ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE

Name: ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE
Uploaded: 2018-01-11T15:58:38+00:00
Duration: PTM31S45
Channel: Augustyn Szendzielorz
Description: ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE
Akademia Rolnicza we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Zakład Żywienia Człowieka Alicja Żechałko-Czajkowska

Zdrowie to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby lub kalectwa WHO

Na zdrowie mają wpływ: styl życia – 50% środowisko – 20% czynniki genetyczne – 20% opieka zdrowotna - 10% WHO

- - + + ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM ŻYWNOŚĆ
JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ - - + + ZDROWIE ZATRUCIA POKARMOWE MIKROBIOLOGICZNE (np. salmonellozy) CHEMICZNE (np. metalami ciężkimi) ZŁY STAN ODŻYWIENIA NIEDOŻYWIENIE (np. awitaminozy) PRZEŻYWIENIE (np. otyłość) CHOROBY METABOLICZNE CHOROBY WIEKU ROZWOJOWEGO CHOROBY ZAKAŹNE ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE WODA, GLEBA, POWIETRZE

CZYNNIKI WARUNKUJĄCE UZYSKANIE ŻYWNOŚCI WYSOKIEJ JAKOŚCI
Dobór materiału do uprawy i hodowli Optymalne warunki uprawy (nawożenie, ochrona roślin, agrotechnika) i hodowli (warunki środowiskowe, żywienie) Dobór metod przechowywania surowców Dobór optymalnych procesów technologicznych żywności

JAKOŚĆ zespół cech, które wpływają na zdolność środka spożywczego do zaspokajania określonych potrzeb oraz decydujących o jego przydatności spożywczej

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych) Wartość organoleptyczna Strawność Przyswajalność Zawartość substancji obcych dodatkowych i zanieczyszczeń zgodna z zaleceniami

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

ŻYWNOŚĆ WOLNA OD ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚĆ NIE STWARZAJĄCA ZAGROŻENIA
ŻYWNOŚĆ ZDROWA ŻYWNOŚĆ BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ WOLNA OD ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚĆ NIE STWARZAJĄCA ZAGROŻENIA ŻYWNOŚĆ NATURALNA

Strategia Bezpieczeństwa Żywności Polska (2002) – koordynacja Minister Zdrowia
Urzędowa Kontrola Żywności Państwowa Inspekcja Sanitarna Inspekcja Weterynaryjna Inspekcja Handlowa Inspekcja Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych Międzyresortowy Zespół Koordynacyjny ds. Bezpieczeństwa Żywności (2002)

Współdziałanie: Ministerstwo Zdrowia
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów Ministerstwo Finansów

Komisja Kodeksu Żywnościowego. (ogólnoświatowa)
Komisja Kodeksu Żywnościowego (ogólnoświatowa) (Codex Alimentarius, 140 państw) Komitety Ekspertów FAO/WHO (Joint FAO/WHO Committee on Food Additives, JEFCA) Komisja Unii Europejskiej Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywnościowego wg Rozporządzenia Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy

wg Codex Alimentarius, Zarządzenie Nr 178/2002 UE i in.
Analiza Ryzyka OCENA RYZYKA ZARZĄDZANIE RYZYKIEM KOMUNIKACJA RYZYKA

Zanieczyszczenia biologiczne
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia i inne

Zanieczyszczenia chemiczne żywności
Środowiskowe metale ciężkie pestycydy nawozy pierwiastki promieniotwórcze Technologiczne WWA węglowodory aromatyczne mykotoksyny HCA heterocykliczne aminy aromatyczne AA akrylamid Przemysłowe metale ciężkie WWA węglowodory aromatyczne PCB dwufenyle polichlorowane dioksyny

Nowa żywność – substancje lub ich mieszaniny, które dotychczas nie były wykorzystywane do żywienia ludzi, w tym środki spożywcze lub ich składniki a. zawierające lub składające się z genetycznie zmodyfikowanych organizmów b. o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej, c. wyizolowane z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów lub składające się z nich d. składające się z roślin lub uzyskane z roślin lub ze zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności otrzymywanych przy zastosowaniu tradycyjnych metod rozmnażania lub hodowli e. poddane procesowi technologicznemu niestosowanemu dotychczas, powodującemu istotne zmiany ich składu lub struktury, który wpływa na wartość odżywczą, metabolizm i zawartość niepożądanych substancji Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 roku ( z późniejszymi zmianami) Art.3 pkt.26

RACJONALNE ŻYWIENIE DIETA ZBILANSOWANA
ZESTAW RÓŻNYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH: zapewniający dostarczenie ustrojowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiednich do wieku, stanu fizjologicznego, rodzaju pracy, itp. właściwie przyrządzony pod względem smakowym spożywany regularnie o określonych porach dnia

Mapa światowego głodu

Europa

Ameryka Pd.

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA
FAO ŚWIATOWA ORGANIZACJA DO SPRAW WYŻYWIENIA I ROLNICTWA

WORLD HEALTH ORGANISATION ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA
WHO WORLD HEALTH ORGANISATION ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA

Podstawowym obowiązkiem każdego społeczeństwa oraz państwa jest zapewnienie człowiekowi warunków prawidłowego żywienia, zgodnie z jego zapotrzebowaniem osobniczym. Właściwe żywienie jest warunkiem egzystencji człowieka, rozwoju stanu zdrowia, wydajności pracy, stosunku do otoczenia a także życia. (FAO)

kwashiorkor

marasmus

Nauka o żywieniu jest gałęzią wiedzy o związkach między pożywieniem i sposobem żywienia się a zdrowiem i życiem. W zakres nauki o żywieniu wchodzą również badania skutków zdrowotnych różnych sposobów żywienia się, przewidywanie bliskich i odległych następstw wadliwych tendencji w spożyciu oraz opracowywanie wytycznych racjonalnego żywienia. Prof. Aleksander Szczygieł

Prawidłowe żywienie, rozłożone na kilka posiłków w ciągu dnia, powinno zapewnić człowiekowi dostarczenie: ENERGII – niezbędna do pracy narządów wewnętrznych (krążenia krwi, oddychania, trawienia, wydzielania gruczołów wewn. i in.), do utrzymania stałej ciepłoty ciała, do pracy mięśniowej. Organizm czerpie energię z biologicznego spalania węglowodanów, tłuszczów oraz białek niewykorzystanych do innych celów. SKŁADNIKÓW BUDULCOWYCH – aminokwasy wchodzące w skład białek, składniki mineralne oraz niektóre składniki tłuszczów i węglowodanów. Materiał budulcowy potrzebny jest do rozwoju, wzrostu oraz do odnowy różnych tkanek (np. złuszczający się naskórek, wzrost paznokci i włosów, wydzielanie soków trawiennych i in.). Dostarczenie tych składników organizmowi gwarantuje zachowanie równowagi pomiędzy procesami rozpadu i syntezy składników ciała. SKŁADNIKÓW REGULUJĄCYCH – witaminy, niektóre składniki mineralne; wchodzą one w skład wielu enzymów i koenzymów warunkujących prawidłowy przebieg procesów przemiany materii.

PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI POKARMOWEJ
REAKCJE ORGANIZMU CZŁOWIEKA NA RÓŻNE POZIOMY PODAŻY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W CODZIENNYM POŻYWIENIU PRZEŻYCIE NIEDOBÓR ZDROWIE NADMIAR ŚMIERTELNOŚĆ PODAŻ SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W DZIENNEJ RACJI POKARMOWEJ charłactwo zmiany skórne zaparcia kwashiorkor niedokrwistość kurcze mięśni wole próchnica szkorbut krzywica 6 2 10 20 50 1 5 Energia (MJ) Tłuszcz (g) Błonnik (g) Białko (g) Żelazo (g) Sód (g) Jod (mg) Fluor (mg) Witamina C (mg) Witamina D (mg) 15 100 1000 500 250 otyłość miażdżyca zespół złego wchłaniania dna moczanowa żelazica nadciśnienie tyreotoksykoza fluorzyca kamica nerkowa hiperkalcemia

PODSTAWOWE BŁĘDY ŻYWIENIOWE SPOŁECZEŃSTWA POLSKIEGO
Nadmierne pobranie energii  otyłość Zbyt wysoki udział energii z tłuszczów (w tym z kwasów tłuszczowych nasyconych) Zbyt wysokie spożycie cholesterolu Niskie spożycie witamin i błonnika

Choroby cywilizacyjne
to przewlekłe, długotrwałe procesy poprzedzone fazą bezobjawową, które stale i w sposób postępujący upośledzają sprawność organizmu

CZYNNIKI RYZYKA CHORÓB UKŁADU KRĄŻENIA
STYL ŻYCIA CECHY BIOCHEMICZNE I FIZJOLOGICZNE (poddające się modyfikacji) CECHY INDYWIDUALNE (nie podlegające modyfikacji) Dieta o nadmiernej wartości energetycznej obfitująca w tłuszcze ogółem, tłuszcze nasycone i cholesterol Palenie tytoniu Nadmierne spożycie alkoholu Mała aktywność fizyczna Podwyższone stężenie cholesterolu (LDL-chol) triglicerydów Niskie stężenie HDL- cholesterolu podwyższone ciśnienie tętnicze Otyłość Hiperglikemia / cukrzyca Czynniki trombogenne Zwiększone stężenie homocysteiny Wiek: mężczyzna > 45 lat kobieta > 55 lat Przedwczesna menopauza Wczesne występowanie w rodzinie ChNS lub innych chorób naczyniowych na tle miażdżycy: u mężczyzn przed 55 r.ż. u kobiet przed 65 r.ż. Istniejąca ChNS lub inne choroby na tle miażdżycy WHO

OCENA RYZYKA WYSTĄPIENIA CHUK W CIĄGU 10-LETNIEJ OBSERWACJI U OSÓB Z KILKOMA RÓWNOCZEŚNIE WYSTĘPUJĄCYMI CZYNNIKAMI RYZYKA

CHOROBY NA TLE WADLIWEGO ŻYWIENIA
Miażdżyca Zawały mięśnia sercowego Udary mózgu Niektóre choroby przewodu pokarmowego Choroby nowotworowe Osteoporoza Wole endemiczne Cukrzyca Otyłość Niedokrwistość Opóźnienie wzrostu i dojrzewania Subkliniczne stany niedoboru witamin Obniżenie odporności ogólnoustrojowej

Struktura zgonów w Polsce w roku 2003 i 1960
wg wybranych przyczyn 2003 1960 wg GUS

OSZACOWANA PRZEZ WHO STRUKTURA ZGONÓW W RÓŻNYCH KRAJACH ORAZ OGÓŁEM NA ŚWIECIE

LICZBA ZGONÓW Z POWODU CHORÓB SERCOWO-NACZYNIOWYCH NA 100 TYS
LICZBA ZGONÓW Z POWODU CHORÓB SERCOWO-NACZYNIOWYCH NA 100 TYS. MIESZKAŃCÓW WYBRANYCH KRAJÓW UNII EUROPEJSKIEJ I POLSKI

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH
W ŚREDNIEJ RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20 LETNIEJ MŁODZIEŻY % realizacji norm i zaleceń DZIEWCZĘTA CHŁOPCY

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH W ŚREDNIEJ
RACJI POKARMOWEJ (n=2211) 16–20 LETNIEJ MŁODZIEŻY % realizacji norm DZIEWCZĘTA CHŁOPCY

SPOŻYCIE GRUP PRODUKTÓW PRZEZ 16-18 LETNIĄ MŁODZIEŻ
(n=2211 RACJI POKARMOWYCH) % realizacji zaleceń DZIEWCZĘTA CHŁOPCY

MASA CIAŁA 16-18 letnich dziewcząt prawidłowa 73,8% nadwaga 6,2%
otyłość 5,6% niedowaga 14,4 % % badanych

CHOLESTEROL CAŁKOWITY W SUROWICY KRWI [mg/dl]
pożądany <170 mg graniczny mg wysoki >200mg Poziom cholesterolu % badanych

ZAGROŻENIE CZYNNIKAMI RYZYKA DZIEWCZĄT I CHŁOPCÓW
Płeć Czynniki ryzyka * (1) ** (2) *** (3 i więcej) Dziewczęta n=285 22% 17% 5,6% Chłopcy n=270 19% 10,6% 3,7%

CHOROBY ZWIĄZANE Z NIEPRAWIDŁOWYM SPOSOBEM ŻYWIENIA
- OTYŁOŚĆ - Otyłość typu "jabłko" typu "gruszka"

- MIAŻDŻYCA -

- OSTEOPOROZA - Normalna kość beleczkowa zbudowana jest ze wzajemnie ze sobą powiązanych beleczek i blaszek kostnych W osteoporozie zostały zniszczone całe beleczki kostne a pozostałe beleczki mają budowę zanikową

PIRAMIDA ŻYWNOŚCI CODZIENNE ZALECENIA ŻYWIENIOWE
Tłuszcze, olej, słodycze SPOŻYWAJ RZADKO Mleko i produkty mleczne SPOŻYWAJ 2-3 RAZY DZIENNIE Warzywa SPOŻYWAJ 3-5 RAZY DZIENNIE Mięso, drób, ryby, strączkowe, jaja, orzechy Owoce SPOŻYWAJ 2-4 RAZY DZIENNIE Produkty zbożowe, ryż, makaron SPOŻYWAJ 6-11 Cukier (dodawany) Tłuszcze występujące naturalnie i dodawane

NOWA PIRAMIDA ŻYWIENIA PIRAMIDA ZDROWEGO ŻYWIENIA
I ZDROWIA PIRAMIDA ZDROWEGO ŻYWIENIA bez ograniczeń 1-2 porcji wg Willett W:Harvard School of Medicine, 2001

ZALECENIA ŻYWIENIOWE

Utrzymanie należnej masy ciała BMI 20-25

B I L A N S E N E R G E T Y C Z N Y WYDATEK ENERGII POBÓR ENERGII
PPPM* PPM** * Ponadpodstawowa przemiana materii ** Podstawowa przemiana materii POBÓR ENERGII WYDATEK ENERGII PRZYROST MASY UTRATA MASY BIAŁKO TŁUSZCZE WĘGLOWODANY B I L A N S E N E R G E T Y C Z N Y

ZALECANY UDZIAŁ ENERGII ZE SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH
10-15% 25-30% 55 – 65%

MASA CIAŁA A ŚMIERTELNOŚĆ
WAGA PRAWIDŁOWA OTYŁOŚĆ OLBRZYMIA NIEDOWAGA NADWAGA OTYŁOŚĆ * ryzyko zgonu w porównaniu do normalnej masy ciała

Ograniczenie spożycia tłuszczów do 25-30% ogólnej energii 7-10% nasycone kwasy tluszczowe (spożywamy % zalecanych ilości) % jednonienasycone kwasy tluszczowe 3-4% wielonienasycone kwasy tluszczowe Kobiety g Mężczyźni g

Ograniczenie spożycia cholesterolu do 300 mg dziennie

Zwiększenie spożycia mleka i produktów mlecznych (przede wszystkim niskotłuszczowych) 2-3 szklanki mleka dziennie g sera)

Zmiana struktury spożycia produktów węglowodanowych: - zwiększenie spożycia produktów skrobiowych (zbożowe głównie z pełnego przemiału) do ok. 60% ogólnej ilości energii - zmniejszenie spożycia słodyczy do ok. 8-10% ogólnej ilości energii

Zwiększenie spożycia warzyw i owoców do g dziennie (witaminy antyoksydacyjne, mikroelementy i inne substancje bioaktywne)

Zwiększenie spożycia ryb 2-3 razy w tygodniu

Zmniejszenie spożycia soli do 6-7 g dziennie

Duża rozmaitość produktów z poszczególnych grup gwarantuje lepsze pokrycie zapotrzebowania na składniki odżywcze

Aby żywność służyła Twojemu zdrowiu: - Jedz tyle ile potrzebuje Twój organizm - Dbaj o różnorodność Twojej żywności - Dbaj o dobrą jakość i bezpieczeństwo Twojej żywności - Bądź aktywny i sprawny

ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA
„Prawidłowe żywienie warunkuje pełne wykorzystanie potencjalnych, genetycznie uwarunkowanych możliwości optymalnego rozwoju fizycznego i umysłowego człowieka oraz zapewnia zachowanie homeostazy ustrojowej” ŚWIATOWA ORGANIZACJA ZDROWIA

Inteligentne żywienie?
Nutrigenomika? Inteligentne żywienie?

ŻYWNOŚĆ, ŻYWIENIE A ZDROWIE
Akademia Rolnicza we Wrocławiu Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Zakład Żywienia Człowieka Prof. dr hab. Alicja Żechałko-Czajkowska