PODKARPACKIE STOWARZYSZENIE GŁUCHYCH 2014

Prezentacja na temat: "PODKARPACKIE STOWARZYSZENIE GŁUCHYCH 2014"— Zapis prezentacji:

1 „ Holistyczna aktywizacja osób starszych niesłyszących na Podkarpaciu’’ WARSZTATY KULINARNE
PODKARPACKIE STOWARZYSZENIE GŁUCHYCH 2014 Projekt wspófinansowany ze środków Zarządu Województwa Podkarpackiego

2 WARSZTATY KULINARNE

3 1. PODSTAWOWE SKŁADNIKI W ŻYWNOŚCI I ICH ROLA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA
BIAŁKA są składnikiem wszystkich tkanek oraz kości. Rola w organizmie: Budują i odbudowują złuszczony naskórek, wypadające włosy. Tworzą krew. Regulują ciśnienie krwi. Tworzą ciała odporne. Przenoszą witaminy w organizmie.

4 Białka dzielimy na proste i złożone, a także pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Mówiąc o białkach pełnowartościowych mamy na myśli białka zwierzęce, tj. mięso, ryby, jaja, sery, wędliny, podroby, mleko i przetwory mleczne.

5 Białka niepełnowartościowe to te pochodzenia roślinnego: nasiona roślin strączkowych, mąka, pieczywo, makarony, kasze, ryż, ziarna, warzywa.

6 TŁUSZCZE są źródłem energii. Dzielimy je na proste i złożone.
są źródłem energii dla tkanek i narządów ułatwiają odczuwanie smaku i połykanie pokarmu umożliwiają gromadzenie energii w postaci tkanki zapasowej hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego chronią przed nadmierną utratą ciepła stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe są nośnikami witamin, tj. A, D, E, K decydują o sprawności układu krążenia wpływają na stan skóry i włosów

7 Główne źródła tłuszczów to: oleje roślinne, margaryny, masło, smalec, orzechy, tłuste ryby, rośliny oleiste (pestki słonecznika i dyni), sery, żółtko jaja, tłusta śmietana.

8 WĘGLOWODANY: dostarczają łatwo przyswajalnej energii
utrzymują stały poziom glukozy we krwi, co zapobiega hipoglikemii (niedocukrzenia) poprawiają walory smakowe posiłków konieczne są do utleniania kwasów tłuszczowych. W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu dochodzi do spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby,

9 WĘGLOWODANY dzielimy je na proste i złożone
WĘGLOWODANY dzielimy je na proste i złożone. Węglowodany złożone, czyli tak zwana skrobia zawarta jest w ryżu, ziemniakach i we wszystkich produktach zbożowych, z czego najwartościowsze są te najmniej przetworzone - pełnoziarniste pokarmy. Węglowodany złożone występują także w innych warzywach i w mniejszej ilości w owocach. Drugim typem węglowodanów są cukry proste, określane mianem "pustych kalorii", ponieważ nie dostarczają organizmowi nic oprócz energii. Są to: cukier pochodzący z buraków cukrowych oraz fruktoza, czyli cukier owocowy.

10 WITAMINY Nazwa witamina pochodzi od łacińskich słów vita (życie) i amina (związek chemiczny - zawierający grupę aminową). My znamy 40 różnych witamin, z których połowa jest dla człowieka niezbędna. Wszystkie witaminy dzielimy na rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie. Do tych pierwszych należą witaminy tj. A, D, E i K, natomiast do drugich zaliczamy witaminę C, B1, B2, B6, B12, PP, H i inne. Każda z witamin ma swoją rolę do spełnienia w organizmie, dlatego ważne jest, by starannie pokrywać ich dzienne zapotrzebowanie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminy jest niewielkie i liczone w miligramach (mg), a nawet w mikrogramach (μg). Przedawkowanie, niedobór lub brak jakiejś z witamin prowadzi do chorób, które nazywamy w zależności od zaawansowania hiperwitaminozą (przedawkowanie), hipowitaminozą (niedobór częściowy) lub awitaminozą (całkowity brak).

11 SOLE MINERALNE Składniki mineralne pełnią w organizmie ludzkim rolę budulcowa oraz podobnie jak witaminy – regulującą. W skład tkanek i płynów ustrojowych wchodzi około 40 pierwiastków chemicznych. Dzieli się je na mikro – i makroelementy. Pierwsze występują w organizmie w małych ilościach

12 WODA Mówiąc o wodzie językiem chemicznym mamy na myśli związek o wzorze H2O, występujący w warunkach standardowych w stanie ciekłym. W stanie gazowym wodę określa się mianem pary wodnej, a w stałym stanie skupienia – lodem. Życie bez wody nie jest możliwe. Bez pożywienia możemy przeżyć nawet 2 miesiące, bez wody zaś zaledwie 7-10 dni. Skład ciała ludzkiego to 65-70% woda. W środowisku wodnym odbywają się wszystkie procesy życiowe, woda jest też składnikiem budulcowym wszystkich tkanek. Utrata 2% wody odbija się na obniżeniu wydolności organizmu., a przy stracie wody do 10% masy ciała człowiek staje się niezdolny do jakiegokolwiek wysiłku fizycznego. Przy utracie 20% wody następuje śmierć. Poprzez picie większych ilości wody zapobiegamy zaparciom. Woda pomaga również oczyścić organizm z toksyn (będąc wydalana wraz z moczem i potem).

13 2. ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA – PODSTAWOWE ZALECENIA, BŁĘDY ŻYWIENIOWE DOTYCZĄCE ODŻYWIANIA

14 Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywiania
Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywiania. Informuje o tym, ile porcji różnych grup produktów powinno znaleźć się w posiłkach, które zjadamy w ciągu dnia. Przy czym obowiązuje zasada, że to co najważniejsze w racjonalnym odżywianiu znajduje się u dołu piramidy, czyli podstawy. Po raz pierwszy piramidę zdrowego odżywiania opracowali uczeni kanadyjscy około 30 lat temu. Z czasem, w miarę poszerzenia się wiedzy o zdrowym odżywaniu, pierwotna piramida ulegała pewnym modyfikacjom.

15 Jakie przesłanie dla nas wynika z piramidy?
1. Codziennie powinniśmy ćwiczyć przynajmniej pół godziny, można też chodzić, jeździć na rowerze, bo ruch chroni przed chorobami cywilizacji, np. cukrzycą i schorzeniami serca i kręgosłupa. 2. Należy jeść produkty węglowodanowe z jak najmniej przetworzonych mąk gruboziarnistych, a także kasze, zwłaszcza gryczaną i jęczmienną. To najlepsze źródła skrobi i błonnika. 3. W codziennym menu powinny się znaleźć tłuszcze roślinne, a więc oliwa z oliwek, oleje - słonecznikowy, sojowy, rzepakowy i wysokiej jakości margaryny miękkie (bez tłuszczów trans). Dostarczają nam niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza potrzebnych organizmowi tłuszczów omega-6 i omega-3, które możemy czerpać jedynie z pożywienia. 4. Warzywa najlepiej jeść surowe lub gotowane na parze, bez zasmażek. Niektóre owoce zawierają dużo cukru (fruktozy), dlatego zaleca się je jeść najwyżej dwa-trzy razy dziennie. Nie wolno z nich rezygnować, bo dostarczają nam witamin.

16 ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA
Dbaj o różnorodność spożywanych produktów. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem energii (kalorii). Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastąpić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem. Mięso spożywaj z umiarem. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy. Ograniczaj spożycie soli. Pij wystarczającą ilość wody. Nie pij alkoholu.

17

18 Do podstawowych błędów żywieniowych popełnianych należą:
- nadmierne spożycie pożywienia, które prowadzi do dodatniego bilansu energetycznego, gdy wartość energetyczna żywności przekracza wydatek energetyczny organizmu, - zbyt niska ilość pożywienia, niepokrywająca zalecanego dziennego zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze, - nieprawidłowe zbilansowanie diety, prowadzące do nadmiarów niektórych składników, przy niedoborach innych, - nieregularność spożycia posiłków, - nieodpowiedni dobór produktów pod względem jakościowym, - brak urozmaicenia diety, - stosowanie niewłaściwych diet odchudzających, - spożycie posiłków w pośpiechu, przez co odnotowuje się zwiększoną popularność produktów typu „fast food”.

19 3. NORMY ŻYWIENIA – DZIENNE NORMY NA ENERGIĘ I SKŁADNIKI POKARMOWE
Prawidłowe żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju życia i zachowania zdrowia. Przez pojęcie "normy żywienia" rozumiemy ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniając specyficzne dla wyróżnionych grup różnice w zapotrzebowaniu organizmu zależne od wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także związane z warunkami bytowymi i trybem życia.

20 Normy żywienia człowieka stosowane są w wielu dziedzinach związanych z żywnością i żywieniem, w tym przede wszystkim w: ocenie stanu odżywienia indywidualnego, grupowego i populacyjnego, planowaniu posiłków i całodziennego wyżywienia w żywieniu indywidualnym oraz grupowym, planowaniu i monitorowaniu podaży żywności w skali krajowej. Rodzaje norm używanych w Polsce: Średnie zapotrzebowanie dla grupy – pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy. Zalecane spożycie – pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup. Wystarczające spożycie – uznawana na podstawie eksperymentalnych badań lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy. Norma podawana jest wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe.

21 4. WPŁYW PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ POTRAW
Przechowywanie potraw i wpływ na stabilność witamin Witamina C jest uznawana za najmniej stabilną w czasie przechowywania ziemniaków, warzyw liściastych oraz owoców. Natomiast najbardziej trwała jest w warzywach kapustnych i owocach cytrusowych. Witaminy są nie tylko podatne na straty podczas przechowywania, ale także ich zawartość maleje w trakcie narażenia surowców na światło słoneczne czy utlenianie. Masło wystawione na działanie promieniowania UV będzie zarówno traciło witaminę B2, a także z czasem pogorszy się jego smak, gdyż rozpoczęty zostanie proces utleniania tłuszczów.

22 Czyszczenie, obieranie i rozdrabnianie surowców
Najwięcej witamin, jak i składników mineralnych znajduje się zawsze tuż pod skórką, dlatego też, proces obierania wszelkich surowców owocowych i warzywnych, powoduje liczne straty. Dla przykładu, 45% witaminy C występującej w ziemniakach, znajduje się do 5 mm od skórki. Dlatego też, im cieniej obieramy surowiec, jakim są ziemniaki, tym bardziej przyczyniamy się do zachowania w nim witaminy C. Podobnie jest z występowaniem omawianej witaminy w skórce jabłek. W samym miąższu znajduje się do trzech raza mniej witaminy C niż w skórce, dlatego jeśli decydujemy się na obranie tego owocu przed zjedzeniem, należy zrobić to, jak najcieniej.

23 Mycie i moczenie Zastanawialiście się kiedyś, jak długotrwałe trzymanie obranych ziemniaków w wodzie wpływa na zawartość w nich witaminy C? Podczas tego procesu następuje dyfuzja wszelkich składników do świata wodnego, toteż zawartość cennych związków chemicznych może gwałtownie spadać. Istotnym dlatego jest fakt, aby rośliny strączkowe, za wyjątkiem soi, gotowane były w tej samej wodzie, w której wcześniej były moczone.

24 Rozdrabnianie Związane jest z uszkodzeniem i rozerwaniem ścian komórkowych surowców. Przez to, zawartość komórek narażona jest na kontakt z tlenem, działanie enzymów oraz inne czynniki, wpływające ograniczająco. Krojenie warzyw i owoców sprzyja uwolnieniu, znajdujących się w nich enzymów, odpowiedzialnych za unieczynnienie i straty witamin. Aby zmniejszyć straty spowodowane rozdrobnieniem, na przykład podczas przygotowywania sałatek i surówek, należy pamiętać o kilku zasadach. Zachowaniu witamin sprzyja niska temperatura, brak światła, ograniczenie dostępu tlenu czy też kwaśne środowisko.

25 Obróbka cieplna O ile w przypadku mięsa mówi się o stratach w witaminach z grupy B, o tyle w przypadku warzyw najważniejsze są straty wspominanej już witaminy C. Zasada jest jedna. Im dłużej ogrzewamy dany produkt, tym większe straty witamin. Oczywiście ubytki te, spowodowane są różnymi czynnikami, dlatego też nie da się jednoznacznie określić, jakich rzędów są to straty. Przy gotowaniu, istotne jest natomiast pamiętanie o kilku czynnościach, przedłużających występowanie witamin. Przede wszystkim, gotowanie należy rozpocząć od wrzątku. Następnie należy pamiętać, aby gotować w łagodnym wrzątku i jak najkrócej. Bezwzględnie nie powinno się przetrzymywać ugotowanych warzyw w wodzie, w stanie gorącym. O ile to możliwe, należy gotować na parze lub też w minimalnej ilości wody.

26 5. NIEKONWENCJONANE SPOSOBY ŻYWIENIA – WEGETARIANIZM I JEGO ODMIANY
Do najsłynniejszych z tych diet należą: 1. Dieta Atkinsa Jej założeniem jest ograniczenie ilości węglowodanów w diecie, natomiast praktycznie nieograniczone spożycie tłuszczów. Skutkuje zbyt szybką utratą masy ciała, co przyczynia się do efektu jo-jo. Z jej stosowaniem wiąże się wiele niekorzystnych objawów, jak zaparcia, bóle głowy, osłabienie i nudności.

27 3. Dieta Kwaśniewskiego (zwana dietą optymalną)
2. Dieta Haya Zakłada niełączenie węglowodanów z białkami. Taki sposób odżywiania nie ma naukowego uzasadnienia, gdyż enzymy trawienne naszego organizmu są wydzielane w postaci tzw. koktajlu enzymatycznego, zawierającego enzymy niezbędne do trawienia wszystkich składników pokarmowych jednocześnie. 3. Dieta Kwaśniewskiego (zwana dietą optymalną) Jej założenia są podobne, jak w diecie Atkinsa, czyli duża podaż tłuszczów kosztem ograniczenia węglowodanów. Skutki jej stosowania są podobne jak w opisanej diecie Atkinsa, czyli: zbyt duża podaż cholesterolu oraz niedoboru składników odżywczych, głównie witaminy C, magnezu, cynku, potasu.

28 4. Diety elementarne, jednoskładnikowe, jak dieta ryżowa, dieta kapuściana itd.
Są przede wszystkim niedoborowe. Aby zapewnić sobie podaż wszystkich niezbędnych składników odżywczych należy codziennie spożywać dietę bardzo urozmaiconą, uwzględniającą produkty ze wszystkich grup, ale także różnorodność wewnątrz danej grupy (np. wiele rodzajów warzyw, a nie tylko jeden). Diety jednostronne oparte są na bardzo częstym spożywaniu jednego produktu, co skutkuje niedoborami składników, które w tym produkcie spożywczym nie występują. 5. Dieta kopenhaska. Dieta niezwykle rygorystyczna, której twórcy zalecają duże spożycie kawy czarnej oraz mięsa i jaj, a małe - warzyw. Jest niedoborowa, gdyż warzywa stanowią bardzo cenne źródło szeregu składników odżywczych i balastowych.

29 WEGETARIANIZM

30 Laktoowowegetarianizm
Najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu. Polega na rezygancji z potraw mięsnych (w tym także ryb). Do jadłospisu dopuszczone są natomiast produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak: nabiał, jajka, miód. Laktowegetarianizm Popularna odmiana wegetarianizmu, gdzie oprócz mięsa i ryb, wyłącza się z jadłospisu także jajka. Laktowegetarianie dopuszczają spożywanie mleka i jego przetworów. Owowegetarianizm Dieta, która z produktów zwierzęcych dopuszcza jedynie spożywanie jajek.

31 Fruktarianizm (Fruitarianizm)
Weganizm Polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich produktów odzwierzęcych. Poza mięsem wyłączone są więc z jadłospisu mleko, sery, jaja, miód. Witarianizm Dieta polegająca na spożywaniu wyłącznie świeżych warzyw i owoców. Odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane. Witarianie rezygnują również z wszelkich napojów typu kawa, herbata, soki, na rzecz świeżej, najlepiej źródlanej wody. Fruktarianizm (Fruitarianizm) Oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, fruktarianie nie jedzą żadnych owoców i warzyw, które musieliby zerwać. Ich pokarmem są owoce, które same spadną z drzewa. Dopuszczają także jedzenie małych ilości zielonych liściastych warzyw (szpinak, sałata).

32 6. WPŁYW JEDZENIA NA NASTRÓJ CZŁOWIEKA
Sytuacje życiowe na ogół wymagają od nas dobrej formy psychicznej, często nawet natychmiast po obfitym posiłku, chociaż ciało domaga się poobiedniej drzemki. 1. Jedzenie dużej ilości czerwonego mięsa i fast foodów może wywoływać agresję. 2. Chcesz lepiej pamiętać, szybciej przyswajać wiedzę – odżywiaj się odpowiednio: JEDZ surowe warzywa, owoce, chude mięso i ryby!!!

33 CO JEŚĆ, GDY... DOPADŁA CIĘ CHANDRA: czekoladę, banany i awokado – uwalniają w organizmie znaczne ilości serotoniny i endor' n, poprawiając nastrój JESTEŚ ZESTRESOWANA: nasiona, np. dyni, słonecznika – zawierają magnez, który likwiduje objawy stresu BRAKUJE CI ENERGII: szpinak i natkę pietruszki – są bogate w żelazo, które pomaga pozbyć się przygnębienia i apatii ŁATWO SIĘ IRYTUJESZ: jajka – mają w sobie tryptofan i witaminę B2, działające łagodząco i uspokajająco na układ nerwowy.

34 7. MODY ŻYWIENIOWE – ICH WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA
(określane też jako dziwactwa pokarmowe) to inne niż powszechnie przyjęte reakcje na pokarm, których celem jest zwrócenie uwagi otoczenia. Najczęściej wiążą się ze współwystępującą chorobą psychiczną. Mody żywieniowe często mylone są z alergiami pokarmowymi.

35 Slow food - w tempie ślimaka
Idea Slow Food to protest przeciw przyśpieszeniu współczesnego świata. Uczestniczą w nim nie tylko żywieniowcy, ale też politycy, dziennikarze, naukowcy i publicyści. Nie bez powodu symbolem ruchu Slow Food jest ślimak – istota ze swej natury powolna, a więc zupełnie niepasująca do współczesnego świata. Wyraża to pragnienie odwrócenia czasu, przeciwdziałania pewnym złym nawykom, teraźniejszym i przyszłym. Ślimak to rodzaj symbolu przeciwko prędkości – obsesji współczesnego świata. Jest pochwałą nie tylko odpoczynku i relaksu, których brakuje w naszym życiu, ale także przenika do sfery konsumpcji żywności.

36 8. ŻYWIENIE DIETETYCZNE W WYBRANYCH JEDNOSTKACH CHOROBOWYCH
Podczas choroby należy odpowiednio zbilansować dietę, aby wspomagała ona leczenie. Dietę taką dobiera lekarz indywidualnie do danej jednostki chorobowej.

37 9. INTERAKCJE MIĘDZY SKŁADNIKAMI POŻYWIENIA A LEKARSTWAMI
Jakie mogą być przykładowe efekty nieodpowiedniego połączenia leków i żywności? zaburzenie wchłaniania leku; obniżenie metabolizowania leku, co prowadzi do wzrostu jego stężenia we krwi nawet 3-12 krotnie (przedawkowanie); spadek lub wzrost ciśnienia; zaburzenia przewodzenia i rytmu serca (a nawet zgon, który może nastąpić na skutek komorowych zaburzeń rytmu serca).

38 Prezentacja jest własnością Podkarpackiego Stowarzyszenia Głuchych.