym kraju nie jest zadowalająca. Wiele szkół nie jest przygotowanych do wydawania pełnowartościowych posiłków. Dane Ministerstwa Edukacji Narodowej wskazują, że funkcjo- nującą stołówkę posiada tylko 56% szkół podstawowych i 54% gimna- zjów. Bardzo mała liczba uczniów korzysta z posiłków w nich wydawanych. W szkołach podstawowych jest to ponad 9%, w gimnazjach ponad 5%. Wyni- ka stąd, że nawet w szkołach oferujących ciepłe posiłki uczniowie niechęt- nie z nich korzystają. Żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży częściej prowadzone jest przez szkoły miejskie niż wiejskie. Większość szkół w miastach posiada stołówki, w których wydawane są obiady 2-3 daniowe. Na wsi w wielu szkołach nie jest możliwe przygotowanie ciepłych posiłków, dlatego też uczniom często wydawane są kanapki bądź drożdżówki i napój. Jednak w wielu szkołach uczniowie nie otrzymują żadnego posiłku. Do najczęstszych przyczyn sprawiających, że dana szkoła nie prowa- dzi żywienia należą niesprzyjające warunki lokalowe i trudności finanso- we. Szczególnie często problemy te dotyczą szkół wiejskich. W niektórych mniejszych szkołach przyczyną może być też brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego. Wiele czynników wpływa również na fakt, że tak mało uczniów korzy- sta z posiłków szkolnych. Dla niektórych osób, które nie są objęte dofinan- sowaniem ze strony opieki społecznej, koszt tych posiłków jest za wysoki i rezygnują z ich spożywania. Część uczniów ocenia posiłki szkolne jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi. Skarżą się oni również na zbyt krótką przerwę przeznaczoną na spożycie obiadu. Ponadto rozwój sieci sklepików szkolnych oraz automatów wendingowych sprawia, że uczniowie preferują kupowanie dań typu: ham- burgery, hot dogi, zapiekanki, kanapki i drożdżówki. Jakość żywienia w szkołach, które wydają obiady, często jest nieza- dowalająca. Jadłospisy są źle zbilansowane i nieprawidłowo zestawione. Niektóre obiady nie zawierają dodatku warzyw lub bywa, że nie jest poda- wany napój. Bardzo rzadko uczniowie otrzymują owoce, jogurty oraz desery, takie jak budyń czy kisiel. Przez to wiele obiadów, nawet jeśli zawiera odpo- wiednią ilość energii i podstawowych składników pokarmowych, odznacza się zbyt małą zawartością niektórych składników mineralnych i witamin. Badania przeprowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia wykazały, że korzystanie z posiłków szkolnych wpływa na poprawę sposobu żywienia, aczkolwiek powoduje również zwiększenie spożycia produktów mniej za- lecanych. Całodzienne pożywienie uczniów korzystających z posiłków szkol- nych zawiera większe ilości energii, białka, węglowodanów, a także większo- ści witamin i składników mineralnych. W wielu aspektach oddziaływanie to jest korzystne, gdyż dzieci jedzące obiad w szkole spożywają więcej warzyw i owoców, nasion roślin strączkowych oraz ziemniaków niż ich koledzy nie 30 korzystający z żywienia zbiorowego. Jednak równocześnie większy jest w ich pożywieniu udział produktów mięsnych oraz cukru i słodyczy. Wiele niepra- widłowości obserwuje się zarówno w jadłospisach dzieci spożywających po- siłki w szkole jak i nie korzystających z nich. Żywienie dzieci i młodzieży w szkołach powinno być traktowane jako istotny element ochrony zdrowia młodego pokolenia. To, czy będzie ono realizowane prawidłowo zależy od zaangażowania i kompetencji osób odpo- wiedzialnych za żywienie, tj. od dyrekcji szkół, grona pedagogicznego, per- sonelu medycznego szkół, komitetów rodzicielskich. Wiele zależy również od możliwości ekonomicznych. Nieprawidłowości w zakresie żywienia zbiorowego dzieci i młodzie- ży w placówkach oświatowo-wychowawczych wynikają ze stosunkowo wysokich kosztów, niedofinansowania szkół, jak również niskiej często świadomości na temat jego znaczenia wśród osób odpowiedzialnych za jego realizację. W obecnej sytuacji konieczna jest poprawa bazy żywieniowej w szko- łach. Dopiero wówczas będzie możliwe zobowiązanie wszystkich szkół do wydawania pełnowartościowych, zgodnych z zaleceniami posiłków.

79

80

81 Co zniknęło ze sklepików:
fast-foody, zupki instant, słone przekąski: chipsy, popcorn, paluszki, napoje owocowe z dodatkiem cukru i sztucznych barwników, napoje energetyzujące, słodkie przekąski węglowodanowo – tłuszczowe: batoniki, wafelki z masą

82 Wytyczne dla sklepiku szkolnego

83 Napoje Herbata, napary owocowe i kawa zbożowa: bez cukru i słodzików; z owocami, mlekiem lub miodem; Woda: naturalna woda mineralna, źródlana i stołowa w opakowaniach jednostkowych. Soki i przeciery: soki w opakowaniach o pojemności do 330 ml. Wszystkie soki, przeciery i musy o niskiej lub obniżonej zawartości soli. Soki warzywne i owocowo-warzywne, przeciery i musy bez dodatku cukru i słodzików. Koktajle: owocowe, owocowo-warzywne i warzywne na bazie mleka, napoje zastępujące mleko, produkty mleczne lub produkty je zastępujące.

84 Owoce i warzywa Owoce: surowe lub przetworzone, bez dodatku cukru, słodzików; gotowe do spożycia, w całości lub w porcjach, najlepiej w opakowaniach jednostkowych. Warzywa: surowe lub przetworzone, bez dodatku cukru, słodzików; o niskiej lub obniżonej zawartości soli – wyjątek: warzywa kwaszone; gotowe do spożycia, w całości lub w porcjach, najlepiej w opakowaniach jednostkowych. Suszone owoce i warzywa: bez dodatku cukru lub substancji słodzących, soli, tłuszczu; w opakowaniach jednostkowych, w porcji do 50 g.

85 Produkty zbożowe Produkty śniadaniowe i inne, bez dodatku cukru i słodzików, o niskiej zawartości lub obniżonej zawartości soli.

86 Mleko i zamienniki Mleko bez dodatku cukru i słodzików.
Napoje zastępujące mleko (sojowe, ryżowe, owsiane, kukurydziane, gryczane, orzechowe lub migdałowe) bez dodatku cukru i słodzików, o niskiej lub o obniżonej zawartości soli.

87 Produkty mleczne i zamienniki
Produkty mleczne (jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany): o zawartości do 10 g cukru na 100 g/ml produktu o zawartości do 10 g tłuszczu na 100 g/ml produkt bez dodatku słodzików. Produkty je zastępujące (sojowe, ryżowe, owsiane, orzechowe lub migdałowe)

88 kanapki Z pieczywa razowego, pełnoziarnistego lub bezglutenowego.
Dozwolone dodatki: przetwory mięsne (do 10 g tłuszczu w 100 g), przetwory z ryb, jaja, ser (bez topionego), wyroby z nasion roślin strączkowych, orzechy i nasiona, olej, masło, margaryna miękka kubkowa niearomatyzowana lub ich mieszanki, zioła lub przyprawy niezawierające soli, warzywa, owoce. Bez soli i sosów – wyjątek: ketchup przygotowany z nie mniej niż 120 g pomidorów na 100 g gotowego produktu

89 sałatki na bazie warzyw i owoców.
dodatki: przetwory mięsne (do 10 g tłuszczu w 100 g), przetwory z ryb, jaja, ser (bez topionego), produkty mleczne, zbożowe, wyroby z nasion roślin strączkowych, suszone owoce i warzywa, orzechy i nasiona, olej, zioła i przyprawy niezawierające soli.

90 Sklepiki szkolne – skrót zmian
pieczywo razowe lub pełnoziarniste ograniczenie tłuszczu w produktach ograniczenie lub eliminacja soli eliminacja sosów, majonezu, ketchup o odpowiedniej zawartości pomidorów ograniczenie cukru eliminacja słodzików

91 Co nowego w sklepikach? Miodoladę. Jest to naturalny napój, zarejestrowany jako Produkt Tradycyjny na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Słodzony miodem, w trzech smakach: mięta, imbir i malina. Napój dostępny jest w butelkach szklanych 0,33l, typu twist-off. Oczywiście Miodolada nie zawiera dodatku CO2 – podkreśla Adrian Pachnik, z Pachniczówka Sp. z o.o

92

93 Skok w lepszą przyszłość
Dziękuję Skok w lepszą przyszłość Dziękuję za uwagę