Jak kipi mleko ?.

Prezentacja na temat: "Jak kipi mleko ?."— Zapis prezentacji:

1 Jak kipi mleko ?

2 Jak kipi mleko ? Głównymi uczestnikami procesu kipienia mleka są tłuszcze, kazeina oraz białka serwatkowe. Kazeina jest najważniejszym białkiem występującym w mleku, jest ono odporne na wysoką temperaturę. Jednym z zadań kazeiny jest utrzymanie białek serwatkowych w stanie płynnym, poprzez otaczanie ich swoimi cząsteczkami. Pod wpływem temperatury kazeina zmienia swój kształt, w związku z tym nie może dłużej utrzymać białek serwatkowych w stanie płynnym.

3 Jak kipi mleko ? Tłuszcz zostaje uwolniony, rozdziela się od wody,
a białka serwatkowe ścinają się tworząc na powierzchni kożuch tłuszczowy. Temperatura rośnie, woda zaczyna wrzeć, szukając sposobności wyparowania. Jej bąbelki z parą wodną wędrują ku górze szukając ujścia. Udaje się to tylko niektórym i tylko przy ściankach garnka. Gdy mleko zaczyna wrzeć rośnie ciśnienie, które wypycha do góry cały płyn, przerywając barierę w postaci kożucha. Tworzy się wtedy piana, która pod wpływem ciśnienia i wrzenia bardzo szybko rośnie.

4 Jak powstaje korzuszek?
W temperaturze powyżej 50°C na powierzchni mleka tworzy się błonka, tzw. kożuszek. Po usunięciu jednego kożuszka zbiera się drugi i w ten sposób mleko może wytworzyć kilka takich błonek. W skład kożuszka wchodzi średnio 48,45% wody, 41,43% tłuszczu, 4,71% kazeiny, 3,34% laktozy oraz 0,69 % zasadowych fosforanów wapnia.