Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży

Prezentacja na temat: "Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży"— Zapis prezentacji:

1 Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży
Katedra Żywienia Człowieka Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży mgr inż. Ewa Niedźwiedzka

2 Żywienie prawidłowe Żywienie umożliwiające osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego oraz utrzymanie jak najwyższej odporności organizmu na choroby i zachowanie jego sprawności do późnego wieku. Gertig, Gawęcki, Słownik Terminów Żywieniowych, 2001

3 Prawidłowe żywienie ma szczególne znaczenie wśród dzieci i młodzieży ze względu na:
bardzo intensywne procesy wzrastania i dojrzewania zachodzące w tym okresie, negatywne konsekwencje związane zarówno z niedoborami składników odżywczych, jak i nadmiernym spożyciem.

4 Dzieci w wieku 0-14 lat wg oceny stanu zdrowia
Liczebność dzieci w tysiącach Ocena stanu zdrowia dzieci (% odpowiedzi) bardzo dobre dobre takie sobie złe bardzo złe brak odpowiedzi OGÓŁEM 8628,2 25,2 59,4 12,4 2,3 0,4 miasto 5000,8 24,6 58,4 13,6 2,7 wieś 3627,4 26,0 60,7 10,7 1,9 0,3 PŁEĆ chłopcy 4424,2 24,0 59,1 13,4 dziewczęta 4203,9 26,3 59,7 11,4 WIEK 0-4 2378,0 29,9 56,8 5-9 2922,9 23,0 13,7 2,9 10-14 3327,3 23,6 61,0 2,1 źródło: GUS, 1997 cyt. za „Obiady szkolne”, Szponar i in., 1999

5 Czynniki determinujące stan zdrowia jednostki Koncepcja Lalonda lata 70-te XX wieku
opieka medyczna styl życia czynniki środowiskowe czynniki genetyczne w tym odżywianie

6 I. Najczęstsze błędy w żywieniu dzieci i młodzieży

7 Błędy żywieniowe - żywienie:
nadmierne niedoborowe niezbilansowane oraz nieodpowiedni styl życia Wszystkie rodzaje błędów mogą występować wspólnie

8 Żywienie niedoborowe żelazo wapń jod cynk wit. z grupy B wit. C i E,
-karoten foliany błonnik energia

9 Żywienie nadmierne energia kwasy tłuszczowe nasycone lub trans
cholesterol cukier sól

10 Żywienie niezbilansowane
wapń vs. fosfor kwasy tłuszczowe nasycone vs. jedno- vs. wielonienasycone

11 Błędy w spożyciu żywności (1)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Małe urozmaicenie i monotonia odżywiania  Zbyt niskie spożycie: Owoców Produktów mlecznych Produktów zbożowych Produktów zbożowych z pełnego przemiału Ryb Warzyw Wądołowska 2008

12 Błędy w spożyciu żywności (2)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Zbyt wysokie spożycie: Cukru i słodyczy  Mięsa i jego przetworów Słodkich soków owocowych i/lub warzywnych Słodzonych napojów gazowanych Tłuszczów Żywności o dużej gęstości energetycznej i małej gęstości odżywczej Żywności typu fast food Wądołowska 2008

13 Błędy w trybie żywienia i zwyczajach żywieniowych
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Brak niektórych posiłków  Nadmierne dosładzanie lub dosalanie potraw Nieregularność w spożywaniu posiłków Nie spożywanie śniadania przed wyjściem z domu Nie spożywanie posiłku w szkole Przekarmianie lub niedokarmianie Zbyt długie przerwy między posiłkami Zbyt mała liczba posiłków Wądołowska 2008

14 Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (1)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Zbyt niska wartość energetyczna  Zbyt wysoka wartość energetyczna Nadmierny udział energii z białka Nadmierny udział energii z tłuszczu Nadmierny udział energii z sacharozy Zbyt niski udział energii z węglowodanów Zbyt wysoka zawartość: Fosforu Tłuszczu Wądołowska 2008

15 Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (2)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Zbyt niska zawartość: Błonnika  Cynku Magnezu Miedzi Potasu Wapnia Żelaza Wądołowska 2008

16 Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (3)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Zbyt niska zawartość: Witamin z grupy B  Witaminy C Witaminy D Wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Wądołowska 2008

17 Gęstość odżywcza racji pokarmowych młodzieży w wieku 15-18 lat
Żywieniowe uwarunkowania stanu odżywienia młodzieży z Polski Pn.-Wsch., Wartość odżywcza Odsetek populacji (%) niska* 59 przeciętna 31 wysoka 10 * za mało: witamin B1, B2, B6, PP, E, C, składników mineralnych Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, K oraz błonnika, węglowodanów i energii ogółem Waluś i in., 2004, 2006

18 II. Zagrożenia zdrowia na tle typowych błędów żywieniowych u dzieci i młodzieży w wieku szkolnym

19 Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędów żywieniowych (1)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Anemia  Niedowaga i niedożywienie Otyłość Choroby infekcyjne Osteoporoza Zaburzenia mineralizacji szkieletu Przedwczesna umieralność *wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych Wądołowska 2008

20 Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędów żywieniowych (2)
Małe dzieci Dzieci i młodzież szkolna Opóźnienie rozwoju psychicznego  Opóźnienie wzrastania i dojrzewania Osłabienie funkcji poznawczych Rozwój wczesnych zmian zespołu metabolicznego** **MS – współwystępowanie co najmniej 3 z 5 zaburzeń, takich jak: otyłość brzuszna, hipertriglicerydemia, niskie stężenie HDL, nadciśnienie, wysoki poziom glukozy lub cukrzyca typu 2 *wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych Prawidłowy sposób żywienia rozpoczęty dopiero w późniejszym okresie życia nie jest w stanie zniwelować utraconych wcześniej możliwości rozwoju psychicznego i fizycznego. Wądołowska 2008

21 Niedożywienie… ma różne oblicza

22 Niedożywienie… i jego różne oblicza
Niedowaga Niedobory składników odżywczych Niedobory składników odżywczych (Nadwaga i otyłość)

23 Liczne badania wskazują, że dziecko:
z nadwagą między 6. a 9. rokiem życia jest 10-krotnie bardziej narażone na otyłość w dorosłym życiu, z nadwagą między 10. a 14. rokiem życia 28-krotnie. Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

24 III. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym
Znaczenie urozmaicenia diety Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008. Wajszczyk B., Charzewska J.: Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

25 Urozmaicona dieta jest najlepszym sposobem dostarczenia wszystkich niezbędnych składników odżywczych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Oznacza to spożywanie w ciągu dnia produktów wchodzących w skład wszystkich podstawowych grup żywności: Produktów zbożowych Mleka i przetworów mlecznych Warzyw i owoców Mięsa, ryb, drobiu, wędlin i jaj Tłuszczu (w ograniczonej ilości) W żywieniu dzieci i młodzieży można stosować zamianę jednych produktów na inne w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych (np. makaron-kasza, mięso-ryba).

26 Piramida prawidłowego żywienia
Tłuszcze i słodycze spradycznie Mleko i przetwory 2÷3 porcje Mięso, drób, ryby, strączkowe jaja, orzechy 2÷3 porcje Warzywa 3÷5 porcji Owoce 2÷4 porcje Produkty zbożowe 6÷11 porcji Codzienna aktywność fizyczna Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, PAN i zespół ekspertów, 1998

27 Produkty zbożowe z pełnego przemiału – główne źródło energii
W codziennej diecie dzieci i młodzieży, zgodnie z zaleceniami prawidłowego żywienia powinny dominować: produkty zbożowe wyprodukowane z mąk gruboziarnistych (z grubego przemiału), kasze niełuskane (np. kasza gryczana, jęczmienna). Produkty zbożowe z grubego przemiału: dają większe uczucie sytości (ze względu na zwiększoną zawartość błonnika), ułatwiają utrzymanie prawidłowej masy ciała, wpływają na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi (ułatwiają częściowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego), zawierają więcej witamin, składników mineralnych, błonnika, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych niż produkty z mąki białej.

28 Mleko i przetwory mleczne niezbędne w żywieniu dzieci i młodzieży
Mleko jest bardzo ważnym produktem spożywczym ze względu na występujący w nim: wapń (niezbędny do budowy zdrowych kości i zębów), pełnowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D) i witaminy z grupy B. Młodzież i dzieci w wieku szkolnym powinny wypijać codziennie 3-4 szklanki mleka. Wskazane jest częściowe zastępowanie mleka napojami fermentowanymi (jogurtem, kefirem, zsiadłym mlekiem, maślanką), twarogiem lub serkami homogenizowanymi. Sery żółte (podpuszczkowe dojrzewające), pleśniowe i topione powinny być spożywane w ograniczonych ilościach (zawierają dużo tłuszczu, cholesterolu i soli).

29 Chude mięso i wędliny oraz ryby – źródło wysokowartościowego białka
Produkty zwierzęce (mięso, wędliny, ryby, przetwory rybne) powinny być spożywane przez młodzież i dzieci codziennie. Zasady obowiązujące przy wyborze produktów mięsnych: mięso tzw. czerwone (wołowina, wieprzowina, baranina) powinno być zastępowane drobiem (bez skóry) i rybami (gł. morskimi), zaleca się spożywanie chudych wędlin, z przewagą drobiowych, ryby, gł. morskie powinny być spożywane 2-3 razy w tygodniu. Mięso ryb jest zdrowsze niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ: białko ryb jest lekkostrawne, tłuszcz ryb zawiera znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT, omega-3 i omega-6. Kwasy omega-3 odgrywają istną rolę w rozwoju i funkcjonowaniu mózgu, w procesach widzenia oraz są ważnym czynnikiem w profilaktyce miażdżycy.

30 Warzywa i owoce – w każdym posiłku
Warzywa i owoce powinny być spożywane kilka razy dziennie w ramach głównych posiłków i pojadania. Warzywa i owoce powinny być w każdym posiłku, ponieważ: mają bardzo dużą wartość odżywczą, są głównym źródłem witamin antyoksydacyjnych, składników mineralnych, naturalnych kwasów, flawonoidów i błonnika pokarmowego, mają działanie alkalizujące, są jedyną grupą produktów dostarczających wit. C, która nie jest magazynowana w organizmie. Spożycie warzyw powinno być większe niż owoców, ponieważ: owoce zawierają więcej cukrów prostych i są bardziej kaloryczne.

31 Spożycie wody (łącznie z wodą zawartą w produktach spożywczych):
Odpowiednia ilość wody – warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu Spożycie wody (łącznie z wodą zawartą w produktach spożywczych): w normalnych warunkach atmosferycznych – 1,5÷2 litry/dzień, w większej ilości w: warunkach podwyższonej temperatury, zwiększonego wysiłku fizycznego, wymiotów czy biegunki. Niedobór wody powoduje: uczucie zmęczenia, obniża wydolność organizmu, może prowadzić do odwodnienia  sprzyja chorobom układu moczowego. Należy ograniczyć spożycie napojów słodzonych (w tym soków) do ml/dzień w przypadku dzieci w wieku 7-18 lat, ponieważ są one źródłem kalorii  mogą przyczyniać się do rozwoju otyłości.

32 Ograniczanie spożycia tłuszczu (głównie zwierzęcego)
Osoby zdrowe powinny spożywać tłuszcze mieszane, tzn. zarówno roślinne, jaki zwierzęce w umiarkowanej ilości. Należy ograniczyć spożycie tłuszczy zwierzęcych, ponieważ: podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi  rośnie ryzyko rozwoju miażdżycy, bogata w tłuszcze dieta sprzyja otyłości i niektórym nowotworom. Tłuszcze zwierzęce trzeba zastąpić olejami (rzepakowym, sojowym, kukurydzianym) i oliwą z oliwek. Zmniejszenie spożycia tłuszczu można osiągnąć poprzez ograniczenie spożycia żywności typu fast food (np. frytki, pizza) i chipsów (zawartość tłuszczu: 33-48%).

33 Cukier i słodycze - w ograniczonych ilościach
Szkodliwość cukru polega na: szybkiej przemianie w tłuszcz  przyczyna powstania nadwagi i otyłości, dostarczeniu organizmowi jedynie, tzw. „pustych kalorii”, przyczynianiu się do rozwoju próchnicy zębów, zmniejszeniu apetytu, jeżeli są spożywane między posiłkami  przyczyna występowania niedoborów składników odżywczych.

34 Sól kuchenna - w ograniczonych ilościach
5 g/dobę – ilość soli wg zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia 15 g/dobę – przeciętne spożycie soli w Polsce Nadmierne spożycie soli jest przyczyną: nadciśnienia tętniczego, udarów mózgu, zwiększa ryzyko raka żołądka. W celu zmniejszenia spożycia soli należy: unikać kupowania potraw solonych (np. chipsów, orzeszków solonych), do przyrządzania potraw dodawać ziół zamiast soli, nie dosalać gotowych potraw podczas posiłków.

35 Dieta wegetariańska i inne diety eliminacyjne – nie zalecane dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym, ponieważ: zawierają niedostateczną ilość białka, żelaza i witamin B12, D, które nie występują w produktach roślinnych, stosowanie powyższych diet w okresie intensywnego rozwoju prowadzi do zahamowania procesów wzrastania, niedokrwistości i zaburzeń w budowie kości...

36 Liczba posiłków w ciągu dnia
Racjonalne żywienie uwzględnia maksymalnie 5 posiłków (I śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja). Rozłożenie dziennej racji pożywienia na 4-5 posiłków: zmniejsza skłonność do tycia, składniki pokarmowe są dostarczane w mniejszych ilościach, ale regularnie  są lepiej wchłaniane i wykorzystywane przez organizm. Powinno przestrzegać się: stałych godzin posiłków, równomiernych przerw między posiłkami (przerwy nie dłuższe niż 3-4 godziny, ostatni posiłek 2-3 godziny przed snem), prawidłowego rozkładu energii w ramach poszczególnych posiłków (I śniadanie % wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej, II śniadanie 5-10%, obiad 30-35%, podwieczorek 5-10%, kolacja 20-25%).

37 Nieregularność posiłków, zbyt długie przerwy między posiłkami powodują:
spadek poziomu glukozy we krwi  zmniejszenie wydolności fizycznej i umysłowej, obniżenie zdolności koncentracji, rozdrażnienie, gorsze samopoczucie, zmniejszenie odporności na stresy, a w konsekwencji osiąganie gorszych wyników w nauce, szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej  spożywanie tej samej objętości pożywienia w ramach 1-2 posiłków (zamiast 4-5)  otyłość, większe ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, miażdżycy, momenty głodu, które sprzyjają spożyciu produktów słodkich lub tłustych.

38 Rola pojadania między posiłkami
Pojadanie może być zjawiskiem pozytywnym pod warunkiem, że: dotyczy osób aktywnych, które nie są w stanie zjeść dużych objętościowo posiłków, są często głodne na długo przed następnym regularnym posiłkiem, przekąski między posiłkami nie mogą być spożywane w bliskich odstępach czasu od dań głównych  zaleca się odstęp czasu między głównym daniem a przekąską – 2 godzin, aby nie powodować utraty apetytu na pełnowartościowe posiłki, w jego skład będą wchodziły produkty zalecane w żywieniu dzieci i młodzieży (warzywa, owoce, napoje mleczne, płatki śniadaniowe, orzechy itp.).

39 III. Znaczenie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w wieku szklonym
Jarosz M. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008. Rychlik E., Jarosz M.: Znaczenie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

40 Termin „żywienie zbiorowe”:
oznacza organizację żywienia pozadomowego większych grup ludności. Cel: zaspokojenie potrzeb żywieniowych danej grupy osób Polega na: dostarczeniu, w tym przypadku dzieciom i młodzieży, posiłków i napojów gotowych do spożycia, zapewnieniu warunków umożliwiających ich spożycie, świadczeniu usług towarzyszącym tym działaniom, promowaniu zachowań prozdrowotnych i działania oświatowo-edukacyjnego.

41 Żywienie dzieci i młodzieży w szkole odgrywa bardzo istotną rolę:
w profilaktyce zaburzeń stanu odżywienia, może wpływać na stan zdrowia w wieku rozwojowym i dorosłym. Prawidłowa realizacja żywienia zbiorowego wymaga: wiedzy na temat zasad prawidłowego żywienia, wiedzy na temat wartości odżywczej produktów spożywczych, umiejętności obliczania zawartości energii i składników pokarmowych w potrawach z uwzględnieniem strat technologicznych, znajomości zasad układania jadłospisów, znajomości różnorodnych zasad kulinarnych, stąd przysparza niekiedy jego realizatorom wiele problemów i trudności.

42 Każdy uczeń przed wyjściem z domu do szkoły obowiązkowo powinien zjeść ŚNIADANIE
Jest to pierwszy posiłek po wielogodzinnej przerwie nocnej, kiedy stężenie glukozy we krwi jest bardzo niskie, co może niekorzystnie wpłynąć na samopoczucie uczniów. II ŚNIADNIE i/lub OBIAD powinny być spożyte w szkole, ze względu na długi okres pobytu uczniów w szkole (5-10 godzin). Uczniowie przebywający w szkole do 6 godzin powinni zjeść co najmniej jeden posiłek – II śniadanie lub ciepły posiłek, zaś przebywający powyżej 6 godzin – dwa posiłki.

43 Posiłek w szkole Uczeń przebywający w szkole kilka godzin powinien zjeść , a najlepiej 2 PEŁNOWARTOŚCIOWE POSIŁKI. Do czasu przebywania w szkole należy doliczyć: czas dojazdu (coraz większa odległość szkoły od domu), zajęcia pozalekcyjne, fakt, że niektóre dzieci nie jedzą po przyjściu ze szkoły, czekając na powrót rodziców. W tej sytuacji spełnienie zaleceń dotyczących regularności spożywania posiłków możliwe jest tylko w przypadku zjedzenia w szkole 1 lub 2 posiłków.

44 Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (1)
dzieci i młodzież nie zawsze mają zwyczaj spożywać przed wyjściem z domu I śniadanie oraz zabierać ze sobą produkty, które mogłyby spożyć w szkole  II śniadanie lub obiad w szkole są często ich pierwszym posiłkiem, dostępne w szkolnym sklepiku produkty nie zawsze mogą dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych, dla części dzieci obiad w szkole stanowi jedyny ciepły posiłek, jaki spożywają w ciągu dnia (dotyczy to szczególnie dzieci z ubogich rodzin lub dzieci, których rodzice poświęcają znaczną część czasu na pracę zawodową),

45 Asortyment produktów spożywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych, bufetach
Asortyment sklepików/ bufetów Oferta sklepików/ bufetów Szkoły ze sklepikami/ bufetami Liczba szkół skontrolowanych % Liczba produkty mleczne 19,5 13 609 41,7 32 667 napoje mleczne 92,5 pieczywo niecukiernicze 37,5 kanapki 28,4 pieczywo cukiernicze 85,1 słodycze 91,4 gorące dania 26,7 owoce 17,3 źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”, red. Jarosz, 2006

46 Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (2)
spożywanie II śniadania lub obiadu w szkole może kształtować korzystne nawyki żywieniowe: dziecko przyzwyczaja się do regularnego spożywania posiłków, zaczyna lubić potrawy, które są mu podawane i akceptować ich smak, spożywanie prawidłowo zestawionych, pełnowartościowych, smacznych posiłków kształtuje nawyk racjonalnego odżywiania, kontynuowany w późniejszym życiu, stanowi ważny element procesu edukacji uczniowie przyswajając wiedzę z zakresu prawidłowego żywienia mają możliwość obserwowania, jak wygląda ono w praktyce, stołówka szkolna może być miejscem, w którym uczniowie naucza się, jak powinni się odżywiać (żywienie w ich domach często odbiega od zaleceń), wspólny posiłek sprzyja integracji uczniów jest pewnym urozmaiceniem czasu spędzanego w szkole, daje szansę oderwania się na trochę od zajęć szkolnych.

47 Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (3)
Udowodniono, że: dzieci spożywające posiłek w szkole w porównaniu do dzieci niespożywających go: lepiej wykonują niektóre zadania związane z koncentracją i pamięcią, osiągają lepsze wyniki w przedmiotach, takich jak matematyka i geografia, dzieci niespożywające posiłku w szkole: skarżą się na bóle brzucha lub głowy, odczuwają osłabienie, rozdrażnienie, maja gorszą koncentrację, mają problemy z nauką, zachowaniem i emocjami.

48 Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (1)
Dane z Ministerstwa Edukacji Narodowej wskazują, że: wiele szkół nie jest przygotowanych do wydawania pełnowartościowych posiłków, 56% szkół podstawowych i 54% gimnazjalnych posiada funkcjonalną stołówkę, z wydawanych w tych stołówkach posiłków korzysta 9% uczniów ze szkół podstawowych i ponad 5% z gimnazjum, Żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży częściej jest prowadzone przez szkoły miejskie niż wiejskie: większość szkół w miastach posiada stołówki i wydaje obiady daniowe, w stołówkach wiejskich ze względu na brak możliwości przygotowania ciepłego posiłku, często są wydawane kanapki, drożdżówki, napoje.

49 Szkoły organizujące wspólne posiłki i uczniowie z nich korzystający
Liczba placówek skontrolowanych Liczba uczniów w tych placówkach Szkoła Uczniowie Liczba % Wspólne śniadanie 34 125 6 237 18,3 6,4 Napój mleczny 797 2,3 44 245 0,6 źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”, red. Jarosz, 2006

50 Szkoły wydające ciepłe posiłki w podziale na województwa w 2000r.
Województwo % placówek wydających ciepłe posiłki % uczniów korzystających z ciepłych posiłków oferowanych przez szkoły Szkoły podstawowe Gimnazja Dolnośląskie 54,7 45,8 19,8 11,2 Kujawsko-pomorskie 52,6 60,8 25,1 15,9 Lubelskie 44,5 71,8 28,9 27,4 Lubuskie 61,7 78,3 24,9 19,7 Łódzkie 54,9 71,5 26,2 20,5 Małopolskie 29,0 32,3 21,7 12,1 Mazowieckie 52,0 71,9 25,9 20,9 Opolskie 37,9 36,3 18,6 12,0 Podkarpackie 38,4 53,7 23,0 17,2 Podlaskie 51,0 36,6 22,8 Śląskie 72,9 70,3 15,3 Pomorskie 53,2 64,8 26,6 18,4 Świętokrzyskie 41,1 71,4 23,5 18,0 Warmińsko-mazurskie 70,4 86,2 37,8 26,1 Wielkopolskie 41,7 17,1 Zachodniopomiorskie 61,5 25,3

51 Odsetek szkół w mieście i na wsi prowadzących poszczególne formy żywienia i uczniów z nich korzystających Formy żywienia Miasto / Wieś Liczba szkół Odsetek szkół Liczba uczniów Odsetek uczniów Obiady pełne miasto 141 76,6 18 955 17,41 20,92 wieś 17 10,9 1 562 6,0 27,3 Zupy 27 14,7 650 0,6 4,1 16 10,3 1 665 6,4 41,4 Drugie dania 19 1 160 1,1 9,6 7 4,5 471 1,8 38,4 Szklanka mleka 10 5,4 514 0,5 13,6 5 3,2 330 1,3 83,3 Inne formy, w tym: ciepłe posiłki jednodaniowe, kanapka, drożdżówka, jogurt lub inne napoje mleczne 41 22,3 3 928 3,6 18,2 64 41,0 4 406 16,9 38,6 1-odsetek w stosunku do ogólnej liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi 2-odsetek w stosunku do liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi prowadzących daną formę żywienia

52 Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (2)
Jakość żywienia w szkołach, które wydają obiady jest często niezadowalająca: jadłospisy są źle zbilansowane i nieprawidłowo zestawione, niektóre obiady nie zawierają dodatku warzyw, bywa, że nie jest podawany napój, uczniowie rzadko otrzymują owoce, jogurty, desery (np. budyń, kisiel). Stąd wiele obiadów, zawierających odpowiednią ilość energii i podstawowych składników pokarmowych, odznacza się zbyt małą zawartością składników mineralnych i witamin.

53 Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla których dana szkoła nie prowadzi żywienia, należą:
niesprzyjające warunki lokalowe, trudności finansowe (głównie szkół wiejskich), brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego, niska świadomość wśród osób odpowiedzialnych za jego realizację. Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla których uczniowie nie korzystają ze stołówki szkolnej, należą: brak dofinansowania ze strony opieki społecznej, za wysoki koszt posiłków, część uczniów ocenia posiłki jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi, zbyt krótka przerwa przeznaczona na obiad, obecność sklepików szkolnych lub aparatów wendingowych oferujących dania typu: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, kanapki, drożdżówki...

54 Posiadanie stołówki lub zaplecza
Posiadanie funkcjonującej stołówki lub zaplecza do organizacji żywienia Posiadanie stołówki lub zaplecza Szkoły miejskie Szkoły wiejskie N % Posiada stołówkę 159 86,4 34 21,8 Posiada zaplecze 11 6,0 49 31,4 Nie posiada 14 7,6 73 46,8 źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”, red. Jarosz, 2006

55 Przyczyny nieprowadzenia żadnej formy żywienia przez szkoły w mieście i na wsi
Szkoły miejskie Szkoły wiejskie N %1 %2 Trudności finansowe 1 11,1 11 19,6 Warunki lokalowe 7 77,8 42 75,0 Brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego 12 21,4 Prace remontowe - 3 5,4 Problemy z wodą 2 3,6 1, 2 – odsetek w stosunku do szkół w mieście lub na wsi nie prowadzących żadnej formy żywienia źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”, red. Jarosz, 2006

56 Wysoka gęstość energetyczna a sytuacja ekonomiczna
Jakie są przyczyny (i bariery) prozdrowotnego odżywiania? Wysoka gęstość energetyczna a sytuacja ekonomiczna tłuszcze Koszt warzyw i owoców jest kilka tysięcy razy większy niż żywności tłustej lub słodkiej słodycze Gęstość energetyczna (MJ/kg) produkty zbożowe Zdrowe odżywianie jest kosztowne  warzywa, owoce Koszt jednostki energii (log centów/10 MJ) Drewnowski, 2005

57 Czy łatwo stosować model prozdrowotnego odżywiania?
Każde dodatkowe spożycie 100 g żywności w postaci: Zmiana kosztów diety (eurocentów/dzień) Tłuszczów i słodyczy spadek o 5  40 Owoców i warzyw wzrost o 18  29 Dieta tłusta i słodka reprezentuje opcję żywienia o „niskich kosztach” Drewnowski, Darmon, Briend, 2005

58 Co należy zrobić w celu zapewnienia dzieciom i młodzieży prawidłowego żywienia w szkole?
Konieczna jest poprawa bazy żywieniowej w szkołach  pozwoli to na zobowiązanie wszystkich szkół do wydawania pełnowartościowych, zgodnych z zaleceniami posiłków, Uświadomienie władzom lokalnym znaczenia żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży, Upowszechnianie wiedzy na temat prawidłowego żywienia wśród kadry pedagogicznej szkół i rodziców, Należy podjąć działania zmierzające do zwiększenia ilości chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego  istotne są tu dotacje finansowe.

59 IV. Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków
IV. Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków. Zasady układania jadłospisów. Traczyk I., Wolnicka K.: Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków, ze szczególnym uwzględnieniem obiadów w szkole (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008 Rychlik E., Wolnicka K.: Zasady układania jadłospisów (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

60 Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży wg
Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży wg. Wajszczyk i Charzewskiej (1): Uczniowie szkół podstawowych i gimnazjalnych powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie z zachowaniem równomiernych przerw między nimi. Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożyty w szkole. Codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty spożywcze. Podstawowym źródłem energii powinny być produkty zbożowe z grubego przemiału. Warzywa i owoce powinny wchodzić w skład każdego posiłku. W ciągu dnia dzieci i młodzież powinni spożywać 3-4 szklanki mleka, z czego część należy zastąpić produktami mlecznymi, np. kefirem, jogurtem, maślanką, serami.

61 Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży wg
Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieży wg. Wajszczyk i Charzewskiej (2): Należy ograniczyć spożywanie tłustego mięsa zwierząt rzeźnych zastępując je drobiem, rybami i chudymi wędlinami. Tłuszcz, gł. pochodzenia zwierzęcego, produkty zawierające dużo cholesterolu powinny być spożywane w umiarkowanych ilościach. Produkty nie zalecane dzieciom i młodzieży ze względu na dużą zawartość tłuszczu i/lub cukru to: frytki, hamburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty i słodycze. Należy ograniczyć spożycie soli kuchennej, słonych przekąsek i potraw.

62 W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (1)
Dostosować wartość odżywczą jadłospisu do wieku, płci i aktywności fizycznej osoby. Planować jadłospis na dłuższy czas, najlepiej na 10 dni  planowanie ułatwia organizację zakupów, gromadzenie na czas potrzebnych produktów, pozwala uniknąć sytuacji, w której potrawy zbyt często powtarzają się. Uwzględnić ilość posiłków (4-5 posiłków) i przerwy między nimi (3-4 godziny). Dbać o urozmaicenie potraw i produktów w diecie: im szerszy asortyment produktów, tym większa możliwość dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników, urozmaicenie to także aspekt psychologiczny  różnorodność potraw wpływa na poprawę apetytu i powoduje ich większą akceptację.

63 W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (2)
Dbać, aby w poszczególnych posiłkach znalazły się produkty z różnych grup. Uwzględnić sezonowość występowania produktów  należy wybierać produkty, których podaż w danych porach roku jest zwiększona, co wpływa na ich ceny (obniżenie kosztów wyżywienia). Zwrócić uwagę na pracochłonność potrawy: należy nie planować tego samego dnia zbyt dużej ilości potraw, których przygotowanie wymaga dużo czasu, przy braku urządzeń kuchennych lub personelu, potrawy wymagające większego nakładu pracy należy łączyć z mniej pracochłonnymi. Należy dbać o odpowiednie walory smakowe, zapachowe, konsystencję i zestawienie kolorystyczne potrawy  nie należy łączyć w jednym posiłku potraw o podobnej konsystencji, kolorze czy smaku.

64 Sporządzając posiłki dla dzieci i młodzieży należy:
Korzystać z możliwie najszerszego asortymentu produktów spożywczych z każdej grupy i uwzględniać produkty sezonowe, Wykorzystać różne możliwości sporządzania i łączenia produktów, dań oraz zastosowanych przypraw czy dodatków, Podawać posiłki: o stałej porze, w spokojnej atmosferze, w godnych warunkach, w estetyczny sposób, w odpowiedniej temperaturze. Nawet najlepiej zestawiony posiłek, spełniający wszystkie zalecenia, jeśli będzie nieatrakcyjny pod względem: smaku, zapachu, wyglądu, barwy, konsystencji, temperatury, prawdopodobnie nie zostanie spożyty, a tym samy nie dostarczy odpowiedniej wartości odżywczej.

65 Założenia jakim powinien odpowiadać OBIAD:
Udział energii z poszczególnych składników odżywczych powinien wynosić: z białka  co najmniej 10÷14%, w tym: udział białka zwierzęcego v ok. połowa całkowitej puli białka, z węglowodanów  50÷65%, w tym: z cukrów prostych  ≤10÷12%, z tłuszczu  ≤30÷35%, w tym: z tłuszczów nasyconych  ≤10%, z tłuszczów wielonienasyconych  6÷10%. Zawartość cholesterolu  w całodziennej racji pokarmowej do 300mg, w obiedzie proporcjonalnie mniej, Zawartość błonnika pokarmowego  w CRP ≤20÷40g, w obiedzie ≤6g, Zawartość soli  w CRP do 5g, w obiedzie ≤1,5÷2g, Witaminy i składniki mineralne  co najmniej 30% zaleceń na przestrzeni dekady. Powinien składać się z 3 dań: zupy, dania głównego i deseru.

66 Planowanie posiłków obiadowych ZUPY
Zaleca się: przygotowanie zup na wywarach jarskich, ewentualnie mięsnych, z dodatkiem głównego składnika, nadającego zupie charakterystyczny smak, podprawianie zup jogurtem  wzbogacenie zupy w pełnowartościowy składnik i ograniczenie ilości tłuszczu, wykorzystanie dużej ilości warzyw.

67 Planowanie posiłków obiadowych DRUGIE DANIE (1)
Drugie danie powinno: składać się z produktów białkowych  chude mięso, drób, sery, jaja, ryby (powinny występować co najmniej 1 raz w ciągu 5-dniowego tygodnia), nasiona roślin strączkowych, obejmować warzywa, najlepiej w postaci surówek lub gotowanych, składać się z produktów bogatych w węglowodany złożone  najlepiej brązowy ryż, kasza gryczana.

68 Planowanie posiłków obiadowych DRUGIE DANIE (2)
Przy przygotowywaniu posiłków zaleca się: stosowanie tłuszczów pochodzenia roślinnego do smażenia najlepszy jest olej rzepakowy, ze względu na dużą zawartość kwasów jednonienasyconych, do sałatek można dodawać olej sojowy i słonecznikowy, ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. unikania ostrych przypraw, najlepiej jest zastąpić je ziołami  umiejętne stosowanie przypraw poprawia cechy smakowo-zapachowe potraw, podnosi ich strawność i przyswajalność, unikania soli kuchennej lub stosowanie jej w ilościach minimalnych, lub zastępować aromatycznymi ziołami.

69 Planowanie posiłków obiadowych DESERY I NAPOJE (3)
Smaczne i proste desery to: z udziałem mleka: budynie, drożdżówki, z udziałem owoców, np. kompoty, kisiele. Należy nie zapominać o odpowiedniej ilości wody w dziennej racji pokarmowej i starać się uwzględnić napój w posiłku obiadowym.

70 V. Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych
Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

71 1. Produkty zbożowe Co należy zrobić, aby zwiększyć spożycie produktów z pełnego przemiału: w miejsce produktów rafinowanych wprowadzać produkty z pełnego przemiału, np.: zastępować ryż biały ryżem brązowym, stosować grube kasze oraz ryż brązowy do nadziewania warzyw (np. papryk, pomidorów, kabaczków), stosować pieczywo razowe, graham, grube kasze i razowe makarony, dodawać łyżkę otrąb lub płatków zbożowych do zup mlecznych, sałatek, jogurtu.

72 2. Mięso Najlepiej potrawy będące źródłem białka należy sporządzać z:
drobiu, cielęciny, chudej wołowiny i wieprzowiny. W celu obniżenia zawartości TŁUSZCZU w potrawach z mięsa należy: usuwać widoczny tłuszcz, z drobiu usuwać skórkę, odsączać tłuszcz, głównie z mielonych i siekanych kotletów, po obróbce termicznej (np. na papierowych ręcznikach), wybierać metody obróbki cieplnej bez dodatku tłuszczu lub z możliwie jego najmniejszą ilością (np. gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie), część mięsa zastępować nasionami roślin strączkowych.

73 3. Mleko i produkty mleczne
Uwzględnienie w jadłospisie: serów – jako dobrego składnika kanapek, twarożków podawanych na słodko i słono, sałatek, surówek, zapiekanek warzywnych i warzywno-mięsnych, różnorodnych zup i napojów mlecznych (np. kefirów, maślanek), deserów mlecznych.

74 4. Ryby Zalecenia dotyczące SPOŻYWANIA ryb:
podawane co najmniej 2-3 razy w tygodniu, najlepiej jako ryby tłuste morskie (np. łosoś, makrela, śledzie, sardynki), wykorzystywać można ryby świeże, jak również wędzone i konserwowane (rzadziej). Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWYWANIA ryb i potraw z ryb: stosowanie metod obróbki termicznej nie wymagających dodatku tłuszczu (lub w ilości jak najmniejszej), zalecane metody obróbki termicznej to: gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smażenie bez tłuszczu.

75 5. Nasiona roślin strączkowych
Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWANIA potraw z nasion roślin strączkowych: jako składnik samodzielnych dań (np. fasolka po bretońsku, pasty do smarowania pieczywa, kotlety, farsze do pierogów), moczenie (obróbka wstępna): cel: skrócenie czasu obróbki termicznej, w wodzie o temp. pokojowej przez 6 godzin – dla grochu i fasoli, 9 godzin dla soi, powoduje wypłukiwanie do wody substancji niepożądanych (np. cukry z rodziny rafinoz, substancje goryczkowe), ale także białka, węglowodanów, witamin i składników mineralnych, nasiona roślin strączkowych, oprócz soi, gotujemy w wodzie, w której były moczone, soję gotujemy w świeżej wodzie (wylewamy wodę z moczenia i wywar po ugotowaniu), gotowanie: soi w przeciwieństwie do innych nasion roślin strączkowych ok. 3h.

76 6. Tłuszczów Zalecenia dotyczące stosowania tłuszczu:
stosowanie do smarowania pieczywa niewielkiej ilości dobrej jakości margaryny kubkowej lub masła, ograniczenie dodatku tłuszczu do potraw będących źródłem skrobi, mięsnych i surówek, usuwanie widocznego tłuszczu z surowców, dostosowanie rodzaju tłuszczu do sporządzanej potrawy; do surówek i sałatek  olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa z oliwek, do smażenia  olej rzepakowy niskoerukowy, oliwa z oliwek (nie zaleca się oleju słonecznikowego i sojowego tłoczonego na zimno  oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulegające pod wpływem wysokiej temp. rozkładowi z wydzieleniem niekorzystnych dla zdrowia substancji).

77 7. Warzywa i owoce (1) W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy: wykorzystać sezonowe, krajowe owoce i warzywa, najlepiej w formie surowej lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie rozgotowane!), potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać ich moczenia w wodzie, mycia po rozdrobieniu, kontaktu ze światłem po obraniu, stosować narzędzia ze stali nierdzewnej, warzywa na sałatki gotować nie obrane (w mundurkach), warzywa wrzucać do małej ilości wrzącej wody, gotować krótko, pod przykryciem, wytworzona para wodna przyspieszy gotowanie, dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę)  działają ochronnie (bariera osłaniająca powierzchnię przed O2), wykorzystywać wywar z ugotowanych, obranych i umytych warzyw, unikać przetrzymywania ugotowanych potraw w cieple.

78 7. Warzywa i owoce (2) Warzywa można wykorzystać jako:
surówki i sałatki (obiad powinien zawierać dodatki warzywne: surówkę i warzywa gotowane), główne dania, np.: sałatki warzywne z dodatkiem kurczaka, ryby, jajka, przekąsek, np.: obrane, pokrojone w słupki marchewki, papryka, jabłka, pomarańcze, składnik wielu potraw, np.: zapiekanek, pizzy, kanapek, zup, do grillowania, surowiec do sporządzania soków warzywno-owocowych, kompotów, musów, galaretek, kisieli.

79 7. Warzywa i owoce (3) Jak uczynić potrawy z warzyw bardziej zachęcającymi do spożycia: wiele warzyw lepiej smakuje z sosami (z niską zawartością tłuszczu) lub z przyprawami, przygotowywać atrakcyjne kolorystycznie sałatki i surówki, nie rozgotowywać warzyw – powinny być lekko twarde, dekorować posiłki warzywami.

80 VI. Zalecenia dotyczące metod obróbki wstępnej
Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

81 1. Sortowanie Polega na: rozdzieleniu surowca na grupy różniące się cechami fizycznymi. np.: wielkością  ułatwia dalszą obróbkę, usunięciu części nadpsutych, nienadających się do spożycia z warzyw liściastych: Ciemne liście zewnętrzne: bogactwo barwników (chlorofil i karetonoidy), wit. C i E, Jasne liście wewnętrzne: 30 razy mniej karetonoidów, razy mniej alfa-tokoferolu. Straty: usunięcie liści zewnętrznych w sałacie obniża zawartość wit. C o 1/3, B1 i karotenu o połowę

82 2. Obieranie owoców i warzyw
Skórka: 4 -7 razy więcej wit. C, razy więcej karetonoidów, biotyny, kwasu foliowego, pantotenowego, wit. PP, B2 (cytrusy) Miąższ, wewnętrzne tkanki: uboższe źródło witamin i składników mineralnych CEL: usunięcie nieatrakcyjnej pod względem wyglądu skórki lub tekstury skórki zanieczyszczonej lub uszkodzonej CO POWODUJE: usunięcie części surowca bogatych w witaminy /bariery chroniącej przed czynnikami zewnętrznymi Straty: zależą od: wielkości i kształtu surowca, stanu powierzchni (pora roku), sposobu obierania i powodują straty: wit. C w % w ziemniakach, wit. C, PP, B2, kwasu pantotenowego i foliowego, biotyny w owocach przetwarzanych na sok, rozkład wit. z grupy B, kwasu foliowego podczas siarczynowania ziemniaków i warzyw.

83 3. Rozdrabnianie CEL: skrócenie czasu ogrzewania,
nadanie odpowiedniego kształtu surowcom. STRATY: ekspozycja na działanie: ciepła, UV, O2, metali (jony Cu i Fe), środowiska kwaśnego i zasadowego (reakcje chemiczne i enzymatyczne).

84 4. Mycie i moczenie CEL: STRATY:
usunięcie substancji niepożądanych z surowca lub zanieczyszczeń z jego powierzchni  skrócenie ogrzewania w wyniku pęcznienia surowca, moczenie suchych nasion strączkowych  łatwiej strawne. STRATY: wit. 6-43% B1, 10-25% B2, 15-23% kwasu nikotynowego  ryż, wit. B1, B2, kwasu nikotynowego  rośliny strączkowe.

85 Zasady umożliwiające ograniczenie strat składników odżywczych podczas OBRÓBKI WSTĘPNEJ:
stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej, myć warzywa przed oczyszczaniem, usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka lub części niejadalnych, oczyszczonych surowców nie przetrzymywać w wodzie, nie płukać surowców rozdrobnionych, surowce rozdrobnione przeznaczać bezpośrednio do dalszej obróbki, chronić obrane, rozdrobnione owoce i warzywa przed dostępem swiatła i powietrza, nie łączyć składników surówek zawierających aktywny enzym askorbinazy z innymi składnikami bogatymi w wit. C (pomidory + świeże ogórki), dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę)  działają ochronnie (bariera osłaniająca powierzchnię przed O2), skraplać rozdrobnione owoce i warzywa sokiem z cytryny  obniżenie pH środowiska i stabilizacja białej barwy (wit C - jako przeciwutleniacz).

86 VII. Zalecenia dotyczące metod obróbki cieplnej
Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

87 OBRÓBKĘ CIEPLNĄ stosuje się w celu:
zwiększenia strawności pożywienia poprzez rozklejenie skrobi, kolagenu i rozluźnienie tkanek półproduktów, zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia, zmiękczenie tkanek półproduktów poprzez rozklejenie związków pektynowych , zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury, zmniejszenie objętości pożywienia poprzez odparowanie nadmiaru wody, wyzwolenie substancji smakowo-aromatycznych i zwiększenie smakowitości pożywienia, urozmaicenie pożywienia poprzez wprowadzenie szerszego asortymentu potraw do jadłospisu.

88 Metody obróbki cieplnej (1):
Blanszowanie POLEGA NA: krótkim zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np.: kapusty na gołąbki, pomidorów W CELU: łatwiejszego usuwania skórki Gotowanie POLEGA NA: umieszczeniu surowca we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej W CELU: uzyskania produktów lekkostrawnych, zachowujących stosunkowo wysokie wartości składników odżywczych

89 Metody obróbki cieplnej (2):
Smażenie Zalecenia: do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce o temp. rozkładu nie przekraczającej 200oC (smalec, olej rzepakowy, uniwersalny, oliwa), półprodukty należy wkładać do silnie rozgrzanego tłuszczu, co: zapobiega nasiąkaniu półproduktu tłuszczem sprzyja szybkiemu utworzeniu się na powierzchni potrawy rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz (mięso).

90 Metody obróbki cieplnej (3):
4. Pieczenie Zalecenia: półprodukty należy wkładać do nagrzanego piekarnika, pieczenie w zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temp. jest niewskazane zbyt wysoka temp. (>250oC) powoduje szybkie rumienienie i spieczenie powierzchni półproduktu  utrudnia przenikanie ciepła do warstw wewnętrznych i opóźnia proces zmiękczenia wyrobu, gwałtowne parowanie wody powoduje duże ubytki masy, zbyt niska temp. (<180oC) powoduje wypływanie soków z potraw mięsnych i warzywnych, przerastanie i opadanie ciasta, przedłuża czas potrzebny do zmiękczenia produktu, utrudnia uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych produktu.

91 Zdrowy sposób odżywiania jest urozmaicony
Podsumowanie Jak zapewnić dzieciom właściwe odżywianie (i prawidłowy rozwój) ? Usuwać bariery: ekonomiczne środowiskowe Promować urozmaicone odżywianie i jeść: regularnie – co najmniej 3-4 posiłki, dużo więcej węglowodanów niż tłuszczów więcej warzyw, owoców i produktów mlecznych. Zdrowy sposób odżywiania jest urozmaicony

92 Piśmiennictwo – wybrane pozycje
Blakely T., Hales S., Woodward A Poverty: assessing the distribution of health risks by socioeconomic position at national and local levels. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 10, Geneva. Blössner M., de Onis M Malnutrition: quantifying the health impact at national and local level. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 12, Geneva. Drewnowski A., Darmon N., Brend A Replacing fats and sweets with vegetable and fruits – a question a cost. Am. J. Public Health, 94 (9): Ezzati M., Lopez A.D., Rodgers A., Murray C.J.L Comparative quantification of health risks: global and regional burden of disease attributable to selected major risk factors. WHO Reports, Geneva. Global strategy for infant and young child feeding WHO 55/2002/REC/1 Annex 2. Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków. Diagnoza stanu odżywienia, aktywności fizycznej i żywieniowych czynników ryzyka otyłości oraz przewlekłych chorób niezakaźnych w Polsce ( ). Red. M. Jarosz Wyd. IŻŻ, Warszawa. Reducing risks, promoting healthy life WHO Report 2002, Geneva. World health statistics WHO, Geneva. Wądołowska L., Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, (w druku) Wądołowska L., Grupy ludności podwyższonego ryzyka zaburzeń zdrowia i ich problemy żywieniowe. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, (w druku)

93 Dziękuję za uwagę