Rentowna restauracja hotelowa Marcin Grzelka

Prezentacja na temat: "Rentowna restauracja hotelowa Marcin Grzelka"— Zapis prezentacji:

1 Rentowna restauracja hotelowa Marcin Grzelka
Ogólnopolski Kongres WŁAŚCICIELI I MENEDŻERÓW HOTELI I OBIEKTÓW HOTELOWYCH WARSZAWA

2 Marcin Grzelka Absolwent Wydziału Międzynarodowych Stosunków Gospodarczych w specjalności zarządzanie hotelarstwem Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, ukończył zarówno podyplomowe studia w Wyższej Szkole Handlowej we Wrocławiu jako manager turystyki i hotelarstwa jak również Wyższą Szkołę Technologii Teleinformatycznych w Świdnicy jako informatyk. Przygodę z hotelarstwem rozpoczął w Technikum Hotelarskim w Świdnicy uzyskując tytuł technika hotelarstwa oraz CKUiP w Zielonej Górze jako technik obsługi ruchu turystycznego. Od 1998 roku zdobywał doświadczenie prowadząc działalność gospodarczą oraz pracując w restauracjach, hotelach prywatnych jak i międzynarodowych sieciach hotelowych m.in.: Louvre Hotels Group – hotele Campanile czy Focus Hotels. Zajmował stanowiska specjalisty ds. sprzedaży, asystenta dyrektora, managera hotelu, dyrektora hotelu. Od 2012 roku Prezes Zarządu Ogólnopolskiego Centrum Logistyki Szkoleniowej, indywidualny doradca i konsultant w sprawach rozwoju, budowy i uruchamiania hoteli. W 2014 roku Wykładowca Akademicki w Poznańskiej Wyższej Szkole Biznesu w Poznaniu oraz ekspert i doradca w Hotele PLUS.

3 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Czym jest nasza restauracja – jaką mamy jej wizję Co robić i gdzie reklamować ? Telewizja ? Internet ? Gazety ? Własne siły marketingowe ? Kulinarny PR – traktujmy jak zabawę z zachowaniem profesjonalizmu nie zapominając o jego specyfice. Promocja restauracji – to promocja dobrego dania Dobry kucharz Odpowiedni sprzęt Naturalne produkty fantazja

4 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Najważniejszy jest produkt i pomysł na restaurację Produkty regionalne Produkty lokalne Wystrój i charakter lokalu To coś Wyposażenie restauracji – to za mało krzesła Stoły Kucharz, kelner Schabowy z surówką Te czasy już minęły

5 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Najbardziej powszechne i skuteczne narzędzia i ich zalety Internet Media społecznościowe – Facebook, Google+, Twitter, / zapewniają stały kontakt z odbiorcą i możliwość słuchania opinii Umożliwiają publikacje filmów reklamowych, grafiki, tekstu Są relatywnie tanie w stosunku do pozostałych mediów Mailing, newslettery, Marketing wewnętrzny Promocja restauracji w hotelu Windy Pomieszczenia ogólnodostępne, Hole Korytarze Telewizja i dedykowany kanał TV. Karty menu w pokojach Marketing szeptany Dobra opinia o hotelu Marka i renoma

6 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Co warto promować i organizować Unikalne wyjątkowe i charakterystyczne dania Najlepszego Szefa kuchni w regionie Miłą przyjazną atmosferę Organizować pokazy i degustacje Organizować konkursy z nagrodami Spotkania dla firm, asystentek, sekretarek szefów z poczęstunkiem Przekazywać kupony rabatowe i informacje o promocjach w danym czasie Nie zapominajmy aby nową formą reklamy, marketingu lub imprezami cyklicznymi nie zniechęcić dotychczasowych gości, którzy upodobali sobie naszą restaurację na miejsce spotkań.

7 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Z jakich danych czerpać informacje i co analizować przy rozpoczynaniu kampanii marketingowych Forecast – prognoza obłożenia Analizy dokonujemy na przestrzeni 2 lata wstecz Uwzględniamy: Narodowość Wiek gości Segment / gość indywidualny, grupowy, biznesowy, Cel podróży Formę dokonania rezerwacji Analiza tych danych pozwoli nam dopasować ofertę do potrzeb gości Segmentację wykorzystujemy nie tylko do celów analitycznych podczas konstruowania ofert handlowych ale również przy dostosowaniu naszej oferty menu.

8 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Zwiększyć przychody Zwiększyć penetrację segmentów Zwiększyć capacity Zwiększyć paragon Zagospodarować puste godziny obecnymi segmentami Przyciągnąć nowe segmenty

9 Zwiększyć penetrację segmentów
Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu? Zwiększyć penetrację segmentów Ustalmy kto do nas przychodzi – poznajmy ich Dzieci, młodzież, mamy, rodziny, osoby starsze, bizmesmeni, ? W jakich godzinach Na śniadania 6-10, obiady 12-14, kolacje Dopracować produkt do danego segmentu Menu, wystrój, obsługa, promocje, komunikacja

10 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Zwiększyć capacity Jeśli nasz obiekt jest w pełni zagospodarowany Gastronomia posiada co najmniej 50% udziału w przychodach Restauracja jest tłoczna lub brakuje miejsc, CAPACITY to zdolność do przyjęcia określonej liczny gości w ciągu określonej ilości godzin przy danej liczbie miejsc. Przykład: Jeśli restauracja posiada 10 stolików (2 osobowych) czynna jest od 12:00 do 22:00 a klienci średnio przesiadują w restauracji 60 minut to nasza zdolność obsługi klientów wynosi: 200.

11 Zagospodarować puste godziny obecnymi segmentami
Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu? Zagospodarować puste godziny obecnymi segmentami Zwiększyć capacity Wydłużenie pory obiadowej Lunch dla sąsiadów, biur, firm, taxi, Wydarzenia Mecz ? Włącz TV, rzutnik, nagłośnienie, dopasuj menu, zrób promocję Brunch Od 10:30 do 12:00 oferta specjalna

12 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Zagospodarować puste godziny obecnymi segmentami Zwiększyć capacity Przyciągnąć nowe segmenty Lokalizacja obiektu – zmotoryzowani, piesi Otoczenie obiektu – mieszkańcy, firmy, inwestycje Możliwości obiektu – szkolenia, konferencje, imprezy Walory obiektu – malownicze położenie, historia,

13 Restauracja jako osobny biznes - jak ją promować, aby przyciągnąć klientów spoza hotelu?
Zagospodarować puste godziny obecnymi segmentami Zwiększyć capacity Zwiększyć paragon Przyciągnąć nowe segmenty Spraw aby klient zostawiał więcej pieniędzy Zachęć, poleć, ująć usługi komplementarne: kawa ? Może ciastko do tego; Drink? Może napój energetyczny Jedzie Pan samochodem w podróż ? Może kawa na drogę Itd..

14 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?

15 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Koszty występujące w gastronomii hotelowej Food Cost i Kalkulacje cenowe Ograniczenie kosztów surowca Zarządzanie kosztami pracy Wykorzystanie receptur gastronomicznych Inwentaryzacje Analizy

16 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Przedsiębiorca prowadząc działalność gospodarczą ponosi koszty związane z wytworzeniem dóbr lub ze świadczeniem usług: Stałe – ponoszone niezależnie od wielkości obłożenia i sprzedaży Zmienne – zmieniają się proporcjonalnie do wielkość sprzedaży Mieszane – stałe i zmienne np. opłata koncesji za alkohol Koszty w gastronomi to przede wszystkim: Umowy o pracę, zlecenie, dzieło, Firmy zewnętrzne ZUS, podatki, ubezpieczenia Zużycie surowców w kuchni, barze, restauracji Środki czystości Materiały eksploatacyjne Media: prąd, woda, gaz, Odpady komunalne, ścieki, Leasing Naprawy i remonty Marketing i sprzedaż Wiele innych …

17 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
FOOD COST – rachunek szefa kuchni Koszt produkcji/surowców Food Cost potrawy = x 100% Cena sprzedaży Koszt zakupu Beverage Cost = x 100% Cena sprzedaży

18 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
FOOD COST – rachunek szefa kuchni 10,00 zł Food Cost potrawy = x 100% = 25,00 % 40,00 zł 1,50 Beverage Cost = x 100% = 21,43 % 7,00

19 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Gdzie można dokonywać oszczędności w gastronomii? Negocjacja umów z dostawcami energii (z korzyścią dla całego hotelu) Negocjacja cen i warunków dostaw żywności Lokalnymi (dostawcy lokalni, piekarnie, cukiernie, dostawcy warzyw itp..) Globalnymi (Farutex, Iglotex, Marko, Mróz, itp..) Instalacja dystrybutorów wody gazowanej/niegazowanej z bezpośrednim podłączeniem do punktu instalacji wodnej Zakup nowoczesnych energooszczędnych i wydajnych zmywarek, pieców konwekcyjnych i innych urządzeń Maksymalne zagospodarowanie przestrzeni w urządzeniach chłodniczych Umiejętne stosowanie profesjonalnej chemii do czyszczenia Utrzymywanie minimalnych stanów magazynowych Stosowanie zasad FI – FO zarówno na napojach jak i w kuchni Utrzymanie minimalnego stanu pracowników i uzupełnianie kadry poprzez zlecenia, Podjęcie współpracy z uczniami szkół gastronomicznych – praktyki Zastosowanie zasad synergii i optymalizacji czasu pracy Multifunkcyjność pracowników Karta menu – optymalna

20 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Ograniczenie kosztów surowca – jak ? Surowiec stanowi do kilkudziesięciu procent wszystkich wydatków ! Opracowanie receptur Odpowiednia gramatura na każdy surowiec Prawidłowa wycena dań i aktualizowanie danych w systemie Właściwe rozliczenie sprzedaży Przerwy kawowe – 23% VAT czy 8% VAT a może inny podział uzależniony od sprzedawanego produktu Ograniczenie nadużyć związanych z konsumpcją przez pracowników jak i kradzieżami, marnotrawstwem , czy zwykłą bezmyślnością Wykorzystanie surowca do ofert dnia i promocji Kontrola zamówień i dostawców i cen Prawidłowe magazynowanie produktów celem uniknięcia szybkiego psucia

21 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Zarządzanie kosztami pracy – minimalna pensja? Elastyczny czas pracy Umowy zlecenia – czy zawsze opłacalne Minimalne wynagrodzenia – powodują brak utożsamiania się z miejscem pracy oraz angażowaniem w wyznaczone przez nas cele poprzez niemożność zaspokojenia podstawowych potrzeb bytu pracownika Stosowanie wynagrodzeń adekwatnie do zakresu obowiązków i osiąganych wyników Współpracujmy z osobami które chcą coś osiągnąć Z niewolnika nie ma pracownika Stosowanie premii okresowej motywuje i minimalizuje koszty wysokich jednostajnych wypłat Mutifunkcyjność

22 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Inwentaryzacje Czy sprawdzamy rzeczywiste koszty naszej działalności ? Jak to robić Inwentaryzacja Obowiązkowa na zamkniecie okresu rozliczeniowego Zapobiegawcza - wyrywkowa stosowana okresowo – raz na tydzień Umożliwia natychmiastowe wychwycenie różnic i braków Wymusza na nas natychmiastową reakcję oraz wnioski Kontrola stanów magazynowych przez codzienną zmianę Zapobiega powstawaniu braków lub nadwyżek Umożliwia bieżącą kontrolę nad przydatnością do spożycia Wyjaśnienie różnic magazynowych – kiedy ? Powstałe w wyniku inwentaryzacji różnice należy wyjaśnić możliwie najszybciej Różnice powstałe pomiędzy inwentaryzacją rzeczywistą a księgami rachunkowymi (dotyczy spółek prawa handlowego) należy wyjaśnić przed zamknięciem roku obrotowego którego różnica dotyczy.

23 Redukcja kosztów bez wpływu na jakość ?
Analizy

24 Jak zarządzać personelem restauracji, aby stanowił wartościowy zasób grający kluczową rolę w budowaniu lojalności klienta?

25 Jak zarządzać personelem restauracji, aby stanowił wartościowy zasób grający kluczową rolę w budowaniu lojalności klienta? Wykwalifikowany zespół pracowników z bagażem doświadczeń Podnoszenie kwalifikacji poprzez szkolenia specjalistyczne i motywacyjne Rozbudowany system wynagrodzeń Premie od sprzedaży Premie uznaniowe Okresowe konkursy na najlepszą obsługę Premie za umiejętność gospodarowania odpadami Stworzenie przyjaznej atmosfery pracy Stworzenie jasnego i przejrzystego planu rozliczania pracowników Jasny schemat organizacyjny i ścieżka kariery pracownika Kelner Starszy kelner Kierownik zmiany Kierownik sali Kierownik restauracji Kierownik gastronomi F&B Manager

26 Jak zarządzać personelem restauracji, aby stanowił wartościowy zasób grający kluczową rolę w budowaniu lojalności klienta? Określenie wymagań wobec pracowników Rozliczanie z powierzonych zadań Nagradzanie pracowników za dobre efekty pracy Szybka reakcja na uchybienia personelu – bieżąca kontrola jakości obsługi. Ustalenie procedur / schematu obsług gości w lokalu gastronomicznym. Załoga restauracji zorientowana w innych usługach świadczonych prze hotel Właściciele i managerowie obecni w życiu restauracji i pracowników Przemyślane eliminowanie najsłabszych ogniw Zadbajmy aby nasza struktura organizacyjna przedsiębiorstwa była przejrzysta i czytelna dla pracowników Przy doborze pracowników zacznijmy od poprawnie skonstruowanego ogłoszenia o pracę, selekcję cv a następnie wybór kandydata jego wprowadzenie i wdrożenie aby stał się samodzielnym pracownikiem w możliwie najkrótszym czasie.

27 Czy i kiedy warto rozpocząć współpracę z operatorem restauracji?
Czy warto oddać naszą restaurację w obce ręce ? Za i przeciw dzierżawie Ograniczenie dokumentacji – faktury i rozliczenia Brak konieczności kontroli stanów magazynowych i terminów przydatności Skupienie się na działalności hotelowej i usługach spa Odejście od zarządzania personelem restauracji Brak zmartwień dotyczących kosztów utrzymania restauracji Stały dochód wynikający z tytułu umowy dzierżawy Możliwe utrudnienia w procesie komunikacji pomiędzy personelem hotelowym a gastronomicznym Możliwy brak wpływu na poprawę jakości świadczonych usług ze względu na nieporozumienia z dzierżawcą Konieczność dokonywania refaktur z tytułu sprzedaży Problem z refakturowaniem i odliczaniem podatku VAT od usług gastronomicznych wynikających z ustawy.

28 Determinanty wyboru dostawców
Jakość – jest jednym z najważniejszych czynników branych pod uwagę przy wyborze dostawcy. Jakość często odnosi się do szczególnych wymagań, jakie użytkownik ma w stosunku do danego produktu, dostarczanego przez dostawcę. Czas – przyszły potencjalny dostawca jest sprawdzany pod względem dotrzymywania terminów dostaw, gotowości do realizacji dostaw na warunkach klienta, szybkości realizacji niezaplanowanych dostaw, wyrozumiałości przy zakłóceniach w realizacji kontraktu o dostawę. Cena – ważnym czynnikiem przy wyborze dostawcy jest oczywiście cena i warunki dostawy. Firma sprawdza poziom ceny i jej stabilność, kto ponosi koszty dostawy i transportu, wysokość rabatów, możliwość negocjacji cenowych. Serwis – w przypadku dostawców np.: maszyn i urządzeń odbiorcy uzyskują informację o zakresie serwisu w czasie dostawy i po, lokalizacji magazynów części zamiennych, szkoleń i instruktaży w zakresie obsługi urządzeń, realizacji reklamacji. Niezawodność - obejmuje realizację dostawy oraz czynniki, które większość specjalistów ds. zaopatrzenia stawia na drugim i trzecim miejscu pod względem ważności. Aby zapobiec przestojom linii produkcyjnej, wynikającym z dłuższych niż oczekiwane czasów realizacji dostaw surowców, materiałów i części, nabywca wymaga od swoich kontrahentów regularnych, terminowych dostaw.

29 Determinanty wyboru dostawców
Kondycja finansowa - poza ceną nabywca bierze pod uwagę sytuację finansową dostawcy. W przypadku dostawcy o niestabilnej sytuacji finansowej istnieje niebezpieczeństwo zakłóceń w zapewnianej przezeń regularnej długoterminowej obsłudze. Finansowy upadek dostawcy staje się głównym problemem i źródłem zakłóceń w działalności łańcucha dostaw. Lokalizacja - firma musi rozważyć, jakiego dostawcę wybrać – miejscowego czy też położonego w miejscach odległych. Na korzyść miejscowych dostawców przemawiają takie fakty jak: możliwość realizacji pilnych zamówień, dotrzymywania ustalonych terminów oraz możliwość ściślejszej współpracy między dostawcą a nabywcą.

30 Warte zastanowienia … Niezadowolony gość powiadomi o swoim rozczarowaniu 80% swojego otoczenia, zadowolony jedynie 20%. Ktoś powiedział czujemy się jak intruzi przeszkadzający właścicielom w dobrej zabawie z przyjaciółmi. PERSONEL sprzedaje nasze usługi, a tym samym odgrywa on znacząca rolę w osiągnięciu sukcesu. Ciągłe zmiany personelu powodują duże straty "jeśli nie ma cię w sieci, to znaczy że nie istniejesz” Nowoczesny biznes wymaga nowoczesnych narzędzi

31 Rentowna restauracja hotelowa
Marcin Grzelka Tel. (+48) E-mial: