ML E KO.

Prezentacja na temat: "ML E KO."— Zapis prezentacji:

1 ML E KO

2 Mleko mleku nierówne… Najbardziej popularne jest mleko krowie i to właśnie o nim myśli większość z nas mówiąc mleko. Mniej popularne, a także droższe jest mleko kozie czy owcze. Mało znane w Polsce, ale za to bardziej popularne w Azji np. w Mongolii jest mleko klaczy. Jeszcze bardziej egzotyczne jest dla Polaków mleko renifera pite przez Lapończyków, łosia, bawołu czy wielbłąda.

3 Nie tylko od zwierząt… Oprócz mleka zwierzęcego, dostępne jest także "mleko roślinne", np. sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe. Trzeba jednak pamiętać, że nazwa "mleko" jest zarezerwowana tylko dla wydzieliny gruczołów sutkowych ssaków, czyli nie powinno się w ogóle używać określenia "mleko roślinne" a raczej np. napój sojowy. Z "mleka" sojowego produkowany jest ser tofu, który można spotkać w potrawach kuchni azjatyckiej.

4 Co ciekawe, "mleko" ryżowe choć jest białe, powstaje z brązowego ryżu
Co ciekawe, "mleko" ryżowe choć jest białe, powstaje z brązowego ryżu. Te rodzaje mleka są coraz bardziej znane w Polsce, głównie z powodu tego, że są elementem zyskującej szerokie uznanie kuchni dalekowschodniej. Natomiast trzeba wiedzieć, że mleko roślinne nie ma takich samych wartości odżywczych jak mleko zwierzęce – dla przykładu mleko ryżowe nie zawiera wapnia i białka, więc nie można powiedzieć, że "mleko roślinne" zastępuje mleko krowie w diecie. 

5 Planeta mlecznego zdrowia…
Mleko to prawdziwa kopalnia cennych dla zdrowia składników odżywczych. Dlatego wpływa ono pozytywnie na różne aspekty naszego zdrowia. Nie ma żadnego innego napoju, który zawierałby tak wiele naturalnie występujących, cennych dla zdrowia składników: białko, witaminy, wapń…. Dodatkowo mleko dostarcza węglowodanów, dzięki którym mamy energię, aby każdego dnia korzystać z życia. Soki, woda, herbata – choć wszystkie te napoje mają swoje zalety i również warto je pić, to pod względem zawartości składników odżywczych mleko bije je na głowę. Dlatego jeśli nie pijecie mleka, trudniej jest dostarczyć Waszemu organizmowi wszystkiego, czego potrzebuje on do prawidłowego funkcjonowania.

6 Substancje mineralne Wapń. W mleku krowim od 1 do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany. Fosfor. W mleku krowim 0,093-0,096%. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami. Potas. Występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość waha się w granicach 1,35-1,55 g/l. Zawartość potasu zależna jest od zawartości sodu. Im mniej sodu, tym więcej potasu.

7 Chlor, Sód. Występują w mleku jako wolne jony, ale w ścisłym powiązaniu z jonami wapnia i potasu. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę). Magnez. Występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych (73-75% ogólnej ilości), jak i w postaci koloidalnej – fosforanów i cytrynianów. Tylko niewielka ilość magnezu (15%) występuje jako wolne jony. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka. Kwas cytrynowy. Świeże mleko ma go od 0,16 do 0,2%. Jest on syntetyzowany w gruczole mlekowym; spełnia rolę czynnika buforującego. W 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.

8 Witaminy  Witamina A. Wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu. Witamina D. Powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu. Witamina E (tokoferol). Jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym. Witaminy z grupy B. Są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach. pH świeżego mleka powinno mieścić się w przedziale 6,5-6,7.

9 Ile mleka pijemy? W Polsce produkuje się prawie 12 mld litrów mleka rocznie. Pod względem produkcji mleka zajmujemy w Unii Europejskiej 4 miejsce, po Niemczech, Francji i Wielkiej Brytanii. Jednak jego spożycie w naszym kraju jest znacznie mniejsze niż średnia w Europie. Przeciętny Polak spożywa 181 litrów mleka i przetworów mlecznych, podczas gdy średnia w Unii Europejskiej to ok litrów rocznie. A są kraje, do których brakuje nam jeszcze więcej – spożycie mleka w Niemczech i we Francji wynosi ponad 400 litrów, a w Skandynawii nawet ponad 500 litrów rocznie (mleko i przetwory mleczne wyrażone w ekwiwalencie mleka). Mamy do czego dążyć. Słabe wyniki Polaków w piciu mleka pogarsza fakt, że już od 20 lat odnotowuje się spadkowy trend w konsumpcji mleka.

10 Po rozum do krowy...  Jeszcze na początku XIX wieku mleko dostarczane do miast pochodziło wyłącznie z pobliskich gospodarstw. Rewolucję przyniosło wynalezienie i szerokie zastosowanie wirówki, która pozwalała wykorzystać siłę ośrodkową by oddzielić śmietanę od mleka do produkcji twarogów, serów i masła. Pierwszą na świecie wirówkę do mleka skonstruował w 1879 r. szwedzki inżynier-wynalazca Gustaw de Laval. Już w roku 1909 w użyciu znajdowało się wirówek de Laval’a.

11 MLECZNA DROGA Mleko od krowy trafia do mleczarni, gdzie najpierw pobierane są próbki do oceny jakości. Jeśli testy wypadną pomyślnie, mleko zostaje w mleczarni. Zanim mleko będzie gotowe do zapakowania w karton lub butelkę, musi przejść przez 5 etapów:

12 Odgazowywanie Powietrze w surowym mleku stanowi około 6-10%. Taka ilość wpływa niekorzystnie na jego właściwości oraz obniża efektywność procesu produkcyjnego, dlatego mleko musi zostać poddane procesowi odgazowywania przy użyciu specjalnych urządzeń.

13 Oczyszczanie W mleczarni mleko oczyszcza się mechanicznie za pomocą wirówek.

14 Normalizacja (standaryzacja) zawartości tłuszczu
Mleko uzyskuje określoną zawartość tłuszczu. W tym celu miesza się odpowiednie ilości mleka odtłuszczonego i pełnego lub mleka odtłuszczonego i śmietanki.

15 Homogenizacja Polega na rozbiciu oraz rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych oraz ich skupisk do mniejszych rozmiarów. W tym celu przepuszcza się ogrzany produkt pod wysokim ciśnieniem przez wąską szczelinę w urządzeniu zwanym homogenizatorem. Dzięki temu na powierzchni gotowego produktu nie wydziela się tłuszcz, ani nie zbiera warstwa śmietanki. Homogenizacja nadaje mleku biały kolor i jednolitą konsystencję.

16 Obróbka cieplna W zależności od obróbki termicznej, jakiej poddane jest mleko podczas procesu produkcji aby spełniało normy prawne i mogło trafić na półki sklepowe, rozróżnia się mleko pasteryzowane (w temperaturze stopni C przez 2-25 sekund) i UHT (w temperaturze stopni C przez 2-9 sekund). Procesy pasteryzacji i UHT zabijają niebezpieczne bakterie i przedłużają termin przechowywania i przydatności do spożycia mleka, jednocześnie nie obniżając znacząco jego wartości odżywczych. Dodatkowo mleko UHT nie wymaga przechowywania w lodówce stąd jego coraz większa popularność wśród konsumentów.

17 Po przejściu tych wszystkich etapów mleko jest gotowe do zapakowania i transportu do sklepów. W zależności od metody obróbki cieplnej mleko pakuje się w opakowania nieaseptyczne (w przypadku pasteryzacji) lub aseptyczne (w przypadku zastosowania procesu UHT). 

18 Zawartość tłuszczu  W zależności od zawartości tłuszczu mleko dzieli się na: odtłuszczone (0,05-0,5%), niskotłuszczowe (0,6-2,0%) i pełne (powyżej 2%). Mleko tłuste powinny pić dzieci i młodzież, szczególnie gdy mają prawidłową masę ciała, natomiast dorosłym zaleca się picie mleka o niskiej zawartości tłuszczu. Mleko odtłuszczone może być polecane tylko w szczególnych przypadkach, jako element krótkotrwałej diety odchudzającej. 

19 Główne fizyczne i fizykochemiczne cechy mleka
Gęstość mleka. Gęstość mleka krowiego zawiera się w przedziale 1,029-1,033 g/cm³. Wymagania weterynaryjne w Polsce mówią, że nie może spaść poniżej 1,028 g/cm³ w temperaturze 20 °C. Lepkość mleka. Uzależniona jest od zawartości suchej masy (głównie kazeiny i tłuszczu) oraz temperatury mleka. W temperaturze 0 °C lepkość mleka jest czterokrotnie, a w temperaturze 15 °C, dwukrotnie większa od lepkości wody. Lepkość mleka oznaczamy w jednostkach względnych w stosunku do wody. Kwasowość mleka. Kwasowość mleko zawdzięcza obecności soli kwasowych, kazeiny, kwasów nieorganicznych oraz organicznych. Świeże mleko ma odczyn kwasowy. Kwasowość mleka można wyrazić jako: Kwasowość czynną (rzeczywistą) oraz kwasowość potencjalną (miareczkową). Temperatura zamarzania mleka wynosi ok. −0,520 °C (w głównej mierze zależne od fizjologii oraz żywienia).

20 Skład chemiczny krowiego mleka…
Skład mleka jest uwarunkowany genetycznie. Ilość składników mleka jest uwarunkowana genetycznie oraz środowiskowo (przyjmuje się, że warunki środowiskowe mają 70% znaczenie w ilości składników mleka, natomiast geny - 30%). Z warunków środowiskowych najważniejsze jest żywienie oraz zdrowotność.

21 Po rozum do krowy... Czy wiesz, że kumys  nazywany też ajrag lub ajrak to mleczny napój alkoholowy z mleka klaczy? Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (mongolskich, kirgiskich, tatarskich). Kumys zawiera dwutlenek węgla, stąd też jest napojem lekko musującym. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi. Kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie zachowując przykazania Koranu.

22 Pij mleko! Będziesz wielki…
to jedna z najbardziej znanych i najdłużej trwających polskich kampanii społecznych. W tej szeroko zakrojonej akcji społecznej wsparcia bezpłatnie udzielają media, domy mediowe, realizatorzy kampanii oraz oczywiście znane „twarze” – autorytety. Z badań przeprowadzonych przez Instytut wynika, że dzieci w Polsce spożywają zaledwie połowę zalecanej dziennej normy wapnia niezbędnego do prawidłowej budowy kości. To prosta droga do osteoporozy w dorosłym wieku. Mleko jako rozwiązanie tego problemu wybrano nie tylko ze względu na zawartość wapnia, ale także powszechną dostępność – dzięki temu zalecenia kampanii mogą stosować także dzieci z rodzin niezamożnych i na wsiach, gdzie jest to produkt łatwo dostępny i tani.

23

24

25 Mleko w tradycji i kulturze…
W niektórych kulturach (w Chinach, Japonii i wyspach Polinezji) mleko nie jest spożywane. Wynika to z faktu, że mleko jest przez wielu ludzi, szczególnie w Azji całkowicie nieprzyswajalne. Na Bliskim Wschodzie mleka unikają Arabowie, w Afryce zaś m.in. mieszkańcy Nigerii Południowej.

26 U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne i było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała i u dawnych Słowian, a jej pozostałością był zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych.

27 W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa. Do wytworzenia dużej ilości mleka potrzebne były liczne stada bydła. Stąd wyrażenie "kraina mlekiem i miodem płynąca.

28 Mleko stanowi podstawowy produkt do wyrobu różnych napojów mlecznych i serów. W Mongolii z kobylego mleka produkuje się napój alkoholowy – kumys. Mleko także może być poddane zagęszczaniu, odtłuszczaniu i odwadnianiu (mleko w proszku). Sądzi się, że umiejętność zagęszczania mleka opanowali już w XIII wieku Mongołowie.

29 Gwiazdy i mgławice przypominały starożytnym Grekom rozlane na niebie mleko. Stąd wzięła się nazwa "galaktyka" – greckie słowo galaktikos oznacza "mleczny".

30 W Cesarstwie Bizantyńskim mleko było przede wszystkim napojem ludzi zamożnych - wyłącznie oni (oraz sami rolnicy) mogli sobie pozwolić na kosztowny transport szybko psującego się produktu.

31 Wykonały: Angelika Rachwał Anna Tyras Sylwia Tatarek Klasa II LB